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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

全1775件 (1775件中 1-10件目)

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2020.11.29
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カテゴリ:僕の好きな紅茶



プロのつぶやき1083「ティーバッグ・チャイ」

*12/28(月)29(火)・・・通販・本店・おゆみ野店営業いたします。

*12/30(水)~1/5(火)お正月休みです・・・新年1/6(水)から通常営業です。

毎朝10℃を切るようになって寒くなって・・・いよいよ12月に入ります。コロナで緊張の毎日ですが・・・手洗、消毒、うがい、マスクと人ごみに出ないを守っています。本店もおゆみ野店も換気をして・・・おゆみ野店はお客様が重なった時は入り口のテーブルで待って頂いて三密を避けています。

お陰さまで・・・新しい深煎りの「バークレーロースト」がご好評でとっても励みになっています。深くディープに、しかし焦がさず柔らか円やかな口当たり、バニラやフローラルの余韻と・・・これからの深煎りの魅力の可能性を感じています。「コスタリカ・シンリミテス」「イルミネーションカフェ」もご好評頂いて・・・ギフトも増え・・・12月の気合が入ってきました。

そんなこんなで・・・寒さに向けて新しいティーバッグのご紹介です。

紅茶が好きで46年・・・若い頃は茶葉をティーポットで淹れる紅茶の魅力を広めたいと思っていたのに、まさか自分でティーバッグを作るとは思ってもいませんでした・・・変わったのか、成長したのか。

お客様やスタッフさんとと話したりしていると・・・紅茶は好き、でも茶葉をティーポットで淹れるのは手軽では無い・・・それならきちんとした茶葉を選んで、3g使って、テトラのティーバッグにすれば・・・マグカップで気軽に紅茶を楽しめるとティーバッグを作りました。

最初は「ティーバッグ・ディンブラ」・・・そして「ティーバッグ・ダージリン」がとってもご好評いただき・・・続いては「ティーバッグ・チャイ」です。

煮出しミルクティーにも、プレーンやミルクティーでもアイスティーにもぴったりな茶葉を選びました。渋くなくて、円やかなコクがあって、クセの無い素直な味わいです。

【ティーバッグ・チャイ】(3g/1個、1分~5分、お湯200cc/マグカップ1杯分)

渋みがなくて、円やかなコクがあって、クセの無い素直な味わいのインド、アッサム茶を選びました。煮出しにもプレーンやミルクティーでも、アイスティーにもぴったりなティーバッグです。

-チャイ(煮出しミルクティー)

手鍋にマグカップ8分目のお湯160cc前後を入れて、「ティーバッグ・チャイ」を1つ・・・お湯が無くなるくらいまでぐつぐつ煮ます(4分前後)・・・そこへ牛乳をマグカップ半分くらい100cc前後を入れて、沸騰寸前まで煮て出来上がり。

シナモンやガラムマサラを入れてもいいですね・・・シナモンスティックは砕いて最初から入れます、パウダーは牛乳を入れる少し前に入れます。お砂糖や生クリームを加えても美味しいです。

-プレーンティー(ストレートティー)1-2分、マグカップ200cc

マグカップに「ティーバッグ・チャイ」を1つ、沸騰しているお湯を一気に注いで・・・軽めで1分、標準2分たったら出来上がりです。まろやかで渋みのない紅茶になります。

-ミルクティー4-5分、マグカップ200cc

マグカップに「ティーバッグ・チャイ」を1つ、沸騰しているお湯を一気に注いで・・・5分置いて、牛乳をたっぷり30-40cc加えます。円やかなコクのとっても美味しいミルクティーになります。

-アイスティー(プレーンティー、ミルクティー)120cc

マグカップ等に「ティーバッグ・チャイ」を1つ・・・沸騰しているお湯を120cc一気に注いで・・・1分、氷をたっぷり入れたグラスに一気に注いでかき混ぜて出来上がり・・・色も味わいも澄んだ爽やかなアイスティーになります。

アイスミルクティーは、マグカップ等に「ティーバッグ・チャイ」を1つ・・・沸騰しているお湯を120cc一気に注いで・・・5分、氷をたっぷり入れたグラスに一気に注いでかき混ぜて・・・牛乳をたっぷり30-40cc加えて出来上がり・・・円やかでコクの豊かなアイスミルクティーになります。

5分たった紅茶にはちみつを少し入れて混ぜてから氷で急冷するとさらにひと味美味しくなります。

*バナスパティ茶園 Banaspaty tea garden

インドを代表する茶産地、アッサム州のバナスパティ茶園にて2019年秋収穫のリーフ茶葉を使い、ティーバッグをつくりました。1バッグあたり3グラムの茶葉を使用。ソイロン紗(植物由来、土にかえる素材)、白タグ付き。同茶園では、TEA PROMOTERS INDIAが紅茶を有機栽培しています。特にリーフ茶葉は、プレーンとミルクティー両方の人気があり、主に欧州向けに輸出しています。夏の雨季は1日あたり250~300ミリの雨量で、気温は40度を越えます。こうした熱帯気候が、アッサムティー独特の濃厚な風味をつくっています。

1000円/10個入り(税抜き)

【ティーバッグ・ダージリン】(3.5g/1個、3分、お湯160cc/マグカップ1杯分)

「ティーバッグ・ディンブラ」を発売して3年・・・「ティーバッグ・ダージリン」を作りました。

ダージリンのシーヨーク茶園やセリンボン茶園と同じグループ茶園のシンゲル(singell)茶園のセカンドフラッシュとオータムナルの秋茶のブレンドです。

テトラ式の茶葉がゆったりと開くティーバッグに3.5g入れました。ティーバッグは3gはなかなかありませんが、3.5g使って我が家でも満足の魅力にしました。(茶葉をティーポットで淹れるのと同じにして、ティーバッグの簡便さに仕上げたわけです。)

ホットでは、マグカップ160-200ccくらいで、ティーバッグ・ダージリン1個、沸騰しているような熱湯を注ぎ、3分くらい

アイスティーは、お湯の量を100ccくらいで、氷で急冷します。

円やか滑らかで渋味が無くて、しっかりと深い味わい・・・香りはダージリンらしい赤いフローラル、ベリー系にピーチ系も

30分経ってもダージリンの豊かな余韻が長く感じられ・・・水色は少し濃いめのオレンジです。

紅茶が好きで46年・・・若い頃は茶葉をティーポットで淹れる紅茶の魅力を広めたいと思っていたのに、まさか自分でティーバッグを作るとは思ってもいませんでした・・・変わったのか、成長したのか。

