美味しいワインと出会う旅

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南喜一朗@ Re:新年福袋ワイン会のご案内。(12/16) 7日と10日は料理もワインも違います。…
うまいーち@ Re:久しぶりにフランスに旅して来ます。(10/20) おっと。うらやましいです。 お気をつけて…

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ワインについて

2012/11/19
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カテゴリ:ワインについて

ボジョレーヌーヴォーの意味も変わって来たと思います。私は1976年から毎年飲んで、1980年から毎年ヌーヴォーの会を解禁日にやってきました。昔は今ほど種類が無かったので20Lの樽詰のヌーヴォーを買って皆で飲んだものです。最近はペットボトルも加わって、空輸で880円や500円の安い物も出て来ています。

本格的なワインが好きな方からは水っぽいとかワインじゃ無いと言われますが、それって新酒の意味が分かっていない??と思うのです。

ウイーンの郊外に新酒を楽しむホイリゲと言う場所がありますが、ホイリゲで飲む新酒はアルコール度数も低く、まだ濁った微発泡酒です。本当にジュースみたいなワインです。それでも多くのワインファンが楽しみに飲みに集まります。

世界遺産になった白川郷で昔から毎年10月14日から10月19日の間どぶろく祭りが開催されます。どぶろくが禁止されていた間も宗教行事として続いていました。その年の米で作った新米の新酒のどぶろくを村中で飲むのです。

新酒を飲むと言うのはその年の収穫を祝うお祭りの1つなのです。
ボジョレー・ヌーヴォーもその年の収穫を祝って飲むお祭りのお酒です。
今年も無事に収穫できた事を神に感謝し、来年の豊作を祈り、そして一緒に働いて来た皆と飲んで労をねぎらう祝いの酒です。
まあ一部のワイン通は農業やった事無いから分からないのでしょうね。味を品評する前に祝酒なのですよ。

ただ、日本においては空輸の関係もあって割高で一本2000円と言う高値が続き、飛行機代を1000円分飲んでいる感じでした。
また、何故外国の祝い酒を日本で飲むのだ・・・と言う考えもあるのも分かります。
最近ペットボトルの輸入も増えて600~900円で買える様になって来て、この割高感も解消しました。
値段の高い手間のかかった4000円の物から、800円の物まで価格差が広がった事はとても良い事だと思います。
安い物も割と品質は良いです。と言うより高額品は良いワインに作り過ぎでヌーヴォーらしく無くなって来ている様にも思います。

是非、ワイン通でワインに何時も世話になってる人はヌーヴォーを飲んで楽しんで下さい。
大きなグラスでスワリングして飲むのも良いですが、コップでガブガブ飲むのが本来の新酒の楽しみかと思います。

余談ですが、日本はボジョレー・ヌーヴォーの輸出量の半分を買っている、不思議な国です。ワインの消費量はビリの方なのですが・・・
この理由は、日本人は日にちが決まったイベントが好きなのだと思います。
12月24日にはクリスマスケーキを買って食べる、元旦には初詣に行ってお節を食べる。2月14日にはヴァレンタインでチョコレートを贈って食べる、他にもこんな商魂に嵌りやすい傾向があります。マスコミも必ずその時期になると取りあげます。ボジョレー・ヌーヴォーも解禁日が決まっているので、何となくその日に友人や家族で集まってワインを飲む、飲んで話題に付いて行きたい。そんな日本人の気質がヌーヴォー世界一のマーケットになったのでしょうね。出水商事さん、サントリーさんのお力だと思います。







Last updated  2012/11/20 05:02:06 AM
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2011/06/13
カテゴリ:ワインについて

脱酸パック保存法について多くのご意見やご質問がありました。

そこでワインの劣化を整理したいと思います。

一番早くワインが劣化するのは光です。直射日光の紫外線に7日間ワインを当てると完璧に駄目になります。蛍光灯の光も良くありません。一言で言って干した様な太陽の味になります。ですから段ボール箱の中に入れたり新聞紙でくるむ等の対策は必要です。 

