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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

2016.09.04
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プロのつぶやき863「焙煎の火力のポイント」

9月になりました…先日の台風は千葉を逸れましたが、東北北海道に大きな被害をもたらせて自然の脅威に驚いています…熊本の地震もまたありましたし…一日も早く平穏な日常に戻れるように願っています。

爽やかな秋が待ち遠しいですが…おゆみ野店では同世代の常連さんが来られると…60代は人生の秋と言うそうで…と切り出して「はじまりの秋」を試飲して頂きながら話しをしています。

埼玉の女性の常連さんは…あと少しで60代に突入されるそうで「はじまりの秋」を楽しみにしているとご注文がありました。四季のなかで秋が一番お好きな季節だそうで、ならば人生の秋も一番好きになります。僕も秋が一番好きなんで…そうかー♪一番好きな季節がはじまるんだとポジティブな気持ちになりました。

年々体力弱まるし、特に眼の疲れを感じるので、なんだかなーという気分もあったんです…まぁ、他は元気なんですけどね…腰も膝も悪く無いし…。

そんなこんなで…サポートをしている開店して1年位の人から…8月の終わりになってロースティング工程の終わりのほうで温度上昇のスピードが遅くなって火力を強め、なんとか基準の時間にしたんだけれども…酸が気になるのでチェックし欲しいと相談がありました。

で、さっそくその豆とデータを送ってもらいカッピングしたんです…それほど悪く無く焙煎できているのですが…少し甘さやマウスフィールが弱いんです。酸は特に強く無いんですが、甘さやマウスフィールの弱さで酸のバランスが少し気になるんでしょう、デベロップ不足です…カロリーが不足して成分の化学変化が望んでいるよりも不足しているんですね。

で、データを見ると…170℃からの火力が気になりました。焙煎は乾熱調理で170-180℃から200℃でのカロリーのかけかたを大切なポイントと考えている事…さかもとこーひーでは夏になって火力を落とす時でも、170℃での火力は落としていない事を話しました。

170-200℃位の温度帯での化学変化が乾熱調理のポイントのひとつなので…170℃からのロースティング工程の時間が一緒でも…後半で火力を上げて追いついても、170-200℃での成分のデベロップが不足していると、あとからは取り返せないんじゃないかなと…。

で、170℃での火力を少し上げてもらったら…結果はとっても甘さやマウスフィールが出て来て香りも際立ってきたと、ご機嫌な声が返ってきました。

焙煎は短時間焙煎だったり、長時間焙煎だったりと…色々な考え方がありますが…時間と言っても焙煎する量によっても違いますし…焙煎機によっても違ってきます。

焙煎は手段で、焙煎機はツールです…要はどういった美味しさにしたいのか?そこから逆算しないと意味が無いと思ってます。美味しさをイメージできる力でしょうね。

素材のカッピングスキルがいくら高くても、スコアをつけられても…ロースターとしてはそれだけでは焙煎はできません。美味しさをイメージしてのカッピングスキルが必要です。インポーターより求められるスキルが多いですね。

秋冬に向けて…こーひーレッスンの予定が入って来ていますが…プロ向けの焙煎のサポート依頼も続いています。素晴らしい素材が手にはいる恵まれた状態になっていますので…それを焙煎によって魅力的なコーヒーにして、もっとたくさんのみなさんに楽しんでもらえるようにしたいですし…そんなサポートも60代の仕事のひとつかなと思ってます。

そうそう…先日蜂蜜屋さんに寄って…オレンジや蜜柑、栗の蜂蜜は前から好きなんですが…さくらんぼとラズベリーの蜂蜜を見つけ買って来ました。

パンやヨーグルトと一緒に頂いていますが…「グアテマラ・サンタクララ」はグアテマラ特有のハニーライクさがそれほど強くないので…さくらんぼとラズベリーの蜂蜜をそれぞれ加えてみたら…これが上手くいって、より華やかに美味しさが増しました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2016.09.04 11:40:57
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ハンサムクン3714@ Re:プロのつぶやき1040「技術と成熟」(02/02) はじめまして。勝手に訪問させて頂いて、…
Mikye 市右衛門@ Re:プロのつぶやき896「ターナーのペアリングレポート」(04/23) ブログ読ませて頂きました。今度お伺いし…
meipala@ Re:「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」(06/14) お薦めしていただいたこの本を私も毎晩ゆ…

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