[ドイツ ケーキ Kuchen クーヘン文化 歴史] カテゴリの記事

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• ウエディングケーキについての研究

  穴埋め研究動向用にって､休みを利用して本をたくさん借りてきたは良いけど､こんなに大量にどうするんだろう｡コピーと本で､部屋が一杯･･･｡ イギリスの学者がブリティッシュウェディングケーキについて本を書いている｡これは面白いですね｡まず､イギリスのケーキと､その他の大陸のケーキとの違い｡しかし､ここでヨーロッパのウェディングケーキとして例に挙げられているのは･･･｡フランスとベルギーのクロカンブッシュ｡･･･ドイツのケーキはどこ?ないです｡でも､この本､面白いですよ｡英語だけど｡ 

  2007年12月22日

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• 文献探し　クロアチアのウエディングケーキ変遷

  穴埋め引き続き文献探し｡論文書きの最後には､書いている間に新しく出た研究などをうめるために､改めて文献探しをすることが多い｡そんなところで､変な新しいテーマや論文を見つけた日には･･･｡私は何がなんだか分からなくなって来た｡クロアチアのウエディングケーキについての研究があった･･･｡ウェディングケーキねぇ･･･｡ちょっとずれるけど､ケーキはケーキ｡クロアチア特有のケーキが廃れて､アイデンティティやメンタリティもなくなるという話だった。そして､最近では､西欧のウエディングケーキの脇に再び､クロアチア特有のウエディングケーキが並ぶと｡これはアイデンティティとメンタリティの保有の外､町おこしというか､故郷復興というような意味合いがあるとかないとか｡ 後､社会学科に行って､またコピー｡何がなんだか分からなくなっているときには､いらないものもいるように思える｡そして､いらなくてもコピーしたり借りたりしてしまう｡夜帰ってきたら､ぐったり｡ 

  2007年12月21日

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• ケーキ文化論：フランクフルター・クランツというドイツケーキ

  たまには再び､美味しいドイツケーキの話を｡美味しいと思うのは人それぞれですけれど｡ ドイツケーキのお話､ケーキ文化論です｡ 今日は先日の黒い森のサクランボケーキに続き､ドイツ高度成長期に｢ケーキといえばこれ｣といわれんばかりに話題にされたケーキ｡1950年代終わりから､特に1960年代は家庭でもトルテを作るようになった時代で､ドイツ語でトルテというのは､クリームなどでデコレしたケーキ(要するに日本で普通にケーキといって思い浮かべるもの)ののことですが特に､最初のころは､冷蔵庫で冷やさなくても作れるクリーム､バタークリームで作るトルテに注目が集まりました｡ 何てったって､冷蔵庫がまだ普及途上でしたから､冷蔵庫がなくても作れるクリームは重要だったのですね｡ ｢フランクフルター･クランツFrankfurter Kranz｣はその中でも特に､高度成長期の旧西ドイツで､｢ケーキといえばこれ｣というケーキでした｡ でも､いま､普通の日本の辞書には載ってないだろうな(小学館大独和にはなかった)ちなみに､独独辞典（Duden)には載っています｡ 1960年代に西ドイツにいた方だったら､そんないまの辞書を見て､ ｢なんでこんな有名なトルテが載っていないの?｣と言っていたと思います｡  フランクフルター･クランツというのは､形から名前が付いていますが､ドイツでは､バタークリームで作るトルテの代表で､リング型で､3層ほどになっていて､バタークリームを夾み､外はクロカントと呼ばれるアーモンドダイスに砂糖をカラメリゼしたものをまぶすことが多いかな｡この､クロカントを作るのがまた､手間なんですけれど､昔はこれ､ついていなかったりもしたみたい｡さて､バタークリームトルテの代表的ともいえるもののバリエーションとしては､モカクリームトルテなどがあります｡ 黒い森のサクランボケーキも､法律では､生クリームだけというわけではなく､バタークリームで作る黒い森のサクランボケーキもあり｡とされています｡ そう､ドイツには､あるケーキをシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテと名付けて良いかどうかに､法律的な基準があるのだ｡ フランクフルター･クランツも､何を持ってフランクフルター･クランツとして良いか､決まりがあります｡こちらのトルテは､生クリームではなく､バタークリームで作られると定められています｡ 面白いね｡ただし､そのバタークリームのおかげで､ 80年代に人気は急降下し､いまではあまり話題に上らなくなってしまったのでした。何てったって､バタークリームは､重たいし､油たっぷりでダイエットの敵｡何だか60年代の香りがたっぷりで､それよりは､生クリームでかるーく行きたい!なーんてね｡まあ､生クリームも､その後､攻撃を受けるわけですが｡話はバタークリームに戻って｡ ほんとは､うまく作られたバタークリームは美味しいんですけどね｡そうそう､バタークリームの作り方にはいろいろありますが､このフランクフルター･クランツに夾むクリームは､家庭で作るレシピの場合､バター､卵黄､砂糖という､バタークリームの材料の外､ドイツでプティングと呼ばれる､簡易(安価)カスタードクリームを混ぜるというやり方が良くとられていました｡こうすると､確かに､バターも節約できるし､バターだけよりは軽いのかな･･･｡ (これはまだ､自分で作ったことがないのであった)｡写真を載せました｡こちらからどうぞ｡

  2007年11月18日

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• ドイツの手作りケーキ礼賛文化について｡論文直し中･･･

