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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

2010.04.04
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前線が通り過ぎて…猛烈な風が吹いて…遅れていた春がやっとやってきました。立川談春師(今一番チケットが手に入らない落語家の一人、「赤めだか」の作者。)のチケット販売があったので…朝から市民会館まで自転車でひとっ走りしてきましたが…行きも帰りも満開の桜がきれいでした。さらに、達郎の夏秋のツアーのファン倶楽部先行予約の案内も届いて…ネット上でもファンは興奮状態です。今年も充実したライブ暮らしになりそうです。(しかし、毎年ツアーやるって聞いていても…達郎はオオカミ少年なんで…本当になって驚きです。夏から秋のツアーだし、2年連続なんで…マニアックな曲も期待できそうです。)

そんなこんなで…こちらも充実していた「ニカラグア、エルサルバドルの旅」の「ニカラグアで印象的だったこと!2」ですが…さかもとこーひーで「ニカラグア・カサブランカ農園」「ニカラグア・パカマラ」としてみなさんにお届けしたこーひーの生産者であるセルヒオさんの「オルテス・コーヒー園」でとっても印象的だった経験ができました。

去年一昨年とセルヒオさんがさかもとこーひーに来店してくださって…カッピングと共に、生産についてのプレゼンをしてくれました。その際…「7TIMES CLASSIFIED!」がテーマになっていて…7回の分類選別によって品質管理をしていると強調していました。

収穫からウエットミル、ドライミルでの選別は、如何に完熟した豆だけに揃えるかの為に、スペシャルティコーヒーでは非常に重要な工程ですので…その時は、あぁ!きちんと基本を徹底している人なんだぁーと…感動まではいきませんが、真面目で信用できる生産者なんだと受け止めていました。

あと…カッピングを学び、プロバットのサンプルロースターを購入し、サンプルローストを学び…生産者とインポーター、我々ロースターが同じ条件で素材を評価できる環境を整えているのも…現実にはなかなかできないようですが…理にかなった、もっともな話しだと、納得していました。

勿論、そんな実践が…年々クオリティのアップとなってましたから…これからどんな魅力的なコーヒーになるのか?期待もしていました。焙煎、カッピングをしながら…今の素材にどのような要素が加わったら、もっともっと魅力的になるか?イメージするのも楽しいものです。

で、朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。

植えて6-7年の樹が中心だそうで…2つの谷川が合流する上に農園が広がっています。その為に、霧の影響がありそうですし…農園までの山道はずーっと自然林で、表土が厚いですし…南斜面に立つと、7時半には東の山から太陽が登り朝の日射しをたっぷり受けて、午前中の陽の当たり具合が心地よいし…農業技師のスタッフの指導で余分なシェードツリーを切ったそうで、剪定も実施、整備が進んでいて…風の通りも良くて…コンプレックスな気候をイメージできたり…冷涼な気候、強い日差し、乾いた風、土壌や降雨等マイクロクライメットに期待できそうでした。糖度18-20という完熟豆をかじると甘く余韻が長くて印象的でした。

肥料は、雨期に降雨後湿っている状態で、樹の廻りに斜面の上側半径に10cmほど掘って…60g/本位肥料を入れ、土をかぶせるそうで…土壌分析して、必要な成分を加えているそうです。その時に話題が出て…カリはフレーバーに効果がでると言われていて…中米でカリの価格が上がったそうです。カリが何故フレーバーに効果があるんだろうと考えたら…カリは根肥と言われているのを思い出し…そうか!カリによって根の発育を促進し、その根から栄養の吸収が高まり、フレーバーに効果があるんだろうか?と考えました。そうすると…フレーバーだけじゃなくって、味わいにもきっと良い効果がありそうです。しかし、過ぎたるは猶及ばざるが如しですから、バランスですね。その点、農業技師による土壌分析で肥培管理をしているそうですから、きちんとしてますね。

今後「Embassy」には、特別印象的なフレーバーの品種を植えていく計画があるようで…標高の高さやそのマイクロクライメットを生かして…パカマラ、ゲイシャ、ジャバ、ベルサーチ等チャレンジしていくそうです。セルヒオさんは、「オルテス・コーヒー園」内の…ロスカプレスやラコパ、エルポバニエールといった農園で…「7TIMESCLASSIFIED!」やカッピング、サンプルローストとクオリティアップを進めながら…最終的に持ってきようの無い、動かしようの無い土地と言いますか、立地と言いますか…場所が欲しくなったのでしょう。それが、新しく手に入れた「Embassy」だったのでしょう。

そんなこんなで…又又長くなってしまいましたが…その後の精選処理工程と、夕方から待っていたカッピングで待っていたのが…僕のメモに…「生産者の非常にクリエイティブな仮説検証」を書かれた体験でした。まさに、分類、選別しての仮説検証がコーヒーの魅力を如何にクリエイティブするか?そして、出来る事をキッチリとやって…その上で「Embassy」の環境が欲しくなったのでしょう、次回に続きます。






Last updated  2010.04.04 20:52:45
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ハンサムクン3714@ Re:プロのつぶやき1040「技術と成熟」(02/02) はじめまして。勝手に訪問させて頂いて、…
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