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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

2010.05.09
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やっと良い陽気になってきましたね。昨晩、いつもの幕張本郷サンク・オ・ピエでのワイン会の帰り道でも涼しい夜風が吹いてご機嫌でした。GW中は来店のお客様が多く、通販はいつもより少なめでのんびりしていましたが…その分木金土と忙しく、気合いが入ってだいぶ調子がでてきました。

おゆみ野店移転して一年半が過ぎましたが…最近は赤ちゃん連れや幼稚園ママさんのはじめてのお客さんが目立って増えて…喜んでいます。その家庭のライフスタイルと言いますか、ベースになるものが作られていくのがその頃だと思いますので…そういったタイミングで地元の若い家庭にさかもとこーひーを生活の一部にして頂けるのは何よりの喜びです。

先日、NHKで「草食系」と言われる最近の若者について特集していましたが…世の中が成長期から成熟期に移って来たので、今の若者の価値感は自然な成り行きだと感じています。世間の流行よりも、自分なりの価値感を大切にして…豪華・ゴージャスよりも、日常の心地よさを大切にする人が増えてるんでしょうね。大きい会社は商売しづらくなりますけれども…。

僕は若い頃から物欲に欠けているし、回りに合わせる事無く(自分勝手と言われますが…。)自営の道を選んだ訳ですが…「草食系」と言われる最近の若者のみなさんに結構共感しています。

先ほど注文を頂いた常連さんのメールには…「最近「無くてはならない食べもの」が多過ぎ。さかもとこーひーさんの茜ブレンド、○○農園さんのみかんジュース、○○養蜂場の百花蜂蜜、○○のキムチ。自分ちで穫れたお米と季節の野菜。毎週おばさんが車で売りにくる房州の獲れたての魚。お金はあまりかかっていないけど、なんて贅沢な暮らし。自然に感謝。」…とありました。我が家も色々とお気に入りの定番がありますが…「毎週おばさんが車で売りにくる房州の獲れたての魚。」がとっても羨ましいです。Kさん、ありがとうございます。

そんなこんなで…今回が「ニカラグア・エルサルバドル訪問」のレポート最終回になります。産地を訪れるのは、それだけで楽しいですし、色々と勉強にもなります。生産者のみなさんと知り合うのもうれしいものです。今回は日本のスペシャルティコーヒーを支えているバイヤーの方と11日間ご一緒しました。これも又貴重な勉強の機会になりました。

朝早くから寝る迄一緒に行動しながらの何気ない会話の中やら、毎日繰り返すカッピングの中やら…一年中各国の生産者とコミュニケーションを重ね、サンプルをカッピングし、農園を訪問している方の知識やスキル、考え方は…日々お客さんと接し、焙煎したり、ブレンドしたりの僕とは、同じスペシャルティコーヒーを扱っていても違いがあって、大変に面白く又勉強になりました。

簡単に言えば…バイヤーのスキルとロースターのスキルは共通する部分もありますが、全く違うものも多くあるということですね。まぁ、そこが上手く噛み合うことが、最終的にお客様と生産者の両方に役立つのだと思います。

エルサルバドルの後半は…ハサール、サンタリタ、サンフランシスコ農園と訪れました。ハサールでは、環境問題で水を使えないことから、発酵処理を無くし、70%がセミウオッシュド(デスムシラード)になっているそうです。こちらで印象的だったのは…自分が収穫してきた豆を選別してから計量している様子でした。それはそれは見事に熟し具合が揃っていました。見ていると、人によってかなり選別して収穫し収穫後の選別が少なかったり、多少甘く収穫し収穫後に厳しく選別している感じの人と様々でした。なんでも、こちらでは通常の30-50%増しの賃金を支払って完熟豆の選別収穫を徹底しているそうです。

こちらでは、農園でも精選処理でもあまり多くの説明が無かったのですが…良く見ていると、シンプルながら、ポイントポイントでスペシャルティコーヒーの原則に則った栽培や収穫精選処理を徹底していることが分かりました。その結果がカッピングにも出ていて、どれも安定して素晴らしいクオリティのサンプルばかりでした。汚れの無いきれいな味わいや香り、甘さ、爽やかさ、口当たりの心地よさ、余韻の魅力、バランスと良かったのが印象的でしたね。

今回の「ニカラグア・エルサルバドル訪問」での結論は…「使っている豆の環境を知る事」と「お客さんのお好みを知る事」が両輪になるんだなぁーということでした。素材を知り、お客さんを知る事ですね。

素材のカッピングと商品のカッピングは一緒では無いですし、焙煎でもサンプル焙煎は出来ても、商品の焙煎はまた違った部分があると思ってます。手元にある素材の魅力を把握して、その魅力を常連さん向けに仕上げるのですが…素材の作られた環境をしっていると…そこはやはり焙煎やブレンド作りをしている中でリアリティが違ってきますね。不思議なものですね。