  この数日間､直しに時間をとられている｡ 本文､最終項と導入部､更に語源がまだ残っていて､それも書かなきゃならないのだが､ (今､現実的に考えられないのだが､く考えるとあと30枚位は生産しなければならない) 直しは直しで今､50数枚残っているので (そのあと更に30枚+最終項､導入､語源の直しがやっぱり恐らく50枚位) それも進めないと･･･｡ 今やっている直しは､1950年代の手作り礼賛がドイツに根付いた経緯について｡ドイツのケーキ文化は､知る人ぞ知る､家庭の手作りケーキ文化｡50年代の動向は､日本の一億総中流化ではないが､総手作り化とでも言いましょうかね｡ 総手作り化と言ったって､町のケーキ屋さんがなくなっちゃうとか､そういうわけではありません｡日本の一億総中流化といっても､これも､全部が全部そうだってわけじゃないですからね｡ケーキは手作りするものという文化がドイツで至るところに広まって根付いたのが､1950年代から60年代なのだということです｡ケーキと一口に言っても､大きく分けると素朴なクーヘンと豪華なトルテとあって､50年代には､クリームなどで飾り付けをしない､「クーヘン」を作るのが一般的｡といっても､今でも､やっぱり家庭のケーキは､普段には素朴な焼きっぱなしのものを作ることが多い｡でも､客が来たり､何か特別なお祝い事があったり､そんなときは家庭でクリームたっぷりのトルテを作ることも結構ある｡(トルテにはいろいろあって､シンプルな果物だけを載せた｢トルテ｣もあります｡それについてはまた改めて)一方､1950年代､特に前半は､まだ､冷蔵庫もそうそう広まってないし､クリームを塗りたくるトルテは､家庭で作るのは難しい｡だから､何かのお祝いなどで豪華なトルテが必要になると､パン屋さんやケーキ屋さんで用意してもらうことが多かった｡でも､ドイツの市民階級では､｢日曜にはケーキを焼いてお茶｣というのがありまして｡これが、元々は､｢誰でもできる訳じゃない､ちょっとしたステイタスを示す贅沢｣だったのですが､戦後､奇跡の経済復興を遂げ､戦前､戦中は叶えられなかった贅沢に手が届くようになり｡更に､家族で囲む午後のケーキなんて､「温かい家庭の象徴」にぴったり｡もちろん､それをせっせと用意するのは主婦の役目｡ケーキが焼けて家事ができるなんて､主婦の鏡ッ!!(当たり前という話もありましたが)というわけで､50-60年代の家族のあり方も､ケーキ手作り文化の定着に力を貸して､ドイツではケーキは手作りするものという考えがぶわーっとひろまっていく。もちろん､復興を遂げたあたりで､いやいや､ケーキ､美味しいものを高級菓子店で買えるなんて､幸せ~という人もいたし､消費文化の発展というのもあって､ケーキ作りなんて､古くさい､田舎っぽい､流行遅れという見方もあったんです｡でも､1950年代終わりの週休二日制の広まりとか､家族を大切にしよう志向は､週末のケーキ作りを家庭の幸せに欠かせないものと捉える風潮を決定的なものにしました｡･･････････････････････････････････････････ということを今､直しでやっているわけだが｡ 難しい｡ 話し合いを2時間して､6ページしか進まない｡ その前に､彼女がリライトしてくれた文を自分でチェックしてから出向いているのだが これもまた､時間がかかる｡この数日で20枚弱しか終わってない｡ ふぅ｡ 今日は午後3時からまた､直しに出かける｡ それまで､チェックと本文書きと両方しなくては｡

  2007年10月18日

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• ドイツでケーキを買うのは恥？特に客には出せぬ｡

  今日は現代における　ドイツケーキ文化論｡日本では､ケーキを買うのって､別に何ともない行為ですよね｡特にお客様が来たときにケーキ屋さんのケーキをおだしする､普通のおもてなしの一つです｡ドイツ､特に南西ドイツ､シュヴァーベンと呼ばれる地方ではお客様に出来合いのケーキをお出しすることは､失礼なことだと思われている場合が多々あります｡ドイツとて生活習慣が多様化して､個人的な志向が尊重されるようになった現在､働く女性が増え､また､たとえ専業主婦であっても､｢私はそんなことに時間を浪費したくない｣という確固としたポリシーを持って暮らしている方もいらっしゃり､実際にケーキ屋からケーキを買ってきてお客様に出しても､後ろ指を指されることはもはやないでしょう｡今日では､このようなことについて文句を言う方が非難を受ける､そういうコンセンサスができあがっているからです｡ただし､このようにもてなされたお客様が心の中でどう思っているかは､また別の話です｡インタビューしたところによれば､買ってきたケーキを出された場合､何だか､手作りのケーキでもてなされたときより､軽んじられた感じがする｡という答えがありました｡ドイツではお客様に買ってきたケーキを出さない方がいい｡という生活習慣の根底にあるものは､今では恐らく､この､時間をかけてもてなそうとするかどうかという態度です｡手作りか否かで､知らず知らずのうちに､もてなしの重要度を測っているのですね｡一昔前は､これに加えて､主婦のモラルというものがありました｡手作りを出せなければ､恥である｡というものです｡主婦はケーキを手作りするもの､できるもの｡買ってきたケーキでもてなすなんて､主婦の風上にも置けない｡更に､このあたりは節約が徳とされている地方｡ラインラント地方になると､気前の良さがチャームポイントになるんですけどこのあたりは､少し周りよりも多く出費すると｢浪費｣というレッテルが貼られがち｡そういうわけで､お金持ちがコンディトライ/高級洋菓子店できれいに飾り付けられたケーキをぽんぽん買うのはあまりいい感じに受け取られません｡そんなこんなで､ケーキは手作り･･･ということになっているわけですが｡もちろん､そうでないおうちもあります｡特に､都市と農村では､その差は大きい｡都市ではケーキ買う文化が農村よりも発展しておりましたので｢ケーキは手作りじゃなきゃー､だめ!!｣と言い出したというか思いこみだしたというか､そういうところから一つ上を漂い続けたおうちもありまする｡ドイツにお住まいの皆さんの周りはいかがでしょう｡フランスやらスコットランドはどうなんでしょうか｡ 皆様のレポートをお待ちしております｡ で､この習慣はいつ頃から定着したのかと言えば､実はそれほど古くないんだなぁ･･･これについてはまた改めて｡

