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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

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コーヒービジネスを考える

2020.05.10
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プロのつぶやき1054「コーヒーで一生食べるには」

*さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。

寒暖の差があっても過ごしやすい季節になっていますが・・・自粛の疲れが溜まってきました・・・色々なお店のテイクアウト買ってきたり・・・ボクシングやテニスの録画を観たり・・・そうそう、ユーミンのMISSLIMを随分と久しぶりに聴いたり・・・なんか若き才能に触れたくなっています(笑)

サンクオピエのテイクアウトはシェフが家庭や賄いで作るような料理で・・・チキンカレー、ハッシュドビーフ、マカロニグラタン、筍とあさりのスペイン風ご飯、牛バベットのロースト串やら・・・高級な素材でなくても、味わいはシェフそのもの流石の魅力で、疲れが吹っ飛びます。

テニスは錦織選手の18歳での初優勝、24歳USオープンで準優勝した時のワウリンカやジョコビッチへの勝利でどきどきわくわくして・・・ユーミンは1974年才能が溢れ出て・・・それを支えるのはティンパンアレーにコーラスが山下達郎吉田美奈子大貫妙子らと・・・まぁ、エネルギーを補充してるってことですね。

そんなこんなで・・・新型コロナの出口戦略が語られるようになりました、フランスでの自粛解除後の新しい生活習慣がニュースで流れてきました。行列や多くの人の集まりには制限が必要になりますね。

まだまだ個人飲食店やカフェにとってはあり得ない状況が続くようで・・・このところ個人店コーヒー店向けに商売のあれこれを書いてきましたが・・・今回で一応おしまいにしようと思っています。

まず、個人店商売としては、より地域のお客さんが大切になるでしょう。

先日YouTubeで野球の古田さんが野村監督に出会っての影響を受けた言葉を・・・「豊富な知識がピンチを救う」と紹介していました。野村監督は「イケイケだけでは通用しないと」言っていたそうです。まぁ、プロに入る人は気力体力技術を持っていますから・・・そこからの競争でしょうね。

僕は19歳で喫茶業に入って・・・46年紅茶コーヒーだけで食べてきたわけですが・・・コーヒー紅茶で一生食べるにはをテーマにしてきたんです。

30歳くらいまでは紅茶とかコーヒーの専門性で食べていけると勘違いしていましたが・・・そこでこれはやばいと気がついて・・・しかし、他の仕事はできないし、やる気も無い(笑)どうするか?

まず、思ったのが・・・当時は紅茶の専門店をしていましたが・・・お客さんは同世代中心・・・10年後20年後には年取るし、流行りは移りゆく・・・これは、まずい!!・・・まぁ、その頃からの常連さんで今も常連さんのお客さんが何人もいらっしゃいますが・・・20代が50代になっていますけどね。

次に考えたことが・・・紅茶やコーヒーの専門性には自信があって・・・それをお客さんに必要な形にすることだと・・・喫茶店からビーンズショップが典型的なものですが、その他細かいこと色々あります。

次が・・・お客さんのことを知ること・・・お客さんの暮らしを知ること・・・お客さんを知らないのに、これはどうだと押し付けていた頃が恥ずかしい。で、さかもとこーひーも、プロとしての技術知識感性を地域のお客さんのために生かすことをより意識するようになりました。

勉強が進むと・・・何をして、何をしないかを考えるようになってきました。どんなにお客さんからリクエストがあってもカフェはしないとか、100g量り売りはしないとか・・・細かいところは色々とあります。

さかもとこーひーになってからは・・・配達からスタートして、通販、ネット通販・・・本店移転して作業スペース広げ、スタッフさん増えて・・・焙煎機を12kgに大きくして・・・おゆみ野店出しました。息子二人が店に入っています。

大手に比べて資源の乏しい個人店は、地域密着が基本ですので・・・通販と地域での来店が柱になって・・・卸が増えて3本柱になってきました。

これを支えるのが・・・焙煎機の大きさや通販による生産性向上と顧客リストです。

その間、インターネットが登場して・・・ホームページ、ブログ、Facebook、Twitter、Instaとコミュニケーションツールが発展してきました。この40年情報のスピードと量によって、個人店でも、商圏を広げがちになっていますね・・・グルメ本、雑誌、ネット、TVと情報増えました。

で、新しいお店を見ていると・・・インスタ頼みが目立っています。そして、ポジショニング、ブランディング、差別化、ターゲット、コンセプトのマーケティング用語・・・開店してすぐ週休二日だったり、臨時休業・・・全て自己都合に感じています・・・これは相当やばい。

「コーヒーで一生食べるには」・・・時代は変わる、お客さんも変わる、自分も変わる・・・それでも、お客さんが増えるように、地域にお客さんが増えるようにすることでしょうね。

地域にお客さんが増えるには専門性やファッション性、とんがった差別化は前に出しすぎないで、一般的な普通の商品やサービスも大切でしょうね。

さかもとこーひーのお客さんのカフェはあんまり専門性前面に出さない店が目立っています・・・勿論、専門的なお客さんには個別対応するんですけどね。差別化、専門店化が進むと地域だけではお客が足らないんです。

以前の大手は拡大にフォーカスしていて・・・あんまり真面目な感じ無かったので、そこに個人店の場所があったんですが・・・最近は真面目になってきて・・・さらに人ものお金情報が豊富ですから便利で助かりますが、個人店には不利で困ったものです。

しかし、真面目になっても大手の弱点はあるもので・・・コミニケーション弱いし、利便性はあっても際立つ魅力は弱いです。個人店はそこが強みになればと思いますが・・・自己都合が目立つ商売していては、近所でも遠い店になってしまいます。地域のお客は距離的にも心理的にも近いんですけどね。コミニケーションも取りやすいし、リピートもしやすいです。