次に良くあるのが、ワインが激しい温度変化にさらされて、吹いたり、新しい空気が瓶の中に入る事による酸化劣化があります。

クール宅急便で5度で届いたワインを30度の部屋に置くとワインは膨張します。5cc位膨張するはずです。瓶の口は細いので5mm位液面が上がります。理論上はコルク栓で密閉されているので内圧が上がるだけです。

しかしながら、コルクによっては空気を通したり、ワインを漏らしたりします。

よく吹いたワインと言うのがあります。これは温度変化によってワインが膨張してワインがコルクを通り抜けて瓶の外に溢れた状態です。

吹いたワインはダメージワインとして分かりやすいから良いのですが、立っている状態で瓶の液面が比較的低いワインの場合は空気だけがコルクから溢れ、そしてまた収縮した時に新しい空気を吸い込みます。

コルクが時々瓶の口より持ちあがっているワインもあります。これは内圧に押されてコルクが持ち上がったわけです。

外観上全く問題が無くても温度変化の膨張と収縮でワインは空気を呼吸します。

特に新しい瓶詰め直後から半年のコルク栓は空気をよく通します。

横に寝かして1年経つとコルクにワインが浸みて完全密閉に近い状態になります。

新しい空気が入ると、ワインは酸化します。ワインの中には元々酸がありますが、それが変になって来ます。

高温・酸化劣化によるワインの味の特徴は熱が入って半年位は香りもよく、美味しいのですが、僅かな苦みやエグミが残ります。1年経つと更に酸のバランスが崩れ埃っぽい香り、沢庵や、おが屑、の様な味が余韻に残ります。このワインをブショネだと間違えるベテランも多いです。

夏の暑い部屋に長期間ワインを置くと日々少量ですが空気を吸っては吐くと言う事になります。

例えば日中出かけていて35度の部屋に夜、人が帰って来てエアコンで25度に下げる。10度の変化を高温状態で一月続けると、10度で2cc位膨張するので、単純に計算すると60ccの空気が瓶の中に入っては出た事になるのです。

ですから暑い部屋に置くのでも、日が当らない、エアコンも入らない、日中30度、夜も28度の部屋の方が良いのです。

次に、全く空気が入らずただ高温になったワインは如何なるのでしょうか・・・

実態としてはなかなかこう言う条件は少ないのですが考えてみましょう。

30度位の温度で変化せずに長時間ワインを保管すると、理屈からすると味的には苦みが多くなり、香りの要素が壊れる様に思います。

ただワインと言う物は酸化しない状態で熱い温度で置いても28度以下なら大きな劣化は10年位はしないと思います。私が子供の時住んでいた家の半地下室は冬10度、夏28度になりましたが、一日の温度変化は1度以内でした。この部屋に寝かせてあったワインが今でも手元にありますが、劣化は全く感じません。

ワインは醗酵中も30度以上の温度になる事は多多ありますし、瓶詰めの時高温殺菌処理で60度にする事もあります。

酸化さえしなければ、多少の熱では劣化しません。そう言う意味ではスクリューキャップのワインは酸化劣化し難いワインです。

私の提案して実験している脱酸ガスパックもこの温度変化による酸化劣化を防ぐ事が目的です。

実際フランスのワインの作り手は歴史もあって地下の洞くつの様なセラーや、立派な地下セラーを持っています。しかし日本やオージー、カリフォルニア等のワイナリーは巨大な地下セラーを持つ所は僅かです。エアコンの強制冷却もコストが高いので一部の高級ワインだけと言うのが実情です。だから作ったら直ぐに売るしかないし、蔵出し古酒が市場に出る事も稀ですし、出ても美味しくない事が多いです。

日本でもオージーでも実際にエアコンも入ってない、なま暖かい部屋に瓶詰めされたワインがワイナリーで大量に保管されているのを散々見て来ました。

当然10年、20年、30年と熟成させるのであれば13度前後の温度が一定で暗く、静かな地下セラーが必要です。

機械式の冷蔵庫型のセラーも業務用の強制冷却の@@倉庫も20年以上の熟成には向いていません。

ワインを本当に美味しくするには、自然の大きな地下セラーが一番良いのですが日本にはまだありません。フランスの様に総延長500kmを超える様なセラーが彼方此方にあるのは本当に羨ましいし、フランスのワイン文化の奥の深さを感じます。

