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料理

2014年05月10日
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カテゴリ:料理

引用元
プロカメラマンの相澤正さんに「シズル感」を生み出す、知られざる撮影現場について話を聞いた。

意外なほど難しい白いご飯の撮影

最も撮影が難しい商品はなにかと聞いてみると、その答えはなんと「白飯」だと言う。

 「コシヒカリの白さとササニシキの白さ。肉眼では両者の色・ツヤの違いが分かるのですが、
写真でその微妙な違いを伝えるのは本当に難しい。
光の当て方を間違えると、途端に古いお米のような黄色が出てしまうので細かな調節が必要です」
------------------------------------
     ↑
これは水墨画なんかでも同じですね
陰を描き起こすという作業
あと絵に描く場合は根気
-------------------------------------
 また、同じく難しいのは焼き魚や焼き肉などの「焦げ」だとも言う。
黒く見える中にも赤や青の微妙な色が交わっている。
そのためピンクや青のライトを使って焦げの中にわずかに存在する色味を際立たせる必要がある。
-----------------------------------------
    ↑
陰の中にも色がある
これはまさに印象派
パレットから黒を追放した
-------------------------------------------
 ほかにも、例えば中華料理は、全体的に底の浅い平皿への盛りつけが多く、
立体感が出ないので、撮影には立体感を出すための撮影距離の工夫が必要になる。
--------------------------------------------------
    ↑
ああ、確かに
円卓を囲んで、皆でつつく中華と
「貴方のためのオモテナシ」、という要素が強い
和食や西洋との違い
--------------------------------------------------
一方で、フレンチやイタリアンは、料理の盛りつけ方に高さがあるので、
撮影に際しても立体感が得やすい。
さらに皿の正面も分かりやすいので、中華と比べると撮りやすいという。
-----------------------------------------------------
   ↑
高さがあるとサーブがタイヘン
クィーンアリスがやってた目の前サラダは
いいアイデアだと思った
※円筒状の容器に一式入れて、皿の上で一気にひっくり返す
----------------------------------------------------
試行錯誤はするが、時間の経過とともに脂が固まったり、パスタや麺類は伸びたりしてしまうので
1つの商品にかけられる撮影時間はとても短い。
撮影の目安は食べもの完成から冷めるまでの約15分。
この間に角度や距離、光量など的確に決めて撮影をこなさなければならない。
------------------------------------------
このほか私が知っていること

撮影用の料理には味をつけないとか
タバコの煙とかドライアイスでごまかすとか
写真撮影は何かと大変です
高級店が素人の写真撮影を嫌う理由のひとつか

個人的にはあまり料理の写真は撮らない
自作でもレストランでも
でも旅先では記念に撮るかな

それでもせいぜい2カット
光の反射で見えなくなる部分を恐れて微妙にアングルを変える
それでも合計30秒まで

レストランで撮影に5分もかけてたら、それはアホですw
料理は即座に食うべし















最終更新日  2014年05月10日 12時40分54秒
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2011年09月16日
カテゴリ:料理

「男の手料理」と言っていいのかどうか
疑問ではあるが。まあご参考ということで。

1)グリコ、温めずにおいしく食べられるカレー職人



普通にレトルトカレー。
植物油脂を使っているとのこと。
パッケージ写真(調理イメージ)は具が大きすぎw
直径10センチくらいの皿を使えば、こういう写真が撮れるかも。

ご飯は温かいのを用意した。

被災地だと、ご飯どうするんだろう?
パンにかけたりするのかな?

2)永谷園 中華風冷やっこ冷やし麻婆

前に気になっていると書いたが→コチラ
近所の100円ショップ(税込み)で見つけて2種類購入。

永谷園 中華風冷やっこ冷やし麻婆

永谷園 中華風冷やっこ冷やし麻婆
価格:138円(税込、送料別)



ダイエー系の店だと138円だったから、?!って感じ。

こちらも問題なし。
私は「黒ごま棒棒鶏」のほうが好きだった。

永谷園 中華風冷やっこ 黒ごま棒棒鶏

永谷園 中華風冷やっこ 黒ごま棒棒鶏
価格:138円(税込、送料別)



火を使わないレトルト、当然ながら
料理をしているという実感に乏しいなあ。
ちょっと寂しい。

3)キリンの缶チューハイ「本搾りグレープフルーツ」。

一部で盛り上がる「本搾り」人気。
最初に飲んだ「レモン(加重10%)」は普通、だったが
果汁27%のグレープフルーツは、確かに美味しい。

でも自分で濃縮果汁100%のグレープフルーツジュース買ってきて
適当な甲類焼酎と混ぜればOKかな?
炭酸ガスがないけど、それは自分は気にしない。

だいたい果汁27%でアルコールが(度数表示で)6%。
残りは水?水なの?

