麹作り、続いています。
味噌作りのための麹作りが続いています。二日に一度の割合で米を蒸し、麹菌を種付けしています。麹作りは、丸2日間かかります。麹作りの日程1日目朝 米を洗米します。米の吸水具合を見て30分・45分くらい浸水します。 米を引き上げザルで水切りをします。1日目夕方 米を蒸します。一番上のセイロから蒸気が上がってから40分ほど 蒸します。 蒸しあがったら、セイロを鍋からはずし、そのまま10分ほど蒸気(大息)を 抜きます。 その後、布に蒸し米を広げ、35℃まで蒸し米の温度を下げます。 なぜ、温度を下げるかと言いますと、32℃位まで下げないと種付けする 麹菌が高温でダメになってしまうからです。 ↓米を蒸しています。 ↓手の上にあるのが種麹菌↓麹菌を蒸し米に振っています。↓麹菌の種付けが終わった蒸し米です。1日目夕方 麹菌を種付けしたら、製麹器に入れます。 製麹器の温度を40℃に設定します。 品温が上がりすぎると、サーモスタッドが反応し、ファンをまわします。 2日目13時 一度目の手入れをします。製麹器から取り出し、布の上で 全体が良く混ざるように揉みます。2日目19時 二度目の手入れをします。製麹器の中で一度目の手入れと同じように 全体が良く混ざるように揉みます。 この時に、製麹器の加温装置を切ります。 サーモスタッドは、使用したままで品温が40℃以上になるとファンが 回り、温度が上がり過ぎないようにしてくれます。3日目13時 出麹・・・麹の出来上がりです。 布に広げ、麹を枯らします。この枯らすと言う作業は、麹は生きているので さらに醗酵が進まないようにします。醗酵が進みますと、麹菌はカビの一種 なので、かぶれて色が悪くなってしまいます。このような形で麹は作られていきます。当農園は、リンゴ園が主となりますので、手入れなどがりんご園の作業とぶつからないように時間配分を考えて行っています。農閑期の空いてる時間を使って、味噌加工をし、販売しています。