プロのつぶやき1084「コロナ禍の専門店」

​ プロのつぶやき1084「コロナ禍の専門店」 ＊12/28（月）29（火）・・・通販・本店・おゆみ野店営業いたします。＊12/30（水）～1/5（火）お正月休みです・・・新年1/6（水）から通常営業です。12月に入ってギフトが多くなってきました・・・今年はコーヒーバッグのご利用が目立っていますので、品切れをしないように工場のスケジュールを早めに押さえて生産計画立てました。9月から月火定休日にしましたので、コンデションよくお正月を迎えられそうです・・・12/28（月）29（火）は毎年一年のピークの忙しさになるので、さすがに休めません・・・12/28（月）29（火）営業して・・・12/30（水）は大掃除、毎年駈込みのお客さんいらっしゃいますので、掃除の手を休めて年の瀬のおしゃべりしたりして・・・おしまいになります。年始は1/6（水）から営業・初荷です。そんなこんなで・・・2020年コロナで過ぎていきます。新型コロナによる大変な一年でした、そしてまだまだ大変です。特におつき合いの多い飲食業界はこれ以上無い危機になっています。僕としては・・・営業時間を制限したり、マスクしての食事を訴えたりするよりは・・・勿論、三密避けて消毒マスクを徹底した上で・・・飲食店のパーテーション、換気の基準を明確にすることが飲食を楽しめる新しい生活マナーになるだろうと思っています。パーテーションや換気の補助金出すのも良いと思っています。そんなコロナ対策の1年でしたが・・・コロナ禍の専門店経営を考えています。坂本自身は19歳でフルーツパーラーで業界に入って・・・紅茶専門店で修行して・・・最初の独立は紅茶の店テ・カーマリー・・・次に自家焙煎の豆売り店さかもとこーひー・・・そして2000年過ぎからはスペシャルティコーヒーの専門店・・・専門店で過ごしてきた仕事人生です。なのに、最近意識しているのは専門性を如何に薄めるかなんです。二十歳頃、銀座のカフェドランブルに行くと外の看板に「コーヒーだけの店」とあってかっこいいなぁーと憧れたものでした。30年くらい前の月刊専門料理での天ぷら屋さんの対談では・・・上野から銀座の間でしか天ぷら専門店はなかなかやっていけないとあってとっても印象的でした。お寿司屋さんは全国にあっても天ぷら専門店はたしかに無いなぁーと・・・千葉市では長いこと1店舗2店舗で数年前にもう1店舗できました。同じ頃フレンチのクイーンアリスの石鍋シェフは・・・フレンチは中央区港区千代田区でないと厳しいとやはり月刊専門料理で言っていてこれもびっくりしました、35年くらい前ですかね。浅草のレストラン大宮の大宮シェフは・・・修行した弟子が地方で独立するとき洋食をしなさい、フレンチは止めろとアドバイスしたそうです。それが今は地方の千葉でもフレンチ、ビストロがたくさんあります。この45年間情報と移動がものすごいスピードで流通して・・・専門性、差別化してきた業界だと思っています。コーヒーも20年前からスペシャルティコーヒーが現れて専門性を高めてきました。まだまだ増えているカフェも色々と差別化の嵐です。そこへコロナの危機がやってきました・・・移動に制限がかかっています。SNSで遠くから集客しようとしているカフェが気になります。本来カフェは地域の常連さんが週に何回も利用して成り立つものですし・・・以前アメリカのインディーズのカフェを巡っていた時、地域の常連さんに大切にされている様子が伝わってきたのが印象的でした。カフェもビーンズショップも地域近所の常連さんの多さがますます大切になっていると思います。専門的なクオリティは勿論大切にしますが、それをアピールしすぎないことでしょうね。若い人のカフェで・・・1杯1杯ハンドドリップして、お客さんに渡すたびにそのコーヒーの特徴をフローラルですとかベリーですとか説明していて・・・おー頑張っているなぁーと感心しながら・・・もっと気軽に飲みたいお客さん多いだろうなぁーと、お客さん狭めているけど心配だなぁーと・・・関心のあるお客さんに説明した方がいいんじゃないかなと思ってしまいます。もっとも、インポーターの資料をコピーしただけで専門性アピールしているお店もあるので・・・まぁそれはどこの業界でもありますが・・・どうしたものかとも思いますね。さらに、素材は素晴らしくても焙煎に問題のあるロースターは論外ですね。専門性は信頼信用価値観を支えるものですから・・・なんちゃっては墓穴掘りますね。で、地域のお客さん増えると・・・お客さんとの距離は近くて（距離的にも心理的にも）信頼信用安心感があるとリピートが増えます。地域だとお客さん絞るとお客さん少なくなり過ぎますから・・・専門性と親しみやすさの両立が求められるでしょう。地域に必要とされる店にならないとポストコロナの時代に厳しいと思います。で、最後に・・・地域にお客さんが増えると遠くのお客さんも増えます。遠くのお客さん増やそうとするとなかなか上手くいきません。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。 ​