新しいスペシャルティコーヒーのカフェに行くと・・・近所の普通のお客さんが来て・・・コーヒーとの注文に・・・こちらがフローラルで、ベリーとかシトリックとか説明していて・・・一生懸命なのはわかりますが・・・あのお客さんまた来るのかなぁ~?と不安になってしまいます。勿論、専門性求めるお客さんには個別対応すれば良いです。

普通にコーヒー出して・・・それがとっても円やかで余韻も心地よかったら・・・地域のカフェとして長くやっていけそうなんですけどね~・・・日本にスペシャルティコーヒー入って20年も経つので、詳しく無い普通のコーヒー好きなお客さんにとっての美味しさも大切ですね。

さかもとこーひーでも・・・本店に移転した12年前から・・・近所のお客さんが来られて・・・特別なコーヒーはいらないから、普通のコーヒー頂戴と時々言われて・・・こちらが、毎年のようにアメリカ行ったり、産地行ったりして・・・普通じゃ無いコーヒーを一生懸命しているのに、なんだろうと思って・・・そこから気がついてきたんですね。

スペシャルティコーヒーとしては、最先端とか、トレンドとかを売りにしたり、全面に出すのはとってもリスクが大きいと思いますね・・・もっともこれまでもそういったスタイルは業界やマニアだけで、世間に広がらなかったのです。20年経って、いまだにスペシャルティーコーヒーの認知度低いですし・・・大手に利用されてるだけな印象です。

この20年間、こーひーレッスンのたびに、スペシャルティーコーヒーを聞いたことある方に手をあげてもらって調べていますが・・・認知されていないです。

コロナが落ち着いても、地域のお客さんに寄り添い、必要とされる店とお客さんを操作しようとしたり、お客さんと駆引きしたりする店の差が大きくなるでしょう。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.05.10 10:34:27
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2020.05.03


プロのつぶやき1053「ポストコロナ時代のカフェの生産性向上」

*5/4(月)5(火)連休いたします、よろしくお願いします。

*さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。

5月になりました・・・今朝5/3の千葉市長のFacebookで、千葉市は5日連続で感染者0人です・・・千葉県全体でも7日連続一桁となっています。千葉県は実効再生産者数が4/17より1以下となって、最新は0.28となっています。

まだまだ、油断せずに自粛の継続が大切ですが・・・千葉市千葉県は良い方向が見えています。

そして、気になる都内ですが・・・連日感染者半数以上がクラスター化した施設など、既存感染者の濃厚接触者なっており、感染経路不明の感染者数の推移は低減傾向を示しているとのことです。東京都も感染リスクは低減しつつあると言えるでしょう。冷静に真面目に自粛をしていきます。

そんなこんなで・・・春から初夏に季節は移っていってますが・・・アイスコーヒー向けのお問い合わせと・・・カフェエクルのご注文が増えてきました。

アイスコーヒーはすっきりごくごくタイプ・・・特上アイスコーヒーはこくまろタイプ・・・スプラッシュカフェはキレの良さとミルクとの相性の良さが自慢です。

最近は・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)やタンザニア・ムベヤをアイスコーヒーにするのがお気に入りです。

カフェエクルは・・・乳脂肪と相性よくブレンドしているので、牛乳で4-5倍に薄めて氷を入れるだけが基本です・・・牛乳を水にすれば簡単にすっきりとした後味のアイスコーヒーになります。

お勧めは、アイスクリームにエクルをかけると止まらなくなって危険です(笑)・・・あと炭酸で割るのも良いですね・・・エクルでアイスクリーム作ったり、パンやお菓子に使う常連さんもいます。僕は冷やしておいて、薄めずにそのままくいっと飲むとシャキッとします(笑)

まぁ、新型コロナの自粛で・・・飲食店が未曾有の危機になっていますが・・・カフェもテイクアウトだけにしたりで、半分以下の売り上げになってしまったお店も多いです。

先週は・・・「地域のお客さんが増える店」ということでプロのつぶやきを書きましたが・・・今日は「ポストコロナ時代のカフェの生産性向上」というテーマで書いてみます。

おゆみ野店店長の長男が「中野のブリックが閉店」と言ってきました・・・中野のオーセンティックなバーブリックの閉店のニュースでした。

名前のようにレンガ作りの昭和のバーで、値段も高くなかったので、サンプラザのコンサートの後に軽く寄ったり・・・そうそう、長男との達郎のコンサートの帰りにも寄りました・・・友人と一緒に呑んだりしたバーでした。

ちょうど、「バーテンダーの流儀」城アキラ著を読んでいて・・・バーラジオの話が出てきました。1982年紅茶の店テ・カーマリーを開店した頃に、「バー・ラジオのカクテルブック」が出て・・・あー、こんな美意識があるのかと影響されたものです。

「バーテンダーの流儀」では、バーラジオには茶道や茶室の流れを感じるというようなことが書いてありましたが・・・その頃35年くらい前ですが、同じように感じて、紅茶やコーヒーでそんな店にしたいなぁーと憧れたものでした。

しかし、「バー・ラジオのカクテルブック」の中に・・・「~大人の財布」と書いてあって・・・「バーテンダーの流儀」でも価格からの敷居の高さに触れていました・・・なるほど、そんな美意識でお店をするには価格の高さが店を支えるのかと気づいたのです。そこからコーヒーや紅茶は手頃な価格ですから、ハードルの高さが身にしみたのです。

自家焙煎店の中には、店主の美意識の表現を徹底して、バーラジオと同じような方向性の店が昔からありますが、多少高くても商売としては難しいと思います。

昭和57年1982年27歳での独立、コーヒー専門店は全国に増えていましたが、紅茶の専門店はほとんど無くて・・・今でも少ないですが・・・紅茶専門店で修行して、スリランカの紅茶農園も回って来ていて、自信満々、鼻高々の若造だったわけです。

