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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

2021.11.28
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プロのつぶやき1135「常連さんに刺さるシングルオリジン&ブレンド」

カード払い用ネットショップ ​http://sakamotocoffee.shop/​ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。卸先のお店からも喜ばれています、ありがとうございます。

今朝クルマに乗ったら4℃でした・・・ほんわかしている千葉にも冬が来たようです。焙煎は冬バージョンになってきました。

世間でニュースになっていますが、様々な値上げと同じようにコーヒーの価格がどんどん上がっています。すでに大手コーヒー会社が値上げを発表して、有名自家焙煎店の値上げのお知らせも見るようになりました。

コーヒーの世界は相場の動きや産地の気候変動、さらにコーヒーの樹の病気などで常にリスクがありますので・・・さかもとこーひーは余裕を持って在庫を持ち、お客さまに安定してお届けできるようにしています。

なんといっても昭和49年に喫茶業界に入ってすぐ歴史的なブラジル大霜害がありましたし・・・さかもとこーひー開店して間もない時にも同じようにブラジルの霜害があって・・・身にしみています。

なので・・・さかもとこーひーとしては来年前半までは基本今のままで、豆によっては価格の微調整で済むよう手当をしています。この10年、クオリティの高いスペシャルティコーヒーは常に生豆仕入価格が上がってきましたので、さかもとこーひーも何度か値上げをしてきましたが、生産性を上げることや使用する素材の選び方で価格を抑えています。

そんなこんなで・・・早いもので、スペシャルティコーヒーに挑んで20年が過ぎました。

最初の5年は、それまでのコーヒーには無いクオリティや様々な魅力を受け止めて、それらを生かす焙煎のチューニングに懸命でした。スペシャルティコーヒー以前の素材よりも、より焙煎の精度を上げないと素材のポテンシャルを安定して発揮することができませんでした。その微妙なチューニングに3-5年かかりました、検証の繰り返しですね。

その後の5年は次々と紹介される新しい産地や生産者の豆にチャレンジして、スペシャルティコーヒーの魅力の全体像を把握しようとしていました・・・そしてその多様な魅力を常連のみなさんにお届けしました。

この10年はそれらの多様な魅力をさかもとこーひーの常連さんがどう感じてくれるのかを受け止めていました。みなさんお好みはそれぞれですから、どのような香りや味わいがどのようなお好みのお客さまにとって魅力的なのか?・・・楽しいやりとりでした。

勿論、予想以上にご好評いただく豆があったり・・・逆に反応が思ったほどではない豆があったりでした。

さかもとこーひー開店以来の基本は・・・比較した時に誰でもが違いを感じやすいこーひーを品揃えするということです。違いを感じるのは楽しいものですが・・・よくわからない、って時はさびしいものです。

スペシャルティコーヒーは多様な魅力が基本ですし・・・コーヒー好きだけどよくわからないって声を聞くので、違いを感じる楽しさを大切にしています。

なので、店に並べる時は誰もが(細かい違いはそれぞれなんですが)素直に違いを感じるようにしています。(微妙な違いの素材は同じ時期には並べないようにしています。)

同時にブレンドの可能性を追いかけていました、業界ではシングルオリジン推しが目立っていますが・・・素晴らしい素材があれば、ブレンドの可能性が広がりますのでブレンドは楽しいです。

さらに色々なスイーツとのペアリングにはシングルオリジンだけでは幅が狭いと思っています、ブレンドだと思わぬペアリングの魅力になることがあります。

ベーシックなブレンドは、あまり個性を強くしないことで好き嫌いが出ないように、そして基本のクリーンな雑味のない味わい、まろやかで心地よい口当たりと余韻、冷めてもクリーンで甘さを感じるようにとイメージしています。

季節のブレンドや定番化しているブレンドは、そこにキャラを加えています。モカだったり、グアテマラだったり、タンザニアだったり、マンデリンだったりをブレンドすることで・・・一つ一つのブレンドの魅力が明確になっていきます。

そういう中から同じブレンドを10年20年とリピートしてくださる常連さんが増えてきます。深煎りだったり、深くなかったりで・・・大枠のお好みも分かりやすいと思います。

そして季節限定のやりすぎ(笑)ブレンドも色々とお届けしてきました。

スペシャルティコーヒーのトップクオリティの豆だけでブレンドしたりで・・・スペシャルティコーヒーの魅力の可能性にチャレンジしています。

そうこうしていたら、ここ数年で常連さんに刺さるシングルオリジン&ブレンドが明確になってきました。

長年かけて、常連さんのリピートが多いシングルオリジンが決まってきました・・・同じようにリピートが多いブレンドも決まってきました。

どのシングルオリジンもブレンドもさかもとこーひーの基準を超えたものなので・・・クオリティや魅力に優劣はないはずなんですが・・・お客さまによってお好みがあるのは当然で、リピートの際立つこーひーがはっきりとしてきました。

「定番・季節のブレンド」で特に人気なものは・・・「桜ぼんぼりカフェ」「夏への扉」「ベラ・ノッテXマス」ですね。

「特別な季節のブレンド」では・・・「はじまりの春」「はじまりの秋」・・・「アニバーサリー」「アフターダーク」「イルミネーションカフェ」でしょうか。

「新春・夢カフェ」「ドナ・リー」「ブラック・オルフェ」も印象的な人気です・・・「カフェ フィーカ」も驚くほどのご好評いただきました。

ここ数年は深煎りのご要望にお応えしてきて・・・「バークレー・ロースト」「ダークノート」「ブラック・アイズ」とすっかりなくてはならない深煎りブレンドになりました。

なくてはならないと言えばがっつり定番の・・・「カフェボッサ」「レディートラベラー」「特上フレンチ」ですね。

シングルオリジンでも欠かせないこーひーがあります・・・「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「エチオピア・モカナチュラル」・・・「マンデリン・タノバタック」「タンザニア・ムベヤ」・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・「コスタリカ・シンリミテス」「パナマ」「ゲイシャ」・・・深煎りの「バークレーロースト」「深煎りグアテマラ」・・・かなり絞っても書ききれません(笑)

まぁ、これからも思いつきや常連さんからのリクエストで新しいブレンドを作ったりするでしょうけれども・・・基本は、常連さんに刺さるシングルオリジン&ブレンドをメインにしていこうと思っています。

そうすることで、皆さんのお好みに寄り添って、なおかつ生豆の仕入高騰に対応していこうと思っています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2021.11.28 08:51:22
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ハンサムクン3714@ Re:プロのつぶやき1040「技術と成熟」(02/02) はじめまして。勝手に訪問させて頂いて、…
Mikye 市右衛門@ Re:プロのつぶやき896「ターナーのペアリングレポート」(04/23) ブログ読ませて頂きました。今度お伺いし…
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