坂本自身はスリランカ紅茶の繊細な渋みを紅茶の魅力として大切に思っていて・・・さらにその渋みとミルクが出会うとなんとも魅力的なミルクティーになるので・・・40数年そんなミルクティを楽しんできましたが・・・ダージリン茶園のみなさんが普段飲んでいるダージリンの魅力を知って、その魅力をティーバッグで気軽にしたいなぁーと・・・円やか滑らかで渋くなくて、ダージリンの香りが長い余韻で楽しめる・・・そんなお茶のある暮らしっていいなぁーと、インポーターさんとディスカッションして出来ました。

1200円/10個入り(税抜き)

【ティーバッグ・ディンブラ】(3g/1個、1分~5分、お湯160cc/マグカップ1杯分)

19の時から46年間リーフティーをティーポットで淹れて、飲み続けて…我が家にティーバッグは無いし、飲んだこともありませんでした。しかし、紅茶専門のキャリアがあって、紅茶を販売していると…お客さんからティーバッグありますか?…と、時々聞かれていたのです…その度に「すみません、ありません」と答えていました。

で、コーヒーバッグが良い出来で…お客様にもとっても喜ばれ…なるほど!! ティーバッグでも、茶葉を選び、きちんとグラムを使えば…簡単で魅力的な紅茶を楽しんでもらえると…茶葉選び、サンプルのテイスティングをしました。

僕が無視してきたティーバッグは早く淹れるためのティーバッグ用の茶葉で、1個当りのグラムも少なかったので…僕が感じる魅力とはほど遠かったのです。

ティーバッグはテトラ式の茶葉がゆったりと開くタイプ…茶葉は昔訪問して、大好きなスリランカ・ディンブラ産…1個当り3gの量…これで出来上がりです。

ディンブラは、ハイグロウンとされる高地産紅茶で…カームデイズにもブレンドで活躍していますが…華やかな香りと円やかでしっかりとしたコクが魅力の僕の大好きな産地です。ディンブラの山頂から眺めたどこまでも広がる紅茶畑が印象的でした。紅茶畑はある区域が濃い緑色…その隣はきれいな黄緑色で…濃い緑色の区域は黄緑色の新芽や柔らかな葉を摘み終わり、大きくなった濃い緑色が見えるのだそうで…きれいな黄緑色の区域はこれからお茶を摘むのだそうです。

マグカップに「ティーバッグ・ディンブラ」を1個…沸騰しているお湯を一気に注いで…プレーンで軽く飲みたい時は1分前後…ミルクティーの時は4分~5分置いて、たっぷりのミルクを注ぎます。

「ティーバッグ・ディンブラ」はプレーンティーでも、ミルクティーでも蒸らす時間によって、どちらでも魅力的になるよう茶葉を選びました。

プレーンティーなら、渋くなく、華やか爽やかな香りと味わいで、ディンブラの華やかな余韻が心地よく続きます。

ミルクティーなら…4~5分しっかりと淹れて…僕はさらにティーバッグをスプーンで押し付けて濃くするのが好みです…しっかりとしたコクと華やかな香りがたっぷりのミルクとあって我が家が好きなミルクティーの魅力を楽しめます。濃く淹れて、30-40cc位の常温のミルクをたっぷりと入れるのがポイントです。円やかで柔らかなコクのミルクティーをたっぷりのマグカップで簡単に飲めて…かなり気にいっています。

1000円/10個入り(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.11.29 09:09:30
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2020.11.27


【バークレー・ロースト】


前回のプロのつぶやき1081「深煎りのご要望が増えています!」で書きましたが、深煎りのご要望が増えています。

そこで・・・今までに無いさかもとこーひーの深煎りにチャレンジしました。

クリーンで焦げなく・・・ダークでビターなチョコレート・・・ヴァニラを思わせる甘さ・・・柔らかで円やかな口当たり・・・グアテマラを使ったので、グアテマラのハニーライクと言われるキャラからくるんでしょう、冷めた余韻にはカラメルやヴァニラにフローラル感が重なって長い余韻がご機嫌です・・・ヴィンテージのバーボンをストレートでゆっくりと飲んだ時のグラスの底から立ち昇るヴァニラやフローラル感を思い出しました。酸味が無いって感じるくらいにダークな味わいの奥に隠れています。

カッピングした時からとっても機嫌が良くて・・・次々とこれからの深煎りの可能性を感じています。

柔らかな口当たりで、酸味を感じず、上質なダークさ苦味、余韻の華やかなフローラル感・・・酸味の苦手な方にも、深煎り好きな方にもお勧めします。

20年前にスペシャルティコーヒーに出会って・・・すぐにアメリカのSCAAカンファレンスに飛んで行きました・・・その際ピーツコーヒーのバークレー工場を見学できました。ピーツコーヒーはスターバックス創業者が憧れたお店で・・・その焦げの無い強い深煎りに驚いたものでした。そのバークレーでの印象の強さからインスパイアされた今回の深煎りなので「バークレー・ロースト」とネーミングしました。

さかもとこーひーは通常より豆の量を少なめにと伝えていますが・・・このような深煎りは少し多めにして、濃いめに淹れると魅力を堪能出来ると思います。







Last updated  2020.11.27 07:54:19
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2020.11.26

【ベラ・ノッテXマス】

さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、20年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。

今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「タンザニア・ムベヤ」です。「深煎りエルサルバドル」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです・・・まろやかで華やかな深煎りです。

「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「タンザニア・ムベヤ」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。

サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。

「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も17年目になりました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。







Last updated  2020.11.26 07:41:53
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2020.11.25

【イルミネーションカフェ】

どなたにも安心してお勧めできる滑らかな口あたり・・・そのあとに感じる煌めく味わい・・・エレガントでやさしい余韻・・・フローラル感、フルーツ感、柑橘系の爽やかさ、上質なチョコレート感。

グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、コスタリカ・シンリミテスとさかもとこーひーを代表する最高峰の農園だけのブレンドです。

