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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

全104件 (104件中 1-10件目)

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2021.09.12
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プロのつぶやき1124「センスで勝負する」

カード払い用ネットショップ ​http://sakamotocoffee.shop/​ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。卸先のお店からも喜ばれています、ありがとうございます。

曇りや小雨が多い千葉で、すっきりしない毎日になっていますが、毎日観ているUSオープンが今日明日決勝です。女子は10代同士の決勝、男子はジョコビッチの年間グランドスラムがかかっています。定休日の月曜朝5時起きして観ます。

コロナワクチン予約がなかなか取れなかった一番若い本店店長も予約取れで9月に接種終わります。

これで、さかもとこーひースタッフ全員がワクチン接種になります。ワクチン打って、ステイホーム守って静かに暮らせばリスクが減るでしょう。本店は通販メインでご来店は一日数名ですし、おゆみ野店もお客さま重なることは少なく、店内広さもあるので距離とれて、豆買われたらすぐお帰りになるので、リスク小さいでしょう。

そうは言っても油断はできません、早く治療薬ができて広まって欲しいです。コロナ禍の非常時は後半戦に入っているでしょう。みなさんくれぐれもご自愛ください。

そんなこんなで、テニスや配信ライブ観たり、amazon primeで映画観たり、マニアックなYouTube観たりしていると時間が足りません(笑)

先日、YouTubeの水道橋博士とナイツ塙の「異常な対談」の中で若手のセンスを売りにしている漫才で、「魚」だけ出してセンスを訴えているのが気になると話していました。

二人が、こちらは「その魚をどうさばくか」そのセンスを見たいのになぁーと切り込んでました。

これは同感で・・・「どう?僕たちってセンスいいでしょ、とんがってるでしょ?」ってのがぷんぷん匂ってきて、こちらとしてはそこからの思わぬ展開が楽しみなんですけどね。

こちらの予想の上をいってその目眩く展開に引きづり込まれる快感に溺れるんですね。するとわけがわからなくなって笑いすぎて涙が止まらない快感に浸れます。

スポーツの試合観ていても(僕の場合はテニスやボクシングですが)予想の展開から、え~そうくるか!!ってなると引きずり込まれて熱くなる瞬間があります。そんな興奮が気持ちよくてテニスなんか夜中だったり早朝の試合だったりするのに寝不足になりながら観てしまいます。

最近はTwitterで世界中のファンとつながっているので、まるでスポーツバーで観戦しているような面白さに浸れます。世界各国のテニスファンがそれぞれの国の解説などを翻訳してTweetしてくれると同じ試合プレイなのにかなり違う解説で国民性が出て面白いです。

日本のファンや解説はネガティブチェックな傾向感じます。ボクシングの解説は、地上波は昔から変わりませんが、WOWOWやYouTubeではコアーなファン向けに多様な解説が増えて進化して楽しいです。

落語の場合は笑いもありますが、さらにふか~い心持ちになって会場全体が一体化する気持ちよさがたまにあります。知っているネタを知っているように話されると眠ってしまいますが(笑)よく知っているネタでもぐいぐい引き込まれることもあります。

まぁ、自分が爺いになって若手の感覚が薄く感じてしまうこともあるでしょう。手の内見え見えと思ってしまうこともあるでしょう。

危険なのは「マニアはジャンルを殺す」があって、初めてのお客さんにもフォーカスしないと一部の常連だけの楽しみになってしまいます。

これはスペシャルティコーヒーでも同じように感じていて、珍しい豆を(品種とか精選方法とか)販売してインポーターの資料をコピペしてどうだっていう自家焙煎店をたまに見かけます。

こちらはそういう豆をどうさばくかに興味があるわけです。

希少だったり珍しい豆に興味を持つお客さんはいるのでそういったお客さん向けには差別化になりそうですが、同業者だとインポーターからの情報があるし、豆によってはサンプルをカッピングしていますので、ただ品種とか精選方法の珍しい豆をアピールしてもだからどうなの?ってことがあります。

ましてやその豆のキャラが強くて、その豆に魅力を感じるお客さんが少ないのがわかっていると、どうしたいのかな~と思ってしまいます。

生産者やインポーターは同じような豆ばかりでは営業しにくいのでこれでもかこれでもかと新しい豆を売りたいのです。

そうやって、新しい品種や精選方法で差別化を繰り返すと生産者、インポーター、自家焙煎店と言うマニアックなコミニケーションで完結してしまってエンドユーザーのお客さんが置き去りにされてしまいます。

つまり、マニアックなお客さんは良いですが、客層がどんどん狭くなってお客さん不在になってしまいますし、そうなっている店をあちこちで見かけます。

スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッドですから、それをお客さんが魅力に感じたり、価値を感じたりすれば勿論素晴らしいことです。

ましてや焙煎が上手くいっていないと残念なことになります。

「技術は教えられても、センスは教えられない」・・・では、どうしたら良いのか?センスは自分で磨き育てるものだと思っています。

珍しい素材はインポーターのリスト見ればありますし、コロナ前にはカッピング会参加すれば色々カッピングできました。

生産者やインポーターはビジネスで差別化して次から次へとネタになりそうな豆を売りたいわけです

しかし、それが多くのお客さんに魅力的かと言ったらそうでもないわけです。勿論、マニアックなお客さんは食いついてきそうですが。

基本インポーターも自家焙煎店主もマニアックですからそこは幸せなコミュニティになりますが、珍しかったり最先端だったり最新だったりの素材を使うのがセンス良いわけではなくて、よくある素材や最先端の素材をお客さんにとって魅力的だったり価値を感じたりするような切り口でお届けするのがセンスの良さなんじゃないかなぁ~と思うのです。

要するに、自分が感じるセンスの良さではなくて、お客さんが感じるセンスの良さの違いかなぁ~と言うことですね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。










Last updated  2021.09.12 08:25:22
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2021.08.15
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プロのつぶやき1120「おいしいもんと珍しいもんは違う」

*8/14(土)~8/17(火)夏休みです。

8/17(火)まで夏休みいただいていますが、今年は毎日雨です。コロナに豪雨が重なってしまっています、しかも広い範囲です。くれぐれも注意用心してください。

カード払い用のネットショップ ​http://sakamotocoffee.shop/​ に常連の皆さんが登録してくださって、励みになっています。カフェやレストランの卸向けの会員登録も毎日増えていまして、コンビニでの支払いの手間を減らせています。

そして、おかげさまで、さかもとこーひー開店28周年迎えました、いつもありがとうございます。これから29周年30周年へ向かっていきます。

紅茶の店テ・カーマリーで10年、さかもとこーひーで28年、誰もお給料をくれない暮らしでした、勿論ボーナスもありません(笑)こーひー紅茶を専門として、なんとか食べられるようになって、息子ふたりが店長としてやってくれています。若手だと思っていたら・・・最近知り合うカフェのスタッフさんは息子よりも年下の若者ばかりになってしまいました。

19歳で喫茶の道に入って47年・・・あと10年か20年か分かりませんがこーひー紅茶のある暮らしを伝えていこうと思っています。

そんなこんなで、「京味物語」野地秩嘉(著) 友人に勧められて読みました。

30歳で独立して50年、最高峰の京料理店、カウンター割烹と言われた新橋京味の西さんが亡くなられて2年経ちました。先輩が京味の常連さんでその伝で2回食事会に紛れ込むことができました。2階の個室でしたが、西さんが上がって来られて緊張している我々をリラックスさせて、料理のお話しもしてくださいました。

部屋に通されて最初のお茶をひと口、あぁお茶もこんなに気を使っているのかと期待が膨らみました。高級なお茶なのはひと口で伝わってきましたが・・・爽やかな香りと味わいで、そこは食事前ですのでこれからの食事を邪魔しない加減で期待が高まってきました。お茶の産地まではわかりませんでしたが・・・深蒸しの強い味わいのタイプでは勿論ありません。

