schatzky☆ドイツ忘我と結実の境。

トロリンガーに合う魚料理1 スズキ



スズキのブロッコリー&松の実ホワイトソース、
ジャガイモピュレ添え。


トロリンガーワインにあわせて作ったお魚料理。
というか、お魚料理にトロリンガーを合わせたんですが(笑)

全くの自己流料理です。 
私が作って、所要時間50分ほどでした。要領が良ければきっと40分ほどで(笑)

松の実は入れると深みが出ます。なければなくてもオッケ。
胡桃とかも試す価値あり。

*材料*
《魚》
スズキ 開いて小骨をのぞいたもの。人数分。
スズキの味付け用調味料
塩、胡椒適宜
ディル(乾燥ものを使用)
残り物のワイン(白かロゼ)

《ブロッコリー&松の実ソース》
ブロッコリー(冷凍を使用) 各自の食べたい量×人数分。
一人分で手のひら軽く一杯くらいかしら。
松の実。20粒くらい
タマネギ1個(これで4-5人分まで大丈夫)
ニンニクひとかけ
牛乳&水(+生クリーム)。牛乳のみだと、わりと焦げます。
一人あたり両方で100ー150ml相当。

牛乳と水は、人数が多くなったら、一人あたりの量を少な目に。
それから、後に加えるワインを多めにしたいひとも、こちらの量は控えて。
でも多すぎたら水分をとばせばよいだけのことですので。
クリームを使うひとは、その分水、牛乳を控えて、やはり全体量を押さえてね。

残り物ワイン(白かロゼ)
ブイヨン(粉が量の調節ができて便利)
塩、胡椒。
とろみ用粉(片栗粉など)

《ジャガイモピュレ》
ジャガイモ一人あたり1-2コ
牛乳、適宜。
塩、胡椒、ナツメグ

《火を使う調理器具》
フライパンと小鍋、中鍋一つずつ。

*下準備*
ブロッコリーは電子レンジで解凍、もしくは加熱すると早いです。
だいたい2-4分くらいで熱々になります。
生を加熱の場合は、そのあと調理するのでなければ余り美味しくありません。
ジャガイモも同じ。皮はここでむいておいた方が楽。

*作りましょう*
さて、始めに魚に塩胡椒して、ディルを両面にふりかけましょう。

魚を寝かせておいて、ソース作り。
タマネギとニンニク、松の実をみじん切り。
その間にブロッコリーを電子レンジへ。

 ジャガイモはそのあとに入れてください。
 でもゆでる場合はここで始めてね。
 ニンニクの香りを強く求めたいひとは、
 ニンニク潰し器で潰すか、すり下ろしてね。

タマネギ、ニンニク、ブロッコリーが全部はいる大きさの小鍋に入れて炒めます。

  ニンニクを先に入れたら、焦げる前に取り出さないといけません。
  私はめんどくさがりなのでタマネギとニンニクを一緒に入れます。
透明になるまで炒めたら、松の実を加え、また炒めます。
焦げる前に水を加え、牛乳を加え、一煮立ち。

 このとき、生クリームを使ってもオッケ。
 もっと早いのは、クリームシチューの素。
 友達のうちにクリームがなかったので、
 今回は牛乳のみで作りました。
 クリームを使うととろみが付くので最後の片栗粉を省けます。

一煮立ちというかちょっと煮立てて、タマネギの味がなじむように。

ジャガイモを電子レンジへ。やっぱり3分くらいかな。
いくつかに切っておくと早いです。
ゆでているときは茹で加減を見てね。

この間に魚をフライパンへ。
フライパンを温め、油をチョイ、と入れます。
溶けたらバターをチョイ、と加えます。
  バターのみ焦げやすいので、ばたばた慌てちゃいます(笑)。
  だから私はいつも始めに油。
  もしくは油オンリー。
バターが溶けたら、スズキを背側から焼き入れます。
中火でね。もしくはバターが焦げない程度に。

ソースに戻ります。
ブロッコリーを加え、またちょっとだけ煮ます。

その間、魚を裏返します。そうっとね。

裏返したら、ソースに戻る。
これでちょうどいいくらいにブロッコリーがソースになじむぞ、と。

ソースは最後にワインを好みの量入れ、一煮立ちさせ、ブイヨンと塩胡椒で調味付けします。私は、とぽとぽとぽ、くらいかな。入れすぎると酸味がきついです。とろみが必要なときはここでつけてね。片栗粉を水(お湯はだめ!)に溶き、それをゆっくり加えます。入れすぎると粉っぽくなるから、ちょっとずつ。ちょっと入れては煮立てて様子を見ます。煮立てないととろみが付かないのよ。

魚はもう一度、裏返し。できるかな。くずれそうだったら、そのままでもいいです。
火が通っていることを確認してね。(中まで白くなっていればOK)
ここでワインを加えて、ふたをして、ちょっと蒸し煮にします。

さて、皮をむいた茹でジャガイモを潰す。潰しまくる。そして調味料、牛乳を加えて練ります。泡立て器で混ぜるひともあり。達人は、フォークでもできるらしい。
でも、付け合わせは粉ふきいもでも美味しいです。
その場合、電子レンジは使えませんが。

これで全部です。
魚をお皿に取り分けて、
ジャガイモも並べて、
ブロッコリーソースをかけます。
できあがり。
魚を蒸したワインがフライパンに残ってたら、それを魚にかけても○。

赤ならトロリンガーや軽いキャンティで召し上がってね。
ソースは白とはいえ、重めですから大丈夫。
そういえば、そろそろ解禁のボージョレーも合うかもしれない。
冷やしたロゼもいけます。

白なら辛口。やっぱり、きりっと冷やしてどうぞ。

いただきまっす!


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