次に低温劣化です。長期間冷蔵庫に入れて3度や5度で保管されたワインは酸のバランスを崩し不味くなってしまいます。特に高級な白ワインでこの様な経験をした事があります。コシュ・デュリ、ルロワ、DRC、ラフォン等々

安い白ワインの多くは低温処理してあるワインが多いのです。瓶の中に酒石酸の結晶が出来ると異物混入でクレームになるので、瓶詰めする前にワインをマイナス2度位に冷やして酒石酸等を取り除くのです。

当然何も処理をしていないワインの方が美味しいのですが、レストランでも白ワインをお客の注文を聞いてから冷やして売る店は稀で、ほとんどは直ぐにサービス出来る様に冷蔵庫に入れっぱなしです。酒販店でも冷蔵ケースに入れて直ぐ飲めるように冷やしています。 

100点を目指してワインを作って低温劣化で30点になるより70点のワインが70点でお客様に提供出来方が良いからです。

低温劣化したワインは、風味が無く、硬く、酸のバランスを崩している物が多いのですが、良いワインを飲み続けている人でないと分からない場合もあります。

最近の作り手はフランスでも日本でも濾過したり、低温、高温、処理をしていないワインが増えています。それだけに要注意です。

ワインショップで光に当り、立てて、常温に置いてあるワインが最も怖いワインです。

凄い店は店の外の日が当たる場所にワゴンに置いて並べたりしています。

お気を付け下さい。

でも一本もワインが見えないワインショップも淋しいですよね。難しい問題ですね。

過去に書いたブログです。

http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/201002020004/ 

http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/201003190001/?scid=we_tag 

http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/200706190002/?scid=we_tag

 

下記にコルク栓に関しての面白い情報が載っています。

http://www.kitasangyo.com/e-Academy/wine/wine_closure_column.pdf#search=

下記は私が時々遊びに行く新宿のワインバーの店主の話です。コンディションに五月蠅い人です。

http://store.shopping.yahoo.co.jp/wineholic/bbc0b2bda4.html

 

 

 

 







Last updated  2011/06/13 07:41:13 AM
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2011/06/12
カテゴリ:ワインについて

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パックされたワイン

http://plaza.rakuten.co.jp/romantei1925/diary/200707010001/

ワインの保存用 無酸素パック の実験を2007年の6月から初めて早、4シーズンの夏が過ぎ、5シーズン目に入っています。

実際まだ07年にパックしたワインが沢山残っていますが、変質した物はありません。

200本以上パックして120本位飲みましたが、いわゆる熱劣化はありませんでした。

一部の白ワイン(特にヴィオニエ)の熟成がセラーで熟成させたワインよりも早い位です。

用意するものはガスバリア性のあるフィルムと脱酸素剤とシーラーです。


袋の中の酸素を吸収して商品の酸化を防ぐ【お試し用小分け袋入り】【三菱ガス化学MGC】脱酸素剤 エージレス SA-100 20個入り

20個で168円です。ワイン一本8.4円です。

これで袋の中の酸素は無くなります。酸素が無いから酸化しません。当たり前ですよね。


袋の中の酸素を吸収して商品の酸化を防ぐ【三菱ガス化学MGC】脱酸素剤 エージレス SA-100 1袋(100個入)

100個で買えば1本5.5円ですよ。

袋の空気が多い場合は2個か3個入れて下さい。


エージレス対応無地ガゼット袋 KOP90mm×60mm×400mm(200枚)

空気を遮断する専用の袋 200枚 3885円 19.5円


生産日本社(セイニチ)のチャック付スタンドタイプセイニチアルミ製ラミジップチャック付スタンド袋AL-30L 25枚入り

これだと光も完全に防げます。 25枚 3950円 158円

簡単なシーラー(中国製等で3000円位のも探せば売っています)


フィルムバルーンの口をシール加工する為の機械ヒートシーラー(S)