今では普通に人気のスコーンを12時に焼きあがるようにオーブンに入れて、12時にチーンと焼けると、近所の女性の常連さんが次々と来店、ポットサービスの紅茶、手作りのジャムやマーマレードとマリネのサラダのスコーンランチ、食後には手作りのショートケーキやパウンドケーキ、38年前のことでした。

今ならInstagramやTwitter、Facebookでインフォメーションできて・・・多少広まりますが・・・あの当時は口コミだけでした・・・まぁ、ランチタイムは満席でしたし・・・ケーキも毎日6台7台と焼いてましたが・・・。

20年前毎年アメリカでのSCAAカンファレンスに行っていましたが・・・各都市のカフェを回って、観察していました。

その時に印象的だったのが、1ポンドやハーフポンドの豆の袋をいくつも買って行く様子と、コーヒーのテイクアウトの多さでした。1ポンド、ハーフポンドでいくつか買って家庭やオフィスで飲むライフスタイル・・・日本の自家焙煎店は100gの量り売りがメインで・・・それが、さかもとこーひーの250gパック500gパックにつながってきています。

そして、コーヒーのテイクアウト・・・スタバで一般的になりましたが、小さくても250ccくらい、350cc500cc1000ccのカップで次から次へとテイクアウトしていきます・・・それに、1ガロンのボックスのテイクアウトを見たときは腰が抜けました。

これだと思って、15年20年前からカフェの人に会うとテイクアウトの話しをしてきましたが・・・ハンドドリップ、喫茶文化が根強くて・・・コンビニコーヒーでテイクアウトが習慣化しました。

そこに、コロナ自粛によるカフェのテイクアウトです・・・コンビニコーヒーがテイクアウトコーヒーの暮らしを定着してくれたので・・・今度は日本のカフェもテイクアウトが習慣になりそうです。テイクアウトコーヒーの心地よさが広まってほしいものです。

TKCの黒字企業のデータは、もう20年くらい喫茶業が年間粗利高400万円前後で変わっていないのです・・・この数字を見たときに喫茶業を選んだ自分のビジネスセンスの無さに腰を抜かしました。儲ける人は最初から喫茶を仕事にしないんだと(笑)

レストランや居酒屋は550-650万円くらいですね・・・カフェでは500店1000店のチェーンか、個人店ならせめてレストランや居酒屋の一人当りの年間粗利高になるようにしないとなかなか継続していけない数字です。粗利高から人件費や家賃その他の経費を払うのですからね。ビーンズショップの場合はお茶の問屋や小売店の数字を参考にしています。

ご主人が別の仕事していて、奥さんがカフェやるケースならだいぶ継続しやすいので、そういったお店が最近増えていますね。夫婦でカフェをする場合は、かなり真剣に考えないと難しいと思います・・・ましてや子供がまだ小さい場合はより大変です。

さかもとこーひーはテ・カーマリーの頃から夫婦でやってきていて、今本店おゆみ野店の店長になっている長男次男も小さかったので、テ・カーマリーのママでは子供を育てるのが難しいと思ったのが30年くらい前です。

結論は・・・アメリカのカフェなら1日500人1000人の客数がベースになっているのが20年前に見えてきました・・・日本のスタバもドトールも500人前後の店がベースになっていそうです。個人店なら、200-300人の客数あると理想的でしょう。45年くらい前の日本の喫茶店は30席50席で10回転する繁盛店が各都市にあったものでした。

地域の常連さんが増えて・・・テイクアウトも増えて・・・200-300杯コーヒーの注文を目指すと、なかなかいい店になりそうです。

ビーンズショップは焙煎機が5kgで間に合うようだと大変だと思うようになりました・・・10kg12kgの焙煎機を使うように目指したいです。勿論、最初は5kg焙煎機ではじめますけど・・・目標があると無いとでは10年20年経つとまるで違う世界になってしまいます。

(実は、プロバットの5kgと12kgでは・・・同じ素材で、同じメソッドで焙煎しても、仕上がりに微妙な違いがあることがわかってきました・・・美味しさを目指すなら、12kg焙煎機というのがさかもとこーひーの今の考えです。)

ビーンズショップで数席の喫茶を併設すると・・・豆の販売が増えません・・・これも会う人には言っていますが・・・変わりませんねー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。








Last updated  2020.05.03 10:02:58
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2020.04.26



プロのつぶやき1052「地域のお客さんが増える店」

*5/4(月)5(火)連休いたします、よろしくお願いします。

*さかもとこーひーは本店・おゆみ野店・通販と・・・手洗い消毒マスク換気、3蜜を避けるを徹底して・・・通常通り営業しています。

毎週日曜の朝、7時頃、本店の近くのセブンイレブンに寄るのですが・・・少年野球やサッカー、それにゴルフへ向かう車で20台以上ある駐車場がいっぱいだったのが・・・さすがに毎週ガラガラです。

自粛疲れ、新型コロナ疲れがかなり溜まってきたようです・・・みなさん、くれぐれもご自愛ください。

先日の、プロのつぶやき1050 「カフェ・自家焙煎店の後輩たちへ」にご常連のみなさんからいくつもご感想を頂いたので・・・同業者よりも通販のご常連の方々からコメントが多いんですが・・・この長い自粛で、明治維新後、敗戦後のような暮らしの変化があるように感じているので、その辺と商売の可能性を描いてみます。

日々の自粛生活で緊張やストレスが高まっていますが・・・長く続いてくると・・・今まで、なんとなく不要だと感じていたのに、止められなかったことが、無くても困らないと気づいたりします。あー、必要無いんだと。

逆に、なんとなくあって当たり前だと思っていたことが、本当に必要なことだと分かることもあります。あって当たり前なことが実はとっても大切だったんだと。

まぁ、個人店レベルから中小企業レベルまで、今は生きるか死ぬかの緊急時ですから・・・助成や融資で生き延びるのが大前提ですが・・・それでも、不況と借入が負担になるでしょう。その大きな負担とともに商売していくのですから・・・今まで通りではより大変になりそうです。