料理が終わって甘味は3つから選べたのですが、3つ頼んでも良いとのひと言で・・・ぜんざい、葛切り、わらび餅といただき、一つ一つのクオリティの高さ際立つ魅力に静かに感動しました。

最高峰の和菓子店のレベルと言っては陳腐ですが・・・ぜんざいは繊細さの先にある味わい深さ、なんでも小豆の渋切りはしていないそうでひたすらアクを取るそうです。葛切り、わらび餅も葛粉わらび粉と仕入れる生産者が決まっているそうで、作りたての魅力に包まれました・・・まぁ、西さんはそういうことを売りにしてはいないのですが、たまたま聞くことができました。

そして、最後のお茶が最初とは少し違っていて味わい豊かで感心するばかりで、帰り道まで食事とお茶の余韻を楽しめました。

「京味物語」は一応飲食の端っこにいるものとしてはぐいぐい引き込まれ、二日で読み終わってしまいました。

まず、京味は家族経営の店だったこと・・・そして子供の頃の話しから修行時代、東京での独立・・・素材のこと、お客や商売のことと続いていきます。

昭和40年代、東京には知合いがいない京都の人が新橋で京料理のカウンター割烹で独立されたそうです。その頃はグルメ時代にはほど遠く、SNSもグルメ本もなく、接待と言えば銀座赤坂日本橋柳橋で新橋はサラリーマンが自腹で飲み食いする地域で・・・その時代の東京は高級な日本料理店はいくつもあっても京料理は広まっていなくて、しかも日本料理は料亭が当たり前で、新橋のカウンター割烹の京料理は時代が早すぎたようです、50年も前のことです。

食事会の時にも西さんが仰っていたんですが・・・「おいしいもんと珍しいもんは違う」と、価格の高い「走り」よりも「盛り」の素材を使っている。目の前の材料を見て考えて料理をするんだと。キャビア、フォアグラ、トリュフを使うことはない。鯛の子、魚の星(鯵の心臓)、松露は使うと。

この話しなると自ずとスペシャルティコーヒーの世界を考えてしまいます。

20年前スペシャルティコーヒーに出会った時は、それまでのコーヒーの有名産地やブランド名とは関係なく、農産物としてクオリティの高い素材をお客が感じる際立つ美味しさが大切だとの考え方に共感して・・・そのような素材を使いたいと行動し、今では当たり前のように使えるようになっています。

その素晴らしい素材の魅力をどう自分の店のお客さんに喜んでもらえるかにフォーカスしてきた20年でした。

しかし、10年くらい前から生産者、インポーター、ロースターまで差別化競争に入って、今までにない品種や精選方法珍しい香りや味わいを追いかけるようになってしまいました。

スペシャルティコーヒーのインポーターやロースターは基本マニア体質が多いので・・・どんどん新しい珍しい素材に向かってしまう傾向があります。するとエンドユーザーのお客さんの求める美味しさから遠く離れてしまいます。マニアックなお客さんは喜んでくれますので、盛り上がりますし・・・ネタや記事にもしやすいのですが。

「季節が教えてくれた」・・・料理でもコーヒーでもその素材の特徴や魅力をよく考えて、それをお客さんが魅力的に感じるように仕上げることが基本でしょう。

カッピングスコアが高い素材、価格が高い素材が美味しいわけではないのです。勿論、クオリティが低くては使えませんが、それぞれの美味しさがあるものです。

さかもとこーひーのブラジルでも「ブラジル・クラシクス」をリピートする常連さんは多いですし「ブラジル・カルモナチュラル」や「ブラジル・パッセイオ」「ブラジル・ペドラレドンダ」に感動してくださる常連さんも多いのです。

そして、50年繁盛してきた商売の話しも深い内容でとっても共感し、勉強になりました。帰りのお見送りの時、店の前で「この通りで50年続いている店はうちの店と1軒2軒くらいしかないなぁ~」としみじみと仰っていました。

料理屋の修行では店の主人や先輩が教えてくれることと、教えてくれないことがあるそうで・・・礼儀や言葉遣い調理器具の使い方、料理の仕方は仕込まれるが、お客さまとの接し方、器の選び方、盛り付けなどは手取り足取り教えてもらうものではなくて、経営もそうだそうです。

横から見て習い覚え、あとは自分で勉強していくものだと。

小僧をしていた時から約束を守ること、背伸びをしないことが大事だと教わり・・・そしてお客さまを大切にすること・・・「私の経営とはもう一度、来てもらう店になることだけです。」

実はこの「もう一度来てもらうこと」がスルッと聞けば誰にでも当たり前にことですが、見聞きしたことは料理や味のこと、来てほしいお客さんのこと、接客からお見送りと・・・たくさんの奥深い考えと実践に裏付けられていることでした。ご常連の名前の入った提灯にも想像できない深い意味がありました。

ミシュランへの掲載をあっさりと断り、メディアへ出ることも控えて、ご常連が増えて、予約がなかなか取れない店になった50年・・・星を取ったり、グルメサイトやグルメ本で目立っての集客、予約困難の店とは全く別世界の本寸法の経営に支えられていることを覗き見されていただきました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2021.08.15 08:34:57
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2021.08.08
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プロのつぶやき1119「カー払い専用・卸先様向けネットショップのご案内」

「カード払い専用・卸先様向けネットショップのご案内」

いつもありがとうございます。

この度カフェ・レストラン・パン・ケーキ・小売店等卸先様向けの

「カード払い専用・ネットショップ」を用意しました。

以前からカード払いのご要望頂いていまして、ようやくご用意できました。

今までと同じ品揃え・価格でカードでのお支払いになります。

以下のURLから会員登録ページにお進みいただき会員登録をお願いします。

http://sakamotocoffee.shop/shop/idinfo.html?gid=1

(あるいは  support@sakamotocoffee.shop へメール頂ければ

会員登録ページのURLを返信いたします)

各お店専用のページになります、スマホに対応しています。

ご不明な点はお気軽にお尋ねください、ありがとうございます。

*カフェ・レストラン様向けの卸について

・お店でさかもとこーひーを使いたい

・豆売りもしていきたい

・オリジナルのブレンド&

エスプレッソブレンドを作りたい

など、お気軽にご連絡下さい。

卸価格で販売致します。

クレジット決済対応になります。

(500gパック2袋からの販売になります。価格はお問い合わせ下さい)

*カフェ・レストラン以外でも

パン屋・ケーキ屋等の小売店でも

卸をしているお店様もあります。

お気軽にお問い合わせ下さい。

・既に当店とお取り引きのあるお店様

お電話・メールにてお知らせ下さい。

卸用の会員登録URLをお知らせ致します。

・新たにさかもとこーひーを使いたいお店様

お問い合わせ用メールアドレス

(support@sakamotocoffee.shop)に

・法人名(またはショップ名)

・担当者様名

・御住所

・お電話番号

・メールアドレス

・(あれば)ショップURL

以上を記載の上送信して下さい。

当方で確認が取れ次第、卸用の会員登録URLをお知らせ致します。

*一般会員登録済の方はその旨を

お問い合わせ用メール

(support@sakamotocoffee.shop)

にてお伝え下さい。対応致します。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2021.08.08 11:37:42
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2021.06.06
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プロのつぶやき1110「コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド、コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン」


6月梅雨模様ですが梅雨入りはしていないようです。まぁそこそこ過ごしやすい千葉です。今週は全仏錦織の試合で寝不足気味です。6/6(日)の4回線対ズブレフの大一番は早朝4時以降なので・・・月火定休日にぴったりな日程になりました。

