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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

2020.10.04
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プロのつぶやき1075「焙煎3人体制」

2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

10月になりました、朝晩涼しくて、天気が良い昼間は半袖で気持ちいいです・・・常連さんが急にこーひーが美味しく感じるようになったとコメントくれてます。

全仏で錦織は負けてしまいましたが・・・肘の怪我とコロナでの1年のブランクからの復活ロードがひと試合ひと試合手応えが伝わってきて・・・さらにやっぱり圭のリズムタイミングスピードのプレイは勝っても負けても惹きつけられます。3時間50分最初から最後まで観てしまいました。

そんなこんなで・・・先週の月曜夜は初めてのZoomセミナー講師、1時間話して、1時間質疑応答・・・勉強熱心な店主経営者コンサルのみなさんが参加でした。

さかもとこーひーは・・・売らない、安売りしない、セールしないで27年間微増を続けていますが・・・熱心なみなさんはどうしても売りたい、販売促進、セール、キャンペーンにエネルギー注ぎがちです。

お客さんに必要とされて、自分の店にあったお客さんが少しずつ増えていけば良いだけなんですが・・・成長拡大のやる気が売る気になってしまうので、さかもとこーひーの話しが新鮮だったようです。

コロナ自粛で一年が過ぎようとしていますが・・・さかもとこーひーのお付き合いがあるカフェやレストラン飲食業は本当にどうしたら良いのか分からない非常時になっています。

で、最近は千葉市内で40年50年60年と繁盛しているお蕎麦屋、定食屋、町中華に通っています。蕎麦は手打ちでも無いし、特別な素材使っているわけでも無い、何かとんがったことやっているわけでも無いんですが・・・近所のお客さんが多くて、どのお店も11時すぎるとお客さんがやってきて11時半にはいっぱい・・・勿論コロナで人数減らしたり、対策していますが、それでも繁盛しています。

同じようなお店でも長い間に閉店になったお店がほとんどなのに・・・50年とか繁盛しているお店は違いますね、全てにプロって感じが伝わってきます。さかもとこーひーも街のこーひー屋として、そういった存在になりたいです。

自家焙煎店とか、スペシャルティコーヒー、ビーンズショップという店はまだまだ歴史が浅いので・・・伝統的な業種・お店に学ぶことが多いです。

で、本題ですが・・・さかもとこーひーは焙煎3人体制を整えています。

月火定休日になってから、おゆみ野店店長も本店での焙煎に参加し始めています。おゆみ野店が開店する前は焙煎のトレーニングしていましたが・・・この2年半おゆみ野店に集中していて・・・おゆみ野店が軌道に乗り始め、月火定休日にしたので、朝本店に来て、焙煎しておゆみ野店に戻るようにしました。

さかもとこーひーの焙煎はメソッドが確立しているので・・・操作オペレーションに慣れればそんなに難しく無いです。プロバットの焙煎機は安定しているので、その点でも慣れやすいです。

難しいのは、焙煎のカッピングで・・・微妙なブレがあった時にどこが原因なのかをカッピングして判断修正しますが・・・これは難しいです。スペシャルティコーヒーはクラフトですから焙煎とカッピングはセットです。

サポートしているお店が豆と焙煎データを毎日にように送ってくるので・・・それをカッピングして、アドバイスしていますが・・・最初は丁寧に説明しますが・・・慣れたら、アドバイスする前にどう思うか聞きます、するとほとんど的外れ。

どんなにデータとっても、的確なデータでなかったら意味無いですし、そのデータが的確かどうかは、美味しいと感じるかどうかなので、カッピングレベル次第になります。いくら店主が最高美味しいと思っても、そのカッピングレベル、味覚レベル次第になると思っています。この辺が味覚商売の厄介なところですね。

カッピングで焙煎を安定させるにはかなり時間がかかりますが・・・息子二人は僕の隣で一緒にカッピングしていますので、トレーニングになっています。

最初はひとり芸で焙煎していましたが・・・今では本店店長が安定して焙煎していますし、さらにおゆみ野店店長も焙煎トレーニング積んで、3人体制を目指しています。

昨日アド街が神保町の今をテーマにしていました・・・神保町は10代20代にぶらぶらしたり、仕事したりしていた馴染みの深い街で・・・最近は餃子のスヰートポーズ、カレーの南海、キッチンジローと40年前に通っていたお店の閉店が相次いで・・・しばらく前にはとんかつ天丼天ぷらそれぞれのいもやも閉店・・・時の経過を感じますが・・・なんと和菓子の駿河台下ささまが出ていました、びっくり。

ささまはちょうど今頃の季節・・・働いていた紅茶の店タカノでランチタイムが終わって、みんなでおやつでもとすぐ近くのささまで「高尾」というお菓子を買ったら、少しだけ紅葉していて・・・うん?もしやと次の週また買ったら紅葉が広がり・・・さらに広がって、そしてまた来年・・・この感覚に20歳過ぎで感動して・・・あれから40数年、未だに近く行くと寄る憧れのお店です。

番組でも紹介された松葉最中は・・・最中の2トップ空也最中と松葉最中で・・・松葉最中が好みです。デパ地下に出ない老舗繁盛和菓子店を目指してきましたが・・・少しは近づいたかな。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.10.04 09:08:58
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ハンサムクン3714@ Re:プロのつぶやき1040「技術と成熟」(02/02) はじめまして。勝手に訪問させて頂いて、…
Mikye 市右衛門@ Re:プロのつぶやき896「ターナーのペアリングレポート」(04/23) ブログ読ませて頂きました。今度お伺いし…

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