  2007年08月20日

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• ドイツケーキの素朴さはどこから来たんだろう｡

  今日は再び､ドイツケーキ文化論｡もう､繰り返したかもしれないけど､大事なポイントなので､書いてみた｡ ドイツでは素朴なケーキが有名です｡これはほんと｡更に､ クリームなどで飾り付けをする前に､焼く段階で基本の材料のみならずいろんなものを入れて､生地自体がどっしりと､リッチだったりする｡ これの元はどこにあるのかというと､ドイツでは元々家庭でケーキがよく焼かれてきたからだと｡結構そう思われてる方が多いんですが､これは､実際には､正しいとはいえません。ドイツでも､高級な菓子作りは元々､職人のお仕事でした｡ただ､一つ謎があって､ドイツでは､特に地方においては｢パン焼き小屋｣というのがありここで週に1回とか2週に1回とかパンを焼いていたわけですね｡パンを焼いているその脇で､例えば余った生地を伸ばして､パン焼き小屋のかまどがゆるーく暖かな状態になったところで 季節の果物をぽんぽんぽんと載せて焼く､そういうことは､行われていたらしい｡ 歴史的には､これを「上流階級からの伝播｣とみるのがWiegelmann大先生の論｡ただ､どこもそうかというと､どうなんだろう｡ここは､個人的には謎だと思います｡ 全てが上層階級からの伝播とは言えないのではないだろうか｡それともやっぱり､富裕農民が都市上層階級とやりとりして､そんな風になったのだろうか｡  

  2007年08月17日

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• ケーキ文化; 1950年代のドイツ婦人雑誌におけるケーキと女性

  ドイツのケーキ文化論､再び｡今日は､ケーキから少し派生して､ケーキを作る機会のうち､戦後初期の季節行事と誕生日に関するお祝い事について｡ 2,3年前に､1950年代の婦人雑誌｢コンスタンツェ｣をチェック｡そのときは､ケーキに関する記事全て､さらに当時の女性地位や女性と家庭の関係を示唆する記事をまとめておいた｡ この作業に､半年以上を費やしたのだが､でも､当時は使い方がまだ､分からなかった｡今､戦後初期の話をまとめていて､あーあーあーと思うことが幾つかある｡この雑誌は1949年12月位から発行されているのだが､ 例えば､1950年には､子どもの誕生日､イースター､クリスマスの行事に向けてケーキを用意しましょう！という記事があるのだが1951年から1953年末まで､それがぱったりと姿を消し､53年末に､アメリカに渡った若いドイツ女性がドイツのおばあちゃんにドイツっぽいクリスマスのメニューを送ってくれと頼み､孫におばあさんが答える形で､ドイツというお国料理はなくて､地域によっていろんな料理があって､あと､甘いものがあるという答えを書き､各地の代表的なメニューのレシピを公開している｡アメリカ移住というモダンな香りを加えることで､伝統的､悪くいえば古くさいクリスマスの料理を記事に取り込むことに成功したというか｡1954年以降は､毎年イースター､クリスマス､加えて55年にはアドヴェントのケーキまで加わって､季節の行事に引っかけたごちそう作りの記事は､毎年毎年豪華になっていく｡1950年には､こうできたらよいというあこがれのようなものがあったのか､それから数年間は､そのような季節のお祝いは古くさいものと思われたのかそのあたりは推測するしかない｡なぜ､この空白の3年間が面白いのかといえば｡コンスタンツェという雑誌は､都会の知識層で､いくらかお財布に余裕がある階級をターゲットにしていた｡当時の女性像として好ましいものは､職業を持ち､モラル意識の高い､自立していながら､結婚すれば家事を一手に引き受け､夫となる男性と子どもの幸せのため､二重の負担を喜んでこなすというものだった｡これも､雑誌のそこここに､出てくる｡コンスタンツェは､このモットーに則り､読者が｢あ､いいな｣と思う程度に少しモダンで､だけど社会的風潮からはみ出さない､そんなスタンスで､当時の社会を牽引する層にとって好ましい女性像を描き出していく｡そういう中で､この3年間､伝統的といわれるイースターやクリスマスのお祝いの記事がないことというより､1954年にしっかり大きな枠組みで復活したことは､非常に興味深いこと｡それから2年後､､56年､｢コンスタンツェとケーキを焼こう｣というシリーズも始まった｡時代として､女性を家庭へ戻す動きが始まるのも､男性が戦場や監獄からもどって来始める、このころ。伝統への回帰が､決してばばくさかったり､古くさかったりするものではないと啓蒙し､ケーキを自分で焼くのは､素晴らしいことなのだと雑誌は若い女の子を仮のターゲットに据えて実際はかなり年齢幅の広い読者層に訴えた｡ 1956年には､初めて､大人の誕生日パーティに関する話題が出る｡1957年には､子どもの誕生日をどう企画したらよいかという記事が3号にわたり､年齢別に書かれている｡子どもの誕生日にケーキという習慣は､戦前､既に裕福な階層にあったものだが､戦後､景気回復とともに復活｡ただし､大人が誕生日を祝うのは､しばらくあとになって習慣化する｡そんなことをいろいろと書くのだが､まだ思うように書けない･･･(アウ)｡ 

  2007年06月16日

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• 厳密にはケーキではないが･･･イースト生地の甘みがあるパン

  菓子パンというのは､菓子パンであって､ケーキではない｡日本語で言うとかなり明確でいいのだが､ドイツには、菓子パンというカテゴリーは､明確に存在しないのでややこしい｡たいてい､｢一切れ｣というような言葉で言い表されるものがあるのだが､これは地方によって呼び方が違う｡Stueckシュトゥック(シュレックじゃありません)というのが､一切れにあたるのだが､これをシュトゥックレと呼んだり､シュトゥックヒェンと呼んだり､ところによっては､Teil(タイル)と呼ぶところもあり､その場合､一切れはタイルヒェンと呼ばれたりなぞする｡まあ､これらの一切れの一群は､それぞれ一つ一つで独立しているということで､ケーキとはみなされないのが普通なのだが､これをKuchenクーヘンと呼ぶひとも､中にはいないわけではない｡甘い､小麦粉と卵とバターを使って焼いた菓子だから､彼女にはクーヘンなのである｡で､それはいいんだけど､後､あまみのあるパンというのがあり､これが面倒くさい｡フランスのMao姉さんはコッペパンみたいなもの?とおっしゃっていたが､確かにコッペパンみたいな､ほんのり甘みのあるパンなんだが､イースト生地で作り､少々砂糖､卵1個くらい､バターもほんのちょっぴり入る｡なぜ面倒なのかというと､今は､これをKuchen,クーヘン､つまり､ケーキとみなすひとはほとんどいないに等しいのだが､戦中､戦後辺りはこれを主に食べていたというひとがわりといる｡これにジャムかバターをつけ､どっちもつけると大ご馳走だったのだが､これをケーキを食べていたことにしていいのかどうかということなのである｡ケーキじゃなくて､パンなんでしょう?というかもしれないが食べ方の様式が､ケーキの食べ方なのだ｡おなかを膨らませるために食べるパンとは違いお茶の時間の語らいを楽しむ様式が入り込むとパン｡というカテゴリーには入れられないので今のところ独立させている｡そうねぇ｡お茶の時間の語らいを楽しむためではなく､おなか一杯にするために食べたひともいるんだが｡うーん。それでも､砂糖やバターや卵がちょっと入って､普通のパンとは違う､贅沢なカンジが漂ったのよね｡そこがポイントか。