「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。

今年の「イルミネーションカフェ」は・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにして・・・柔らかな口当たりと包み込まれるような甘さ・・・そして、イルミネーションの眩ゆい輝きをイメージしました。

使ったこーひーは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「コスタリカ・シンリミテス」です・・・華やかさ・・・親しみやすさ・・・余胤の複雑な味わい・・・お楽しみください。

チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。







Last updated  2020.11.25 08:45:25
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2020.11.24

【コスタリカ・シンリミテス】

華やかで爽やかな魅力を、毎年初夏にお届けしていました「コスタリカ・シンリミテス」ですが・・・コロナのドタバタで時間が経ってしまい、それならこの華やかさをXマスシーズンにお届けしようと思いました。

ひと口飲むと・・・あぁーこれこれって感じで・・・滑らかでエレガントな印象、華やかなときめく余韻・・・クリーミー、シルキー、エレガント、スイート・・・毎年個人的にも楽しみにしている「コスタリカ・シンリミテス」・・・ブライト、クリーミー、シルキー、LAT、エレガント・・・繊細なのに、コクや複雑さに圧倒されます・・・最初の印象はエレガント…薄衣を1枚1枚重ねたような奥行きや厚みと言ったら良いでしょうか。

ひと口目から圧倒的な魅力が押し寄せてきますが…その華やかさ、シルキーと言われる上品で柔らかな口当たりと甘さ、長く長く続く余韻…エレガントな魅力だと思います。

フローラル、オレンジ、アールグレイ、チェリー、クランベリー、アプリコット、ストロベリー、オレンジ、ジューシー…挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…圧倒的な魅力余韻で…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。

さかもとこーひーがグアテマラ・エルインヘルト農園と並ぶ魅力を感じている・・・コスタリカの素晴らしい魅力です。

エルインヘルト農園は少し規模が大きく…組織的な農園として素晴らしいですが…シンミリテス農園は規模が小さく家族経営な感じで素晴らしいと思います。さかもとこーひーは家族経営規模ですのでとっても親しみを感じますね・・・次男が3回訪問しています。

「コスタリカ・シンリミテス」をこーひーだけでゆっくりと味わう楽しみは最高にご機嫌ですが…勿論お菓子にもぴったりと合います。ケーキ、チョコレート、焼き菓子と受け止め、美味しさを引き上げてくれます。

「コスタリカ・シンリミテス」はイチゴにもピッタリです…繊細な口当たりや上品な香りでエレガントという言葉がピッタリなこーひーです…イチゴというコーヒーには少し合いづらいフルーツでも相性良く、生クリームの脂肪分も軽く受け止めてしまう柔らかなコクにはほんと感心します。

コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。

農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)

農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)

農園面積 : 1.4ha 

栽培地:コスタリカ、ウエストバレー地域、ロオールデスデナランホ地区

マイクロミル名:シンミルテス

生産者:ハイメ&メイベルカルデナス

品種:ヴィジャサルチ

標 高: 1,600m 

収穫時期:2月~3月

生産処理:イエローハニー製法(粘着質を50%程度残し、乾燥する。)

コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありました。この場合、各農家のコーヒーは大きなロットの一部になってしまいます。過去10年、先進的な農家は、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は180を超えるといわれ、従来のコスタリカコーヒーの概念を覆す高品質を実現しています。それもそのはず、樹の管理から水洗処理、乾燥、中にはドライミルまで所有し、生産者自身のプライドを賭けた商品として作っているからです。 シンリミテスは、マイクロミルの中でも五本の指に入ると言っても過言ではないでしょう。小さなミルですが、綺麗に整備された乾燥テーブルなど、如何に手間暇をかけて生産しているかがわかります。正に職人マイクロミル(ARTISAN)です。カルデナス氏は、特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、彼がコスタリカハニーコーヒーを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。 2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も入賞を果たしております。また、WBC大会では鈴木バリスタがシンリミテスコーヒーと共に世界を相手に奮闘し上位入賞を果たしております。『シンリミテス』とは『無限』の意味ですが、この豆の持つウエストバレー特有のオレンジ系風味とコク、芳醇な甘味からは、コスタリカコーヒーの無限の可能性を感じる素晴らしい一品です。







Last updated  2020.11.24 09:08:20
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2020.11.22




プロのつぶやき1082「コスタリカ・シンリミテス、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス、バークレー・ロースト」

2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

このところ暖かな毎日でしたが、コロナがさらに広まっています。みなさん、くれぐれもご自愛ください。

wowowで黒澤明監督の映画を毎晩観ていたり・・・竹内まりやのライブDVDが届いたり・・・自宅で楽しんでいます。黒澤映画をツイートしたら、20才以上若い紅茶のインポーターさんと黒澤映画で盛り上がりました。そうなるとお互いのマニアック魂に火がついてこれでもかと細かすぎる知識を披露してしまいます、楽しいです(笑)

まりやは声が低いのに明るさがあって国宝級の歌声だと達郎バンドのピアノ難波さんがBayFMで話していました・・・なるほど、言われてみればわかるなぁーでした。バラードでは・・・達郎のコーラスではじまり、ドラムの青山純さんが名人芸で盛り上げて、難波さんのピアノが絡み、最後は土岐さんのサックスが彩り豊かにして・・・歌も曲も良くて・・・ご機嫌です。

そんなこんなで・・・11月の新しいこーひーはXマスシーズン向けです。

さかもとこーひーのコスタリカNo1農園「コスタリカ・シンリミテス」・・・グアテマラ・エルインヘルト農園とコスタリカ・シンリミテス農園を贅沢にブレンドした「イルミネーションカフェ」・・・毎年人気の「ベラ・ノッテXマス」・・・さかもとこーひーの新しい深煎り「バークレー・ロースト」・・・の4つです。

【コスタリカ・シンリミテス】

華やかで爽やかな魅力を、毎年初夏にお届けしていました「コスタリカ・シンリミテス」ですが・・・コロナのドタバタで時間が経ってしまい、それならこの華やかさをXマスシーズンにお届けしようと思いました。