それとこの商品、売っている店が少ない。
遠出して重いのを6缶も8缶も買ってくるのはツライ。
まあネット通販が正解かな。



元メルシャン系の商品だから氷結に比べて冷遇されているのでは
とのこと。

hefurere、へふれれ、ヘフレレ、ヘフレレ←自分識別用簡易タグ








最終更新日  2011年09月18日 12時08分55秒
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2011年08月25日
カテゴリ:料理

1)ひやあつ麻婆豆腐

1、とろける系の柔らか豆腐を用意
2、麻婆豆腐の元を普通に作る
3、冷たいままの豆腐の上に2をかける

冷奴の薬味代わりに熱い麻婆豆腐の元を掛けただけ、
と言うのも何なので

4、エルブジの温度差スープ、の薀蓄を語る



というわけで、温度差がなくなる前にサクサク食べるべし。

青ネギのざく切りを麻婆に入れるのもイイ感じ。

そうそう、掛けるだけの製品も永谷園が出していた。
近所のスーパーにあったが、ちょっと割高なので未食。

永谷園 中華風冷やっこ冷やし麻婆

永谷園 中華風冷やっこ冷やし麻婆
価格:138円(税込、送料別)



2)棒々麻婆

棒々鶏(バンバンジー)のタレ代わりに麻婆豆腐の元

あらら、これは麻婆豆腐の味が鶏を圧倒してダメだ。
へー不思議だ。
あの水っぽい豆腐が存在感を保っているのに、鶏がダメとはなぁ。

本題からはずれるけれど、今回は鶏「チン」してみた。
塩コショウして生姜載せて紹興酒。(葱の青いとこもあれば)
そのまま蓋を取らずに冷ます。

うん、これは茹でるよりもイイ。
やっぱり茹でると味が抜けていたんだなぁ。

永谷園 中華風冷やっこ 黒ごま棒棒鶏

永谷園 中華風冷やっこ 黒ごま棒棒鶏
価格:138円(税込、送料別)


   ↑
永谷園、変化球路線。







最終更新日  2011年08月29日 06時31分11秒
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2011年02月09日
カテゴリ:料理

読んでいたコミック「おかわり飯蔵」にレシピが出ていた。



一番のコツは温度管理。
80度程度で火を通すことで臭みが出ないという。

クックパッド→コチラのレシピが近いかな

新聞紙ひいて、バスタオル掛けて保温した。
うむうむ。いい感じ。

ざるで裏ごしするとか、フォークでつぶすとか
ペーストにするのが面倒くさかったので1回目はそのまま食べてしまう。

では、と言うわけで以前から欲しかったバーミックス(←普通名詞として使ってます)を購入。
ブラウンのマルチクィックとかいう奴


     ↑
このお値段なら、使いこなせなくても許せるし

茹で上がったレバー200グラムを2つに分けて
1)塩コショウ+粒マスタード
2)塩コショウ+カレー粉

にしてみる。
おー、どっちも旨い。
レバーの臭みは味付けした段階で分からなくなっちゃう。
特に1はなんか爽やかな感じで、2と交互にパクパク食べちゃう。

原価率低いし、冷蔵庫で持つし。
色々とヴァリェーション付けて楽しめそう
次回はマヨネーズ入れてみようかな。

バーミックスの掃除は水を入れた茶碗の中に先端を突っ込んでガー!
それだけでは完全に落ちないんで、ティッシュでちょいちょいと拭きととる感じ。
刃の裏側を洗いたいなら(危ないので電源コード抜いておく方がいい)歯ブラシがあるといいかも。