そんなこんなで・・・先週は「デカフェ・エクストラブレンド」と「デカフェ・マンデリン」のご紹介でした・・・早速、ご注文を頂いています。

ここ数年、デカフェが日常の暮らしに当たり前のように馴染んで来たのを実感しています。坂本自身も60歳過ぎてカフェインの負担を感じるようになっています。夕方からはデカフェとかお茶(カフェイン入ってますが)を飲みたくなります。

1歳のお子さんのいるママさんも出産してからデカフェの必要性を感じていると仰ってましたし・・・うちのお嫁さんも二人目が生まれてデカフェの出番が増えています。

アメリカのピーツコーヒーのデカフェが多様な種類で日常的な価格で・・・息子たちとカッピング繰り返して、これからのデカフェの可能性を探っています。ピーツのデカフェはカフェインの負担を感じないのは勿論ですが、他の魅力はスペシャルティコーヒーの際立つもので素晴らしいです。

勿論、さかもとこーひーのデカフェも黙って出されたらデカフェとは分からないコーヒー感が魅力になっています。そこはさかもとこーひークオリティです。そして、素材が2つになって、生豆のクオリティが上がってより充実してきました。

これからもじっくりとデカフェの多様な魅力をお届けしようと思っています。

そして・・・今週はコーヒーバッグも切り替わりまして・・・「コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド」と「コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン」のご紹介です。

マグカップで熱湯で4分間漬けるだけの手軽さと、カフェプレスと同じ味わいで年々ご好評頂き・・・種類が増えているコーヒーバッグですが・・・デカフェのコーヒーバッグも2種類と増えました。

出張やキャンプ、オフィスは勿論ご家庭でも気軽なプレゼントでもよく使って頂いています・・・さかもとこーひークオリティでデカフェでも味の伸びの良さは一緒ですから、コーヒーバッグ1つで2杯淹れている常連さんも多いです。濃さはお好みですので、お湯の量で加減してください。

ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。

雑味の無いクリーンでまろやか、華やかで心地よい余韻の「コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド」と、やはりクリーンで雑味無く、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続く「コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン」です。

勿論、一番人気のオフィスパック(6種類で5400円(税込))でもお選び頂けます。

【コーヒーバッグ・デカフェ・エクストラブレンド】

まず、クリーンでまろやかな味わいで華やかで心地よい余韻デカフェだというのを忘れてしまうでしょう。

「デカフェコロンビア」との違いは、華やかで心地よい余韻の魅力だと思います、これはブレンドによるものです。酸っぱくなくて、苦くなくて、しっかりとしたコーヒー感による満足感を大切にしました。

冷めてくると深いコクの味わいや繊細な口当たり、上品で華やかな余韻が次のひと口を誘います。まろやかなクリーミーさはコロンビアとマンデリン特有の魅力からきています。

「デカフェ・コロンビア(スイスウオーター法)」と「デカフェ・マンデリン(CO2抽出法)」のブレンドになります。

今までの「デカフェコロンビア(CO2抽出法)」の飲みやすさ、まろやかなコクとコーヒーを飲んだ満足感を感じるコーヒー感を生かしながら、さらに味わい深さや繊細な口当たりと心地よい余韻を魅力的に仕上げました。

ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。

・・・

-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。

-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)

-上下に数回振ってお湯に浸します。

-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。

-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。

-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。

-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。

-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。

-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。

-コーヒーバッグ1個で二人分淹れている常連さんも多いです。

1080円/10個入り(税込)

☆コーヒーバッグ・オフィスパック 5400円/60個入り(10個入り×6パック)(税込)

(カフェデイジー、カフェフィガロ・カフェボッサ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、特上フレンチ&特上アイス、デカフェ・エクストラブレンド、デカフェ・マンデリン、カフェ エクルのミックスOK)

(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)

【コーヒーバッグ・デカフェ・マンデリン】(CO2抽出法)

クリーンなマンデリンキャラがひと口目から立ち上がって、余韻へと流れていきます。

スペシャルティコーヒーグレードのクオリティが高い生豆を使って、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出した鮮度の良い状態を使えるようになりました。

クリーンな味わい、カフェインレスの負担の少ない軽やかな印象、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続きます。

酸味は隠れて感じられませんし、苦味も穏やかまろやかで、コーヒー感の心地よさだけが残ります。

カフェイン問題ない方でも、通常のマンデリンの魅力の一つとして日常的に楽しめると思います。自分自身でも60歳過ぎてからカフェインに敏感になってきているのを感じていますが、夕方帰宅してからの仕事中にこの「デカフェ・マンデリン」はぴったりだと、自分の店の新しいコーヒーですが自分のためのコーヒーのようで喜んでいます。最近は夕方帰宅するとまず「生活クラブの瓶入り低温殺菌牛乳」を飲んで、そのあとはコーヒーよりもお茶が嬉しい感じでした。(ビールは別にして(笑))

「マンデリン・タノバタック」や「深煎りインドネシア・ブルボン」との比較も楽しい味わいになっています。

三重県桑名市、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出方式のスペシャルティコーヒーのスマトラ・リントン・マンデリンです。

ポイントは、「95℃以上の熱湯」を一気に注ぐことです。

・・・

-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。

-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)

-上下に数回振ってお湯に浸します。

-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。

-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。

-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。

-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。

-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。

-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。

-コーヒーバッグ1個で二人分淹れている常連さんも多いです。

1080円/10個入り(税込)

☆コーヒーバッグ・オフィスパック 5400円/60個入り(10個入り×6パック)(税込)

(カフェデイジー、カフェフィガロ・カフェボッサ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、特上フレンチ&特上アイス、デカフェ・エクストラブレンド、デカフェ・マンデリン、カフェ エクルのミックスOK)

(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)

・・・

*デカフェコロンビア・スイスウオーター・スプレモ

-加工方法 : スイスウォーター(カナダ バンクーバー)

-特   徴 : ◆純粋な水だけを使用したデカフェ処理方法

-99.9%カフェインフリー(化学薬品は一切未使用)

-コーヒー生豆の負担を最小限に抑えることで、素材の風味を維持

-原 料 豆 : コロンビア スプレモ

-工  程 : スイスウォーターの処理工程はYoutubeで分かりやすく解説しております

https://www.youtube.com/watch?v=tAEQ4G-1jTQ

1 生豆クリーニング(シルバースキン、異物除去)

2 温水に浸透させ、生豆をふやかす(2倍程度に膨らみます。固形の豆から成分を取り出すのは難しく、一度ふやかすことで、成分を取り出しやすくします。)

3  水を抜き、カフェイン除去済みGCE(グリーンコーヒーエクストラクト=水に溶けるコーヒーの成分全て、    アミノ酸等)を注入する。

4  生豆中のカフェインをGCEへ移動させる。(浸透の原理から、高カフェインの生豆からカフェインのほぼ含まれていないGCEにカフェインが流れ出る。)

5 カフェインが浸透したGCEは、その後、特殊なカーボン(炭素)フィルターを通すことで、そのフィルターにカフェインだけが吸着し、カフェインが除去されます。カーボンフィルターはその後加熱炉へと送られ、カフェインを取り除いた後に再利用されます。

6 こうして浄化されたGCEは再度生豆が入ったタンクへと送られていきます。④~⑥のプロセスを約10時間(時間と温度とGCEの流れを監視しながら)繰り返し、生豆のカフェイン含有率が0.1%に達した段階で乾燥工程へと移ります。

