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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

2020.07.05
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プロのつぶやき1062「息子ふたりに伝えていること・・・。」

コロナ感染がまた増えてきていますが・・・内訳を冷静に見ていると4月頃とは状況が違ってきていますので・・・慎重に暮らすのは変わりありませんが落ち着いて新しい習慣を身につけていくことだろうと思っています。

そうしたら・・・今度は熊本で大水害になっています・・・坂本家のルーツは熊本で、僕は熊本が半分ですが、息子は熊本が3/4です・・・熊本は震災があって、水害も繰り返して、胸が痛みます。

そんなこんなで・・・年金の手続きをしてから流石に自分の年齢を自覚するようになっています。

喫茶業界に入って46年・・・独立して38年・・・さかもとこーひーになって27年・・・今回は「息子ふたりに伝えていること・・・。」を書いてみます。

さかもとこーひーはカフェやっていませんから・・・仕事と言っても、朝焙煎して、それを販売するだけで・・・製菓製パンや調理のような技術を教えることがあまりありません。(紅茶の店テ・カーマリーの頃は毎日21cmのケーキを6台7台焼いて、スコーンもお昼に焼き上げて、ジャムも作ったりしてましたが・・・今は食べるだけです(笑))

焙煎は集中しますが・・・基準の温度や時間に合わせて火力のコントロールするだけですから、包丁などの技術は必要ありません。

伝えることと言ったら・・・技術と感性が基本になりますが・・・技術的なことがあまりありませんので・・・感性になります。しかし、感性は教えられるものでは無くて、本人が感じて磨くものなので厄介です。

で、全ての基本がカッピングになります。二人ともに最初にカッピングの基本を教えて・・・それからはカッピングの繰り返しです。だいぶ基本が出来て、安定したブレのないカッピングができるようになっています。

素材を見極めるカッピング・・・焙煎のカッピング・・・ブレンドのカッピング・・・と、カッピングだけでいくつかあります。素材のカッピングはこの20年広まっていますが・・・自家焙煎店としては、焙煎の是非を見極めたり、ブレンドしたりのカッピングが必要です。

カッピングというと、フローラルやフルーティ、スパイシーとか香りを表現したり、スコアをつけたりの印象がありますが・・・それは生産者やインポーターや審査員のことで・・・ロースターとなるとそれだけでは美味しさを届けられません。

さかもとこーひーは焙煎のサポートしているお店が10店舗ほどありますので・・・毎日のように豆が10g送られてきます。その豆をカッピングして、焙煎データを見ながら・・・アドバイスします。

ロースティングポイントの判断だったり・・・きちんと焙けているのに、もう少し香りをとか甘さをとか言われると、焙煎は問題無いから、素材の問題だとアドバイスしたり・・・どうにも排気の問題があると思っても煙突掃除していると言われて、それならとその店まで行ったらやはり煙突の途中に問題があったり・・・最近は煙のフィルター使うこともあるので、そのフィルターの汚れやローテーションの味への影響だったり・・・要は全てカッピングで判断することになります。5kgと12kgの焙煎機による味の出かたの違いもわかってきました。

ブレンドの相談もあります・・・そのブレンドに使った豆をカッピングして・・・その比率、ブレンドのイメージや価格どういったお好みのお客さんに向けての美味しさなのかを聞いて・・・その比率でカッピングして、修正が必要だったらその比率を伝えたり、違うパターンをアドバイスしたり・・・これもカッピングです。

それらを、一緒にカッピングしているので・・・自店のコーヒーだけではなくて、環境の違う店のコーヒーの検証できるので、経験重ねています。

「美味しさ」は人それぞれが感じるものですので・・・同じコーヒー飲んでも、酸味を感じる方がいたり、全く感じない方がいたりします。店なので、様々なお好みの常連さんに応えるためには品揃えがポイントになります。

お客様がどう感じているのかを察する為にも、カッピングスキルが大切になります。

もう一つは、商売なので・・・さかもとこーひーの商売の基本も伝えています。

それは・・・売らないこと、セールしないこと・・売上を見ないこと、目標設定しないこと、昨対見ないこと・・・。

ビーンズショップの常連さんはそれぞれにコーヒー買うペースがありますので・・・セールすると、セールの前に買ってしまったり、セールの時はまだ豆があったりします。なので、いつ買っても平等に買っていただけるよう周年セールとか年末セールとかしません。

店では売上の話しもほとんどしません、常連さんが増えれば売上は自然と増えます・・・予算とか目標も決めません。今月予算達成まであと幾らとかあると・・・売りつけたくなりますし、販売促進のテクニック使いたくなります。

よく言われるのは・・・こーひーレッスンの時に買うからコーヒー持ってきてと言われることあるんですが、絶対持っていきません・・・商売下手ねーとか、頑固ねーと言われます(笑)

税理士さんが毎月来ますが・・・昨対のデータを作ってきます・・・で、昨対気にしていないから必要ないと言うのですが、持ってきます(笑)で、昨年では無くて、2年前3年前とは比較すると伝えます。40年前50年前ではあるまいし、そんな順調に毎年伸びるかと・・・しかし、2年3年前よりお客さんが減っていたら、今やっていることに何らかの問題がありますので、要注意です。

まぁ、さかもとこーひーはそれで27年微増繰り返してきましたので、これからもそうすることを伝えています。地域に常連さんが増えるように・・・プロセスをきちんとすることを伝えています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。








Last updated  2020.07.05 09:42:51
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ハンサムクン3714@ Re:プロのつぶやき1040「技術と成熟」(02/02) はじめまして。勝手に訪問させて頂いて、…
Mikye 市右衛門@ Re:プロのつぶやき896「ターナーのペアリングレポート」(04/23) ブログ読ませて頂きました。今度お伺いし…
meipala@ Re:「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」(06/14) お薦めしていただいたこの本を私も毎晩ゆ…

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