場所とらないし、掃除が簡単なのはいい。
白いプラスチックカバーの部分にカレー粉なんかの色がつきそうな予感がするが
まあそれはOKでしょう。



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最終更新日  2011年02月12日 14時59分15秒
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2009年08月12日
カテゴリ:料理

男の料理はチャレンジだ。

ほら、笹身って味が淡白でしょう。
紫蘇の葉巻いたり、チーズはさんだり。
でも、やっぱりなんか足りない気がする。



で本日スーパーを歩いていて見つけたのが
とり笹身‥‥88円/100g
とり皮‥‥50円/100g

おおぉ、是をもって是を包めば如何。

鳥皮のブツブツを内にして巻く
鳥皮のブツブツを外にして巻く
爪楊枝で軽く止める。

2種類作って塩胡椒→グリルで焼いてみた。

なんと‥‥ともに‥‥皮付き鳥胸肉の味でしたとさ。









最終更新日  2009年08月16日 03時31分50秒
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2008年08月06日
カテゴリ:料理

無印良品がセット商品を製造中止にしちゃったんで(→コチラ参照)
自分で作ってみる。


   ↑
使ったのはこれ。
後ろに「チリコンカン」の簡単なレシピが書いてある。
「タコ・ソース」も入れろ、とあったが無視。

あと缶入りキドニービーンズ。缶入りトマト。
牛スジ肉(そのまま圧力鍋で煮て、その後料理バサミで小さく切る)
たまねぎ。

セロリや月桂樹の葉をぶち込んで味に深み‥‥
と思ったらチリの力に負けて、あんまり舌に残らない。

そこで意表をついて入れてみたのがパイナップルのジャム。
バリで買ってきたのが余っている。
お、なんか味わい深い感じになる。これは正解。



以外に簡単に無印良品の味に近づく。満足満足。
豆の缶詰がちょっと高い。どこか安い店を探そう。
生の豆でもいいかな。

 

熱いときもヨシ、冷めた時もヨシ、ビールにも合う。
これからも時々作りましょう。








最終更新日  2008年08月06日 12時09分39秒
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2008年03月14日
カテゴリ:料理

意外な美味しさ。

日経新聞の土曜別刷り最終面(080315)の料理コーナーに掲載。
「焼き野菜」の記事中に「冬なら特に白菜がおすすめ」とあって、
ウソー、と思いつつ試してみる。

根っこのほうをザク切りにして使用。
アルミホイルに乗せてオリーブオイル、軽く塩コショウ。
魚焼きグリルにぶち込んで軽く焼き色をつける。

ポン酢醤油で食べてみたのだが、あーら不思議。
水分が飛んだ分、うまみが凝縮されて「本当に白菜??」って感じ。
シンプルでローカロリーなのも良し。

記事の写真では茹でたけのこ、キャベツ、グリーンアスパラガス、しいたけ。
辛子醤油で食べていた。
このほかピーマン、オクラ、かぼちゃ、長いも、レンコンなどをオススメ。
※たくさん焼くときはオーブンが便利。200度で20分メド。



昔キャベツが大層値上がりしたときに、
社員食堂で料理の付けあわせが白菜の千切りになって
「オレはウサちゃんじゃネェー」と不愉快になった記憶がある。

それ以来、生の白菜には抵抗感があったのだが、
この「焼き白菜」にはちょっと感心。
白菜が安いうちに、また試してみよう。









最終更新日  2008年03月15日 21時24分34秒
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2007年12月24日
カテゴリ:料理

基本的には1号と同じ仕様。→1号
今回はレモンを一個絞って入れてみる。

1号のほうは一回目の澱引きが終了。
紙パックからペットボトルに入れ替えた。

あんまりブツブツしてないので、ちょっと心配。
※私はまだ暖房入れてない。皮下脂肪で対応。

で先日寝るときに、布団の中に入れてみる。
すると酵母さん、少し頑張る。
時折ペットボトルの蓋を緩めると、プッシュと空気がもれる。

酒を造っている、というか、酵母を飼っている感じ。
ちょっと楽しい。常温で2週間以上になるが腐ってない(と思う)し、
頑張ってアルコールを造っているみたい。
読んでないけれど「もやしもん」の世界。