で、バイヤーの人は、素材のカッピングで、その豆の持つクオリティを正確に評価する技術が素晴らしく、細かい点で色々と盗まさせて頂きました。うちのような個人店は、限られた少ない常連さんのお好みにフォーカスしていますから、同じ素材をカッピングするのでも、少し見方が違っています。ピンポイントの味作りが出来ますね。

そうそう、サンク・オ・ピエの「4月5月のシェフお勧めコース」のデザートが…「フレッシュ苺のデザートサラダ、12年熟成バルサミコ風味、南仏プロヴァンス産完熟苺のソルベ添え」で…このデザートに合わせるこーひーとして「コスタリカCOEサンティアゴ」を使ってもらっているのです。

で、そのフードペアリングがどの位上手くいっているのかを確認したのです。実は、4日(火)にも友人と一緒に確認していますが…あまりにも違和感無く自然に合っていたので、今回は「ボリビアCOEカフェフロル」を持参しました。共にカップオブエクセレンスを受けた素晴らしいこーひーで、キャラクターの違いによって苺のデザートとの相性をどう感じるか?比較してみました。

予想されたことですが…「ボリビアCOEカフェフロル」をまず味わった印象と、苺のデザートと一緒に味わった印象がまるで別物になりました。「コスタリカCOEサンティアゴ」の相性の良さがより引き立ちました。

このような試みはバイヤーの方々とは別世界のことですし…ロースターでも大きな会社は勿論、個人店でもスタッフが増えて店主が焙煎や接客から離れてしまうとなかなかハードルが高いことでしょう。素材さえ良ければ、それで素晴らしいスペシャルティコーヒーになると勘違いしている人にも難しいでしょうね。

「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」が原則ですから…不特定多数の消費者相手では無くて、特定少数のカスタマー、常連さん、顧客にみなさんに向けた魅力作りを忘れてはいけないと、あらためて今回の「ニカラグア・エルサルバドル訪問」で肝に銘じたことでした。素材頼り、素材軽視…どちらも哀しいことです。







Last updated  2010.05.09 21:01:52
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おしえてくださいな。   mamiita さん
はじめまして、中米の国の検索していておじゃましました。
時々専門家の方のコーヒー農園の報告ブログに出会いますが、現地に行かれたら知識はもちろんですがコーヒー豆自体の仕入れなどでよいことがあるんでしょうか?
コーヒーは好きですが、入れ方だと思うんですが。素人的ですみません。私もコーヒー農園で試飲しましたが、こちらの街で飲むよりはおいしかったですが、日本の専門店で飲むほうが味がいいというのが正直な感想です。 (2010.10.07 07:38:51)

Re:おしえてくださいな。(05/09)   丁寧な暮らしさかもとこーひー さん
mamiitaさん

はじめまして、坂本です。

現地に行っての、
コーヒー豆の仕入れでのよいことは、
色々だと思います。
視察が主体の旅もありますし、
買い付けや予約が目的の旅もあると
思います。

美味しい、美味しくないは、
飲む方の感じ方なので、
なんとも言えません。

ただ、
クオリティの低い素材をいくら上手に焙煎しても、
素材の持っていない魅力はでないと思います。

同時に、せっかくの素晴らしい素材であっても、
焙煎で台無しにすることもあるでしょう。

淹れ方も同様で、
素晴らしい魅力をもった焙き豆を
飲む人のイメージ通りに抽出すれば、
美味しいでしょう。

しかし、せっかくの魅力的な焙き豆であっても、
淹れ方が悪ければ台無しになってしまいます。

それらのウエイト配分がどの程度のものかは
難しいですが、

素材があって、焙煎して、抽出するとう
それぞれの段階を上手にクリアーすることが
ポイントだと思います。

美味しい、美味しくないは
デリケートなテーマなので、
さかもとこーひーでは、
お好みの合う限られたお客様と
コミニケーションを大切にして、
その常連さんが美味しいと思うような
魅力作りを目指しています。

また、聞いてください。
ありがとうございました。


mamiitaさん
>はじめまして、中米の国の検索していておじゃましました。
>時々専門家の方のコーヒー農園の報告ブログに出会いますが、現地に行かれたら知識はもちろんですがコーヒー豆自体の仕入れなどでよいことがあるんでしょうか?
>コーヒーは好きですが、入れ方だと思うんですが。素人的ですみません。私もコーヒー農園で試飲しましたが、こちらの街で飲むよりはおいしかったですが、日本の専門店で飲むほうが味がいいというのが正直な感想です。
-----
(2010.10.07 12:43:58)

Re[1]:おしえてくださいな。(05/09)   mamiita さん
こんにちわ、丁寧にお答えいただいてありがとうございました。
自分の目で見るということはそれだけでも違いはいろんな面で出てくるんでしょうね。今まで私などは価格と好みが釣り合うかという視点で判をしているところがあって恥ずかしく思いました。
まだ2週間ほど中米ホンジュラスにいるのでそのあいだにできる限りおいしいコーヒーに出会う努力をしてみます。 (2010.10.08 00:24:50)

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