＊5/4（月）5（火）連休いたします、よろしくお願いします。

＊さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。

5月になりました・・・今朝5/3の千葉市長のFacebookで、千葉市は5日連続で感染者0人です・・・千葉県全体でも7日連続一桁となっています。千葉県は実効再生産者数が4/17より1以下となって、最新は0.28となっています。

まだまだ、油断せずに自粛の継続が大切ですが・・・千葉市千葉県は良い方向が見えています。

そして、気になる都内ですが・・・連日感染者半数以上がクラスター化した施設など、既存感染者の濃厚接触者なっており、感染経路不明の感染者数の推移は低減傾向を示しているとのことです。東京都も感染リスクは低減しつつあると言えるでしょう。冷静に真面目に自粛をしていきます。

そんなこんなで・・・春から初夏に季節は移っていってますが・・・アイスコーヒー向けのお問い合わせと・・・カフェエクルのご注文が増えてきました。

アイスコーヒーはすっきりごくごくタイプ・・・特上アイスコーヒーはこくまろタイプ・・・スプラッシュカフェはキレの良さとミルクとの相性の良さが自慢です。

最近は・・・モカ・イルガチェフェ（ハマ）やタンザニア・ムベヤをアイスコーヒーにするのがお気に入りです。

カフェエクルは・・・乳脂肪と相性よくブレンドしているので、牛乳で4-5倍に薄めて氷を入れるだけが基本です・・・牛乳を水にすれば簡単にすっきりとした後味のアイスコーヒーになります。

お勧めは、アイスクリームにエクルをかけると止まらなくなって危険です（笑）・・・あと炭酸で割るのも良いですね・・・エクルでアイスクリーム作ったり、パンやお菓子に使う常連さんもいます。僕は冷やしておいて、薄めずにそのままくいっと飲むとシャキッとします（笑）

まぁ、新型コロナの自粛で・・・飲食店が未曾有の危機になっていますが・・・カフェもテイクアウトだけにしたりで、半分以下の売り上げになってしまったお店も多いです。

先週は・・・「地域のお客さんが増える店」ということでプロのつぶやきを書きましたが・・・今日は「ポストコロナ時代のカフェの生産性向上」というテーマで書いてみます。

おゆみ野店店長の長男が「中野のブリックが閉店」と言ってきました・・・中野のオーセンティックなバーブリックの閉店のニュースでした。

名前のようにレンガ作りの昭和のバーで、値段も高くなかったので、サンプラザのコンサートの後に軽く寄ったり・・・そうそう、長男との達郎のコンサートの帰りにも寄りました・・・友人と一緒に呑んだりしたバーでした。

ちょうど、「バーテンダーの流儀」城アキラ著を読んでいて・・・バーラジオの話が出てきました。1982年紅茶の店テ・カーマリーを開店した頃に、「バー・ラジオのカクテルブック」が出て・・・あー、こんな美意識があるのかと影響されたものです。

「バーテンダーの流儀」では、バーラジオには茶道や茶室の流れを感じるというようなことが書いてありましたが・・・その頃35年くらい前ですが、同じように感じて、紅茶やコーヒーでそんな店にしたいなぁーと憧れたものでした。

しかし、「バー・ラジオのカクテルブック」の中に・・・「～大人の財布」と書いてあって・・・「バーテンダーの流儀」でも価格からの敷居の高さに触れていました・・・なるほど、そんな美意識でお店をするには価格の高さが店を支えるのかと気づいたのです。そこからコーヒーや紅茶は手頃な価格ですから、ハードルの高さが身にしみたのです。

自家焙煎店の中には、店主の美意識の表現を徹底して、バーラジオと同じような方向性の店が昔からありますが、多少高くても商売としては難しいと思います。

昭和57年1982年27歳での独立、コーヒー専門店は全国に増えていましたが、紅茶の専門店はほとんど無くて・・・今でも少ないですが・・・紅茶専門店で修行して、スリランカの紅茶農園も回って来ていて、自信満々、鼻高々の若造だったわけです。