  2007年06月08日

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• 甘いライ麦パンなんてありえない！

  元の引用は甘いGRAUBROTなんてありえない！ でござる｡と､思うのは中欧の人で､北欧の人にはフツーだそうだ｡あ､Graubrotというのは､文字通り､灰色っぽいパン｡グラォブロートといい､Mischbrotミッシュブロートともいう｡ライ麦が入っているから色が暗くなるんだな｡健康ブームに乗っかって､今では小麦の祖先､Dinkelディンケルを使う場合も結構ある｡ディンケルは日本語で､スペルト小麦｡甘い灰色パンなんてあり得ないと中欧人なら思うと書いてあるのは1972年のことなので､今現在のドイツではどうかといえば､Vollkornフォルコルン(全粒粉)でケーキを作るのがブームになったあと､ナンデモアリ｡あまりないけどねぇ｡珍しいというか､不味いというか(失礼)ライ麦で作るパンは､酸味が多くなっちゃいがち｡ 今日は「ミッシュブロートが甘いなんてあり得ない」というのが市民階級にはめ込まれた食のシステムだったんだということを､農民はその真似をしたのかしないのか､いずれにせよ､ライ麦で作ったパン生地に果物のムースを載っけて祝祭などに食べてたぞということを引っ張って､ついでに80年代の健康食ブームで再び壊れたシステムを取り上げる･･･のは飛びすぎてるから､これは第二部にとっておく｡日本語とドイツ語混ぜてかけたら一番楽なんだけどそうも行かないわね｡  あら､ドイツケーキの話してるんじゃないの?と思ったそこのあなた､その通りです｡クーヘンだの､フラーデンだの､トルテだの､の前段階の話なの｡

  2007年05月01日

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• ドイツケーキ　一口メモ　黒い森のさくらんぼケーキはどこで生まれたか

  ちょっとお堅いというか､特殊なドイツケーキ文化論が続いたのでここら辺でミーハーなお話を｡(調べなくても書ける気軽さで書いております｡失礼)今日はクーヘンじゃなくて､トルテのお話｡トルテというのは､大体､日本でいうケーキにあたります｡詳しいことは､左にあるページ､日本ケーキはドイツトルテになるのだ。のあたりをお読み下され｡ドイツが世界に誇る､黒い森のさくらんぼケーキ｡シュヴァルツヴェルダー キルシュトルテ｡生まれたのはそれほど昔ではなく､1919年とか､1930年代とかいわれています｡(アイディアが出たのは第1次大戦頃という話)。これまで､｢創った!｣というご本人(とその周り)が主張してきたんですがラドルフツェルというところ(ドイツの南端､ボーデン湖のほとりにあります)で生まれたケーキ職人が､ボンという街に修行に行ったときちなみにボンは旧首都です(^^)/Bad Godesbergバード･ゴーデスベルグという区域の一角にあるカフェで修行の最中､そこにあった､新鮮なさくらんぼにこんもりと生クリームを盛ったデザートを見て､マイスター試験のための創作ケーキにシュヴァルツヴェルダー キルシュトルテ､黒い森のさくらんぼケーキを作った｡というのが定説でした｡最近､うちの街で｢同じころ､ボンとは別に独自でシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテを創っていた!｣という調査を行った人がいて､その人によれば､最初の人がボンにいて黒い森のさくらんぼケーキを創ったといわれる年､いろいろ調べてみたら､その年には彼は徴兵されていて､創りようがなかった｡ということになったらしい｡というわけで､その調査人は､｢うちの街がシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテの産みの街」かもしれない。ということを書いています｡私の研究とは直接関係がないので､美味しければいいじゃないか｡と私は思いますが(^^;)｡ちなみに､本物のシュヴァルツヴェルダー･キルシュトルテを作るには､黒い森､シュヴァルツヴァルトで採れるさくらんぼで作った､キルシュヴァッサーというお酒が非常に大切です｡これがないと､黒い森のさくらんぼを名乗ることはできませぬ｡というわけで､黒い森のさくらんぼケーキは､大人のケーキなのでござる｡ドイツケーキ､寄り道文化論でした。今年は4月に雨が少なかったので､サクランボがうまくなるか､ちょっと心配されているという話を聞きました｡ドイツのサクランボは大きく分けて3種類｡黒いサクランボは､アメリカンチェリーと似ています｡中を割ってもダークチェリーそのもの｡色の明るいサクランボは､時々酸味があるものの､甘いのに当たると､黒いサクランボに負けず劣らず､美味しい｡そして三つ目は､Sauerkirsch,酸っぱいサクランボです｡このサクランボは､サクランボケーキによく使われるもので､コンポートや瓶詰めを使うことが多いかな｡食べると思いっきり酸っぱいです｡ 

  2007年04月29日

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• ドイツケーキ文化論　アイアークーヘン　(2) 卵オムレツのなぞ

