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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

2020.10.11
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プロのつぶやき1076「さかもとこーひーの焙煎メソッド」

2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

10月になって暑さが飛んで行って、涼しさから冷え込みまで感じるようになりました。テニスの全仏が今日の決勝で終わり・・・少し時間ができます(笑)4時間5時間の試合は録画であっても観るのにエネルギー要ります。ライブ配信もぽつぽつあるので楽しいです。

先日はフレンチのシェフから・・・もう少しコクがあって、円やかな感じが欲しいと連絡があって・・・今までの豆のタイプからお勧めを3種類送ったのですが、どうも噛み合っていないので・・・時間を合わせて行ってきました。

で、フレンチやイタリアンに多い全自動のマシンなんですが・・・まずは、今の設定で淹れてもらいひと口ふた口・・・メッシュを細かくしてもらいひと口ふた口・・・これでシェフもマダムも円やかなコクに納得してくださり・・・さらに1杯での設定、2杯での設定を確認しました。言葉だけだとなかなか難しいことがありますので・・・同じコーヒーを飲んでのコミュニケーションが重要です。

新しくさかもとこーひー使ってくれるカフェでも・・・実際に飲んでイメージを共有すれば、即作れるんですが・・・言葉だけだと難しいです。

最近はさかもとこーひーの豆を使うエスプレッソメインのカフェが増えてきて、とっても励みになっています。何と言っても家庭では難しいエスプレッソやラテを楽しめますから・・・洗練された味わいが好みだったり・・・ダークな味わいが好みだったり・・・季節でブレンドを変えたり・・・多様な魅力になってきています。

秋冬むけに・・・ほっくりマロン、赤ワイン煮詰めて黒っぽいベリー・・・なんてイメージでも、翌日にはサンプルブレンドして届けてます。まぁ、その辺は引き出し多いですから、何とでもなりますね。

そんなこんなで・・・前回の焙煎3人体制に続いて・・・今回は  「さかもとこーひーの焙煎メソッド」を書いてみます。

今、来年開店を目指している方のサポートしていますが・・・継続的に焙煎や商いのサポートしている自家焙煎ビーンズショップが10店くらいあります。共通の焙煎表を使って焙煎の記録をとって・・・10gの豆と焙煎表を送ってもらい、カッピングして電話やメールでサポートしています。焙煎機はプロバットが多くて、ローヤルもありますね。カッピングすれば、どこがどう悪いか分かるようになりました。

で、まず最初に伝えるのは・・・ルーティンをきちんとすること、焙煎する時間を決めたら同じ時間にすること(朝開店前が多いですね、営業時間中はしません)、店に入ってから蛍光灯点けたり、換気扇回したり、焙煎の準備して、スイッチ入れて、予熱したり・・・豆の計量したり・・・すべて同じ手順でするとミスが減ります。

自家焙煎店規模の焙煎は同じようにしていてもブレることがあるので、自分で一定にコントロールできることは一定にします。

焙煎の基準は・・・ボトム中点の温度、水分抜き工程の時間、ロースティング工程の時間、ロースティングポイント、ダンパー排気ですね。

焙煎は干熱調理ですので、170-180℃のカロリーはポイントになります。例えば、170-215℃の時間が同じでも170-180℃のカロリーが違うとデベロップに影響があって、香り甘さマウスフィールと大きく違ってきます。これはよく見る焙煎曲線では気づかないかもしれません。

飲む人が際立つ魅力、美味しさを感じるように・・・必要な時間に必要なカロリーを与えて、成分をデベロップさせるわけです。

ボトム中点の温度や焙煎初期のカロリーオーバーの表面焼けの辛味も要注意ですね・・・これやると後では修正効かないし、香りも甘さマウスフィール余韻と影響大です、ほとんど感じないくらいの辛味で香りや甘さマウスフィールが良くないこと時々見かけます。

表面焼けと言えば排気でもあります・・・プロバットは排気が強いのでぴったり合わせないと、排気が強いと火力を上げてそれで辛味が出ることあります。カッピングでドンピシャに合わせます。

排気と言えば、煙突も重要です・・・煙突が長かったり、曲がりが多いと少しの汚れで排気に影響でます・・・カッピングして排気の悪い味だったので煙突掃除も聞いたらしていると・・・で、あれこれやっても直らないので、車で飛んで行ったら煙突の途中が斜めになっていて、ここは掃除したと聞いたらしていないと・・・そこ掃除したら解決しました。

焙煎は火力だけで焙くのではなくて、部屋全体から外の煙突まで影響するので・・・その全体像を理解しないと安定した焙煎にはならないでしょう。

日本だけでなく、欧米の若い人の焙煎で水分抜け悪くて、デベロップしていなくてウオータリー、さらに焦げているって豆カッピングしましたが・・・知識や頭で考えていて、素直に飲んでいないかと思ってしまいます。クリーンでキレが良くて、余韻が心地よい・・・これは基本だと思います。

で、安定しないと微妙な検証をできないので・・・スペシャルティコーヒーは際立つ魅力で、素材のポテンシャルが高いですから、安定した焙煎、カッピング、検証の繰り返しが大切だと思っています。

大手やキャリアのある自家焙煎店の焙煎は成熟していて素晴らしいのですが・・・使っている素材がコマーシャル、コモデティ、プレミアムと言われるレベルのもので・・・そのメソッドのままではスペシャルティコーヒーのポテンシャルはいかせないと思います。

スペシャルティコーヒーの際立つ魅力をカッピングで理解して、それを活かすよう焙くわけですから・・・カッピングスキルや感性が高くないと活かせないでしょう。

さらに、スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッドでお客さんがその魅力美味しさを感じないと意味がありません・・・お客さんの感じ方も深く理解しないと・・・お客さんは素晴らしい美味しさと思わないわけです。

素材が素晴らしいだけではスペシャルティコーヒーにはならないと思っています。

なので、さかもとこーひーの常連さんの様々なお好みを感じたり・・・カフェやレストランのバリスタやシェフのお好み、さらにカフェやレストランのお客さんのお好みも感じられるよう意識して・・・毎日ランチやお茶で卸先のお店に行ってます。最近坂本さんにお店で会えないと言われることありますが・・・別に息子に店任せて、ふらふらサボっているわけではありませんので悪しからず(笑)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.10.11 09:29:47
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はじまりの春@ Re:「はじまりの春」(03/23) はじまりの春の知りたいことは、089624445…
ハンサムクン3714@ Re:プロのつぶやき1040「技術と成熟」(02/02) はじめまして。勝手に訪問させて頂いて、…
Mikye 市右衛門@ Re:プロのつぶやき896「ターナーのペアリングレポート」(04/23) ブログ読ませて頂きました。今度お伺いし…

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