ひと口飲むと・・・あぁーこれこれって感じで・・・滑らかでエレガントな印象、華やかなときめく余韻・・・クリーミー、シルキー、エレガント、スイート・・・毎年個人的にも楽しみにしている「コスタリカ・シンリミテス」・・・ブライト、クリーミー、シルキー、LAT、エレガント・・・繊細なのに、コクや複雑さに圧倒されます・・・最初の印象はエレガント…薄衣を1枚1枚重ねたような奥行きや厚みと言ったら良いでしょうか。

ひと口目から圧倒的な魅力が押し寄せてきますが…その華やかさ、シルキーと言われる上品で柔らかな口当たりと甘さ、長く長く続く余韻…エレガントな魅力だと思います。

フローラル、オレンジ、アールグレイ、チェリー、クランベリー、アプリコット、ストロベリー、オレンジ、ジューシー…挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…圧倒的な魅力余韻で…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。

さかもとこーひーがグアテマラ・エルインヘルト農園と並ぶ魅力を感じている・・・コスタリカの素晴らしい魅力です。

エルインヘルト農園は少し規模が大きく…組織的な農園として素晴らしいですが…シンミリテス農園は規模が小さく家族経営な感じで素晴らしいと思います。さかもとこーひーは家族経営規模ですのでとっても親しみを感じますね・・・次男が3回訪問しています。

「コスタリカ・シンリミテス」をこーひーだけでゆっくりと味わう楽しみは最高にご機嫌ですが…勿論お菓子にもぴったりと合います。ケーキ、チョコレート、焼き菓子と受け止め、美味しさを引き上げてくれます。

「コスタリカ・シンリミテス」はイチゴにもピッタリです…繊細な口当たりや上品な香りでエレガントという言葉がピッタリなこーひーです…イチゴというコーヒーには少し合いづらいフルーツでも相性良く、生クリームの脂肪分も軽く受け止めてしまう柔らかなコクにはほんと感心します。

コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。

農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)

農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)

農園面積 : 1.4ha 

栽培地:コスタリカ、ウエストバレー地域、ロオールデスデナランホ地区

マイクロミル名:シンミルテス

生産者:ハイメ&メイベルカルデナス

品種:ヴィジャサルチ

標 高: 1,600m 

収穫時期:2月~3月

生産処理:イエローハニー製法(粘着質を50%程度残し、乾燥する。)

コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありました。この場合、各農家のコーヒーは大きなロットの一部になってしまいます。過去10年、先進的な農家は、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は180を超えるといわれ、従来のコスタリカコーヒーの概念を覆す高品質を実現しています。それもそのはず、樹の管理から水洗処理、乾燥、中にはドライミルまで所有し、生産者自身のプライドを賭けた商品として作っているからです。 シンリミテスは、マイクロミルの中でも五本の指に入ると言っても過言ではないでしょう。小さなミルですが、綺麗に整備された乾燥テーブルなど、如何に手間暇をかけて生産しているかがわかります。正に職人マイクロミル(ARTISAN)です。カルデナス氏は、特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、彼がコスタリカハニーコーヒーを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。 2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も入賞を果たしております。また、WBC大会では鈴木バリスタがシンリミテスコーヒーと共に世界を相手に奮闘し上位入賞を果たしております。『シンリミテス』とは『無限』の意味ですが、この豆の持つウエストバレー特有のオレンジ系風味とコク、芳醇な甘味からは、コスタリカコーヒーの無限の可能性を感じる素晴らしい一品です。

2000円/250gパック(税抜き)

【イルミネーションカフェ】

どなたにも安心してお勧めできる滑らかな口あたり・・・そのあとに感じる煌めく味わい・・・エレガントでやさしい余韻・・・フローラル感、フルーツ感、柑橘系の爽やかさ、上質なチョコレート感。

グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、コスタリカ・シンリミテスとさかもとこーひーを代表する最高峰の農園だけのブレンドです。

「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。

今年の「イルミネーションカフェ」は・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンをベースにして・・・柔らかな口当たりと包み込まれるような甘さ・・・そして、イルミネーションの眩ゆい輝きをイメージしました。

使ったこーひーは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「コスタリカ・シンリミテス」です・・・華やかさ・・・親しみやすさ・・・余胤の複雑な味わい・・・お楽しみください。

チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテXマス】

さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、20年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。

今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「タンザニア・ムベヤ」です。「深煎りエルサルバドル」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです・・・まろやかで華やかな深煎りです。

「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「タンザニア・ムベヤ」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。

サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。

「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も17年目になりました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

1500円/250gパック(税抜き)

【バークレー・ロースト】

前回のプロのつぶやき1081「深煎りのご要望が増えています!」で書きましたが、深煎りのご要望が増えています。

そこで・・・今までに無いさかもとこーひーの深煎りにチャレンジしました。

クリーンで焦げなく・・・ダークでビターなチョコレート・・・ヴァニラを思わせる甘さ・・・柔らかで円やかな口当たり・・・グアテマラを使ったので、グアテマラのハニーライクと言われるキャラからくるんでしょう、冷めた余韻にはカラメルやヴァニラにフローラル感が重なって長い余韻がご機嫌です・・・ヴィンテージのバーボンをストレートでゆっくりと飲んだ時のグラスの底から立ち昇るヴァニラやフローラル感を思い出しました。酸味が無いって感じるくらいにダークな味わいの奥に隠れています。

カッピングした時からとっても機嫌が良くて・・・次々とこれからの深煎りの可能性を感じています。

柔らかな口当たりで、酸味を感じず、上質なダークさ苦味、余韻の華やかなフローラル感・・・酸味の苦手な方にも、深煎り好きな方にもお勧めします。

20年前にスペシャルティコーヒーに出会って・・・すぐにアメリカのSCAAカンファレンスに飛んで行きました・・・その際ピーツコーヒーのバークレー工場を見学できました。ピーツコーヒーはスターバックス創業者が憧れたお店で・・・その焦げの無い強い深煎りに驚いたものでした。そのバークレーでの印象の強さからインスパイアされた今回の深煎りなので「バークレー・ロースト」とネーミングしました。

さかもとこーひーは通常より豆の量を少なめにと伝えていますが・・・このような深煎りは少し多めにして、濃いめに淹れると魅力を堪能出来ると思います。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.11.22 15:21:00
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2020.11.15




