美味しいワインと出会う旅

シャブリと牡蠣は合うか合わないか、私は合うと思いますが、色んな意見があります。

色んな意見の背景には多くの実験をせずに、自分の経験と思い入れで語っているからです。

先ずシャブリと言っても色々なシャブリがあるわけです。濃いシャブリから酸っぱいだけのシャブリから、村名、一級、特級そして作り手、ヴィンテージ等々、

牡蠣と言っても色々な牡蠣があります。

日本の牡蠣でも、的矢、三陸、広島、厚岸、能登、長崎等々　全部味が違います。
私は全部産地に行って何度も食べていますので、見ただけで概ね産地は分かります。

フランスのブロンの牡蠣は同じ牡蠣でも、日本の真牡蠣とは別物です。形も真珠貝の様に丸く、食感も味も全く違います。

ニューヨークのセントラルオイスターバーに行けば、60種位の米国大陸の北から南、太平洋側、大西洋側の牡蠣が食べれます。通いつめて60種以上食べましたが、全部形も味も違います。

そして牡蠣の食べ方です。

生食でもそのまま何も付けずに食べた味、レモンを垂らした味、フランスの様にシェリービネガーや赤ワインビネガーを付けた味、アメリカの様にトマトチリソースを付けた味、ポン酢とモミジオロシを付けた味

そして日本の牡蠣で言えば10月の僅かに卵を持っている牡蠣、12月の澄んだ牡蠣、2月の肥えた牡蠣、全部味が違います。

そして当然牡蠣の鮮度とむき方も重要です。

殻付きでは無く、落としの生食用を殻に乗せて出す料理屋もあります。

三陸の牡蠣にポン酢付けたら、シャブリとは合わなくは無いですが、ピッタリとは言えないでしょう。ニューワールドの1000円クラスの辛口白ワインや淡麗辛口の日本酒の冷酒(浦霞 禅）の方が良いと思います。

的矢の牡蠣に何も付けないで食べるなら、ドーヴィッサのレ・クロの０２・０４・０５良く合います。的矢の牡蠣の持つ強いミネラル感とレ・クロのミネラル感がマッチするからです。

でもレモンを絞ると、村名の酸味の乗ったシャブリの方が合うでしょう。

良く牡蠣の臭みをシャブリは消さないと言う風に言う方がいます。牡蠣の泥臭さとシャブリは合わないとも・・・

臭い牡蠣など当然ワインに合わないし、良い牡蠣は生臭くありません。

泥臭い牡蠣などもってのほかです。確かに三陸の牡蠣の一部には泥臭い牡蠣もあります。

以前アンキモをお客様に出したら、どうやってアンキモの臭みを抜くのか聞かれました。

取れたての国産のアンコウの肝は臭くありません。輸入物の冷凍品は臭いです。臭みを抜くのでは無く、臭く無い材料を手に入れるのです。まあ値段は倍以上します。

牡蠣も的矢の牡蠣は三陸の牡蠣の2～3倍の値段です。高い物は美味しいのはワインも牡蠣も同じです。

元々、的矢はレストランや高級すし店、三陸は居酒屋・和食系に卸していました。所が最近では洋食系のレストランでも安い牡蠣を使うし、居酒屋でもワインも出すようになりました。

それでワインと牡蠣が合わなくなって来たのだと思います。

美味しんぼで雁屋さんがシャブリと牡蠣は合わないと書きました。それ以降物知り顔に牡蠣とシャブリは合わないと言う人が増えました。

でも尋ねるとどんなシャブリを飲んでいるのかもどんな牡蠣を食べているのかも答えられない人がほとんどです。

神の雫に樽の効いたシャブリは牡蠣に合わないと言う話が出て来ます。

樽の効いたシャブリと牡蠣は合います。ただし的矢、厚岸、長崎です。広島、三陸は合いません。

私のワイン会では何度も牡蠣とワインのマリアージュ特集をやっています。

3種の牡蠣と3種のワインを実際に飲んで食べて皆さまの意見を聞いています。

ほぼ毎年やっているので20回はやったと思います。一回10～20人位の会ですから、300人位の方のご意見を聞いて来ました。

使っているのは30年変わらず的矢の牡蠣です。時々三陸との食べ比べもやりました。

300人のお客さまで的矢の牡蠣とシャブリが合わないと言った方は一人もいません。

そして樽を使った特級のシャブリを出すと８０％の人がウイリアム・フェーブルの村名よりも牡蠣に合うと言います。

今シーズンも2度ワイン会で同様な実験をしましたが、皆さん同意見でした。

フランス人は生牡蠣が大好きです。特に大西洋に面した海で取れる牡蠣は旨いです。
若い頃、車で牡蠣の産地を見て食べて歩きました。

日本とは全然違う養殖方法で面白いです。

でフランシ人は牡蠣と一緒に黒パンとバターを食べます。バターを塗った黒パンを時々食べると沢山の牡蠣を食べれる様な気がします。日本の寿司屋のガリみたいな物です。

そして牡蠣にはレモンかエシャロットの入ったビネガー（シェリー・ビネガーか赤ワインビネガー）を付けます。

ワインは、ロワールのミュスカデ、ボルドーのアントゥル・ド・メール、ブルゴーニュのシャブリ、プロヴァンスの辛口白ワイン等々を合わせます。

パリでも皆さんよく牡蠣を食べますが、特に港のレストランは何処でも牡蠣が人気です。地元に近い辛口白ワインを合わせて飲むのが定番です。

と言う事で、何処の産地でも牡蠣に合う辛口白ワインは売れるので作っているのです。

日本でも最近は色々な種類の牡蠣を置いているオイスターバーも増えました。

残念な事に日本のオイスターバーで美味しい牡蠣に当った事がありません。

多くの種類を置く為に牡蠣の鮮度が悪いのです。

そしてもっと悲惨なのは多くの輸入牡蠣は冷凍品です。剥いて半身の状態で冷凍で入荷します。

と言うのは日本の輸入基準・保健所の指導で、生の牡蠣を輸入して、生食用に売る事が禁じられているからです。

冷凍独特の食感が、一度現地で食べた味とは全く違うので私には違和感があって食べれません。グラタンにするなら良いと思いますが・・・・

後、夏の岩牡蠣ですが、ミルキーで卵が多過ぎなので、生臭く、正直ワインには合わないと個人的には思います。まあ敢えて合わせるならオーストリーのガイヤーホフのグリューナーとか、アルザスのマルセルダイスのワイン、ドライなシャンパンなどが良いと思います。

的矢の牡蠣がワインに合うのは、佐藤さんがワインに合うように牡蠣を作って来たからだとも思います。

的矢の佐藤さんはホテル・オークラの小野正吉さんや、志摩観光ホテルの高橋忠之さんと言ったシェフがお得意さんで、仕事に厳しいシェフに鍛えられたのだと思います。

佐藤養殖場には何時行ってもシャブリとミュスカデが冷蔵庫に冷えています。

的矢の海で食べる牡蠣とワインは本当に良く合います。