7 カフェイン除去済みの生豆をドライヤーで乾燥します。

8 袋づめして、デカフェが完成します。

※生豆の外観について

生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。『スイスウォーター』を生み出したSwiss Water Decaffeinated Coffee Company社はスイスのシャフハウゼンという都市で1970年代に誕生し、1982年にスイスウォータープロセスという独自のカフェインレスコーヒー製法で特許を取得します。1987年にカナダ・バンクーバーへ拠点を移した後に、デカフェ専用施設で更なる発展を遂げます。世界でも有数の銘水地で取れた湧水を使用し、浸透圧という自然の原理で生豆から徐々にカフェインを除去しています。品質管理のために同社ではカフェイン除去前後で入念なカッピングを行い、個々のコーヒーの質感、酸味、甘味、後味などの特徴が損なわれていないかチェックしています。また、現在でも更に良い加工方法を探求し続けており、いかに速く効率的にカフェイン除去ができるか研究を続けています。

・・・

*超臨界Co2抽出 国内加工デカフェ スマトラリントン

-加工方法 : 超臨界Co2抽出法

-加工場所 : ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場(三重県桑名市)

-特   徴 : 

-水とCO2(食品添加用)のみを使用した安心安全なプロセス

-99.9%カフェインフリー

-デカフェ処理が短時間で済むため、生豆への負荷が軽減され、生豆本来の味わいが保たれている

-日本国内でのデカフェ処理→フレッシュな状態での焙煎可能(海外輸送ダメージ無し)

-持続可能な開発目標(SDGs)に沿った環境負荷の小さいプロセスで製造

◇原 料 豆 : スマトラ リントンG1

◇工   程 :

1 生豆を水で湿潤させる

2 超臨界状態Co2と水を湿潤生豆に加える→超臨界Co2が生豆の中に染み渡り、短時間で安全にカフェインを抽出することができます。

※通常Co2は気体の状態で存在しますが、温度圧力をかけ超臨界状態Co2にすることで、気体の拡散性(どこにでも隅々まで早く行き渡る)と液体の溶解性(成分を溶かしだして運ぶ)を兼ね備え、特殊成分を選択的に除去することができるようになります。

③ 乾燥工程

◇環境への取り組み

 ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場での超臨界Co2によるデカフェ処理では、近隣の石油化学プラント等から排出される二酸化炭素を食品添加物グレードに精製されたものをリユースし、さらにデカフェ処理工程においても二酸化炭素を循環して使用するため、その排出量は少なく、SDGsの意図に沿った環境にやさしいプロセスです。

※生豆の外観について

生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。

・・・

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2021.06.06 09:02:00
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2021.05.30
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プロのつぶやき1109「デカフェ・エクストラブレンド、デカフェ・マンデリン」

5月が終わって6月梅雨入りはまだの千葉ですが曇りがちな毎日ですし、まだまだコロナで制限された暮らしが続くようです。今週は配信ライブを2つ、今日はボクシングのビックマッチがあって、テニスの全仏も始まります。ステイホームで楽しんでいます。

そうそう、本が読みづらくなってずいぶんと経ちますが・・・iPhoneのKindleで読んでも疲れて、MacBook Air のKindleで読んだら昔のペースになってご機嫌だったのですが、片手で読めないのでKindleのWhite paperにしたら軽くて軽くてこれで昔のように読めます、ステイホームの環境整えてます。

そんなこんなで・・・「デカフェ・コロンビア」が終わりました。

「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」はもう少しあるのですが、豆の方が終わってしまい、先週オーダーフォームから無くしたんですが・・・常連のお客様から問合せが何件かありまして、失礼しました、ご不便おかけします。

2017年の10月に「コーヒーバッグ・デカフェコロンビア」として発売したら・・・豆での発売のリクエストが多く・・・2018年5月に発売して・・・さかもとこーひーの常連さん、レストラン、カフェでの「デカフェコロンビア」のご注文が増えています。もう4年になるんですねー、年々デカフェの必要性を感じています。

カフェインを避けている方だけではなくて、普段コーヒーヘビーユーザーの常連さんでもデカフェを購入して飲み分けている方が増えています。勿論、クオリティと美味しさがあってのものですが。

その「デカフェコロンビア」で使っていた生豆が入らなくなり、ストックも使い切ってしまいました。CO2処理のデカフェでデカフェとは思えないコーヒーらしさとご好評いただいていました。

デカフェコロンビアCO2処理はドイツで処理をして輸入していた豆なんですが・・・国内でのCO2処理をしたマンデリンと出会いました。国内処理ですので生豆のクオリティを上げています。

ただ少量でCO2処理するのでコストが高くなっています。そこでスイスウオーター処理でクオリティの高いコロンビアを使って・・・クオリティや味わいも向上させたブレンドを作りました・・・「デカフェ・エクストラブレンド」になります。

そしてCO2処理の「デカフェ・マンデリン」をシングルオリジンとして発売します。

これからもデカフェの可能性を追いかけていきます。

【デカフェ・エクストラブレンド】

まず、クリーンでまろやかな味わいで華やかで心地よい余韻デカフェだというのを忘れてしまうでしょう。

「デカフェコロンビア」との違いは、華やかで心地よい余韻の魅力だと思います、これはブレンドによるものです。酸っぱくなくて、苦くなくて、しっかりとしたコーヒー感による満足感を大切にしました。

冷めてくると深いコクの味わいや繊細な口当たり、上品で華やかな余韻が次のひと口を誘います。まろやかなクリーミーさはコロンビアとマンデリン特有の魅力からきています。

「デカフェ・コロンビア(スイスウオーター法)」と「デカフェ・マンデリン(CO2抽出法)」のブレンドになります。

今までの「デカフェコロンビア(CO2抽出法)」の飲みやすさ、まろやかなコクとコーヒーを飲んだ満足感を感じるコーヒー感を生かしながら、さらに味わい深さや繊細な口当たりと心地よい余韻を魅力的に仕上げました。

1080円/200gパック(税込)

【デカフェ・マンデリン】(CO2抽出法)

クリーンなマンデリンキャラがひと口目から立ち上がって、余韻へと流れていきます。

スペシャルティコーヒーグレードのクオリティが高い生豆を使って、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出した鮮度の良い状態を使えるようになりました。

クリーンな味わい、カフェインレスの負担の少ない軽やかな印象、やさしい味わいながらマンデリンの心地よい口当たりマウスフィールが魅力になっていて、味わい深さが長く余韻で続きます。

酸味は隠れて感じられませんし、苦味も穏やかまろやかで、コーヒー感の心地よさだけが残ります。

カフェイン問題ない方でも、通常のマンデリンの魅力の一つとして日常的に楽しめると思います。自分自身でも60歳過ぎてからカフェインに敏感になってきているのを感じていますが、夕方帰宅してからの仕事中にこの「デカフェ・マンデリン」はぴったりだと、自分の店の新しいコーヒーですが自分のためのコーヒーのようで喜んでいます。最近は夕方帰宅するとまず「生活クラブの瓶入り低温殺菌牛乳」を飲んで、そのあとはコーヒーよりもお茶が嬉しい感じでした。(ビールは別にして(笑))

「マンデリン・タノバタック」や「深煎りインドネシア・ブルボン」との比較も楽しい味わいになっています。

三重県桑名市、国内のデカフェ工場で超臨界Co2抽出方式のスペシャルティコーヒーのスマトラ・リントン・マンデリンです。

1620円/200gパック(税込)

・・・

*デカフェコロンビア・スイスウオーター・スプレモ

-加工方法 : スイスウォーター(カナダ バンクーバー)

-特   徴 : ◆純粋な水だけを使用したデカフェ処理方法

-99.9%カフェインフリー(化学薬品は一切未使用)

-コーヒー生豆の負担を最小限に抑えることで、素材の風味を維持

-原 料 豆 : コロンビア スプレモ

-工  程 : スイスウォーターの処理工程はYoutubeで分かりやすく解説しております

https://www.youtube.com/watch?v=tAEQ4G-1jTQ

1 生豆クリーニング(シルバースキン、異物除去)