そのためには・・・生産性や利益性を改善する必要がありますね。その目安は・・・経常利益とか色々とありますが、自営個人店経営レベルでは分かりにくいので・・・さかもとこーひーは、一人当たりの年間粗利高がわかりやすいので、経営の数字で唯一気にしています。そうは言っても、年に1回2回くらいですが(笑)

誰でもが気にする売上を見ていると落とし穴にはまりやすいと思っています。同業の後輩が独立すると・・・毎日客数と販売キロ数を集計するように伝えるんですが・・・しない人が多いんです。言わなくても売上は集計するんですが・・・。セミナーで毎月や年間の売上を即答できる経営者は多いですが・・・1年間ひと月の客数を即答できる経営者はとっても少ないです。

自粛で、今苦戦しているお店はビジネスモデル変える必要あると思います。勿論、身につけている技術や知識、腕はそのままで変える必要無いです。自分の腕を地域のお客さんに必要とされるように喜んでもらえるように使うってことでしょうか。

逆に、自粛でもなんとか維持できたり、中には好調な店もあるでしょう・・・そんなお店は、その原因を考えて、その方向に強める必要あるでしょう。そこにお客さんの必要としている暮らしがありそうです。

ポストコロナになると・・・グローバル、マスマーケット、コモデティの世界で勝つ強者(きょうしゃ)と・・・ドメスティック、地域で負けない強者(つわもの)になりそうです。

自営個人店レベルでは・・・いかに地域に常連さんが増えるかがポイントでしょう。もっとも、今までも同じなんですが・・・情報や移動が発達して・・・そこにネット社会がやってきて・・・Facebook、Twitter、InstagramとSNS頼りの集客が目立って、遠くからの集客が目立っています。古くはトレンディとかヒット商品とかありました。

当たり前のように限定やインスタ映えで煽って・・・自営商売でもターゲット(僕の嫌いな言い方です、お客さんは的か!!)を語ったり、行列もできたり、売切れや予約がいっぱいだったり・・・タピオカの行列が昔話に、もうなってますね(笑)

お客さんと駆引きしている店が苦手なんですが・・・サポートしているお店に、お客さんと戦ってはいけないと伝えるんですが・・・これがなかなか難しいんです。お客さんと同じ方向と向いて、寄り添う店は大切にされると思うんですけどね。

そんなこんなで・・・地域に必要とされて・・・地域にお客が増えるように・・・そうなると、生産性も利益性も上がるとっかかりになります。(飲食の人は原価率気にする人多いですが・・・もっとも大きなコストは客待ち時間なんです。)

そのためには専門店であっても・・・ある程度親切に便利に広げる必要があります。広げすぎると逆効果になるので・・・その辺難しいんですが・・・。

昔は・・・天ぷら屋は上野から銀座まででしかやっていけなかったと聞きました・・・それが地方でも天ぷら専門店見かけるようになりました。お寿司屋さんも・・・地方になると、鰻天ぷらお寿司蕎麦と看板に書かれていたものです。蕎麦屋さんやお寿司屋さんは・・・お店、出前、宴会で地域に必要とされて、繁盛していました。

それが、専門店化して、まぁ、それも楽しかったのですが・・・そういった時代の変換機がきたようです。

お客さんが増えて、お客さんにとっては使い勝手の良い魅力や価値があって、店側にとっては作業性生産性の良い店づくりが求められる・・・経営者の仕事ですね。今までは、修行して、腕を磨いて、店出せば・・・お客さんがやってくると言う時代も(かなり前ですが)ありましたが、職人の自分を生かす、経営者の自分が必要になってきました・・・で、利益性が良くなったら、それを店の魅力や価値に資源を使って、常連さんに喜んでもらえるようにできますね。

話せば簡単なんですが・・・今日も上手にまとまりませんでしたが・・・資金のある大きなチェーン店ばかりでは、暮らしが味気ないので・・・地域に根付いて魅力的な個人店がより魅力的になると嬉しいです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。








Last updated  2020.04.26 10:20:35
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2019.11.03



プロのつぶやき1027「さかもとこーひーの商い26年を振り返る・その4」

朝少し冷え込みを感じるようになって・・・11月になりましたが・・・こーひーレッスンが増えてきました。先日は九十九里のアントさんでのこーひーレッスンへ行く途中・・・あすみが丘から大網白里に向かう坂が崩落の工事で片側一車線になっていました。あらためて、あの豪雨の怖さが蘇りました。

常連さんとも被害の情報交換が多いんですが・・・先日本店の水害の片ずけしていたら・・・昔のスクラップが出てきました・・・30年40年前の月刊喫茶店経営や月刊専門料理の切り抜きです・・・懐かしい・・・毎日保存しておくものと廃棄するものを分けて・・・読み返しながら若かった日を振り返っています。

そんなこんなで・・・なかなか終わらない「さかもとこーひーの商い26年を振り返る」のその4になります・・・来店にしても、通販にしても、どうしているのか?・・・通販がなぜそんなに多いのかです。

まず、ビーンズショップはリピート商売だということですね。カフェもリピートする常連さんはいます・・・さかもとこーひーでもテ・カーマリーの頃からの30年35年の常連さんが何名もいらっしゃいます・・・二十歳過ぎだった方が今は50代になっています、ありがたいことですし、励みになりますが・・・カフェですと毎日毎週来店してくださっても、ふといらっしゃらなくなっても、お名前は知っていてもおところも電話番号もわかりません。まぁ、今はネットで繋がっていることが多いですが、35年前は繋がっていませんでした。