  ドイツの卵ケーキ､アイアークーヘンの続き｡今日は､ドイツのお菓子という視点でドイツ文学をのぞくことから始めましょう｡ドイツの食文化の歴史を見るとも言えます｡Papagena48さんから､ヘルマン･ヘッセの｢クヌルプ｣という小説にも｢卵オムレツ｣を男二人がビールと食べる｡という件があると教えて頂きました｡これも､アイアークーヘン｡1890年のお話ですから､丁度､市民階級あたりの人々にとっては､アイアークーヘンがポピュラーな時代です｡エーリッヒ･ケストナーの作品と同じ翻訳者､高橋健二さんの翻訳｡だから､訳が似ているのは必然かしら｡さて､ドイツのアイアークーヘン､卵ケーキの話に戻りましょう｡ケーキと言うよりは､お菓子かな｡19世紀半ばに出版され､市民階級向け料理本のハシリとして超有名な本にヘンリエッテ･ダヴィディス女史の著書があるんですがここには､Eierkuchenはオムレットの項を参照せよ｡と､目次にあり｡オムレットの項を見てみたら､｢オムレット(アイアークーヘン)｣という1930年代とは逆の表示がなされています｡ちなみに､アイアークーヘンの項は独立していて､焼き菓子､お菓子の項とは別にあるのです｡甘いとは限らないからかもしれません｡レシピですが､オムレットという表示で載っているもの､Eierkuchenアイアークーヘンで載っているもの､更に､Pfannkuchenプファンクーヘン､パンケーキ､ホットケーキで載っているものがありオムレットで載っているものは､本当にタマゴタマゴしています｡だって､タマゴ8個に対して､小麦粉が大さじ1などというレシピなんですよ｡だから､1800年代半ばのオムレットは､ほんとにオムレツに近かったんですね｡そしてEierkuchen, アイアークーヘン､卵ケーキ｡卵6個に大さじ1の麦粉と書いてあったり･･･まあ､卵と小麦粉の割合はケーキにより近くなっている､と言えますが･･･まだまだ｡一方､Pfannkuchen､プファンクーヘン､パンケーキのレシピをみると､こちらは卵3個に麦粉100g｡まだ､卵がたっぷりな感はありますが､ケーキらしいものに近づいてきました｡ちなみに､麦粉と書いたのは､小麦の粉とは限らないためです｡現代の私達の感覚からすると､パンケーキ､ホットケーキと､普通のケーキは違うわ･･･｡と思えるのですが､この､ドイツで当時としては売れに売れまくった料理本のパンケーキの項には､そして､1920/30年代に出された､この本を元として､30年代に合わせた形の料理本のパンケーキの項にもKuchen,ケーキ､という名称が堂々と使われています｡それがなんなの?と思われるかもしれませんが､今現在､ケーキの本を開くと､パンケーキがただのケーキと称されていることは滅多にありません(私は未だに見たことがない)｡パンケーキは､冷えるとまずい｡話が横にそれましたが､パンケーキとオーブンで焼くケーキの間には､かなりな溝が存在します｡振り返って当時､19世紀半ば｡料理本には､｢焼き菓子｣の項は､別に独立して存在するため､フライパンで焼くケーキとオーブンで焼くケーキは一応区別されていたようですが､当時の人がケーキ､と単純に言った場合､この料理本の表現から見ても､私達が思う普通のケーキとは合致しなかった可能性がかなりあります｡というわけで､ドイツのケーキ文化論､歴史編になってしまいましたが､アイアークーヘン､奥深い｡きょ

  2007年04月26日

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• 穴埋め

  穴埋め日記｡5月に入り､気温が20度位に落ち着いた南西ドイツ｡私はどうやら風邪を引いた模様｡ドイツは花粉が飛びまくっている｡私は花粉症ではないが､今､花粉症と風邪を併発している人が結構いるらしい｡19日は確か､料理本と料理学校についての項を終わらせて､友達に送ったのだった｡桜がきれいだったなぁ､ハイデルベルク｡

  2007年04月19日

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• 18,9世紀､砂糖なしの果物ピュレでトルテをパクる

  周りはイースター前で浮き足立っている日々だった｡私はまあ､変わらない｡水曜日は学科の友達とご飯を食べる日｡20世紀になるまでドイツでは砂糖が貴重だったことは以前書いたが､最近､1800年頃のドレスデンの料理本のレシピから､当時､果物ムースを砂糖なしで作る習慣があったらしきことを書いた文献を発見｡果物ムースとは､まあ､ピュレみたいなものだね｡1800年頃は､砂糖精製の時に出るシロップと呼ばれるものが大ごちそうであった模様｡果物ムースを作るとき､入れる香辛料が事細かに書いてあることから､砂糖を書くのを忘れた･省いたとは思われず｡ということだった｡このムース､上流階級のトルテ作りにもまねられた模様で､卵もバターも牛乳も入らない素朴なパン生地にムースを塗って焼き､｢トルテ｣の代わりに食べていた模様｡ムースの果物としては､プラム､さくらんぼ､洋なしなどが挙げられている｡砂糖をたっぷり入れる今のようなジャムの製法は､20世紀初め頃にポピュラーになった模様｡

  2007年04月04日

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• 穴埋め日記｡　ふくらし粉の項､提出

  ドナドナ日記は本当の話だと思うんですがそういえば今年は4月1日日曜日でしたね｡だからといって何もありませんが｡穴埋め日記で､何をしたのやら､覚えていません｡あ､この日はふくらし粉の直しを終えて､先生に提出しにいった模様｡

  2007年04月02日

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• ふくらし粉

  ふくらし粉の歴史は長くない｡発明されたのが19世紀半ばで､爆発的に売れ出したのが二つの大戦期｡面白いです｡頭が疲れていると､ドイツ語がわやくちゃになるらしく、休んだら少しマシになった模様｡ヨガも久しぶりに行って､背骨をすっきりのばす｡左足ふくらはぎがしびれているなぁ｡

  2007年03月24日

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• ふくらし粉見直し続き

  ふくらし粉の項､結果的には､中身は悪くないできだったが､グラフを作っていれといたものをグラフなしで添削していた模様｡ちょっとがっかりしたけど､添削してくれること自体ありがたいことだしと思って､気を取り直す｡