2 温水に浸透させ、生豆をふやかす(2倍程度に膨らみます。固形の豆から成分を取り出すのは難しく、一度ふやかすことで、成分を取り出しやすくします。)

3  水を抜き、カフェイン除去済みGCE(グリーンコーヒーエクストラクト=水に溶けるコーヒーの成分全て、    アミノ酸等)を注入する。

4  生豆中のカフェインをGCEへ移動させる。(浸透の原理から、高カフェインの生豆からカフェインのほぼ含まれていないGCEにカフェインが流れ出る。)

5 カフェインが浸透したGCEは、その後、特殊なカーボン(炭素)フィルターを通すことで、そのフィルターにカフェインだけが吸着し、カフェインが除去されます。カーボンフィルターはその後加熱炉へと送られ、カフェインを取り除いた後に再利用されます。

6 こうして浄化されたGCEは再度生豆が入ったタンクへと送られていきます。④~⑥のプロセスを約10時間(時間と温度とGCEの流れを監視しながら)繰り返し、生豆のカフェイン含有率が0.1%に達した段階で乾燥工程へと移ります。

7 カフェイン除去済みの生豆をドライヤーで乾燥します。

8 袋づめして、デカフェが完成します。

※生豆の外観について

生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。『スイスウォーター』を生み出したSwiss Water Decaffeinated Coffee Company社はスイスのシャフハウゼンという都市で1970年代に誕生し、1982年にスイスウォータープロセスという独自のカフェインレスコーヒー製法で特許を取得します。1987年にカナダ・バンクーバーへ拠点を移した後に、デカフェ専用施設で更なる発展を遂げます。世界でも有数の銘水地で取れた湧水を使用し、浸透圧という自然の原理で生豆から徐々にカフェインを除去しています。品質管理のために同社ではカフェイン除去前後で入念なカッピングを行い、個々のコーヒーの質感、酸味、甘味、後味などの特徴が損なわれていないかチェックしています。また、現在でも更に良い加工方法を探求し続けており、いかに速く効率的にカフェイン除去ができるか研究を続けています。

・・・

*超臨界Co2抽出 国内加工デカフェ スマトラリントン

-加工方法 : 超臨界Co2抽出法

-加工場所 : ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場(三重県桑名市)

-特   徴 : 

-水とCO2(食品添加用)のみを使用した安心安全なプロセス

-99.9%カフェインフリー

-デカフェ処理が短時間で済むため、生豆への負荷が軽減され、生豆本来の味わいが保たれている

-日本国内でのデカフェ処理→フレッシュな状態での焙煎可能(海外輸送ダメージ無し)

-持続可能な開発目標(SDGs)に沿った環境負荷の小さいプロセスで製造

◇原 料 豆 : スマトラ リントンG1

◇工   程 :

1 生豆を水で湿潤させる

2 超臨界状態Co2と水を湿潤生豆に加える→超臨界Co2が生豆の中に染み渡り、短時間で安全にカフェインを抽出することができます。

※通常Co2は気体の状態で存在しますが、温度圧力をかけ超臨界状態Co2にすることで、気体の拡散性(どこにでも隅々まで早く行き渡る)と液体の溶解性(成分を溶かしだして運ぶ)を兼ね備え、特殊成分を選択的に除去することができるようになります。

③ 乾燥工程

◇環境への取り組み

 ㈱ケー・イー・シーデカフェ和泉工場での超臨界Co2によるデカフェ処理では、近隣の石油化学プラント等から排出される二酸化炭素を食品添加物グレードに精製されたものをリユースし、さらにデカフェ処理工程においても二酸化炭素を循環して使用するため、その排出量は少なく、SDGsの意図に沿った環境にやさしいプロセスです。

※生豆の外観について

生豆を浸水してある一定時間置くと溶け出したコーヒーエキスが生豆表面に付着し、乾燥工程でこの付着した豆が変色してデカフェ特有の外観となります。

・・・

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2021.05.31 08:02:03
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2021.03.21
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プロのつぶやき1099「はじまりの春、コロンビア・ロスイドロス、ブラック・オルフェ」

さかもとこーひーの近所は桜が三部咲き・・・入学式の桜が卒業式の桜になってしまったようです。千葉は市長と県知事の選挙です、緊急事態宣言は解除になりましたが、コロナ危機は変わりありません。こういった非常時にはリーダーの役割が大きくなりますので・・・冷静かつ判断力と実行力に優れたリーダーが当選してほしいと思っています。

そんなこんなで・・・春いっぱいな季節に向けて3つのこーひーのご紹介です。

おゆみ野店3周年記念ブレンド「はじまりの春」・・・マイルドコーヒーの代表「コロンビア・ロスイドロス」・・・新作の深煎りブレンドは「ブラック・オルフェ」・・・お楽しみください。

【はじまりの春】

おかげさまで4月に3周年を迎えるおゆみ野店の3周年記念ブレンドです。

今年の「はじまりの春」は基本は変えずに・・・パナマ・アルコイリス農園のフルーツ感やフローラル感、口当たりの優しさを加えました。コロンビア・ロスイドロスをベースにして・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルをグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンに・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)をパナマ・アルコイリス農園に替えました。

春の柔らかな日差し・・・やさしい口当たり・・・うきうき明るい印象・・・余韻の穏やかさ・・・と基本の魅力は変わりません。

上質でエレガントな印象・・・まろやかさと華やかさ・・・柔らかで穏やかな口当たり・・・フルーツ感と甘さの心地よさ・・・スイートシトリック柑橘系の甘さとフローラルな余韻・・・冬が終わって春に向かい、身も心もほぐれて、明るさを感じるイメージです。コロナ禍の不安がまだ続いていますので、今年はより優しく明るい魅力を目指しました。

「はじまりの秋」は60歳になって・・・これから人生の秋がはじまるというブレンドで・・・「はじまりの春」は、本店店長に次男、おゆみ野店店長に長男がなって・・・それぞれが新しいさかもとこーひーを積み重ねて行くスタートの春を記念したブレンドです。

20代30代の若者の春のスタートをイメージして・・・柔らかな口当たりと余韻の甘さ・・・春の日差しの明るさ・・・そんなキャラです。最初のひと口目からのフローラル感フルーツ感・・・その後を追いかける甘いオレンジ・・・バランス良く繊細で円やかな口当たり・・・なかなか気に入ったブレンドになりました。

勿論、さかもとこーひーのブレンドですので・・・春のケーキや和スイーツにもぴったり・・・色とりどりのマカロンにもお勧めです。さかもとこーひーのはじまりの春をお楽しみください。

2000円/225gパック(税抜き)

【コロンビア・ロスイドロス】

毎年安定した際立つコロンビアの魅力に今年も圧倒されました。

柔らかでまろやかな口当たり・・・心地よく華やかな余韻・・・昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻に感じる甘さと華やかさが際立っていると思います。

その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。

すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。

まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。

ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。

コロンビア ウイラ ロスイドロスが正式名称です。(Colombia Huila Los Idolos)

生産者: サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会*64の小規模農家からなります。

標高:1600-1900m 

品種:カツーラ、ティピカ 

生産処理:水洗式 乾燥:天日乾燥

シェードツリー:シェードツリーを多用した農園 

収穫:メインクロップ 10-12月

農園面積:平均2ha/軒

品種: カツーラ種主体、ティピカ種

栽培地: ウイラ サンアウグスチン地区          標高: 1,600-1,900m

収穫時期: 10月から12月 (メインクロップ)  5月から7月(フライクロップ)

生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥(ハウス内のパティオ乾燥)

