よく読まれている記事一覧 | 岡山名物「さごしラーメン」

鶏がらの下処理は必要か否か？

　鶏がらのだしは下茹でする方法としない方法があります。どちらがよいということはありませんが、下茹でする方は血合いが取りやすくなり下処理が楽であると同時に余分な脂分を取り除く効果があります。一方で下茹でしない方は鶏のうま味を残さずスープに移すという点で効果があります。灰汁は下茹でした方が出にくいですが、下茹でしなくてもそれほど大変ということはありません。　鶏がらを下茹でする場合はさっと１０～２０秒という時間で良いでしょう。長くなるとうま味が逃げ出してしまいます。冷凍のまま熱湯に入れれば良いです。その後は胴体に残っている血合いを取り除きます。指をグッと押し込む事で簡単に取り除く事が出来ます。下湯でしたものもしないものも同様の処理を行いますが、流水にさらしながらの作業はうま味を逃がすだけですので最後にさっと水をかける程度がお勧めです。血合いを取り除かずにスープをとると臭味が含まれて美味しさを損ないます。下処理の手を抜くと時間を賭けて作ったスープが台無しになるので、手を抜かないように。　血合いを取り除いた後は鍋に敷き詰めます。出来るだけ隙間のないような詰め方がお勧めです。水を入れた後はしばらく強火で煮ます。温度が高くなると灰汁が出てきますのでしっかりと取り除きます。これを怠ると臭みのあるスープになってしまいます。ある程度灰汁が取り除かれればそのまま加熱を続けます。ころあいを見て臭みけしの香草を加えてください。沸騰した状態では焦げ付きが出ますので時折かき混ぜます。時間が経つと白色の白湯スープになります。３～５時間くらいで完成です。沸騰するかしないかの状態で加熱すると黄金色のスープになります。５～７時間くらいで完成です。

昭和２９年ライフ誌により全世界に紹介された奇祭・岡山県西大寺の裸祭り

　以前、私の先輩がこの祭りに参加したそうです。投下された１００束の神木のゲットならず、己のふんどしを失い。境内に脱いでいた衣服もなくなったそうです。衣服を探して町を彷徨するうちに警察に保護されて家族に迎えにきていただいたそうです。西大寺の会陽、裸祭りの季節になるとこの話を思い出します。全裸で寒空の町をさまよう先輩を思い出して一人でニヤニヤと笑ってしまいます。ほんまかいな？？平成２０年ポスターで話題をさらった岩手の蘇民祭も日本三大奇祭の一つです。

中華鍋の使い方・鍋ふりに力は不要！！

中華鍋は、ある意味で最も合理的な調理器具とも言えると思います。何しろこれ一つで、炒める、煮る、揚げる、他殆んどの調理が出来てしまうのです。極端な話、例えば一人暮らしの若者などは、これ一つあれば他には何もいらないくらいです。蕎麦も煮る事が出来ますし、目玉焼きも作れます。今回は簡単な中華鍋の使い方を紹介したいと思います。1.鍋を選ぶ中華鍋には大別して深めで片手用の柄の付いた北京式と、浅めで両手用の取っ手の付いた広東式があります。私は最初に教わったのが北京式なのもありますが、フライパンなどで馴染みのある形でもある北京式の方が扱い易いのではないかと思います。材質は鉄の他チタンなどもあるようですが、普通の家庭で使う程度なら鉄でも耐久性に問題は無いと思います。大きさは余り小さいのも扱い難いので、直径が27～30cm程度の物を基準に、キッチンの大きさや家族構成などを考えて選べば良いと思います。ただ、火力に余裕が無いと、あまり大きな物だと熱が中々行き届かず、美味しく料理するのが難しいのをお忘れなく。2.五徳よく芸能人の料理番組などを見ていると、丸い中華鍋をわざわざ持ち上げて振り回しているのを目にします。これでは重くて疲れるし、火から離れてしまうし、中華鍋を使う意味がありません。中華鍋が丸いのは、熱を効率的に行き渡らせるためと、滑らせるためなのです。そのためには、通常のグリルの周りに嵌める中華式の五徳を用意しておくのがベストです。これは金物屋で１０００円ほどで売っているし、使わない時は外せるので、鍋とセットで買っておくのが良いでしょう。この丸い淵になべ底を滑らせる事で、僅かな力で鍋を操る事が出来るのです。ただ、最近北京式の中華鍋の形でありながら、底の一部がフラットなハイブリット型とも言うべき中華鍋がありますが、あの形だと逆に引っかかってしまって使い難いかも知れません。3.鍋振り中華鍋は重いというイメージがあるようですが、実際にはコツを掴むと力は殆んど要りません。まずは左手でテニスのラケットの用に持ってください。右手は中華用のオタマを持ちます。この状態で鍋の底を五徳に沿わせてスライドさせます。戻しの時に手首のスナップを多少利かせてやると、固体でも液体でも飛び出す事無く綺麗に鍋の中で回転します。持ち上げる必要はありません。あくまでもリズミカルかつ滑らかなスライドを心がけるだけで良いのです。4.練習に私に中華鍋の使い方を教えてくれた人の受け売りですが、練習には金属製のタワシを使うと良いです。このタワシを具材に見立てて練習するのです。上手く出来ていると、タワシは決して外に飛び出しません。鍋の上で綺麗にコロコロと転がるはずです。上達するとかなりの勢いで鍋振りをしても、中身は飛び出しません。また鉄製の中華鍋はお手入れにも金属タワシを使いますので、一石二兆ですね。特に中華料理は中華鍋で作ったほうが色々な意味で美味しく出来ます。最近は大きなスーパーなどでもおいてある中華鍋、一度使うと手放せなくなりますよ。

今夜は、バジルソースの生パスタのよてい

熊本ベアーズの中力粉虹に重量比４０％の卵を加えたパスタです。畑のバジルと獅子唐辛子、ピーマンをオリーブオイル、チーズ、ピーナッツ、カンボジアのコショー、牛乳と和風のダシでミキシングしてバジルソースを作ります。今夜のパスタは、期待できます。松の実は、一般的でないので、あえてピーナッツを使います。やはり、パスタは、塩が重要です。でも、日本のラーメンより気をつかわなくて良い分だけ、国際的な食べ物だといえると思います。イタリアに汁にどっぷりつかった麺料理があるのかどうか私は、知らないのです。誰か教えてください。 Sagosi

明日が来ることは奇跡

　久々に涙を流しました。長島千恵子さんの短く幸せな日々のドキュメンタリーでした。彼女の恋人の気持ちも良くわかりました。一日一日を確かめるように生をかみしめて最後まで生きてゆく。いつか誰かが経験しなくてはならないことでしょうから。さごしも２年間のカンボジアの生活でHIV感染の告知を受けた人達を見てきました。どうしてよいのかわからないのは、最初の１日で泣き明かします。慰めようがありません。一緒に泣いてあげるぐらいです。しかし、親に必ず治るからと民間の治療薬を与えられると気持ちが落ち着き普通の生活に戻ります。親兄弟の力は偉大です。エイズの場合は、人に感染しますから本人に告知しなくてはならないのです。癌の場合は、本人が知るべきかどうか千恵さんのケースを見て考えてしまいました。Sagosi