  2007年03月23日

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• ふくらし粉の直し

  ふくらし粉の直しが帰ってきて､自分ではかなりがんばって(これは評価の対象にはならない)内容的に良いものを作ったつもりだったが､なおした友達は｢見直しして送ったか?｣と聞いてくるほどだったので､ドイツ語はめちゃくちゃだったのだろうか･･･と､意気消沈｡ちょっと見直したら､わかりにくかったらしいところが散見｡頭が疲れているらしい｡

  2007年03月22日

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• ふくらし粉

  ふくらし粉は奥が深く､まだ終わらない｡

  2007年03月21日

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• ドイツのケーキ菓子､手焼きはポスト近代ドイツの主婦の義務

  なんだか燃えてきた･･･。こぶたのほっぺさんとmaoねぇさんがとても面白いヒントをくれました｡詳細は､前日の日記をご覧下さい｡お菓子やデザートの手作りはスノッブ･･･しかも､スコットランドとフランス､海を渡った国､どちらもです｡現在そうなんだろうなぁと思ったんだけど､違ったら教えて下さい｡他に､何かご存じの方があったら､是非ご意見をお待ちしておりまする｡さて､ドイツの手作りケーキについてですが｡今､オーブンがあるのは､ドイツでは全く普通なんだよね｡1930年代は､オーブンとはいっても､薪を燃やすヤツが主力だったから､火力調節がなかなか出来なかったんだ｡ケーキがうまく焼けるかなんて､宝くじ当てるみたいなモンだったらしい｡この薪オーブンは､50年代でもドイツの3分の2を占めていました｡それから､MAOねえさんは､ケーキが焼けるだけの時間があるつまり､余裕があるってことだとおっしゃってました｡まさに､現代ドイツはその観念で動いています｡もちろん､時間は超高級｡そういうわけで､返って手焼きのケーキの価値がボンと上がって､これをもらえるっていうのは､人間関係でかなり大切に思われているってことになるんだよね｡時間の観念で私が思うのは､ドイツの主婦は､ある時期から､その時間がかかることが出来て当然だとずっと言われ続けてきたということ｡ドイツ人の友達は｢料理もケーキ作りも変わらないだろう｣という｡でも､それが当たり前でない国から来た私が見ると他の国の主婦にはない義務を､当たり前の主婦の｢徳｣や偉さとして背負わされた歴史だと思うんだなぁ｡｢徳｣がない主婦はだめだめ主婦ですから｡1930年代から後､いつからこれが始まったのかは分からないんだけど｡ドイツとケーキ､調べれば調べるほど､面白い(私にはね)

  2007年02月11日

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• ドイツケーキはお母さんのケーキから始まったのではない

  ドイツケーキ､ドイツ砂糖､ドイツオーブン､そしてまたドイツケーキで動いておりますが･･･今日は､これまでちまたに流布している大前提に真っ向から刃向かってみる｡ドイツのケーキ､クーヘンの歴史は､お母さんが子供に焼くケーキから始まったのだ･･･どこかに書いてありました｡前は､私も､そうねぇ､そんな感じだよね･･･｡と思っていました｡確かに､ドイツでは､お母さんが作るケーキというのがものすごく大きい比重を占めている｡毎日でも食べたいケーキ｡　クーヘン｡天板で焼くケーキ､果物ケーキ､グーゲルフップフ､マーブルケーキ｡見た目が素朴で､中身がぎっしり｡ドイツのケーキは家庭で焼くケーキだから､見栄えが今一つなのよ｡そんな気もする｡でも､ほんとにそうなのかな｡調べていくうちに､あれ･･･?と思いだしたんだな｡で､調べてきましたが､1930年代のコンディトライ新聞(菓子職人新聞)を見るにつけ､それ以前の食の歴史を考えるにつけ､ドイツのケーキも､やっぱり初めは菓子職人がいろいろ知恵を絞り出した｡と考えた方がいいように思います｡ケーキには､クーヘンとトルテがありますが｡1930年代､主婦がケーキ屋からお菓子を買ってくることは､ぜーんぜん恥ずかしい事ではなかったようだし､若い主婦がケーキを焼くと言ったら｢大抵失敗｣と思われるのも珍しいことではなかった様子｡ではなぜ､ドイツでは､主婦がケーキ屋でケーキを買うこと自体恥ずかしい｡と思われるようになったのか｡これが次の重要な課題となりそうです｡話が見えない人のために｡ドイツでは､家庭のお母さんがケーキを焼けるのはつい最近まで､全く普通のことだったんです｡焼けて当たり前｡焼けないと､恥ずかしい｡お客様に手焼きのケーキを出せないことの恥ずかしさ｡そういうのが､ドイツにはありました｡今､また､崩れてきているんですが｡でも､まだ､ドイツのお菓子職人新聞でつまずいています｡長い道のりだ｡

  2007年02月10日

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• 1935年ころのドイツの菓子(ケーキ)職人･パン職人新聞　

  1935年頃のドイツの菓子職人新聞とか菓子職人･パン職人新聞を読んでいるんだがドイツのケーキ､クーヘンはいつ頃からどの程度､家庭で焼かれるようになったんかいなというのが一つの焦点なんですがコンディトライKonditorei(菓子)職人は、1900年頃から流行りだした料理･オーブン教室に文句たらたら｡彼らはクーヘンKuchenとトルテTorte､まあ､日本でいう焼きっぱなしの素朴な菓子と､高級な(クリーム)ケーキの両方を高等な技術で作り出す職人なのですが曰く､｢職人仕事は職人に任せろ｣主婦のケーキ作りは「不正労働だ」｢オーブンつきの調理台をなくさない限り､安眠はない｣でも､｢簡単な､昔からあるおばあちゃんのケーキならいい｣んだってさー。ふぅーむ。やっぱり､いろいろケーキ焼くって､元から主婦の仕事だった訳じゃない･･･しかも1935年･･･やったわね。ムフふんドイツ､特に南独でのケーキの通説は､大まかにいえば「家庭でお母さんが作る伝統の文化」｡よく見たら､そうじゃない｡ずっとそう思ってきたけど､別の視点から新しい発見｡小さいけど､大きな発見｡やたー！･･･しかし､これをどうまとめるかです｡まずは読まないと｡カメの子文字だったりするから､面倒なんだなー･･･｡VもUも､KもLも､わからねー・・・の世界だ｡慣れるまでは周りの単語から推測したりして･･･｡