シェードツリー: シェードツリーを多用、 14の生産者がRA認証を受けている。

生産者: サンアウグスチン ロス・カウチョス生産者組合加盟の64の小規模生産者

農園面積: 約2ha (農家一軒あたり)

コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社(コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者)が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買(乾燥パーチメント)においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の35-50%のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。

2000円/225gパック(税抜き)

【ブラック・オルフェ】

「グローリア2021」がご好評いただいたので・・・続く深煎りブレンドを新作でお届けします。

ダークな深煎りで、まろやかさ柔らかさのある口当たり、深煎りモカ・シダモの余韻が最初に浮かんで・・・ダークでディープ・・・そして豊かな風味でありながら、柔らかな口当たりが心地よく・・・「バークレーロースト」「深煎りコロンビア」「深煎りモカ・シダモ」「深煎りブラジル」のブレンドです。

まろやかで、ゆたかな味わいと香り・・・余韻の深煎りモカ・シダモの魅力・・・柔らかな口当たりは深煎りブラジルの仕事です。

冷めてからの華やかさ、明るい余韻・・・香りと味わい全体にリズム感を感じるような流れをイメージしました。

お気に入りのブレンドになりました。

さてネーミングをどうしようかと・・・新作の一番のハードルはネーミングなんです(笑)「ブラック・オルフェ」は昭和34年のカンヌ映画祭パルムドール受賞映画で・・・主題歌がカルロスジョビンでジャズのスタンダードになっています。黒人とブラジルがテーマの映画ですから・・・深煎りのブレンドで深煎りブラジルも使っているのと、土岐英史さんと片倉真由子さんのデュオアルバムでブラック・オルフェを演奏していて、それが深く柔らかい印象だったのでネーミングしました。

ダークでディープでありながら・・・柔らかく豊かな風味・・・余韻に深煎りモカ・シダモの黒いベリーの華やかさも漂います。

1500円/225gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2021.03.23 01:50:14
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2021.02.21
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プロのつぶやき1095「パナマ・アルコイリス農園、カフェボッサ、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

*葉書とプロのつぶやきでお知らせしてきましたが・・・2/24(水)販売・発送分から「225g/袋」に変更させていただきます。(500gパックは変更ありません。)よろしく、ご理解お願いします。

225g/袋の変更に際して、温かいお言葉をたくさんいただき、励みになっています。LINEグループでスタッフ全員に回して共有させていただいています。

そして、コロナ禍の1年が経ってしまいました・・・やっと感染が減ってきていますが、まだまだ油断はできない状況の中・・・暮らしのリズムを整えて免疫力を損なわないように意識しています。子供の頃から言われていて規則正しい毎日の大切さを改めて実感しています。常連さんとの会話からも皆さんかなり疲れが伝わってきています、肉体的な疲労というより自粛疲れといいますか、精神的なやり切れなさでしょうか。くれぐれもご自愛ください。

そんなこんなで、出勤の時の朝陽が気持ちよく嬉しい季節になりました、春に向けてのこーひー4つのご紹介です。

春向けにやさしい味わいとフローラル感が魅力的な「パナマ・アルコイリス農園」・・・すっかり定番になったさかもとこーひーの真ん中の味わい「カフェボッサ」・・・19年目春の人気No.1「桜ぼんぼりカフェ」・・・深煎りの春向けブレンド「ミモザカフェ」です、お楽しみください。

【パナマ・アルコイリス農園】

昨年お届けしてご好評いただいた「パナマ・アルコイリス農園」です・・・やさしい口当たりと甘さの心地よさ、春に向けてのフローラルな香りで選びました。

パナマらしいフローラル感からオレンジ、ストロベリー、ピーチ、ジューシーななフルーツ感・・・包み込まれる甘さ、まろやかで柔らかい口当たり・・・心地よくただよう香りとやさしく和む甘さ余韻・・・お楽しみください。

さかもとこーひーではおなじみの・・・「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」・・・「パナマ・レリダ」・・・そして「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と香りの素晴らしさと繊細で柔らかな味わいが他の産地に無い魅力のパナマコーヒーですが・・・そのパナマの素晴らしい農園の「パナマ・アルコイリス農園」です。

不安、緊張、ストレス、疲労感を感じる今日この頃ですが・・・ワクチンが始まりますし、乾燥寒さの冬も終わります・・・ゆっくりと、のんびりと・・・「パナマ・アルコイリス農園」のフローラル系の香りややさしい味わい甘さに包み込まれるひとときをお楽しみください。

栽培地: ボケテ地区 チリキ

農園面積:84ha

農園主: ミレヤ・モスコソ女史

(パナマ初の女性大統領(1999~2004年在任))

品種: カツアイ種、カツーラ種

標高: 1100~1525m

土壌: 肥沃な火山灰

収穫時期: 1月から3月

生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥

 ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。

アルコイリス農園は品評会でも上位を占めるボケテ地区にあります。農園は別名レインボー農園と呼ばれるほどに、夏には幾重もの虹が架かる多雨な環境にあります。現在の農園主は、ミレヤ・モスコソ女史で、1999~2004年までパナマ初の女性大統領として活躍されました。モスコソさんの夫であるアルヌルフォ・アリアス氏(この方も三度大統領に選出された方です)がこの土地を非常に気に入り、1951年にアルコイリス農園を設立しました。農園では、開園当時から今でも、現地の先住民であるンガベ族の人々が高品質コーヒーの生産を担っています。アルコイリス農園のコーヒーには、生産を担ってくれているンガベ族への感謝の意を込めて、ンガベ族に伝わる伝説上の王女である『プリンセス・ファンカ』の名前を冠しています。

2000円/225gパック(税抜き)

【カフェボッサ】

発売して3年経ってすっかりさかもとこーひーの定番こーひーに育ちました。最近は・・・「真ん中のこーひー」と説明すると伝わりやすくなっています・・・「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかなこーひー」です。

はじめてのお客様から・・・酸っぱくなくて、苦くなくて、美味しいコーヒー・・・と聞かれたら「ブラジルクラシクス」と「カフェボッサ」を説明します。ブラジルクラシクスの方が少し軽やかな味わいで、カフェボッサの方がまろやかで甘さを感じやすい味わいです。

フローラルやフルーティでは無くて…円やかなコーヒー感があって…酸味の無い…そして、苦く無い…円やかなコクのあるこーひー…甘さを感じるこーひー…飲みやすいコーヒー感のある…「カフェボッサ」です。

まず、ブレンドをする時に候補の豆を選んでカッピンググラスを並べるんですが…まぁ、実はこの時にほとんど決まってしまいます。どの豆を使うかの選び方でブレンドの可能性が決まってしまいます。

そして…今回は何を使うかでは無くて…何を使わないかを優先しました。

さかもとこーひーのブレンドでいつも活躍しているグアテマラを使わないことにしました。これで、グアテマラの華やかさ、余韻、甘さ、コクを使えません。で、並べたのが…「深煎りエルサルバドル」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」「深煎りコロンビア」でした。

どれも酸味が無い!!穏やか!!…厳密にいうとそれぞれほのかに酸味があるのですが、それを言うとややこしくなるので…イメージできたパターンを3つ4つ試して…良かった2つを並べてさらに比べてみました。

円やかなコクと甘さが魅力で…酸っぱくなくて…そして、苦く無い…飲みやすいコーヒー感…使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」です…「マンデリン・タノバタック」が余韻の味わい深さに活躍しています。

お楽しみください。

1500円/225gパック(税抜き)

【桜ぼんぼりカフェ】

もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう19年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。

毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。

さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。

使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。

桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。

1500円/225gパック(税抜き)

【ミモザカフェ】

こちらは、16年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です・・・ケニアに替わって「タンザニア・ムベヤ」をブレンドしました。

