実際フランスのワインの作り手は歴史もあって地下の洞くつの様なセラーや、立派な地下セラーを持っています。しかし日本やオージー、カリフォルニア等のワイナリーは巨大な地下セラーを持つ所は僅かです。エアコンの強制冷却もコストが高いので一部の高級ワインだけと言うのが実情です。だから作ったら直ぐに売るしかないし、蔵出し古酒が市場に出る事も稀ですし、出ても美味しくない事が多いです。

日本でもオージーでも実際にエアコンも入ってない、なま暖かい部屋に瓶詰めされたワインがワイナリーで大量に保管されているのを散々見て来ました。

当然10年、20年、30年と熟成させるのであれば13度前後の温度が一定で暗く、静かな地下セラーが必要です。

機械式の冷蔵庫型のセラーも業務用の強制冷却の＠＠倉庫も20年以上の熟成には向いていません。

ワインを本当に美味しくするには、自然の大きな地下セラーが一番良いのですが日本にはまだありません。フランスの様に総延長500kmを超える様なセラーが彼方此方にあるのは本当に羨ましいし、フランスのワイン文化の奥の深さを感じます。

次に低温劣化です。長期間冷蔵庫に入れて3度や5度で保管されたワインは酸のバランスを崩し不味くなってしまいます。特に高級な白ワインでこの様な経験をした事があります。コシュ・デュリ、ルロワ、DRC、ラフォン等々

安い白ワインの多くは低温処理してあるワインが多いのです。瓶の中に酒石酸の結晶が出来ると異物混入でクレームになるので、瓶詰めする前にワインをマイナス2度位に冷やして酒石酸等を取り除くのです。

当然何も処理をしていないワインの方が美味しいのですが、レストランでも白ワインをお客の注文を聞いてから冷やして売る店は稀で、ほとんどは直ぐにサービス出来る様に冷蔵庫に入れっぱなしです。酒販店でも冷蔵ケースに入れて直ぐ飲めるように冷やしています。

100点を目指してワインを作って低温劣化で30点になるより70点のワインが70点でお客様に提供出来方が良いからです。

低温劣化したワインは、風味が無く、硬く、酸のバランスを崩している物が多いのですが、良いワインを飲み続けている人でないと分からない場合もあります。

最近の作り手はフランスでも日本でも濾過したり、低温、高温、処理をしていないワインが増えています。それだけに要注意です。

ワインショップで光に当り、立てて、常温に置いてあるワインが最も怖いワインです。

凄い店は店の外の日が当たる場所にワゴンに置いて並べたりしています。