  2007年02月08日

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• ドイツにおける砂糖の発展　補足　モスト考

  補足ったって､時間ないので大したこと書けませんが｡砂糖については､イギリス･アメリカに関する文献､いっぱいありますが､ステイタスシンボルとしての砂糖に関しては､｢甘さと権力｣という本が､一番､のわかりやすくて充実｡シドニー･ミンツというおじさんが書いている｡ドイツの砂糖の歴史に関しては､残念ながら､ドイツ語を読むしかない｡今のところはね｡ほんとは､ドイツでテンサイから砂糖を取る技術が発明されたりイギリスと比べて見事に1世紀ほどずれている発展の下りといい結構面白いんですが｡ステイタスシンボルとしての砂糖について､書いたんだけど楽天見事に消してくれたので（ばかやろー）､これについてはまた改めて｡そして､Pfaelzerweinさんが指摘して下さいましたが､モストについて｡実は､私も､リンゴ酒に砂糖を入れて作るというのは聞いたことがないのです｡そこで､モストという言葉について｡南独にいる私はすぐ｢リンゴ酒｣を思い浮かべますが､モストといっても､果実新酒という意味で考えると､｢トラウベンモスト｣すなわちブドウ酒というかPfaelzerweinさんのおっしゃっていたフェーダーヴァイサー､ブドウの新酒である可能性が｡歴史書の著者はミュンスターでこの論文を書いているので果物一般の絞り汁(新酒)という意味でこれを使ったと考えた方がいいと思います｡ワインの砂糖パンチングはアルコール度を高めるために行われていたとそこここで聞きますが､それでいいのかなぁ､バーデンの高消費の理由付け｡ちなみに､1910年頃になると､砂糖は都市労働者家庭でも普通の食品になったといわれています｡市場経済に組み込まれない農村下層階級では､それでも貴重とされていたとか｡････････････今､オーブンの歴史に取り組んでいます｡砂糖よりずっと短くていいはずなんだけど､史料が少なくて珍しい分野なので､めんどくさい･･･

  2007年02月05日

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• ドイツで砂糖が庶民化するまで(ブツ的理由)　終了

  砂糖終わり｡まだ直しがあるけど､書くのは終わり｡市民化のところでつまずいて週末越してしまった｡砂糖がドイツで爆発的に広まったのは､19世紀半ば以降｡イギリスから遅れること､およそ50年から1世紀｡イギリスは植民地があったし､何より工業化が早かった｡これに砂糖消費がぴったりこんと合ったんだな｡ドイツの産業革命はイギリスよりやっぱり50年から1世紀ほど後だった｡そこに砂糖革命､サトウキビではなくテンサイから取る砂糖の生産がマッチング｡農業で言えば化学肥料が開発され､痩せた土地もテンサイ向きになり。テンサイから取れる砂糖の量も増え(いつも同じだけ搾り取れてたわけじゃないのよ)輸送経路も便利になり､でも最初は､やっぱり､テンサイの茶色く色づいた砂糖よりサトウキビから取れる真っ白な砂糖の方が人気だった｡お偉い人々は､というか､お偉い人々についていたコックやら砂糖菓子職人は､自分たちの出版する料理本に､｢砂糖｣｢白砂糖｣｢上白糖｣と指定して書いている｡私たちから見たら､全く普通なんだが砂糖の値段が蜂蜜よりズーーっと高かったときにそんなことを書いているのはよく考えれば普通ではない｡更に､テンサイ砂糖がかなりの割合を占めるようになっても｢白砂糖｡｣とこだわり続ける砂糖職人｡でもそこから逆に､それではテンサイ砂糖を使ったのは誰?と考えると､色が付いててなんか不気味だけど､それでも砂糖は砂糖だし･･･と少ない予算から砂糖を買っていただろう人々が浮かび上がってくる｡テンサイ砂糖も買えなくて､でも甘い砂糖の代わりを欲しかった人はその代わりにシロップを買った｡シロップは､19世紀後半半ばまで､30年間くらい､ものすごい生産量を誇っていた｡丁度､砂糖が庶民化するとき｡そして､砂糖そのものが買えるようになると､シロップの売り上げはどすんと落ちる｡こうしてみると､より上等､より"本物"の砂糖へと人々の志向が移っていくのがよく分かる｡この移行､そもそも砂糖消費の拡大には､地域差がかなりある｡まず､大都市は農村よりも広まるのが早かった｡大都市には輸送条件の良さ､上層文化が下へ伝わりやすい社会構造､産業化による影響､市場経済の機能など､農村よりも砂糖が伝わりやすい条件が整っている｡農村は産業化に組み込まれにくい自足自給経済､輸送の不便さ､上層文化との接点の少なさなどがあり｡南北差は､20世紀初めになると割とはっきりしてくる｡これは､ドイツの南部は果物がたくさんあるので､果物加工に砂糖が使われたのだろうという予測がなされている｡マーマレードもその一つ｡そう､マーマレードだって､砂糖がなかった時代には作れなかったのよ｡後は果物で作るお酒｡モスト(リンゴ酒)なんて､その典型ですな｡バーデンは20世紀初め､他と比べて労働層の砂糖の消費量がずば抜けて高いのだがこれは果物だろうと歴史家は言っている｡しかし､モストはヴュルテムベルクにもあり､ライン川沿いも捨てておけない｡ワインかなぁ････ここは専門でないので､分からない｡というわけで､Mosel2002さんに質問ですが､ここにワインの砂糖パンチングは含まれているのでしょうか｡

  2007年02月04日

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• 砂糖は権力のシンボル　ドイツケーキは･･･いや､砂糖菓子｡