今では普通に人気のスコーンを12時に焼きあがるようにオーブンに入れて、12時にチーンと焼けると、近所の女性の常連さんが次々と来店、ポットサービスの紅茶、手作りのジャムやマーマレードとマリネのサラダのスコーンランチ、食後には手作りのショートケーキやパウンドケーキ、38年前のことでした。

今ならInstagramやTwitter、Facebookでインフォメーションできて・・・多少広まりますが・・・あの当時は口コミだけでした・・・まぁ、ランチタイムは満席でしたし・・・ケーキも毎日6台7台と焼いてましたが・・・。

20年前毎年アメリカでのSCAAカンファレンスに行っていましたが・・・各都市のカフェを回って、観察していました。

その時に印象的だったのが、1ポンドやハーフポンドの豆の袋をいくつも買って行く様子と、コーヒーのテイクアウトの多さでした。1ポンド、ハーフポンドでいくつか買って家庭やオフィスで飲むライフスタイル・・・日本の自家焙煎店は100gの量り売りがメインで・・・それが、さかもとこーひーの250gパック500gパックにつながってきています。

そして、コーヒーのテイクアウト・・・スタバで一般的になりましたが、小さくても250ccくらい、350cc500cc1000ccのカップで次から次へとテイクアウトしていきます・・・それに、1ガロンのボックスのテイクアウトを見たときは腰が抜けました。

これだと思って、15年20年前からカフェの人に会うとテイクアウトの話しをしてきましたが・・・ハンドドリップ、喫茶文化が根強くて・・・コンビニコーヒーでテイクアウトが習慣化しました。

そこに、コロナ自粛によるカフェのテイクアウトです・・・コンビニコーヒーがテイクアウトコーヒーの暮らしを定着してくれたので・・・今度は日本のカフェもテイクアウトが習慣になりそうです。テイクアウトコーヒーの心地よさが広まってほしいものです。

TKCの黒字企業のデータは、もう20年くらい喫茶業が年間粗利高400万円前後で変わっていないのです・・・この数字を見たときに喫茶業を選んだ自分のビジネスセンスの無さに腰を抜かしました。儲ける人は最初から喫茶を仕事にしないんだと（笑）

レストランや居酒屋は550-650万円くらいですね・・・カフェでは500店1000店のチェーンか、個人店ならせめてレストランや居酒屋の一人当りの年間粗利高になるようにしないとなかなか継続していけない数字です。粗利高から人件費や家賃その他の経費を払うのですからね。ビーンズショップの場合はお茶の問屋や小売店の数字を参考にしています。

ご主人が別の仕事していて、奥さんがカフェやるケースならだいぶ継続しやすいので、そういったお店が最近増えていますね。夫婦でカフェをする場合は、かなり真剣に考えないと難しいと思います・・・ましてや子供がまだ小さい場合はより大変です。

さかもとこーひーはテ・カーマリーの頃から夫婦でやってきていて、今本店おゆみ野店の店長になっている長男次男も小さかったので、テ・カーマリーのママでは子供を育てるのが難しいと思ったのが30年くらい前です。

結論は・・・アメリカのカフェなら1日500人1000人の客数がベースになっているのが20年前に見えてきました・・・日本のスタバもドトールも500人前後の店がベースになっていそうです。個人店なら、200-300人の客数あると理想的でしょう。45年くらい前の日本の喫茶店は30席50席で10回転する繁盛店が各都市にあったものでした。

地域の常連さんが増えて・・・テイクアウトも増えて・・・200-300杯コーヒーの注文を目指すと、なかなかいい店になりそうです。

ビーンズショップは焙煎機が5kgで間に合うようだと大変だと思うようになりました・・・10kg12kgの焙煎機を使うように目指したいです。勿論、最初は5kg焙煎機ではじめますけど・・・目標があると無いとでは10年20年経つとまるで違う世界になってしまいます。

（実は、プロバットの5kgと12kgでは・・・同じ素材で、同じメソッドで焙煎しても、仕上がりに微妙な違いがあることがわかってきました・・・美味しさを目指すなら、12kg焙煎機というのがさかもとこーひーの今の考えです。）

ビーンズショップで数席の喫茶を併設すると・・・豆の販売が増えません・・・これも会う人には言っていますが・・・変わりませんねー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。