schatzky☆ドイツ忘我と結実の境。

独菓子の下敷 ミュルベタイク クッキー生地

ドイツケーキの下敷き ミュルベタイク・クッキー生地 

M?rbeteig Muerbeteig


ミュルベタイクは、タルトの下敷きにしたり、クッキーを作ったりするときに使います。

簡単だ―。

の、天板ケーキのもと生地。
これだけを焼いたら、チーズケーキの台としても使えます。

底の抜けるスプリングフォーム(セルクル)でも、ピザ用の丸版でも大丈夫。

余ったら、生地は冷凍できまする。

ミュルベタイクというのは、日本でいうとクッキー生地でしょうね。

ドイツ語でミュルベというのは、ほろほろ崩れる感じの柔らかさを指します。

辞書で引くと、柔らかいとかかいてあるけど
単に柔らかいんじゃない。

リンゴが古くなると、柔らかくて、もろもろ、くしゃくしゃした食感になるでしょう?
しゃりしゃり・・・とはちょっと違う、柔らかいけどなめらかじゃない。
まとまっていた個体が、ほろほろ崩れる感じとでもいうかなぁ。
あれが、ミュルベのひとつの感触です。

そして、ミュルベタイク、クッキー生地は
バターが増えれば増えるほど、この「ミュルベ感」が増していきます。

クッキー特有の、ほろほろ、さくさく感が増すってことですね。

さて、配合です。
黄金(基本)の配合といわれているものがあり、
砂糖:バター:小麦粉の割合が、1:2:3です.
砂糖が1としたら、バターは砂糖の2倍、小麦粉は3倍。

クッキー生地にはベーキングパウダーは入りません。
だけど、これを入れ慣れている人は、どうしても、爪の先ほど入れてしまう。
入れたら、気持ち、ふくらむんですけどね。
がちがちになるのを防いでくれるという方が近いのかな。

でもこの生地は、
ベーキングパウダーのふくらみ方で生地に空気を含ませようとしていない。
だから、本当は、いらないんです。そういうふくらみを持たないのが当たり前。

同じ空気を含むのでも、
ほろほろと崩れるような、さくさくと食べやすい柔らかさ。

そんな焼き上がりの生地です。

砂糖・バター・小麦粉の配合生地でも、
キッシュみたいな塩味生地に使われることがあります。
そのときの配合は、また改めて。

さて、砂糖・バター・小麦粉以外の材料ですが、

時々、卵1個とか、卵黄3個とか、生クリームとかを入れるとかいてあります。
これらは、すべて、こねやすくするための補助剤だと
結構いろんな本に書いてあります。

ということは、そうなんでしょうね(笑)

私はだいたい、卵1個を使います。
ただ、ルバーブケーキなど、メレンゲなどに卵白を使うケーキでは
卵黄が余るので、それを入れています。
卵黄を入れると、ちょっと生地が締まるかなぁ。
でも、それは気のせいかも。
ルバーブケーキのミュルベ生地は、
たとえばここに書くプラムケーキの生地に比べてちょっとバターが少なめです。
だから、ちょっと堅めなのかもしれない。

さて、

砂糖100g
バター200g
小麦粉300g
卵1個

を使った生地は、
だいたい、天板で1枚半から2枚分になります。
直径26センチ型だと、下に敷くだけでなく、周りの壁もできる。

でも、日本で直径26センチ型を使うことは滅多にないですね。

これを、すべて、半量で作っても、大丈夫。
そのときは、卵は抜きでも。それか、卵黄だけを使ってみてください。
私はルバーブケーキを作るとき、卵黄だけを使っています。
卵1個を入れると、少し生地が柔らかくなりすぎたりするので。

代わりに生クリームを少しだけ入れたりして
こねやすさを追求してみてください。
ちょっとラム酒を入れてもいいです。
ただ、濃度の高いお酒を入れると、
なぜか焼き上がりの生地はどちらかというと堅めになります。

さて。
材料を量って、ボールに小麦粉はふるって、
バターはなるべく冷えて固いものを、できるだけ細かく刻んで入れます。

後はこねるだけ。
最初はもそもそしていますが、
次第になめらかになってきます。
指の間についたバターが、小麦粉とくっついてはがれて、
一つの生地にまとまっていくまで、こねるべし、こねるべし。
最初の方は、ばらばらでもそもその材料を手、もしくは専用ミキサーで
まとめるように、混ぜてはまとめ混ぜてはまとめ。
最後の方は、粘土を押してこねるように。

周りにぼそぼそ落ちていた粉がなくなってきて、
生地が一つにまとまって、表面がぴかぴかしてきたら、
涼しいところで寝かせてあげましょう。
普通は冷蔵庫に入れます。
できれば1時間以上。バターと砂糖と小麦粉がなじむまで。
時間がないときも、少なくとも30分はお願いします。

私は今回、生地だけ作って焼いている時間がなくなったので
一日寝かせておきました。

そして作ったのはプラムシュトロイゼルクーヘン。
それはまた、次の機会に。


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