年内には発酵を止めて(冷蔵庫に入れる)、熟成作業に移る予定。
自分で造ってみると、今まで本でしか読んでいなかった
ワイン造りに関して「ナルホドなぁ」と感じる部分が増えてくる。

国税庁は税収命だから、個人の酒造りに厳しい一線を設けているのだが、
ある程度規制を緩めたほうが、酒飲みの裾野が広がると思う。

そのうち林檎を使ったシードルや、蜂蜜酒にも挑戦してみよう。

余談だけれど今年の「ボージョレ」どうだったんでしょう。
ユーロ高で2000~2500円(現地は500~800円くらいらしい)になって、
売れ行きも落ちたらしいが‥‥ザマぁミロ(笑)








最終更新日  2007年12月24日 22時23分15秒
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2007年12月09日
カテゴリ:料理

へへへ自家醸造に挑戦中。
失敗の予感がするので、まずは安いところで品揃え。

ダイエーの濃縮果汁還元グレープジュース、148円
パン用ドライイースト(11グラム×3パック入り)、200円強。

まずは紙パックからコップに200ccほど出して飲む。
※直接クチをつけると雑菌がはいるからダメ。
ついで紙パックに直接ドライイーストを5.5グラム見当で入れる。

このとき砂糖を100グラム位足す(補糖)方法を紹介するサイトもあるが、
これをやるとアルコール分が上がりすぎて酒税法違反になるので注意。
※アルコール度数1%以上はアウト。

スーパーでもらってきたペナペナの袋を上からかぶせて雑菌遮断。
輪ゴムをかけておくと良い。ショウジョウバエが飛んでくるから。
本当はペットボトルで仕込むと良いらしいが面倒くさいので却下。
次の澱引きの時からペットボトルを使おう。

さて、ここからはしばし室内で常温放置。
冬場だと2日後くらいから発酵が始まるらしい。

12月6日ごろに仕込み開始。
ネット情報によると完成は20日ぐらいか。
でも多分その前に飲んじゃうな、自分。

参考1=日本語HP
参考2=2ちゃんねる、いつまであるか不明。








最終更新日  2007年12月10日 04時49分46秒
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2007年08月27日
カテゴリ:料理

ケッパーはスモーク・サーモンと一緒に出てくる緑の粒々。
私はてっきり、何かの実だと思っていた。
※補足:実を酢漬けにした物もある。
実は花の蕾→写真あり from ウィキ。



ネットで見てたら「ケッパーの実」って自信満々に書いてるサイトも。
楽天にもあった(笑)。←※だから、ここは私の勘違い。

考えたら、花のめしべ(サフラン)とか「種」などを
スパイスとして使おうという発想は日本料理にはない。
強いて言えば「ゴマ」?

特にビックリしたのは、イタリア料理でデザートなんかに使う種。
バジル類の種子を水に一晩漬けると、種の周りにプルプルした部分が出来る。
よく「カエルの卵みたい」って表現されるやつ。
どこから、あれを食べようという発想になったのだろう?

スパイスって国民性が良く出るような気がする。
日本は生スパイス=水っぽい=新鮮なイメージか。

日本料理とスパイス→コチラ、をみても
唐辛子、辛子、山葵、山椒、生姜、紫蘇、茗荷といった具合。
※着色用にある、くちなしの実が目を引くくらい。

でも逆に言うと、植物の根っこをすりおろして使う
山葵や生姜みたいな例は西洋料理ではあまり聞かない。

どこかで料理用語辞書大全、みたいなブログを作ろうと思う。
今回は、まず「c」の項目でひとつ。


  ↑
シチリアで良いのが採れるらしい。
「シチリアの達人」というブログに写真多数→コチラ

それにしても、花を食べるわけでもないのに、
蕾を保存食にしてみようという発想が凄い。
アーティチョークなんかも近いのか?。

エディブルフラワーって、日本だと食用菊くらい。
最近はカボチャとかズッキーニの花を天ぷらにするが‥‥
あとはサルビアの蜜を吸う(笑)。

ケイパーは花の蕾、ゲイバーは鼻つまみ。
この駄洒落はポリティカルに正しくないな。すみません。
思いついたので、つい書きました。







最終更新日  2007年08月28日 05時09分25秒
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