プロのつぶやき1081「深煎りのご要望が増えています!」


2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

11月半ばになりました・・・これから暮れまであっという間ですが、コロナが急速に増えています。治療が進んだり、致死率が改善されたり、ワクチンのニュースも伝わっていますが・・・個人でできることはして自らを守ることにフォーカスしています。

さかもとこーひーは秋になってワークショップの再開の声が増えていますが・・・ご常連の参加と言っても初顔の方も多いですので再開はなかなか難しいなぁーと思っていました。そこへ最近の増加ですので、また難しくなりました。

公民館からは来年の申込が来ていますが・・・果たして出来るのかどうか難しいでしょうねー。さかもとこーひーが募集するのでは無くて、家族友人の数人の集まりでのワークショップならば可能性あるかなと思っています。

そして、さかもとこーひーは三密消毒換気に気をつけて通常通りに営業していますが・・・まずお客さんそんなに多くありませんので、重なることが少ないですし、お客さんの買われる時間は5分10分の方が多いです・・・おゆみ野店では重なった時は入り口横のテーブルでお待ち頂いて距離をとっています。本店はさらにお客さん少ないので、お客さん重なることはほとんど無いです。

スタッフは本店は15坪に3人、おゆみ野店は15坪に2人で距離とっています・・・店主坂本は都内で観たいライブ映画やイベントがいくつもありましたが、電車や人ごみを避けるために我慢して見送りました。普段から人にあまり会わないですし、手洗いうがい洗顔をしていて、睡眠栄養たっぷり、ライブ配信DVDやyoutubeでも笑ったり感動したりして免疫高めるようにしています・・・実は子供の頃からインフルエンザには全くかかっていないんです。

知り合いとの会食はたまにありますが・・・知らない店大きな店は行かないで、まぁ若くないのでお酒で盛り上がることも無く、安全に楽しんでいます。ミュージシャンのお客さん何人かいるんですが、みなさんライブができなくて大変ですので、ライブ行きたいのですがなかなか難しいので、配信で観ています。

昨日のライブ配信はクリヤマコトさんがバンマスで、いつものアコースティックウエザーリポートに渡辺香津美さんも加わったバンドに、野口五郎岩崎宏美といった昭和のアイドルが歌いました。腕利きのバンドに僕と同世代の二人は歌も素晴らしく、特にスペインの演奏はど迫力で楽しめました。

そんなこんなで・・・深煎りのご要望が増えています。

以前から深煎り好きの常連さんは多かったので、深煎りの品揃えをしっかりとしていましたが、今年に入って、気がつくと深煎りのご要望の多さを感じるようになりました。ならばと、さらに多様な深煎りの魅力をお届けしようと思ったのです。

なぜ深煎りのご要望が増えているのか、気になりますが・・・常連さんというよりもさかもとこーひーはじめてな感じのお客さんが多い印象です。

さかもとこーひーの深煎りは45年前銀座ランブルでそのまろやかでコーヒー感豊かな味わいにびっくりして・・・吉祥寺もかはじめ深煎りの自家焙煎店を巡るようになりました。修行と独立は紅茶専門でしたが・・・紅茶の店テ・カーマリー時代も手網で焙煎して店のコーヒーはそれで淹れていました、まぁコーヒーは1日5杯10杯でしたので・・・。

今とは素材のクオリティが全く違いましたので如何に焦がさず円やかにカラメル化するかどうかの焙煎でした・・・昭和の深煎り自家焙煎店でしたね。その後さかもとこーひーで独立してもスペシャルティコーヒーに出会うまでは素材や焙煎機知識や技術の問題がありました。

そして、20年前にスペシャルティコーヒーに出会って・・・農産物として素晴らしい素材を使いたいと思い、使えるようになったのですが・・・はじめてSCAAのカンファレンスに参加した時に、当時の深煎りのスペシャルティコーヒーの伝説的存在だったピーツコーヒー&ティーのバークレーの工場を見学できました。写真はその時に頂いた焙煎責任者のジム・レイノルズさんのサインです。

ピーツのコーヒーを飲んだら・・・ひと口ふた口は深煎りの苦味が印象的でしたが・・・少し冷めたらクリーンで滑らかで焦げが無くて明るさもあるキレの良い素晴らしい深煎りでした。

工場には名門農園の生豆がうず高く積まれていて・・・深煎りに向いた生豆なんだろうなぁーと思い、どういう焙煎したらこうなるんだろうと、その焙煎も雲の上のものでした。

それから・・・スペシャルティコーヒーを使えるようになって、スペシャルティコーヒーの焙煎スキルを磨いて・・・プロバット焙煎機に替えて・・・今のさかもとこーひーの深煎りになりました。特に「深煎りコスタリカ」は焦げるギリギリ手前の火力で深~~く焙きました。

そこで、さらに深煎りのご要望が増えてきたので・・・今回さらに深~~~く焙きました。

頻繁に香りを嗅ぎながら・・・成分の焙煎による化学変化の様子をイメージして・・・まだいけるまだいける・・・カラメルやヴァニラの香りにフローラル感が重なった瞬間に焙き止めました、結果「深煎りコスタリカ」よりも深くなっていました。

カッピングすると・・・クリーンで焦げなく・・・ダークでビターなチョコレート・・・ヴァニラを思わせる甘さ・・・柔らかで円やかな口当たり・・・グアテマラを使ったので、グアテマラのハニーライクと言われるキャラからくるんでしょう、冷めた余韻にはカラメルやヴァニラにフローラル感が重なって長い余韻がご機嫌です・・・ヴィンテージのバーボンをストレートでゆっくりと飲んだ時のグラスの底から立ち昇るヴァニラやフローラル感を思い出しました。酸味が無いって感じるくらいにダークな味わいの奥に隠れています。

カッピングした時からとっても機嫌が良くて・・・次々とこれからの深煎りの可能性を感じています。

さかもとこーひーは通常より豆の量を少なめにと伝えていますが・・・このような深煎りは少し多めにして、濃いめに淹れると魅力を堪能出来ると思います。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。









Last updated  2020.11.15 09:19:10
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2020.11.08
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プロのつぶやき1080「虜になる美味しさ」

2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

秋から冬へ季節が進んでいます・・・千葉も紅葉が近づいてきました。桜も同じですが・・・名所の紅葉や桜は素晴らしい美しさですが、山も川も無くて寒くも暑くも無いあまり趣のない千葉でも普段の生活の中の紅葉はきれいなもんです。