真空パックでも似た様なシールが出来るようです。私はやった事はありません。


おサイフにやさしい!大人気!家庭用真空パック器 グルメセーバーTU420/TU-420

私が使っているシーラーは下記の物です。


瀬尾電子工業 AZ-200Wシーラー [上下加熱式] 【送料無料】

58000円と値段は高いですが、確実です。

安いシーラーだとシール不良率が高く空気が入ってワインが駄目になる場合があります。

これでワイン1本25円でガスパック出来ます。

空気が入りませんから酸化しません。

そしてこれを段ボールに入れて光を遮断します。

家の中で最も一日の温度変化の少ない場所に置きます。

私の家だと玄関です。床下収納庫も良いでしょう。押し入れとかでも良いと思います。

これで5年は普通に熟成します。セラーの様に電気は要りません。

まあ私が保証するわけではありませんが、省エネで安上がりです。お試しください。

注意1、フィルムに傷がついてピンホールが出来ると空気が入って酸化します。パックした後は丁寧にワイン用段ボールの中に入れて下さい。ピンホールが出来ると色が変わる錠剤があります。 心配な方は下記をお使い下さい。


【酸素検知剤】エージレスアイ-LSバラ(糸入り)(500個)[保管は冷蔵] 【本州/四国/九州は送料無料】

注意2、フィルムの性能からして3~4年に一回パックし直す方が良い様です。

注意3、真空パック用の透明性の高いフィルムはガスバリア性能が低いのでワンシーズンの利用に控えて下さい。

注意4、パックしたワインは暗くてなるべく暑くない場所に置いて下さい。8度から30度位の部屋で実験しています。

注意5、この方法での長期熟成は考えていません。あくまでも夏を越える対策です。
10年、20年と高級ワインを熟成する事は出来ないと思っています。
ただ若い元気なボルドーやイタリアワインをこの方法で4年間置くと飲み頃感のある適度な熟成をします。







Last updated  2011/06/12 02:34:17 PM
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2011/03/21
カテゴリ:ワインについて

シャルドネの高級ワインのほとんどから火打石の香りがします。

この香りを少し考えてみたいと思います。

ステンレスタンクだけで仕込んだワインからはこの香りはしないので、葡萄由来ではなくて、樽由来の香りである事は分かります。

では樽の何からこの香りが出て来るのか・・・

先日の大地震で、2階の冷蔵庫の冷凍の扉が開いて、猪の肉が床に飛び散りました。

3日間気がつかず肉を腐らせてしまいました。真空パックしてあったので色は変わっていないし、ベトベトもしていないのですが、臭いです。この臭いがワインの火打石香に良く似ているのです。

密閉された状態で出て来た硫黄系の腐敗臭でした。

火打石香は火薬の香りです。と言う事は硫黄の香りだと思うのです。

樽にも葡萄にも硫黄は大きくは含まれていません。

この火打石香は新樽のワインでも古い樽のワインでも感じます。

最近は赤ワインからもこの香りを感じるワインがあります。

そこで思いついたのが、樽の中に住んでいるバクテリアの腐敗臭ではないのかと言う事です。

よく酸化防止剤無添加のビオ系ワインから、梅鰹の香りがします。これもある種のバクテリアの腐敗臭です。

またブルゴーニュ赤ワインの多くから感じられる、還元臭的なブレタノミクスの香りもバクテリアの腐敗臭だと思います。

と言う事で、私はシャルドネから出て来る火打石香はある種の樽に潜んでいるバクテリアの腐敗から来る硫黄臭ではないかと思うのです。

皆さんはどう思われますか? 