ビーンズショップだと・・・常連さんの暮らしの中のひとつになれたら、毎月リピートしてくださいます。そのような常連さんはなかなか増えないのが現実ですが・・・それでもおひとりおひとり増えていくと・・・3年5年10年積み重なって宝ものになります。

なので・・・売ることよりも・・・常連さんの暮らしにとってどういう価値や魅力のこーひーになれるかにフォーカスすることが大切だと思っています。常連さんと言っても・・・お好みも、価格も色々です。

卸でも同じで・・・カフェやレストランにしてもお店ごとに、スタイルも違えば、そのお店のお客さんも地域も違いますので・・・行ける場所はなるべく足を運んで、お客として味わって・・・そのお店にあったこーひーをアドバイスできるようにしています。

美味しさってあるものでは無くって・・・それぞれ一人一人が感じるものですから・・・これが最高とかは当てはまらないと思っています。それに、はじめてさかもとこーひーを飲んだ方と・・・何ヶ月何年飲んでいる方でも感じ方が違ってきますので・・・やはり、リピートしてもらうと、魅力や価値を感じてもらえると思います。なので・・・あちこちのお店のコーヒーを飲み比べたいという方には、さかもとこーひーは100gパックが無いので、合わないかもしれません。もっとも、時々比べてもらうとわかることもありますが(笑)・・・わかりやすいのは・・・冷めきった時の味わいですね、冷めて味わいが落ちるのと、冷めても美味しい、冷めてより美味しい・・・大切だと思っています。

では、リピートしてもらうにはどうしたら良いか?・・・勿論、リピートしやすい、品揃えや価格、クオリティ、味わいや香りがありますが・・・ある通販のノウハウ本(かなり高価です)を読んだ時・・・つい、笑っちゃったデータがありました。

通販のヘビーユーザーは何故通販で買うか?・・・便利、すぐ届く、欲しいものがある、お得・・・色々理由はありますが・・・「お知らせ」が届くからなんだそうです。

今はネットがあるので・・・ネットでのお知らせもありますし・・・アナログでのお知らせもあります・・・お知らせでも上手下手もありますが、とりあえず「お知らせ」があるかどうかが大切になってきます。

「お知らせ」+「売らない・安売りしない・セールしない」+「お客様と駆引きしない」・・・そんな組合せがさかもとこーひーです。まぁ、DMかと思うかもしれませんが・・・DMでは無いんです・・・「お知らせ」なんです。お客様にお店のことをお知らせするのは当たり前のことです。

昔から「報連相」が大切と言われています・・・報告・連絡・相談・・・通常は、部下から上司への「報連相」の意味合いですが・・・効果的なのは、実は上司から部下への「報連相」で・・・さらに、会社や店からお客様への「報連相」が大切で効果的だというのはほとんど知られていません・・・まぁ、僕が言っているだけなんですが(笑)

今は、ネットがありますので・・・ネットでも良いのですが・・・ネット見ていると、インスタやFacebookでの集客をしようとしている店ばかりですね・・・さかもとこーひーは集客ツールでは無くて、常連さんとのコミュニケーションツールだと思っています。

で「報連相」ですが・・・葉書、ニューズレター、ブログ、Facebook、Twitter、Instagram・・・ワークショップ、こーひーレッスン・・・どれも「報連相」にフォーカスしていて・・・コミュニケーションツールだと思っています。

開店以来なんとかさかもとこーひーが26年やってこれた大きな要因の一つが・・・「葉書」です・・・さかもとこーひーのひと月の葉書代切手代聞くとみなさん驚きます(笑)・・・それ止めたり減らしたらその分現金残りますが・・・今のさかもとこーひーは無いでしょう。

葉書出すには・・・ハウスリスト、顧客名簿が必要です・・・それが無いと常連さんにお知らせ葉書も出せなければ、お礼の葉書も出せません。毎月仕入先にはかなりの金額を振り込んでいますが・・・ほとんどの仕入れ先から何の連絡もありません。昔は集金に回って、お礼の言葉も言っていたはずなのに・・・なんか道徳的な話しになったようですが・・・違います・・・話すと深い内容になります。

で・・・今の本店に移転して11年・・・通販と同時に来店のお客様に便利なように意識してきまして・・・おゆみ野店出して1年半・・・「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」ということで・・・地域にフォーカスしていますが・・・地味ながらも通販少しずつ増えて・・・来店も少しずつ増えています。

さかもとこーひーの商い26年を振り返ってみましたが・・・まだまだ書くことがありますが・・・きりが無いので終わりにします。

30歳頃の自分に向けて「そのままでなんとかなるよ」と書いてました。

写真は業界誌デビューで・・・22歳くらい・・・神保町のティールームタカノで修行していた頃・・・42年前かー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2019.11.03 09:37:51
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2019.10.27



プロのつぶやき1026「さかもとこーひーの商い26年を振り返る・その3」

9月10月と台風の被害が大きかった千葉ですが・・・館山や鋸南町、南房総市君津市木更津市富津市等の常連さんからご注文やメールを頂いて・・・さぁーこれからだと思ったら豪雨でまた大きな被害になってしまいました。さかもとこーひーは自宅も店も大丈夫でしたが・・・おゆみ野店の近所のちはら台や緑区、市原市で冠水や崖崩れがあって・・・言葉を失います。

さかもとこーひーの前にやっていた紅茶の店テ・カーマリーは県庁の近くの地下の店でしたが・・・3回洪水になって・・・そのたびに掃除と消毒で1週間かかったのを思い出します・・・つらいものです。

で、昨晩は中学の同級生の集まりで・・・卒業して49年、30人が食べて呑んで喋って・・・すぐ思い出せた人、少しずつ思い出した人・・・賑やかでした。来年は同窓会で今の準備段階で99人参加予定だそうです・・・60才の同窓会は80人くらいでしたから、まだ増えるのか!!

