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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

2010.03.28
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桜の季節ですが、寒い日が続いてますね。まぁ、毎年のことで…風が吹いて、もう一度寒さが通り過ぎれば春真っ盛りです。いつの間にか朝6時前の通勤時に明るくなっているので、気持ち良いです。

先週の日月と昨日の土曜日に「切り絵展覧会」 とコラボした「いまでやカフェ」の企画で、長年僕の晩酌用お酒を買っているいまでやさんのパーティールームでこーひー淹れてきました。木村さんの切り絵が懐かしさとポップさが相まってとっても魅力的でした。色のついた切り絵は、むら染めの和紙から使いたい色の部分をひろって裏から当てているそうです。うちの常連さんが何人も来てくれて…ひと時カフェのマスターになってました。

先週の土曜日はサンク・オ・ピエの9周年記念コースを愉しむワイン会で…まぁ、最初から最後まで僕の好みの連続なんですが…「オマール海老のコンソメ」の驚く程の透明さと豊かなコク、口の真ん中からふわ~っと上がってくるオマールの香り、プリッと心地よいオマールの身とご機嫌で…帰り道に、ワイン会を主催してくれているKさんと…「強さが売りじゃない、透明な中のあれがコクってもんでしょう!」とお互い納得してました。

で、「メインのエイヒレとキャベツのシェリーヴィネガー風味ベルナール・パコー風」は…20年近く前に「月刊専門料理」で当時二ツ星から三ツ星に昇っていく時のベルナール・パコー氏の記事を読んでからどんな味わいなんだろうと思っていた料理の再現で…強烈な酸味とバターの乳化で現れる円やかで切れの良い、次のひと口を誘う魅力に黙ってしまいました。

その次は、「エゾ鹿とフォアグラのトリュフ風味、ロッシーニ風」…まぁ、こういった料理はシェフの名人芸のひとつで…いつもながらの見事な乾熱調理です。鹿肉の色を見た瞬間に素晴らしい火入れが分かります。シェフも「これ、やばいでしょう」って言ってた位の会心の火加減でした。鹿肉のしっとりとした繊細でシルキーな触感は、仕上がりのイメージを目指した生で無く焼きすぎない微妙な火のコントロールの成果ですね。

そして…ヴァローナのショコラを使ったフォンダンショコラとシャーベットに合わせた「サンク・オ・ピエ9周年ブレンド」です。実際の「9周年記念コース」の最後にどういった印象になるか?…。このブレンドだけで飲むと、グアテマラ・エルインフェルトとコスタリカCOEサンティアゴのブレンドですから…口当たりは柔らかいものの、こーひー自体にはかなりパワーがあります。シェフから評価は頂いていたものの…コースの最後としてはどうなのか?この日を待っていました。

このフォンダンショコラ自体がかなり濃厚な魅力で…そこにシャーベットが合わさって、コクと爽やかさが渾然一体に快感を呼び…フランボワーズソースでさらにアクセントが加わり…そんな口一杯の状況にバランス良いこーひーと果たしてなっているか?

こればっかりは実際に体験しないと確信が持てませんでした。そして、その結果は?…なかなかだっと思います。素晴らしい料理やワイン、デザートと一体となるこーひーには…酸のクオリティが不可欠です。トップスペシャルティコーヒーの持つ…土壌、気候、理想的に完熟の実を揃え収穫し、さらに精選技術の高さによる…クオリティの高い酸と甘さを持った素材を、どうイメージして焙煎、ブレンドするか。

普段は、常連さんの日常の暮らしをイメージした魅力作りをしていますが…こーひーの可能性のひとつとして…フレンチの食後をより豊かに魅力的にできるようなこーひー作りに一歩一歩進んでいけて…職人冥利に尽きます。(どんなに素晴らしいエスプレッソでもひと口ふた口ではフレンチの食後として…ワインや料理の流れからの余韻をより豊かにするにはどうなんだろうと疑問を持っています。)

そんなこんなで…「ニカラグアで印象的だったこと」を書こうと思ったのですが…長くなってしまいました。「ニカラグア・カサブランカ農園」「ニカラグア・パカマラ」を生産してくれているセルヒオさんの非常にクリエイティビティを感じる印象的なチャレンジを紹介しようと思ってます。

スペシャルティコーヒーの生産の基本からスタートし、そこからの仮説をたて実践し検証を繰り返す取り組みには、正直驚きました。朝6時に出発して…非常に険しい山道を1時間半…途中松から植生が替わり…急斜面、絶壁の中四駆の後ろ座席で揺られ続け…新しく買った一番標高の高いEmbassy農園に到着し…その後のウエットミルとドライミル(精選処理)…最後のカッピングは…1.グリーンセパレーターで浮いた豆…2.パルパーを通った豆…3.グリーンセパレーター後のサイフォンで浮いた軽い豆…4.アフリカンベットでハンドピックされた豆…5.アフリカンベット後のトップスペシャルティコーヒー…6.ニカラグアの通常のプロセスの豆…と工程毎に分けたサンプルが待っていました。

僕のメモには…「生産者の非常にクリエイティブな仮説検証」とあります。次回、その辺をご紹介します、お楽しみに♪






Last updated  2010.03.28 19:58:47
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ハンサムクン3714@ Re:プロのつぶやき1040「技術と成熟」(02/02) はじめまして。勝手に訪問させて頂いて、…
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