 







Last updated  2011/03/21 05:58:58 PM
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2010/12/13
カテゴリ:ワインについて

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98から83までの手に入ったワインを飲んで感じたのは、

先ずはロサンは素晴らしいワインを作っていたと言う事です。

98年がラストヴィンテージになってしまいましたが、独特な世界を持った素晴らしいワインです。トルショーやジャイエの様にオリジナリティーがあって優れています。

今回為替の問題もあって大変安く出回っていますが、価格を超えた価値のあるワインだと思います。

ヴィンテージチャートが如何に当てにならないかも感じました。

良い作り手のワインと言う物は、悪い年でも良い年でも凄いワインが出来ると言う事です。当然ヴィンテージごとの特徴はワインから感じますが、65点と90点の差では無く、性格と言うか個性の差にしか感じませんでした。

80年代はアカのコンサルを受けていて、今飲んでも素晴らしい、果実感と深い味わいを持っています。透明感のあるミネラルが特徴で、香りも豊潤です。

90年代はアカのコンサルを止めて自分のワインを求めて行った印象を持ちました。91・92と何か迷いがワインに残っているように思います。93がアカから離れて独自の味わいを見つけた年だと思います。

その後の94,95,96,97,98はヴィンテージの特徴を忠実に表現している素晴らしいワインです。

95は若々しさもあって、数年置いても楽しめるワインでした。

ロサンの畑はその後、ぺロ・ミロに引き継がれますが、ぺロ・ミロのワインも実に素晴らしく、王道路線のスケールの大きいワインです。

ロサンの畑を引き継いでいなければ、ぺロ・ミロはあれだけ凄いワインは作れなかったでしょう。

12年前のワインから、27年前のワインまで、一気に10本の同じワインを飲みましたが、これをブラインドで当てるのは不可能だとつくづく思いました。

同じ畑の、同じ人のワインとは思えない位、違うタイプのワインでした。

Aタイプ97と96、Bタイプ95と93、Cタイプ86と83、Dタイプ92,91・・・

それぞれ似た所がありますが、ABCDで全く違いますし、98と94もまた違います。

この違いを全部覚えていても次に飲んだら何だかわからないでしょうね。

そして一番感じたのは皆さんの好みの多様性です。

95,93,96,83を美味しいと思った方も多いですが、94が好きとか、91が好きとか、本当に様々でした。

これが旨いと決められない、レヴェルの高いワインの評価の難しさを感じます。

まあだからワインは面白いのだと思います。







Last updated  2010/12/13 06:36:23 AM
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2010/04/11
カテゴリ:ワインについて

アルゼンチンのワインは非常に面白くなってきました。

元々国内消費が多く輸出型のチリとは違ったワインマーケットの国でしたが、最近はチリで成功した企業が参入し輸出型のワインが作られるようになりました。

葡萄の品種はカベルネ、シャルドネと何でも作っていますが、注目すべきは白はトロンテス、赤はマルベックです。

白のトロンテスはヴィオニエ的なフルーティーなワインでとても美味しいです。トロピカルフルーツの香りのするリースリングみたいなワインです。

赤のマルベックは土臭いスパイシーなワインで独特です。

安定して美味しいワインを作る作り手は、トラピチェ、チャカナ、アラモス等です。

以下に¥1200ぐらいのお勧めを紹介します。


トラピチェ・マルベック・オークカスク[2008]年Trapiche Oal Cask Malbec [2008]


アラモス トロンテスカテナ08


チャカナ  マルベック2008


ドミニオ デル プラタ クリオス トロンテス







Last updated  2010/04/11 06:52:10 PM
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2010/04/07
カテゴリ:ワインについて

ブルゴーニュの2007年ですが、去年の12月頃は赤ワインに関しては、構成要素がバラバラでバランスが悪く感じて、けなしていたのですが、2月3月に飲んだ瓶はどれも当りでした。

綺麗なエレガントな果実感で、酸もミネラルも豊富で良いワインが多いです。

3月には色々なドメーヌの赤を買い足して、仕入れの量も増やしました。

白は去年からどのワインも絶好調で酸がしっかりとした良いワインが多く早飲みも可能なヴィンテージです。 

と言う事で07は赤も白もブルゴーニュに関して言うと値段も手頃でお買い得だと思います。今のうちに安い物は買っておいた方が良いでしょう。

私が多めに買った作り手は

白はソゼ、ドーヴィサ、ポール・ペルノ、ヴァンサン・モレ、モンジャール、ラルロ、バロ・ミノ、ドゥムジョ、等

赤はモンジャール、ルソー、グロフィエ、ジャン・タルディ、アルロー、ドニ・モルテ等







Last updated  2010/04/07 04:42:51 PM
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2010/04/01
カテゴリ:ワインについて