さかもとこーひーは常連さんが夏よりも買われる量が増えたり・・・通販の常連さんは夏以来のご注文が増えたり・・・ギフトが増えたり・・・暮れのピークに向かっている感がでてきています。

最近深煎りのご要望が増えていますので・・・今月は深煎りの新商品を準備しています・・・冷え込んできたのが影響しているんでしょうか。

この1週間は、先日のアメリカラスベガスで世界中のボクシングファンが注目する中、見事なKO勝利をしたモンスター井上尚弥チャンプの解説を毎日集めていました。

解説者、ファン、マニア、現役プロボクサー、元世界チャンピョン、評論家、スポーツライター、ジム関係者・・・Twitter、YouTubeにどんどん上がってきます。

同じ攻防でも、ひとつひとつ違う視点でのコメントになりますから・・・ひとつの試合が立体的になってきて、楽しいです。ボクシングは格闘技の中で競技性が成熟していると思っているのと・・・心技体頭、さらにチーム戦にもなっているので興味が尽きません。個人戦好きなのもありますし・・・テニスも同じように好きです。

そんなこんなで・・・NHKスペシャル「筒美京平からの贈りもの」を観ました。筒美京平さん関連のニュースや番組も多いですね、裏方に徹していた方なのに、その存在の大きさが伝わってきます。

最初のビックヒットがブルーライト・ヨコハマ1963年だったそうで、僕は13歳、筒美京平さんのヒット曲とともに育っていたとわかりました。

そして、松本隆さんとの木綿のハンカチーフ1975年太田裕美・・・僕は木綿のハンカチーフ世代と言っていたのでドンピシャです。

中学生の頃、ラジオで深夜放送が人気になって・・・歌謡曲からフォークソングへと興味が移っていきました。で、一番印象的だったのは・・・TVコマーシャルでの三ツ矢サイダー73年74年です。大滝詠一さんのこの曲をコマーシャルで聴いて・・・時代が変わったと思ったものでした。

演歌歌謡曲からポップな時代へと・・・特に74での風吹じゅんでぶっ飛んだものでした(笑)いまだに僕のアイドルですが(笑)・・・そして最近注目されているシティポップへとつながっていますね。

「筒美京平からの贈りもの」の中で・・・筒美京平さんの曲を「極上の味噌ラーメン」と例えていました。香港や上海のラーメンを

日本的な味噌と合わせる発見だと。

邦楽と洋楽の融合につながりますが・・・歌謡曲の日本的なメロディに、歌謡曲では使っていなかったコードを使って、他にもわずかな音の動きをさせると・・・それは、思いつくようで思いつかない工夫で・・・そのような一瞬の差し込み、それが光り輝くエッセンス、センスの象徴なんだと。

ヒットや何度も聴きたくなる、時代が変わってもいい曲だなぁーと思える・・・まさに不易流行で変わらないものと変わるものを捉えているでしょう。

コーヒーは輸入文化なので・・・ついつい同じようなことを考えてしまいます。欧米の飲み物嗜好品を日本の暮らしで魅力的なように・・・日本の暮らしも30年前50年前とは変わってきていますしね。もう、欧米崇拝で流行作るのもなかなか通用しなくなったでしょう。

常連さんからはいつも美味しそうなもの食べていていいですねーとよく言われますが・・・素材を選んだり、焙煎したり、ブレンドしたり味覚の仕事ですし・・・お客さんはコーヒーだけで生きているわけでは無くて、普段の暮らしの食生活がありますから・・・飲んだり食べたりが大切な仕事なんです。

さすがに、自分が美味しいと思うものを商品とすればよしと言った段階では無いですし・・・勿論、自分の物差しに適わないものは売りませんが・・・。

で、筒美京平さんからのヒットやいまだに魅力的な曲を振り返っていたら・・・また飲みたくなる、食べたくなる魅力を考えていました。

虜になる美味しさ、抗えない美味しさ、悪くない美味しさ、凡庸な美味しさ・・・美味しさにも色々とあります。

抗えない美味しさは生命の維持に必要な栄養で・・・炭水化物、タンパク質、出汁の旨味、油脂分が合わさると抗えない美味しさになります。ラーメンは抗えない美味しさの代表でしょう。

蕎麦だと手打ちの洗練された蕎麦になるとお客さん限られますし、高くなりますし天ぷらや鴨がつきものです。気軽な立食い蕎麦だと天ぷらやかき揚げがつきもので、男子はさらに生卵入れます(笑)これで、炭水化物、出汁の旨味にタンパク質と油脂分が加わって完成するわけです。そういう意味ではコロッケ蕎麦は理に適っています(笑)

さかもとこーひーは昔から常連さんに・・・坂本さんこーひーに何か入れてるの?ついつい飲みたくなって飲む量が増えてくるんだけど(笑)ってよく言われています。

これがコーヒーや紅茶やお茶の魅力だと思っているんですが・・・虜になる美味しさだと思っています。勿論、素材のクオリティだったり、焙煎の上手い下手によってその魅力はでなくて・・・悪くない美味しさ、凡庸な美味しさになってしまいますので・・・その辺にエネルギー使っているんです。

で、サンクオピエのシェフとやりとりしていて、その辺を聞いてみたら・・・ピアノとフォルテくらいで、ピアニッシモとフォルティシモくらいの幅がないと、そういう意味では音楽やっててよかったと思います。まあ、料理ばかりやってちゃダメということですね。(笑)若い人は特に味わい深さが出せてないことが多いですよね。・・・とさすがジャズのベースマンだった答えでした。

昨年亡くなった新橋の名店京味の西さんは「奥のある味」と仰ってました。1回リピートするだけではダメで・・・2回3回リピートする味わいが大切なんだとも仰ってました。その奥のある味は奥行き、余韻、虜になる美味しさと重なってきます。

虜になる美味しさは高級食材や高額店の話しでは無くて・・・日常的な飲食から高額な飲食まで平等にあると思っています。高額な飲食でも悪くない美味しさ、凡庸な美味しさは溢れているように思いますし・・・なので、最新の流行だったり、手に入りにくい食材だったり、珍しいものだったりで高くなるんでしょう。