そんなこんなで・・・「さかもとこーひーの商い26年」を1回で振り返ろうと思っていたら・・・その3になってしまいました。

コーヒーの店であっても・・・カフェ・喫茶の飲食業とビーンズショップの製造小売業では全く違う商売だというのがベースになっています。

で、ビーンズショップには生産性や利益性の可能性があるので、好きな仕事で、子供を育てて、一生続けていけて・・・地域に必要とされたら・・・それはなかなか良い商売なんじゃ無いかなぁーと思っているのです。勿論、今になったら・・・カフェでも地域に親しまれて繁盛する方法が見えてきましたが・・・30年前にはそれが見えなかったし・・・それでも、カフェとビーンズショップでは生産性が違います。

ただ、カフェは開店したらとりあえずお客さんが来てくれますが・・・ビーンズショップは客層が狭いので、なかなかお客さんが来てくれません。パン屋ケーキ屋さんなどは開店すると近所のお客さんがどっと来てくれて・・・開店の時がピークであとは3年5年かけて下って行くのをどうやってゆるくするかがテーマだと聞いたことがあります。その点、ビーンズショップは5年10年20年と少しずつお客さんが増えて伸びていけます。

なので、ビーンズショップは急成長には向いていません・・・スタバがカフェのチェーン展開に舵を切ったのは、急成長狙ったので当然だと思います。

もし、拡大意欲旺盛でさかもとこーひーを大きくしたいというタイプだったら・・・ビーンズショップやカフェで拡大することもあったと思いますが・・・そういう欲とは無縁で・・・元々、自由にのんびり、組織に入らず、好きな仕事で食べていきたいというのがスタートなので、拡大はあり得ませんでした。(息子二人が店に入ったので、支店を出しましたが・・・で、なかったら今でも1店舗だったでしょう・・・デパ地下に出ない老舗繁盛和菓子店が目標ですからね。)

大きくなりたいとか、有名になりたいとか、業界のお偉いさんになりたいとかを避けるタイプですしね・・・。

例えば・・・さかもとこーひーが全国にあるよりも・・・地域で繁盛する個人店があちこちに増える方が豊かなんじゃ無いかと思いますね。チェーン店が真面目になってきて、便利になりましたが・・・やはりチェーン店ばかりでは味気ないです。チェーン店もあって・・・地域で親しまれて繁盛している個人店があると・・・その街はなかなか暮らしやすいいい街になるんじゃ無いかと思っています。それが、ビーンズショップだったり、カフェだったり、レストランやパン屋ケーキ屋だったり・・・。

そんなことから・・・ビーンズショップや地域の色々なお店をサポートしたり・・・こんなこと書いたりしているんです。若い頃、こういった情報が欲しかったのでが、全くありませんでした・・・一人二人でも若い人に役立ったらいいなぁーと・・・来年は65才になるので、ここらで1回まとめておこうと・・・。

そんなこんなで・・・「さかもとこーひーの商い26年を振り返る・その3」ですが・・・さかもとこーひーが大切にしていることは・・・コーヒーを売らないってことです。

コーヒー屋なのにコーヒーを売らない、商品としない・・・ビーンズショップなので「こーひーのある暮らし」をお届けしています。

なので・・・セールをしませんし・・・100g売りもしません。

お客さんによって、コーヒーの消費量が違いますし、買われるペースが違います。期間限定のセール・・・何周年とか年末セールとか・・・そうすると、買ったばかりの常連さんはセール中に買う必要ありませんし・・・セールが終わったタイミングで買いに行ったら、なんか気分悪いです。いつでも、同じようにお値打ち価格で安心して買えることを大切にしています。

それと、日常的にこーひーのある暮らしですと・・・どこの家庭でもひと月の予算、お財布が決まっていますので・・・こーひー代も抑えたい・・・クオリティ高いから高くても良いとは考えません。で、原価と同時にかかる大きなコストが「手間」なんです。同じスタッフでたくさん販売するには、パッキングの手間がハードルになりますので・・・100g売りを避けて、250gとか500gパックに統一すると、1日でパッキング出来る量が増えますので・・・価格を下げられます。

さらに、細挽きで、95℃以上の熱湯で、粉を少なくとお願いしていますので・・・同じ250g一袋でも飲める杯数が多くて、経済的です・・・1杯当たりのコストが低くなりますので・・・日常的に気軽にこーひーを楽しめます。(30年前、40年前に比べて、これだけクオリティの高い生豆が使えるようになったのに・・・今だに、粗挽き、湯温を下げて、粉多め、なんてさかもとこーひーでは考えられません。)

なので、100gで少し買いたい方には不便な店になっていますが・・・仕方がありません・・・そういう方には他のお店をお勧めしています。クオリティを下げずに価格を抑えたいので・・・。(同じレベルの素材を使っている自家焙煎店の半額くらいですから・・・時々驚かれます。)まぁ、うちの主婦のスタッフさんは・・・みんな元々さかもとこーひーの常連さんですが、100gじゃすぐ無くなってしまうから返って不便だと言ってます。

それは、さかもとこーひーが以前は通販専門だったことも関係しますね・・・90%以上通販の時代がありましたから・・・限られた人数でいかにこなすかが大切でした。その後今の本店に移転して来店が増えて通販が70%くらいになって・・・おゆみ野店が出来てからは来店がさらに増えていますが・・・それでも通販が半分を超えています。

時々、通販がなぜそんなに多いのか聞かれますけど・・・ネットの広告全くしたこと無いですし・・・SEO対策も全くしていないですし・・・アクセスとか分析もしていません、どのくらいアクセスあるのか知りませんし。個人店レベルでネット対策して確率的にどうこうしても母数少なすぎますし・・・もし注文が殺到したら対応できません。