常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが一昨年の台風で折れて倒れてしましましたので、今年はウエルカムフラワーのミモザと「ミモザカフェ」だけになってしまいました。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。

ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。

春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。

使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「タンザニア・ムベヤ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。

生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。

1500円/225gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2021.02.22 08:37:27
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2021.02.07
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プロのつぶやき1093「60代も後半に入って・・・。」

2月になって晴れると昼間はぽかぽか陽気になる千葉です。いよいよオーストラリアからのテニスシーズンがスタートしました。コロナを抑え込んでいるオーストラリアでテニスの大会に向けての厳重な隔離体制が伝わってきています。

錦織圭は肘や肩の故障からの復帰戦で・・・いきなりのランク4位のメドベージェフ戦、精度に波はあるもののコンデション良い時のスーパープレイが飛び出して、ネットでファンが一様に喜んでました。昨日のシュワルツマン戦は足も身体も重そうで、メドべ戦の疲れかなと、やはりカムバックして本調子に戻るには時間が必要なんだと・・・それでもやっぱり観ていて楽しいです。

で、先週の月曜日は久々のライブチケットをとってあって・・・明治座でのよみがえる東京喜劇ということで・・・萩本欽一欽ちゃんに鍛えられたコメディエンヌ田中美佐子とやはり欽ちゃんチームの前川清、脇には志村魂で活躍した磯山さやか・・・二部はビバリー寄席でその日は春風亭一之輔師・・・若手伸び盛りの40代・・・さて出かけようと着替えていたら電話で中止の連絡。

なんでも関係者で発熱があったため念の為中止になると・・・あとで検査で陰性となったそうですが、暮れや正月の落語を我慢したので残念でした。

春風亭一之輔師は43歳だそうですが・・・芸人をこのくらいから追いかけると長く楽しめるんです。今は大看板となった立川志の輔師を第一回の志の輔パルコで追いかけ始めたのがちょうどその年頃・・・あれから25年、勢いから成熟へと芸の移り変わりを楽しめました。

その次は立川談春師、そして立川談笑師・・・楽しみはまだまだ続きます。

自分を振り返ると・・・紅茶の店テ・カーマリー開店から今年で39年、その頃からの常連さんは何人もいらっしゃいますし・・・さかもとこーひーになってからは28年、5年10年20年の常連さんが増えています。

さかもとこーひーは2000年にスペシャルティコーヒーに出会う前は昭和の自家焙煎店で国内流通の生豆の中から高価格でクオリティの高いものを選んでいました。

スペシャルティコーヒーになってからは、カッピングトレーニングを積み重ねて、生豆のクオリティ、魅力、キャラから選んで、

産地訪問をして、産地の状態とカッピングが結びつくようにして・・・その後数年かけて焙煎メソッドの検証の繰り返しました。

それが40代でした。同時に日本になかったスペシャルティコーヒーの魅力の紹介をしてきました。50代になってからの15年は常連さんとともに素材魅力とお客さんのお好みや暮らしにフォーカスして、ホームこーひー、ホームタウンこーひーの魅力を追いかけてきました。

さてさて、60代も後半に入って・・・40代~60代へ・・・二人の息子や後輩に伝えることのウエイトが増えていますが・・・職人としてまだまだ感性を磨けそうですので楽しみです。まぁ、20代30代の若い業界人からしたらどこの爺いって感じでしょうが、それは仕方がないですね・・・しかし、味覚の世界はなかなか厄介なものです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2021.02.07 08:51:55
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2021.01.31
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プロのつぶやき1092「それぞれの真ん中のコーヒー」

久々にマイナス2.5℃と冷え込んだ千葉です・・・1月も最後、2月節分、朝6時半頃仕事を始めるんですが、明るくなってきました・・・緊急事態が長くなりそうですが、冬の乾燥と冷えはコロナ予防のハンデになりますからいつもとは違った意味になりますが、春が待たれます。

先日、インドネシア・マンデリンの4種類のサンプルのカッピングをしました。地域、精選方法、品種と違うマンデリンでした。それぞれクオリティの高い豆でしたが・・・比較すると微妙に魅力が違います。特にマンデリンでは珍しい品種のサンプルが、マンデリンらしくないと言えばらしくないのですが、その品種の魅力が出ていて惹かれました。商品化できたらいいなぁーと思っています。

そんなこんなで・・・前回は「酸っぱいコーヒー、酸っぱくないコーヒー」について書きましたが・・・ちょうどタイミング良く、ピーツコーヒーの豆が3種類送られてきました。ピーツコーヒーは「バークレーロースト」でも書きましたが・・・スタバの創業者が憧れたお店です。

アメリカでのスペシャルティコーヒー黎明期、30年くらい前は東のコーヒーコネクション、西のピーツコーヒーと並び立ち・・・コーヒーコネクションは浅煎り、ピーツコーヒーは深煎りでのトップだとマイアミのSCAAに行った時に聞いたのを思い出します。

元々ピーツコーヒーはスタバの上位ブランドでポジショニングされていて・・・15年くらい前にそのポジションのままに日本に来たんです。スタバより高級って感じで・・・クオリティも価格も雰囲気も・・・個人的に好きな店だったので何回も千葉から青山や御茶ノ水のピーツに飛んで行ったものでした。

しかし、日本ではその違いは分かりづらいので・・・スタバと同じ価格で展開したらお客さんに伝わるんじゃないかと思いました。残念ながらその後撤退してしまいました。

で、久々に飲んだピーツコーヒーは・・・以前は熱い時にしっかりとした苦味を感じる深煎りで、冷めると流石で滑らかさまろやかさがいかにもピーツらしいダークな魅力でした。かなり追い込んだディープな深煎りだったんです。

そのためには素材の見極めや焙煎のノウハウが必要でした・・・20年前バークレーのピーツの工場で焙煎を見学した時には、そんな素材を使えるのが羨ましく、しかし素材があってもどう焙煎したら良いか分かりませんでした。

まぁ、今は素晴らしい素材を使えますし、ピーツとは違いますが同じように深煎りもできる焙煎メソッドもできました。

で、その3種類のピーツコーヒーは以前ほどハードな深煎りではなくて・・・「MAJOR DICKASON'S BLEND」はピーツらしい深煎りの魅力でダーク&ディープでした。コスタリカとパプアニューギニアはもっと抑えた深煎りで誰にでも飲みやすい味わいでした。

ポンド売りで手頃な価格で・・・素材は価格にあったクオリティですが、クリーンさや円やかなコク、明るさを感じるすっきりとした余韻で・・・素材の見極めや的確な焙煎がないとできないものだと思いました。

トップクオリティの素材を使って価格も高めで他にない個性的な魅力の印象だったピーツコーヒーが・・・時を経て、手頃な価格と酸味を感じずまろやかなコーヒー感になっていて・・・ホームコーヒーの求められる一つのお手本だなぁーと思ったのでした。

「真ん中」と言ってもお好みや店のスタイルによって違ってくるのでしょうが・・・それぞれの「真ん中」の一つの例だと思いました。

さかもとこーひーの「真ん中」のこーひーというと・・・初めてのお客様で、酸っぱくなくて、苦くなくて、美味しいコーヒーと聞かれると・・・「ブラジル・クラシクス」と「カフェボッサ」をご紹介して・・・「ブラジル・クラシクス」は苦味の無いやさしい味わいで、「カフェボッサ」は苦味まではいかないまろやかなコーヒー感と説明します。個人的には「カフェボッサ」かなと思います。

