のんびり幸兵衛夢日記

最近は例外も増えましたが、お昼は軽めにトーストとサラダで済ませることが多い私。
トーストには、ほんの少しバターを塗ります。
以前、パンには何を塗ったらいいか、といったことを書いてくれた人がいたので、少しそのことについて、触れてみたいと思います。

パンにはマーガリンを塗る、という人も結構多いと思います。
このマーガリン、原料はご存知の通り、植物油脂です。
身の回りにある植物油脂というと、大豆、コーンなどサラダ油も、ごま油も、常温ではみんな液体です。それが、どのようにして、マーガリンのように固体になるんでしょう。

ここで図が書けたら、簡単に分かってもらえる話なんですけど・・。
油の主成分である脂肪酸の分子構造は、背骨のように真ん中に炭素原子がつながっていて、そのそれぞれの手に水素が左右にくっついており、最後に右端に、酸素と水素のセットが、頭みたいにくっついている形になっています（分かりづらい・・・^_^;）。

で、この背骨の炭素が中ほどでいくつか、水素とつながらずに、自分自身で両手を繋いでいるものがあって（二重結合）、こういうものが複数あるものを、多価不飽和脂肪酸っていっているわけなのです。

マーガリンの原料の植物性の油脂も、このような脂肪酸で、このままでは、通常の植物油脂の性質のまま常温では液体なので、固体にするためにある加工をしています。

それは、さきほどの二重結合のところに、水素を付加し、安定な状態にして、固くするのです。
これを、すべての二重結合部分で行うと固くなりすぎるため、多くのマーガリンは、部分的に水素添加しています。このタイプのマーガリンが今最も一般的に出回っていると思われます。

それで、この加工を行うと何が起こるかというと、実は二重結合の形が変わってしまうのです。同じ脂肪酸ではあるのですが、この加工を行う前は、「シス結合」といわれる形なのですが、これが「トランス結合」というものに変化します。

で、このトランス型の脂肪酸は、人の身体を構成している細胞膜を傷つけるということがわかっています。諸外国ではこのトランス脂肪酸の規制が始まっていて、ドイツではトランス脂肪酸を含まないマーガリン（ゼロトランス・マーガリン）に切り替えられています。また、アメリカなどでは、表示義務があるのですが、日本では、このような表示義務は現在ありません。

このトランス脂肪酸は、マーガリンのほかにも、ショートニングや、コーヒーに入れるミルクなどにも、多く含まれています。
クッキーやケーキなど、加工食品を買うと、多くの場合添加されているということになると思います。

また、製法を改良して、水素添加タイプでない植物油脂そのものを原料とするマーガリンもあるのですが、この場合には、リノール酸の割合が非常に高まり、発ガン性が上がったり、多くの慢性疾患を引き起こす危険性が高まったりするのです。

一部の人のあいだでは、このようなことはよく知られたことなのかもしれませんが、私自身はアトピーをきっかけに本を読んで偶然この言葉を目にするまで、全く知りませんでした。

考えてみれば、家でマーガリンを買って食べるということは無かった我が家でも、小学校の学校給食では、いつもパンと一緒にマーガリンの小さいパックがついてきたので、あの６年間は結構食べていたことになります。

マーガリンそのものでなくても、いまお店で売られているお菓子やパンなどの後ろをひっくり返せば、たいていマーガリンやショートニングなど安定していて工業生産するのに便利な油脂が使われています。

パンを食べるとき、コーヒーを飲むとき、また、お店で買い物をするときに、そんなことも少し気にしてみてください。