さかもとこーひーで意識しているのは・・・売らない、安売りしない、セールしない・・・常連さんを増やす・・・お客目線、お客さんの立場になって、お客さんと対面しないで同じ方向を向く・・・お客さんと駆引きしない・・・こんな感じです。

では、来店にしても、通販にしても、どうしているのか?・・・通販がなぜそんなに多いのか・・・ 「さかもとこーひーの商い26年を振り返る・その4」に続きます。

写真は・・・先日、大網白里市の大網中学校でのこーひーレッスンの帰りにランチで寄った一宮のビストロ ラ・リシェスさんの棚にあった「世界の食べもの 週刊朝日百科」です。

昭和58年頃に出てて・・・毎週毎週楽しみに読んでました。世界の料理の紹介だったのですが・・・フランスなどは地方毎に特集されていて、地方料理の色々を想像して楽しんでました。

ラ・リシェスのシェフは40代なのに、なぜ持っているのか?古本屋で探したのか?聞いたら・・・帝国ホテルでバイトしていた頃のシェフと最近繋がって、食事に来てくれるそうなんですが・・・もうリタイアされたので古い料理書を持ってきてくれるそうなんです。今でも押入れのどこかにあると思いますが・・・そのうち探してみますか・・・紅茶屋なのに読んでいたのを思い出しました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。









Last updated  2019.10.27 09:14:02
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2019.10.13



プロのつぶやき1024「さかもとこーひーの商い26年を振り返る・その2」

先月の生まれてはじめての強風台風に続いて・・・今回は記録的に大きな台風でした。先月は自宅と店舗に少し被害がありましたが・・・今回は無事でした。市原の竜巻は常連さんがお住いの地域ですので、心配です。さらに、広い範囲で大きな水害になっていて・・・通販していると、知っている街が被害にあっているとおひとりおひとり浮かんで心配です。

テ・カーマリー時代に洪水3回、さかもとこーひーになってから地震、台風と自然災害にあってますが・・・それでも、商売は続きます。商売はさかもとこーひーを必要としてくださるお客様がひとりひとり増えるようにするしかありません。災害で休んでも、病気や怪我で休んでも、誰も給料くれませんので・・・お客様に必要とされるように毎日毎日精進するだけです。

そんなこんなで・・・さかもとこーひーの商い26年に入る前に・・・独立前と紅茶の店テ・カーマリーの10年で前回が終わってしまいました。

同じ生豆を仕入れても・・・焙煎やブレンドで自分の商品にできることと、常連さんが毎年毎年少しずつでも増えていくことで、安定して一生食べていけそうということで喫茶店を止めて、自家焙煎の豆売り店に変えました・・・テ・カーマリーを営業しながら準備をしましたが、6-7年はビーンズショップについて考えていました。色々な自家焙煎店も回りました。

勿論、ベースは・・・紅茶にしろ、コーヒーにしろ・・・家庭での暮らしの中での紅茶コーヒーがありましたから・・・喫茶店よりも、ビーンズショップに向かったのは自然な流れだと思っています。

商いとしては・・・喫茶は飲食業・・・自家焙煎のビーンズショップは製造小売業で・・・同じコーヒーであっても、違う商売なんです。

と、いうことは・・・同じコーヒーを扱っていても・・・お客さんにお届けするものが違いますし・・・お客さんも違うんです。スターバックスはサードプレイスという素晴らしいコンセプトをあげましたが・・・さかもとこーひーはホームこーひーを最初から意識してきました。

まぁ、同じお客さんが喫茶を利用するときと、豆を買うときは違うお客さんになっていると言えます・・・面倒な話ですが。

コーヒー業界は喫茶、飲食業がベースになっていますから・・・製造小売の意識が薄いと思っています。同じコーヒーなんだから、同じ商売と思っているように感じています。

自家焙煎店で多いのは・・・喫茶もあって、豆売りもして、卸もして・・・それぞれで稼ぐ・・・まぁ、それも一理ありますが30年以上ビーンズショップを見てきて・・・そのパターンは積重ねが弱いと思いますね。それに、ただでさえ少ない経営資源を・・・喫茶・豆売り・卸とやることで分散してしまい・・・それぞれが弱くなります。

お客さんの立場から考えると結構簡単に答えが見えてきますけどね。

自家焙煎をリードしてきたバッハさんや堀口さんは本で・・・豆は売れないとか、人間力がものをいうとか著書で仰っているくらいで・・・製造小売のメソッドが確立できていないと思っています。まぁ、ベースが飲食業なんで・・・昔から、自家焙煎の喫茶店で豆を買うときは、豆を分けてもらうって感じがあります。

さかもとこーひーが継続的にサポートしている自家焙煎のビーンズショップが10店くらい常にありますが・・・独立する前からサポートする店は喫茶はしないように・・・すでに喫茶併設の店は徐々に喫茶を減らすようにアドバイスして・・・そのようになっています。

ビーンズショップは・・・パン屋さんケーキ屋さん、カフェやレストランと違って・・・開店してもすぐにお客さんが殺到することはありません。パン屋さんケーキ屋さん、カフェやレストランは新しい店ができると・・・どれどれとまずは来店してくれます・・・羨ましいです。

さかもとこーひーのおゆみ野店は・・・すでに常連さんが多い街に開店しましたが・・・それでもひとりひとりの常連さんが増えていくように地味に地道に毎日繰り返しています。1年半経ったので、少しずつ手応えを感じています。おゆみ野店店長の長男の方が顔なじみの常連さんが増えて・・・たまに坂本がいると、珍しいね!って顔されたりします。

そんなこんなで・・・自宅ガレージを改装した3坪の店でさかもとこーひーをスタートしましたが・・・1日の売上が3000円5000円で早く1日1万円売れるといいなぁーと思う毎日でした。

サンケイリビング千葉さんでコーヒー教室を開催してくださり・・・参加した方がご自宅や幼稚園学校生協でのコーヒー教室に呼んでくださり・・・今でも続いているこーひーレッスンになりました。

