のんびり幸兵衛夢日記

大根と鯖のこうじ漬けの第２弾が出来上がりました。



このこうじ漬けは、石川県の郷土料理で「大根ずし｣と呼ばれるものだそうです。
前作で家族の口に合うということが分かったので、今回母は作る量を増やし、大根６本分作りました。
こうじを発酵させるのに炊飯器では足りず、久しぶりにオーブンの発酵機能を使用。私のアトピーがひどくなるまでは、母はパン焼き狂いでした。

仕込んだ翌日、祖母の見舞いに母の実家の方へ行くと、主を失った畑にちょっと細身の大根がニョキニョキ、放置状態。
第３弾も作ることに。。
我が家はただいま、この大根ずしだらけです。

参考にしたレシピを書いておきます。


「大根ずし」のレシピ
◎材料
大根２～３本（少し細目がよい）
人参１本
昆布１０センチ程度
しめ鯖（１匹分片身２枚）←安いときに作ってストック
乾燥米こうじ（360g×２パック）
柔らかめに炊いたご飯（茶碗４杯）
塩150g（我が家では３分の２～半分量にしている）
トウガラシ　少々

◎作り方
１．大根を塩漬けする。皮を剥き、厚さ２～３cmに切った大根の真横に切れ目を入れる。大根を横に並べ、塩を振って漬ける。重石をして４～５日置く（水がたくさん出る）。

２．漬け込み用のこうじを準備する。ボールに柔らかめに炊いたご飯を入れ、乾燥米こうじをパラパラと加えてよく混ぜる。発酵を促すために、これを炊飯器に入れ「保温」にして温める。だいたい６０～７０度くらいになるよう、保温を入れたり消したりして調節しながら、時々かき混ぜて、ふわっと独特の香りがしてドロドロになってきたら、冷ます。
（様子を見て、ぬるめのお湯を少し足したりして調節する）

３．たるから上げた大根をざる等に入れて、少し水分を切っておく。

４．しめ鯖を薄切りにする。昆布は乾燥したままキッチンバサミで出来るだけ細かく切っておく。人参も千切りにしておく。

５．大根の切れ目に鯖を入れ、こうじをこんもりと上に載せる。その上に人参、昆布、トウガラシを適当にのせてたるに並べていく。

６．重石をして４～５日おいたら完成。

※塩加減は、味の好みによりますが、「大根の塩が上がるギリギリの量」が最適、というのが我が家の結論。
初めのうちは、こうじの甘みが勝った味ですが、次第に少し酸味が出てきて、塩気を感じるようになるので、最初から辛くすると、たくさん食べられなくなります。
※大根の厚みは、塩漬けで薄くなるのと、噛み応えがあるほうがおいしいという理由から、「厚すぎ？」と感じるくらいがちょうどよいです。


＊

今日は眼科の診察日。1週間前の予定でしたが休診でズレため、今日は殺人的な込みようでした。
左目の近視がより進んでいましたが、手術してくださった先生によると、あなたは元々左の方が近視が強かったりということがあったので、これくらいの方がいいでしょう、ということでした。
異常ではないのですねと念を押して聞くと、奥の方もきれいし問題ない、まだ若いので片方はこれくらいの方が、年を取ってから楽だと思う、ということでした。

近視が強かったりの「たり」の含みがポイントだと思いますが、眼科的に問題ないと分かって、ほっと一安心しました。
さっそく明日、近所の眼科に行って、眼鏡の処方箋を作ってもらうつもりです。
今週は、火・木・金・土と病院です。。