現役の作り手で、比較的感動比率が高く、作りも共感出来る、時々飲みたい作り手は 

シャンパーニュ
ジャックセロス

ブル白
ルフレーヴ
コント・ラフォン
ポール・ペルノ
ヴァンサン・モレ
ラモネ
ミクルスキ
ドーヴィサ

ブル赤
DRC
ラルロ
ルネ・ルクレール
ぺロ・ミノ
グロフィエ
エマニュエル・ルジェ
デュガ・ピィ
ミッシェル・グロ
マルセル・ラピエール
クロ・フランタン
ルーミエ
ジョセフ・ロティ

ネゴシアン
ルー・デュモン
ルモワスネ


ローヌ
ラヤス
ルネ・ロスタン
ガングロフ
ジョルジュ・ヴェルネ
タルデュ・ローラン


ボルドー
シャトー・ラトゥール
デュクリュ・ボーカイユ
シャトー シュヴァル・ブラン
トロタノワ
ペトリュス

アルザス
ジョスメイヤー
マルセル・ダイス

オーストリー
ガイヤーホフ

スペイン
ヴェガ・シシリア

オージー
ヤラ・イエリング
ジアコンダ

イタリア
サン・グレゴリオ







Last updated  2010/04/02 02:58:59 AM
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2010/03/19
カテゴリ:ワインについて

ワインの栓について書いておきましょう。

これもよくワイン会で質問がある問題です。

ワインは密閉するべきか、密閉しないべきか・・・実は両方イエスなのです。

最も良いのは最初の一月間ある程度空気を通して、その後完全密閉になる栓が理想です。

そしてその理想の栓が天然コルクです。


コルクは最初の一月は空気を微量ですが通します。その間に還元で発生する硫黄系のガスが抜けて行きます。

逆にスクリューキャップは還元硫黄臭が抜けないので、コンクールでも問題になっています。

ワインを横に寝かせておくとコルクは徐々に密閉度を高めて行きます。1年経つと完璧なスクリューキャップと変わらない密閉性を持ちます。

立てて置くと空気の通過量は減りません。その為横にして寝かす必要があるのです。

天然コルクの欠点はブッショネです。これは以前は5%と言われていましたが、最近のコルク栓は改良が進み2%まで減って来ています。今後は新しい技術が出来たのでもっと減って小数点以下になるでしょう。

もう一つのコルクの欠点は経年劣化です。
最初は密閉性が高いのですが、15年から20年位でワインを吸ってスポンジ状になってしまいます。完全にスポンジ状になると液漏れが始まり、ワインの古酒化が始まります。
20年毎にコルクを変えれば良いのですが、難しい問題です。

20年経ったら真空パックでもしますか・・・・

コルク栓は値段が高いのも欠点の1つです。

スクリューキャップの利点は安い事、栓を開けるのが楽な事、空気を通さないので常温保管でもワインが傷まない事です。

欠点は還元臭が抜けない事、適度な酸化がしない事です。
その為赤ワインやシャルドネには向かないとも言えます。
ソービニヨン・ブランやヴィオニエには向きます。
それは同じ白ワインでもトロピカル系のメタカプタン由来の酸化を嫌うワインと柑橘系・リンゴ系のテルペン化合物由来の酸素が必要なワインで栓に求める要求が違うからです。

後は空気の残留量が多い事です。コルクの様に満量充填に近い様な栓は出来ません。空気が多いので酸化が継続します。大手は窒素ガス充てんとか対応しています。

後はリサイクル問題もあります。金属の部分が瓶に残ります。

合成樹脂のコルクの欠点は空気の通過量が変化しない事です。

コルク栓は最初の30日位は空気をある程度通しますが、寝かせて置けば、その後はほぼ完全な密閉状態を15年位保ちます。合成は同じ量の空気を通し続けます。ですから高級ワインには不向きです。