虜になる美味しさ・・・常連さんが浮かぶことも大切でしょう。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.11.08 09:49:04
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2020.11.01



プロのつぶやき1079「zoomでブレンドワークショップ」

2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

11月に入りました、千葉は朝10℃を切るようになって、焙煎が秋から冬に向かっています。

そんな冷え込みを感じる昨日の夜は幕張本郷サンクオピエいつものワイン会のメンバーで日本酒の会でした。新政やタクシードライバーの酵母違いやタンク違い新しい精米機とマニアックな比較・・・と言っても、シェフの裏技で牡蠣酢や色々な貝、鮭やステーキもお酒に合わせて和風、久々の居酒屋サンクを楽しみました。

ちょうど京都ぎおん鍵善良房さんから干菓子を取り寄せたのでグアテマラ・エルインヘルト・パカマラと一緒に差入れして・・・色とりどりの干菓子とパカマラで締めました。

そんなこんなで・・・その前日は大貫妙子ライブ配信があって、ター坊の繊細な歌声を久しぶりに堪能したんですが・・・ギターデュオの山弦が数曲演奏してその凄腕二人の響きあいに圧倒されました、

その前にはジャズピアニストの片倉真由子さんが「plays Standards」「plays Coltrane」と2枚同時発売してヘビロテで聴いてますが・・・誰でも知っているサマータイムや枯葉が美しくかっこよくて・・・山弦にしても片倉真由子さんにしても、ハーモニーとかヴォイシングとか響きの魅力を味わいました。

で、先日の月曜日・・・サポートしている仲間と冬やXマスのブレンドをテーマにzoomでブレンドワークショップをしました。年に数回都内に集まって到着ロットのカッピングやブレンドのワークショップをしていますが・・・時節柄今年は集まれないのでzoomでやってみました。

前もって、各自に豆を送って、zoomが始まる前にカッピングの用意をしておきました。

用意した豆は以下の6種類・・・カッピングスプーンで掬って、液体でブレンドして、比率を変えて比較していきます。

グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、エチオピア・モカナチュラル、タンザニア・ムベヤ、マンデリン・タノバタック。

メンバーは、まだ開店準備中から開店10年くらいまでキャリアが違うので・・・最初にブレンドとシングルオリジンについて話しました。

スペシャルティコーヒーの際立つ魅力のあるシングルオリジンが一番個性的で・・・ブレンドしていくとそれぞれの個性は隠れていく・・・しかしブレンドすると味わいが複雑になって、その複雑さの魅力や厚みやコクも出来ること。

個性を抑えて、誰にでも親しみやすい魅力のブレンドも出来るし・・・ブレンドでシングルオリジンには無い際立つ個性魅力にも出来ること。

ブレンドする一つ一つの豆のクオリティと焙煎がまともなことを前提にして・・・生豆のクオリティは良くても焙煎に問題があるといくらブレンドしても出来は良くならないのは当たり前ですが、結構多いです・・・ブレンドで迷ったら、酸が甘さで包まれて、マウスフィールと甘さが長く心地よい余韻になっていればお客さんは美味しいと感じてくれるので・・・酸の理解、酸の質とキャラクターとボリュームの理解が大切だと話しました。

で、カッピングです。

まず・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、タンザニア・ムベヤで比率を指示してカッピングします。

次に・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、エチオピア・モカナチュラル、マンデリン・タノバタックで同じようにカッピングします。

同じ、グアテマラ・エルインヘルト農園の品種違い・・・エチオピア・イルガチェフェのウオッシュトとナチュラルの精選処理違いにタンザニア・ムベヤとマンデリン・タノバタックによってどう変わるか。

そこに・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、エチオピア・モカナチュラル、タンザニア・ムベヤとエチオピアを入れ替えで比較。

同じように・・・グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、タンザニア・ムベヤと比較。

こんな感じで・・・豆を入れ替えたりしながら、ブレンドがどう変わっていくのかカッピングで体験しました。

一時期、最近もかな・・・スペシャルティコーヒーというとシングルオリジンの個性の違いをアピールする店が多いですが・・・素晴らしい素材によってしか出来ないブレンドの魅力や新しい個性の可能性もあるのことを伝えたくてプロ向けにワークショップしました。

慣れれば、頭の中でほぼブレンド出来上がって、あとはカッピングで確認するだけになるんですが・・・そのためには、毎日1:1、1:2、1:3といったように2種類で色々と比率を替えて一通りしたら、3種類で比率を替えて・・・それをノートしながら毎日カッピングすればその感覚が肉体化するんですが・・・それを教えても継続する人いないですねー。特に独立直後は暇でたっぷり時間ありますけどねー、ドリップの研究する人は多いですけどねー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.11.01 09:34:47
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2020.10.25



プロのつぶやき1078「カフェ・さかもとこーひー」

2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

秋が深まってきました・・・「ブルーベルベット」「アフターダーク」と人気で、ブレンドで季節を感じていただいています。千葉の朝はまだ13℃とか14℃なのでちょうど良いです、これが10℃下回ると寒いです・・・まだ焙煎の時に暖房入れていませんし、焙煎していると店中が暖かくなってきてちょうどいいです。

明日月曜日は定休日ですが・・・午後zoomでプロ向けのワークショップをします。テーマは冬やXマス向けのブレンドです。コロナ前は全国から集まって一緒にカッピングしていましたが・・・コロナの影響ではじめてのzoomワークショップになりました。

最近はzoomセミナーの講師したり、逆にzoomセミナーを受けたりして、少しずつ慣れてきました。初回なので6種類の豆にしました。参加者が同じ豆をカッピング準備してスタートします。基本のブレンドから豆を入れ替えたりして各自カッピングしますが・・・カッピングスプーンで何対何と掬ってブレンドしますので、比率を変えて検証しやすいのです。

ブレンドは感覚的なものですが・・・それでも各豆の役割や相性を説明しながら、実際に味わって感覚を磨いていきます。ただ、ブレンドで大切なのは・・・素材と焙煎のクオリティが前提になります。きちんと焙けていない豆をいくらブレンドしても感覚を磨けません。

そんなこんなで・・・さかもとこーひーがしないことがいくつかありますが、そのうちの一つが喫茶・カフェをしないことです。紅茶の店テ・カーマリーを10年営業して、喫茶店から自家焙煎の豆売りのさかもとこーひーに変えました。