  修正テキストが返ってきたというわけで､明日は見直しだ｡というか､今日だが｡砂糖との闘いはまだ続いています｡コーヒーに入れるものですが､アラブ地方ではバターを入れるところがあります｡欧州では､緑茶に砂糖とミルクを入れるのも､全然おかしなコトではありません｡紅茶の延長だからですね｡ドイツケーキは､権力のシンボル･･･だった時機もありますが権力のシンボルだったのは､どちらかというと砂糖菓子です｡マジパンという砂糖とアーモンドの粉､ローズウォーターを混ぜて作る菓子は超高級品の一つで､16世紀から18世紀に出されたおふれには､誰それはマジパンやパンケーキをそれぞれ幾ら分ぐらいまで贈り物にして良いという決まりがありました｡これらの決まりは､現代の政治にも見られる､ポトラッチに似た贈り物合戦を止めるためではなく､階級格差をはっきりさせ､それを崩さないために行われたものです｡上のものは､無意識のうちに広まる下のものとの平均化を恐れたのですね｡というわけで､今日の講義終わり(笑)

  2007年02月01日

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• 砂糖とケーキ､ドイツでも切り離せない歴史

  砂糖砂糖砂糖･･･北欧ではコーヒーに塩を入れて飲む習慣があったって､知ってましたか｡これは､西中欧の､温かい飲み物に砂糖を入れて飲む習慣が､フツーの習慣ではなくて､作り上げられた習慣だということを示す一つの逆標です｡逆標って変だね｡反証拠だ｡砂糖がこれほどまでにポピュラー､しかも好まれるものになったのはその栄養価もさることながら､そこに含まれる｢あたしは特権階級なのよん｣というステイタスを表す､更に真似するのに､丁度良い品物だったからなのだ｡ということを既にジャガイモ博士は述べているわけだが｡ドイツのケーキ文化､その影響をばっちり受けています｡まず､砂糖がなければ､甘いお菓子は作れませんでした｡だから、さとうを消費できるようになるまで､(砂糖を[大量に]使う)お菓子とは無縁の世界が続いたのです｡Kuchen､クーヘン(ケーキ)という言葉は､砂糖が広まる以前からあったんですが庶民がクーヘンを食べるという時代は､19世紀･･･まだまだ､20世紀･･･漸くという感じです｡ドイツのクーヘン､ケーキ文化の性格形成が砂糖と違う結果になったのはその後の発展の仕方が違ったから｡それはまたかくとして～今は砂糖に追われております｡砂糖砂糖･･･

  2007年01月31日

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• さて､本論じゃ

  作ってある段落とにらめっこ｡ふぅーむ｡砂糖､技術(オーブン､ふくらし粉､学校､一般化)､伝統祝祭｡家庭的な贅沢の象徴　としてのドイツケーキ本を並べて見なくては｡さて､ヤフーとマイクロソフトからのクローラーが多いなぁ｡皆さんのところもでしょうか？

  2007年01月30日

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• 19世紀前半まで　ドイツケーキ文化､庶民化の手前

  歴史本体が19世紀半ばから始まるので､表題は､まあ､要するに､前ふりなわけですがとりあえず終わった!ので｡めでたい。前振り､2ページでいいんじゃないといわれてたんだけど終わったら13ページ｡そんなモンだな｡多分後でまた見直し必要だけどとりあえず終わりじゃ｡次は本項なので､めんどくさい･･･というか長丁場｡まずは章立てをさっさと見直して､編年体と要素ごとの割り振りとの組み合わせを考えねば｡これが論文の章立てでいつも一番悩むところ年ごとに何があったと追っていくと､流れは分かっても一つ一つの出来事の発展が分からなくなるし要素ごとに追っていくと､各要素が年を追うごとにどう組み合わさって発展しているのかが分かりづらくなる｡双方いいとこ取りがいいんだけど簡単じゃないわね｡･･･だから博論なんだといわれりゃーそれまでですが｡

  2007年01月30日

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• 砂糖が･･･もうちょっと､ケーキはまだまだ

  前近代では砂糖は超高級なステイタスシンボルだった｡ドイツでケーキ食べてたのは､貴族くらいなものだったのだ｡しかも祝祭の時にどっかんと｡･･･前史がまだ終わらない･･･今日こそ19世紀へ突入したい｡

  2007年01月29日

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• 17世紀にドイツ人はケーキを食べていたのか?

  私の研究は､｢食べていたか?｣ではなくて､フツーのドイツ人がどの程度ケーキを食べていたかなので､上のお題は中途半端なのであった｡ちなみに､お題の答えは､「食べていました｡」ただし､貴族とか富裕階級とか､そんなホンのちょびっとの人たちが､パーティの時とか､祝いの時とかに｡それは問題外｡そんな前振りを書くんだけど､進まないな｡風邪がぶり返したようで苦しい｡16世紀なんか､祝祭に出てくる小麦粉もの(パンとかケーキとか)と肉の比率が1対4から15対17だったそうで､これは肉の消費量の多さを示しているんだが｡あたしの研究にはあまり関係ないわ｡

  2007年01月27日

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• Kuchenの定義　どこまで持ち込むかどこで区切るか

  メモ代わり｡日記は適当に前の日付に埋め日記していきます｡興味のある方は､ダイアリーをクリックしてご覧になって下さい｡Kuchenの定義というかなんちゅーか。ドイツケーキにもいろいろあるわけだが｡クーヘン､Kuchenという言葉自体はケーキそのものより古い｡しかし中身は､今ドイツ人が思い浮かべるケーキではなかった｡(日本人が思い浮かべるケーキとは、また更に違う)そこが問題なのである｡さて｡17,8世紀を書くに当たり｡17世紀はいいとして(全体としては全然良くないが)18世紀から､Kuchenの生産どんどん増え始める｡農民は､パンを焼く端で､上に何か載せたり､塗ったり､包んでみたり､そんなことをしている｡これはパンと呼ばれているが､今あるKuchenのうち､天板ケーキと似ている｡違うのは､生地に砂糖が入っていないことか?焼いてすぐは美味しいが､時間が経つと固くてまずくて食べられん｡まるでドイツのトーストパンのようだ｡この､Kuchenの前段階をどうするか｡

  2007年01月23日

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