結論を言うと2~3年で消費される赤ワインは合成コルク、2~3年で消費される白ワインはスクリューキャップが良い様です。

ある程度熟成が必要なワインは天然コルクが一番です。

これはコストを考えての事です。

コルクを使うのは自然破壊になると言う人がいますが、それは大きな間違いです。コルクは植林です。そして木の幹を使っているのでは無く木の皮です。コルク樫はドングリも取れます。豚や猪の良い餌です。コルク産業が無くなれば、山や岡は荒れてしまいます。

ボルドーでは1500円でも10年寝かせて美味しくなる赤ワインがあります。そう言う意味では値段ではなく品種やマーケッティングで栓に何を使うか決めるのが良いと思います。

この手の研究はここ数年盛んです。カリフォルニアのマクマニス・ファミリーの安いワインは赤は合成コルク、白はスクリューキャップと使い分けています。

賢いメーカーが増えていますね。







Last updated  2010/03/19 05:41:42 AM
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2010/03/16
カテゴリ:ワインについて

シャブリと牡蠣は合うか合わないか、私は合うと思いますが、色んな意見があります。

色んな意見の背景には多くの実験をせずに、自分の経験と思い入れで語っているからです。

先ずシャブリと言っても色々なシャブリがあるわけです。濃いシャブリから酸っぱいだけのシャブリから、村名、一級、特級そして作り手、ヴィンテージ等々、

牡蠣と言っても色々な牡蠣があります。

日本の牡蠣でも、的矢、三陸、広島、厚岸、能登、長崎等々 全部味が違います。
私は全部産地に行って何度も食べていますので、見ただけで概ね産地は分かります。

フランスのブロンの牡蠣は同じ牡蠣でも、日本の真牡蠣とは別物です。形も真珠貝の様に丸く、食感も味も全く違います。

ニューヨークのセントラルオイスターバーに行けば、60種位の米国大陸の北から南、太平洋側、大西洋側の牡蠣が食べれます。通いつめて60種以上食べましたが、全部形も味も違います。

そして牡蠣の食べ方です。

生食でもそのまま何も付けずに食べた味、レモンを垂らした味、フランスの様にシェリービネガーや赤ワインビネガーを付けた味、アメリカの様にトマトチリソースを付けた味、ポン酢とモミジオロシを付けた味

そして日本の牡蠣で言えば10月の僅かに卵を持っている牡蠣、12月の澄んだ牡蠣、2月の肥えた牡蠣、全部味が違います。

そして当然牡蠣の鮮度とむき方も重要です。

殻付きでは無く、落としの生食用を殻に乗せて出す料理屋もあります。

三陸の牡蠣にポン酢付けたら、シャブリとは合わなくは無いですが、ピッタリとは言えないでしょう。ニューワールドの1000円クラスの辛口白ワインや淡麗辛口の日本酒の冷酒(浦霞 禅)の方が良いと思います。

的矢の牡蠣に何も付けないで食べるなら、ドーヴィッサのレ・クロの02・04・05良く合います。的矢の牡蠣の持つ強いミネラル感とレ・クロのミネラル感がマッチするからです。

でもレモンを絞ると、村名の酸味の乗ったシャブリの方が合うでしょう。

良く牡蠣の臭みをシャブリは消さないと言う風に言う方がいます。牡蠣の泥臭さとシャブリは合わないとも・・・

臭い牡蠣など当然ワインに合わないし、良い牡蠣は生臭くありません。

泥臭い牡蠣などもってのほかです。確かに三陸の牡蠣の一部には泥臭い牡蠣もあります。

以前アンキモをお客様に出したら、どうやってアンキモの臭みを抜くのか聞かれました。

取れたての国産のアンコウの肝は臭くありません。輸入物の冷凍品は臭いです。臭みを抜くのでは無く、臭く無い材料を手に入れるのです。まあ値段は倍以上します。

牡蠣も的矢の牡蠣は三陸の牡蠣の2~3倍の値段です。高い物は美味しいのはワインも牡蠣も同じです。

元々、的矢はレストランや高級すし店、三陸は居酒屋・和食系に卸していました。所が最近では洋食系のレストランでも安い牡蠣を使うし、居酒屋でもワインも出すようになりました。