常連さんからは昔からカフェやってと言われていますし・・・今でもカフェと間違えて来店される方もいらっしゃいます。最近はカフェの店主やバリスタさんからもカフェやらないんですかと言われています。先日はカフェで働いているバリスタさんから、さかもとこーひーがカフェやったら働きたいと言われました。

で、テ・カーマリーの頃に喫茶店では子供を育てて、学校行かせて、一生やっていくのは難しいと思ったのです。今なら、カフェでもどう営業したら良いか分かってきました。

20年くらい前、スペシャルティコーヒーに出会った頃は毎年アメリカに行っていて、ダウンタウンのカフェ、住宅地のカフェ、スタバやピーツ他チェーン展開支店展開しているカフェ、インディーズな個店のカフェ等々通って、カフェの可能性を探ったものでした。

その時に感じたことは・・・テイクアウトが多い、フードやスイーツはその場で調理していない、エスプレッソメインでレギュラーコーヒーはマシンのドリップでした・・・そして豆の販売も多い、ポンド単位ハーフポンド単位が印象的でした。

毎朝早起きしてホテルから散歩がてらカフェに行って、コーヒー飲みながら観察していましたが・・・ポロアルトのカフェでは次々と出勤の車が入って来店、そくテイクアウトして出てきます。中にはガロンのテイクアウトの容器の人もいました・・・オフィスでみんなで飲むんでしょう。

サンフランシスコの金融街では、スーツのビジネスマンがどんどん入って行って、どんどん出てきました。

シアトルの住宅街では、50席くらいあってテーブルでパソコンしていたり、散歩やジョギングの人が立ち寄ったり、勿論テイクアウトも目立ちました。同じくシアトルの小さなカフェでは、街の自慢のカフェになっている印象でした。

日本ではテーブルサービスの喫茶店が多かったので、テイクアウトの多さが印象的でした、あとやはりエスプレッソですね。

で、日本のカフェでテイクアウトが増えたらと思っていましたが・・・スタバもドトールもセルフのスタイルは定着しましたが・・・テイクアウト文化はなんとコンビニコーヒーで広まりました、それでもいいですけど。まぁ、コロナの在宅勤務で近所のカフェでテイクアウトコーヒーの文化が少し広まったようです。

そんなこんなで・・・さかもとこーひーの卸先のカフェでいいなぁーと思うお店は、エスプレッソメインで、テイクアウトも多いですね・・・特にコロナ自粛からはテイクアウトと豆の販売が増えていますし、徒歩や自転車での近所の常連さんが目立っています。

そこで・・・もう65歳になったので、新しくカフェをするエネルギーは無いのですが・・・もし、さかもとこーひーがカフェをするならどうするか?

まず、1日に200-300人以上のお客さんの可能性がある地域で店を探します・・・店の広さはそんなに必要ないですね。で、今のさかもとこーひーでも同じなんですが・・・することよりも、しないことを決めます。

紅茶の店テ・カーマリーの時も、サンドイッチとサラダ紅茶のランチはありましたが・・・パスタやカレー、そして夜のアルコールはしませんでした。ケーキは手作りしていて毎日7号のホールで6台は焼いていたし、パウンドケーキも毎日焼いていました、ケーキのテイクアウトも多かったですね・・・勿論、クリームやバター35年前の喫茶店で良いもの使ってました。

カフェならば・・・エスプレッソ系とドリップはマシンで日替わり、シングルオリジンはカフェプレス・・・パンやサンドイッチは近所の美味しいパン屋さんから仕入れて、すぐテイクアウトもできるように仕込んでおきます。

スイーツも知合いのケーキ屋さん何件もありますので、焼き菓子を色々なお店から仕入れて、生クリーム等のスイーツはパンにクリームやフルーツトッピングする感じで手間をかけない・・・使う素材のクオリティや仕上げのバランスは妥協しませんが、注文受けたらすぐに提供できるようにしますね。

レストランや食事やスイーツメインのカフェでしたらじっくり調理するのが良いですが・・・コーヒーメインのカフェだとその辺のスピードも大切だと思います。

営業時間は朝から夕方まで・・・できたら年中無休・・・席数は10-20席くらい・・・店内・テイクアウト・豆の販売の売り上げが同じくらいの割合・・・スタッフは1日を二人でできるようにして、時間によってはワンオペでも大丈夫なように。

大切なのは・・・専門性をださないことでしょうね・・・ご近所の常連さんに親しんでもらえるよう・・・ハンドドリップがどうした、フレバーがどうした、シングルオリジンがどうしたは押し出さないでしょうね、勿論聞かれればお答えします。特にハンドドリップは元々家庭向けですから、最近のカフェのハンドドリップ推しを見ているとどうしたものかと思っています。

手間はかかるし、出てくるの遅いし、家庭で再現できないこと多いし・・・40年前のコーヒー専門店を思い出します。ほんと、上手な淹れ方好きですよねー。昔は今のような素晴らしい生豆の存在すらわからなかったし、今よりクオリティの低い豆をどうネガティブな味をださないかに試行錯誤していて・・・今は素晴らしい生豆使えるんだからと思いますね。まぁ、焙煎に苦労しているのはわかるんですが・・・。

コンビニコーヒーがマシーンであれだけの魅力と価値を提供しているのに・・・カフェがハンドドリップで美味しいコーヒーって、スペシャルティコーヒー20年経っても美味しい淹れ方かよって思っています。

まぁ、さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですので・・・最近はカフェ向けのエスプレッソブレンドがどんどん増えていますが・・・コーヒーメーカーでもプレスでもドリップでも家庭で手間かけずに安定して楽しめるよう、素材と焙煎ブレンドで完成度を高めることにエネルギーを使ってきました。

お店で飲んで美味しくて豆買って帰って・・・家ではその味が淹れられない・・・それではビーンズショップとして意味が無いし、お客さんも増えませんから。

そうそう、エスプレッソは家庭ではなかなかハードル高いのでカフェで楽しみたいです・・・バリスタさんの好みやイメージが豊かになってきているので、そのイメージに合わせたブレンドは楽しい仕事です。

ご近所の常連さんで繁盛しているカフェっていいなぁーと思っている最近です。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.10.25 09:29:07
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