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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

2012.11.11
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20年目にしてさかもとこーひーはじめてのショップカードを作りました。あちこちに置いてもらったりしてますが…おゆみ野店の常連さんが嬉しそうにショップカード持っていってくれるのを見るともっと早く作ればよかったなぁーと思ってしまいますね。

この秋怒濤の公民館での「こーひーレッスン」が残りひとつとなりました。10月11月で4回呼んでいただいたので、なんだか毎週あったような印象です。

子育てママ世代からリタイア世代の方まで、今迄に無く幅広いみなさんと接することができました。お話しするのはいつも同じで…「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」をテーマに、シングルオリジンとブレンドで3種類のこーひーをカフェプレスで淹れて、一般のコーヒーには無いフローラルやフルーティな香りのものから、しっかりとしたコーヒー感のものまでお菓子と一緒に楽しみながら違いを体験して頂いています。

よくある上手な淹れ方教室的な内容にならないようにしています。或は最近流行のパブリックカッピングのようなプロの真似事を体験するのではなく…あくまでも、日常を豊かに心地よく暮らせるようにと心がけています。

昨日は新発売の「カフェクレオ」を最後に淹れてみなさんのご感想を聞きました。円やかな深煎りって感じなんですが…円やかな飲みやすさとしっかりとしたコクを感じて頂けたようで、ひと安心でした。(最近は、最後にドリップバッグの「カフェデイジー」と「カフェフィガロ」をお土産としてプレゼントしているんですが…やっぱりその時が一番盛り上がりますねぇー♪)

その「カフェクレオ」のご注文がいきなりとっても多く、喜んでいます。これで…「ベラ・ノッテ」「カフェフィガロ」「カフェクレオ」とスペシャルティコーヒーの深煎りの魅力が充実してきました。勿論定番の「カフェタブロー」「茜ブレンド」「特上フレンチ」「アトムの子」もありますので…新しいプロバット焙煎機にして約10ヶ月ようやく深煎りの品揃えが整ってきたと思います。冬に間に合いましたね♪

そんなこんなで…金曜日に若い常連のHさんと話しをしていると…最近自分でブレンドをしているとのことでした。で、ブレンドしても相性の良い2つのシングルオリジンをお勧めしました。

豆の状態でブレンドしているというので…こーひーを淹れて液体の状態でまずブレンドすると色々なパターンを試せますよと話したんです。スプーンですくって…1:1とか1:2や2:1と反対にして比べられるし…慣れてきたらもっと複雑にもできます。これは紅茶専門で仕事していた頃、緑茶の世界のブレンドが液体でしていると知り…それから紅茶でもコーヒーでもブレンドは液体でしています。

コーヒーの本にはそういったこと書いていないかもしれないですね。さかもとこーひーの場合はカッピンググラスを並べてブレンドします。

Hさんが「スペシャルティコーヒーでブレンドが美味しい店やブレンドに力を入れている店があまり無い」と仰ってたんですが…まぁ、スペシャルティコーヒーにはまだ若い人の店が多いので、経験が足りないってこともあるでしょうし…シングルオリジンなら豆次第ですから商品化しやすいってこともあると思います。(混ぜればいいってもんじゃ無いですからねー。)

ただ、僕が感じているのは…まず、きちんと焙煎された豆を使う事が前提で…あやふやな焙煎でキャラクターがぼやーっとした豆では何をブレンドしてもあまり変わらないですから、ブレンドするモチベーションが上がらないってことです。

さらに、シングルオリジンのひとつひとつの酸の質やキャラクターにボリューム、甘さとのバランスを把握していないとはじまらないですし…その上で、ブレンドをどのようなお好みのお客さん向けにどのような魅力を届けたいのか?シングルオリジンには無い際立った魅力をどう表現したいのか?明確なイメージを持てないとスペシャルティコーヒーのブレンドを作れないと思うんです。

スペシャルティコーヒーはお客さんが美味しいと感じることですから…お客さんって言っても色々なお好みありますからね。不特定多数の消費者では無いですから…ひとりひとりのお客さんのお好みに合うことが大切です。(なので、自分の顧客を持っていないインポーターの方には厳密な意味でのスペシャルティコーヒーのブレンドは無理だと思ってます。)

これが、スペシャルティコーヒーでないコモデティとかプレミアムコーヒーと言われる一般的なコーヒーならば、伝統的なブレンドで大丈夫なんですけど…。

その為には、最近雑誌でコーヒー男子と言われている若い人達はコーヒーだけで無くまだまだ色々と経験を重ねることが大切でしょう。(逆に年配の業界人のみなさんはもう無理かもしれませんね。)

ということで…幕張本郷サンク・オ・ピエのシェフから「ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース」のメールが届きました。まだコースの内容が発表になっていないので詳しいメニューは書けませんが…7種前菜の盛り合わせからはじまり、フォアグラやメインにはフランボアーズとかベリー類とか使われています。

ボージョレ・ヌーヴォーに合わせたメニューですからイメージしやすいです。そして、デザートにはバターケーキやショコラやアイスクリームに同じようにフランボアーズやベリー類のアクセントです。

そのコース専用のブレンドを昨日土曜日に作りました。バターケーキやチョコレートにアイスクリームがありますから、それらのボリューム感をしっかりと受け止める必要があります。しかし、重くしてはいけません。ベリー系を軽やかに華やかに盛り上げることがポイントです。

カッピンググラスに用意したのは…グアテマラ・アゾテァ、ブラジル・ハインニャ、ケニア・カリンドンドウ、モカ・シダモ、コスタリカ・シンリミテス、ニカラグア・ラ・コパ…7種類になってしまいました。

あらためてひとつひとつカッピングし…そこから手がスッと伸びて行きます。この手が伸びる迄の少しの時間にイメージしています。最初にブレンドしたのはブラジル・ハインニャ、ケニア・カリンドンドウ、コスタリカ・シンリミテス。なるほど。次は、ブラジル・ハインニャ、モカ・シダモ、コスタリカ・シンリミテス。なるほど、見えてきました。その後一応確認の為に、グアテマラ・アゾテァやニカラグア・ラ・コパを試してみました。

念のため、去年の「ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース」のブレンドを見てみたら、全く違うブレンドでした。勿論、その時の手持ちの豆にもよるんですが…どうも最近は、一見柔らかな味わいでいながら実はしっかりとデザートを受けとめる感じになっています。焙煎機が変わったのもありますし、僕自身が変わっていっているのもあるんでしょう。サンクのお客様がまずこーひーだけ飲んでも素直に親しめて…デザートにも負けない…そんなイメージがありますね。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。






Last updated  2012.11.11 16:20:43
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