それでワインと牡蠣が合わなくなって来たのだと思います。

美味しんぼで雁屋さんがシャブリと牡蠣は合わないと書きました。それ以降物知り顔に牡蠣とシャブリは合わないと言う人が増えました。

でも尋ねるとどんなシャブリを飲んでいるのかもどんな牡蠣を食べているのかも答えられない人がほとんどです。

神の雫に樽の効いたシャブリは牡蠣に合わないと言う話が出て来ます。

樽の効いたシャブリと牡蠣は合います。ただし的矢、厚岸、長崎です。広島、三陸は合いません。

私のワイン会では何度も牡蠣とワインのマリアージュ特集をやっています。

3種の牡蠣と3種のワインを実際に飲んで食べて皆さまの意見を聞いています。

ほぼ毎年やっているので20回はやったと思います。一回10~20人位の会ですから、300人位の方のご意見を聞いて来ました。

使っているのは30年変わらず的矢の牡蠣です。時々三陸との食べ比べもやりました。

300人のお客さまで的矢の牡蠣とシャブリが合わないと言った方は一人もいません。

そして樽を使った特級のシャブリを出すと80%の人がウイリアム・フェーブルの村名よりも牡蠣に合うと言います。


今シーズンも2度ワイン会で同様な実験をしましたが、皆さん同意見でした。


フランス人は生牡蠣が大好きです。特に大西洋に面した海で取れる牡蠣は旨いです。
若い頃、車で牡蠣の産地を見て食べて歩きました。

日本とは全然違う養殖方法で面白いです。

でフランシ人は牡蠣と一緒に黒パンとバターを食べます。バターを塗った黒パンを時々食べると沢山の牡蠣を食べれる様な気がします。日本の寿司屋のガリみたいな物です。

そして牡蠣にはレモンかエシャロットの入ったビネガー(シェリー・ビネガーか赤ワインビネガー)を付けます。

ワインは、ロワールのミュスカデ、ボルドーのアントゥル・ド・メール、ブルゴーニュのシャブリ、プロヴァンスの辛口白ワイン等々を合わせます。

パリでも皆さんよく牡蠣を食べますが、特に港のレストランは何処でも牡蠣が人気です。地元に近い辛口白ワインを合わせて飲むのが定番です。

と言う事で、何処の産地でも牡蠣に合う辛口白ワインは売れるので作っているのです。


日本でも最近は色々な種類の牡蠣を置いているオイスターバーも増えました。

残念な事に日本のオイスターバーで美味しい牡蠣に当った事がありません。

多くの種類を置く為に牡蠣の鮮度が悪いのです。

そしてもっと悲惨なのは多くの輸入牡蠣は冷凍品です。剥いて半身の状態で冷凍で入荷します。

と言うのは日本の輸入基準・保健所の指導で、生の牡蠣を輸入して、生食用に売る事が禁じられているからです。

冷凍独特の食感が、一度現地で食べた味とは全く違うので私には違和感があって食べれません。グラタンにするなら良いと思いますが・・・・

後、夏の岩牡蠣ですが、ミルキーで卵が多過ぎなので、生臭く、正直ワインには合わないと個人的には思います。まあ敢えて合わせるならオーストリーのガイヤーホフのグリューナーとか、アルザスのマルセルダイスのワイン、ドライなシャンパンなどが良いと思います。


的矢の牡蠣がワインに合うのは、佐藤さんがワインに合うように牡蠣を作って来たからだとも思います。

的矢の佐藤さんはホテル・オークラの小野正吉さんや、志摩観光ホテルの高橋忠之さんと言ったシェフがお得意さんで、仕事に厳しいシェフに鍛えられたのだと思います。

佐藤養殖場には何時行ってもシャブリとミュスカデが冷蔵庫に冷えています。

的矢の海で食べる牡蠣とワインは本当に良く合います。







Last updated  2010/03/16 05:00:09 AM
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