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2020.02.09
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プロのつぶやき1041「師匠と弟子のそれぞれの美味しさを楽しむ」

暖冬ですが・・・流石に冷え込みが厳しくなっている千葉ですが・・・朝6時頃だいぶ明るくなってきました。そんな寒い朝早くから・・・おゆみ野のごはんカフェぷくぷくさんが焙煎見学に来ました。

さかもとこーひーを使って1年くらいになって・・・焙煎したいわけでは無くて、毎日淹れているこーひーがどうやってできるのか?知りたいからだそうです。焙煎を覚えたい人の焙煎見学はたまにありますが・・・最近はさかもとこーひーを使ってくださっているカフェの方の焙煎見学が増えています・・・とっても、嬉しいですし、励みになります。

さかもとこーひーの生豆のこと・・・焙煎の考え方・・・換気扇から煙突、焙煎機は勿論焙煎機の置かれている店全体の環境・・・焼くのでは無くて、必要な時に必要な過不足の無いカロリーを与えて、美味しく感じるように化学変化をするように考えていること・・・再現性が大切なこと、毎日同じ時間に同じルーティンで仕事すること等々説明しました・・・質問は、焙煎見たこと無い人がしそうなことが多かったですね。

で、焙煎見学終わってのご要望が・・・そろそろ「ぷくぷくオリジナルブレンド」が欲しい・・・最近は卸先のカフェやレストラン向けオリジナルブレンド作りが増えています。

タポスさん、ブラウンサウンドさん、グラフトンさんはそれぞれのエスプレッソブレンドですし・・・ノイエさん、オールドマンズさんもオリジナル・・サンクオピエさんは季節のデザートに合わせてブレンドしています。

カフェやレストランのオリジナルブレンドは・・・バリスタやシェフのお題がきたら・・・その店のメニューや味わい・・・そしてお客さんをイメージしてブレンドします。

さかもとこーひーのブレンドで一番大変なのは・・・お題、テーマを考えることなので・・・カフェやレストランからお題、テーマをもらうと仕事が先に進むんです・・・ぷくぷくさんの揚げ物や煮込みハンバーグやチキン、日替わり、そしてデザートに合うブレンド作ります。

で、今週は2/11(火)に千葉市富士見レンタルスペースまる空間で・・・千葉から埼玉に移転して1年になるオールドマンズカフェさんが一日千葉に帰ってきて1day cafe するので・・・さかもとこーひーもコラボして・・・オールドマンズカフェのハンバーガーに合わせたブレンドを坂本が淹れて無料サービスすることになりました・・・とっても楽しみです。

そんなこんなで・・・先日お誘いを受けて若き和食の名店新ばし星野で食事してきました。昨年亡くなった京味西さんのお弟子さんだということです。

はったりや派手さの無い料理で・・・どの料理もクリーンな味わいと後味の深さに引き込まれて・・・器もお酒も良くって・・・集中してしまいました。西さんは・・・「奥のある味」・・・「変わったもんと、美味いもんとは違う」・・・本に書いたり、ご本人からも伺いましたが・・・星野さんにも同じなんだと思いましたね。

師匠と弟子といえば・・・談志、志の輔、談春、談笑・・・談志師を子供の頃から楽しんで・・・この20年は志の輔、談春、談笑と好きなお弟子さんも増えて楽しんでいます・・・同じ師匠でも弟子の個性の違いも嬉しいです。師匠の芸が弟子から見えてくることもありますし・・・師匠と違う魅力を感じることもありますし・・・若い時には味わえなかった楽しみです。

星野さんの料理は・・・素材が素晴らしいのは勿論・・・まだ40歳前だということで、若いエネルギー勢い溢れる美味しさ・・・どれもクリーンで余韻が味わい深く・・・ひと皿ひと皿伝えたい魅力が明確に伝わってきて・・・お酒とのバランスもよく・・・にこにこしてしまいました。

西さんの円熟の美味しさとはやはり違いを感じて・・・師匠と弟子の美味しさを楽しむことができました。

で、京味では最初から最後まで唸ってばかりいましたが・・・ご一緒したみなさんより一人感動していたのは・・・お茶でした。まぁ、一流のお店なんでお茶に気を使うのは当たり前なんでしょうが・・・それにしても最初のお茶から、最後のお茶と・・・味わいも濃さも違って・・・さすがとしか言えませんでした。

星野のお茶もいいお茶でしたね~・・・コーヒーが残念なレストランを思い浮かべてしまったのは職業病です(笑)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.02.09 09:35:15
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