あるいは、試飲のこーひーよりも濃いめ苦めがお好みなのか、軽めがお好みなのかでお勧めすることもあります。もっとも、試飲のこーひー買われることが多いんですけど。

スペシャルティコーヒー業界は産地生産者から輸出業者輸入業者、ロースター、カフェ、バリスタまで際立つ魅力、新しい魅力、珍しい魅力を紹介してきました、差別化ですね、今もそうでしょう。さかもとこーひーも20年くらい前にスペシャルティコーヒーに出会って、それから新しい魅力の紹介をしてきました。

まぁ、今でもそれは継続しているのですが・・・それとは別にホームこーひーということで普通に気軽に飲めるこーひーの品揃えにも力を入れてきました。それとご常連の暮らしにあったホームこーひーも意識してきました。

スペシャルティコーヒーに出会った時・・・スペシャルティコーヒーは「カスタマーオリエンテッド」だと教わりました。とっても共感して、それをベースにしてきましたが・・・カスタマーと言っても人それぞれのお好みや暮らしがありますから・・・なかなか深い世界です。

常連さんのお好みや暮らしをイメージするのがスタートになります。

新しい、珍しい素材を見つけてそれを紹介するだけでは「カスタマーオリエンテッド」なスペシャルティコーヒーにはなりません。プロのスキルや感性を求められますね。その辺も職人仕事として気に入っています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2021.01.31 09:21:20
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2020.11.08
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プロのつぶやき1080「虜になる美味しさ」

2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

秋から冬へ季節が進んでいます・・・千葉も紅葉が近づいてきました。桜も同じですが・・・名所の紅葉や桜は素晴らしい美しさですが、山も川も無くて寒くも暑くも無いあまり趣のない千葉でも普段の生活の中の紅葉はきれいなもんです。

さかもとこーひーは常連さんが夏よりも買われる量が増えたり・・・通販の常連さんは夏以来のご注文が増えたり・・・ギフトが増えたり・・・暮れのピークに向かっている感がでてきています。

最近深煎りのご要望が増えていますので・・・今月は深煎りの新商品を準備しています・・・冷え込んできたのが影響しているんでしょうか。

この1週間は、先日のアメリカラスベガスで世界中のボクシングファンが注目する中、見事なKO勝利をしたモンスター井上尚弥チャンプの解説を毎日集めていました。

解説者、ファン、マニア、現役プロボクサー、元世界チャンピョン、評論家、スポーツライター、ジム関係者・・・Twitter、YouTubeにどんどん上がってきます。

同じ攻防でも、ひとつひとつ違う視点でのコメントになりますから・・・ひとつの試合が立体的になってきて、楽しいです。ボクシングは格闘技の中で競技性が成熟していると思っているのと・・・心技体頭、さらにチーム戦にもなっているので興味が尽きません。個人戦好きなのもありますし・・・テニスも同じように好きです。

そんなこんなで・・・NHKスペシャル「筒美京平からの贈りもの」を観ました。筒美京平さん関連のニュースや番組も多いですね、裏方に徹していた方なのに、その存在の大きさが伝わってきます。

最初のビックヒットがブルーライト・ヨコハマ1963年だったそうで、僕は13歳、筒美京平さんのヒット曲とともに育っていたとわかりました。

そして、松本隆さんとの木綿のハンカチーフ1975年太田裕美・・・僕は木綿のハンカチーフ世代と言っていたのでドンピシャです。

中学生の頃、ラジオで深夜放送が人気になって・・・歌謡曲からフォークソングへと興味が移っていきました。で、一番印象的だったのは・・・TVコマーシャルでの三ツ矢サイダー73年74年です。大滝詠一さんのこの曲をコマーシャルで聴いて・・・時代が変わったと思ったものでした。

演歌歌謡曲からポップな時代へと・・・特に74での風吹じゅんでぶっ飛んだものでした(笑)いまだに僕のアイドルですが(笑)・・・そして最近注目されているシティポップへとつながっていますね。

「筒美京平からの贈りもの」の中で・・・筒美京平さんの曲を「極上の味噌ラーメン」と例えていました。香港や上海のラーメンを

日本的な味噌と合わせる発見だと。

邦楽と洋楽の融合につながりますが・・・歌謡曲の日本的なメロディに、歌謡曲では使っていなかったコードを使って、他にもわずかな音の動きをさせると・・・それは、思いつくようで思いつかない工夫で・・・そのような一瞬の差し込み、それが光り輝くエッセンス、センスの象徴なんだと。

ヒットや何度も聴きたくなる、時代が変わってもいい曲だなぁーと思える・・・まさに不易流行で変わらないものと変わるものを捉えているでしょう。

コーヒーは輸入文化なので・・・ついつい同じようなことを考えてしまいます。欧米の飲み物嗜好品を日本の暮らしで魅力的なように・・・日本の暮らしも30年前50年前とは変わってきていますしね。もう、欧米崇拝で流行作るのもなかなか通用しなくなったでしょう。

常連さんからはいつも美味しそうなもの食べていていいですねーとよく言われますが・・・素材を選んだり、焙煎したり、ブレンドしたり味覚の仕事ですし・・・お客さんはコーヒーだけで生きているわけでは無くて、普段の暮らしの食生活がありますから・・・飲んだり食べたりが大切な仕事なんです。

さすがに、自分が美味しいと思うものを商品とすればよしと言った段階では無いですし・・・勿論、自分の物差しに適わないものは売りませんが・・・。

で、筒美京平さんからのヒットやいまだに魅力的な曲を振り返っていたら・・・また飲みたくなる、食べたくなる魅力を考えていました。

虜になる美味しさ、抗えない美味しさ、悪くない美味しさ、凡庸な美味しさ・・・美味しさにも色々とあります。

抗えない美味しさは生命の維持に必要な栄養で・・・炭水化物、タンパク質、出汁の旨味、油脂分が合わさると抗えない美味しさになります。ラーメンは抗えない美味しさの代表でしょう。

蕎麦だと手打ちの洗練された蕎麦になるとお客さん限られますし、高くなりますし天ぷらや鴨がつきものです。気軽な立食い蕎麦だと天ぷらやかき揚げがつきもので、男子はさらに生卵入れます(笑)これで、炭水化物、出汁の旨味にタンパク質と油脂分が加わって完成するわけです。そういう意味ではコロッケ蕎麦は理に適っています(笑)

さかもとこーひーは昔から常連さんに・・・坂本さんこーひーに何か入れてるの?ついつい飲みたくなって飲む量が増えてくるんだけど(笑)ってよく言われています。

これがコーヒーや紅茶やお茶の魅力だと思っているんですが・・・虜になる美味しさだと思っています。勿論、素材のクオリティだったり、焙煎の上手い下手によってその魅力はでなくて・・・悪くない美味しさ、凡庸な美味しさになってしまいますので・・・その辺にエネルギー使っているんです。

で、サンクオピエのシェフとやりとりしていて、その辺を聞いてみたら・・・ピアノとフォルテくらいで、ピアニッシモとフォルティシモくらいの幅がないと、そういう意味では音楽やっててよかったと思います。まあ、料理ばかりやってちゃダメということですね。(笑)若い人は特に味わい深さが出せてないことが多いですよね。・・・とさすがジャズのベースマンだった答えでした。

昨年亡くなった新橋の名店京味の西さんは「奥のある味」と仰ってました。1回リピートするだけではダメで・・・2回3回リピートする味わいが大切なんだとも仰ってました。その奥のある味は奥行き、余韻、虜になる美味しさと重なってきます。

虜になる美味しさは高級食材や高額店の話しでは無くて・・・日常的な飲食から高額な飲食まで平等にあると思っています。高額な飲食でも悪くない美味しさ、凡庸な美味しさは溢れているように思いますし・・・なので、最新の流行だったり、手に入りにくい食材だったり、珍しいものだったりで高くなるんでしょう。

虜になる美味しさ・・・常連さんが浮かぶことも大切でしょう。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.11.08 09:49:04
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