で、最初は千葉市内四街道市内を毎日配達して・・・回りきれなくなったら宅配便に切り替え・・・インターネットが出来てきてホームページを作ってネット通販が増えて・・・今になっています。

最初は・・・配達・通販専門で・・・来店のお客様は近所の常連さんだけ・・・15年経って、今の本店に移転して徐々に来店のお客様が増えて・・・去年おゆみ野店を出して来店のお客様が増えてます。

テ・カーマリーの独立の時から国民金融公庫(今は日本政策金融公庫)のお世話になっていますが・・・2017年に突然日本政策金融公庫総合研究所の個人店担当部門から連絡あって、インタビューされ・・・「2017/07調査月報 大きくはばたく小さなサービス産業」に掲載されました。

お世話になっていた千葉支店とは全く関係無く、ネットでさかもとこーひーを知ったそうです・・・「サービス産業の革命児たち-低生産性の呪縛に打ち克つ-」日本政策金融公庫総合研究所編2018/06発行にもまとめて掲載されました。

人口減少していくなかで、労働生産性の向上が日本の経済の大きな課題となっている~がテーマです。

インタビューされながら・・・逆に小企業個人店の課題・問題点をヒアリングできました・・・まぁ、インタビュー受けたのは、逆に多くの店舗のデータを見ている総研の方からの考えを知りたかったからなんです。

やはり、生産性が低い・・・さかもとこーひーはじめてから知ったTKCの恐ろしいデータが・・・黒字の喫茶業の一人当たりの年間粗利高が400万円前後ということです・・・それがこの20年変わりません。

以前、毎年アメリカに行っていた時に、アメリカのインディーズのカフェの客数を調べたら・・・だいたい1日に500人から1000人が見えてきて納得したものでした。日本のスタバやドトールも1日500人くらいが見えます。そこに日本の多くのカフェの問題点があると思っています・・・ハンドドリップ好きですしね。

で、粗利高なんで、そこから家賃光熱費人件費その他支払うわけです・・・そうなると500店1000店のチェーン店以外は弱いということになります。そのデータを知った時に、自分の経営センスの無さに呆れました。事業を拡大したいとか、儲けたいという人は選ばない商売だと思ったのです。レストランや居酒屋は600-650万円ありますから・・・喫茶店より幾分良いです。

しかし・・・お茶やコーヒーの魅力は料理やアルコール類に引けを取らねいと思っていますので・・・その魅力を追いかけながら・・・どうしたら良いのか?・・・そんなことを考えていました。

で、参考にしているのが・・・お茶の卸とお茶の小売店のデータです。お茶業界はこの10年20年下降気味ですが・・・それでも、お手本になる生産性の高さがあります。お茶の小売店の規模別データでは・・・5人以下、5-10人、10人以上の規模で違いがあって、適正な効果的な規模が見えてきました。

町内にある個人のお茶屋さんはこの10年20年で減少しました・・・大きな都市にある老舗のお茶屋さんで量販店とかに支店出して拡大したお店も縮小している印象です。で、老舗の繁盛しているお茶屋さんで、支店出さないようなお店はいい感じなんです。

さかもとこーひーでも扱っている関口園さんは、僕の祖母が贔屓にしていて、母も常連で、我が家でも長年愛飲していますし・・・そういう常連さんがたくさんいて・・・さらに知合いの繁盛飲食店も関口園さんのお茶さりげなくつかっていたりして・・・3代続いていて・・・お手本になっています。

お茶の小売店は、1人当たりの年間粗利高が居酒屋やレストランより高くて・・・良いお手本になりました。

「さかもとこーひーの商い26年を振り返る・その3」に続きます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2019.10.13 10:32:15
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2019.10.06



プロのつぶやき1023「さかもとこーひーの商い26年を振り返る」

8月にはじまった「さかもとこーひーの26年を振り返る」シリーズ・・・「26年を振り返り」・・・「焙煎」を振り返り・・・「ブレンド」を振り返り・・・10月になってしまいました。

10月だと言うのに昼間は30℃前後が続いている千葉ですが・・・朝晩は心地よく、仕事終わったら・・・ジャパンオープンテニス、世界陸上、ラクビーと忙しいです。

テニスはベスト16に4人・・・ベスト8に2人・・・しかも錦織が肘の故障で欠場しているのに・・・いやぁーみんな実力アップしてきて嬉しいです。錦織選手が世界のトップで活躍しているのを身近で見てきた影響があると思います。100mの10秒の壁も同じだと思いますが・・・誰かが壁を破ると・・・後に続く人が出てきますね。ラクビーもベスト8に進んだら、さらに変わっていくでしょう・・・まぁ、チーム戦よりも個人戦好きなんですが(笑)

因みに、テニスでのランク100位以内はとんでもない天才の集まりです・・・個人戦、体重別無しでの100人・・・メジャーリーグならオールスターに出るクラスでしょうか?・・・ボクシングならパウンドフォーパウンド10位以内・・・トップ10に長く当たり前のようにいる錦織選手は野茂やイチローと並ぶ凄さでしょう。(個人的にはマニーパッキャオと並ぶと思っています)

そんなこんなで・・・「さかもとこーひーの26年を振り返る」は・・・商いの26年を振り返ってみます。

まぁ、商売のセンスが無くて・・・金銭欲も物欲も拡大欲にも欠けて・・・しかし嫌なことはしたく無くて・・・組織で働けない性格で・・・好きなことして、のんびりした一生を送りたいと思った10代で・・・職人に憧れ、食べたり飲んだりが好きで、しかし手先が不器用で・・・19才で喫茶の道に進みました。

紅茶の店テ・カーマリーで10年、コーヒー豆さかもとこーひーで26年・・・なんとか食べて、二人の子供が店に入って・・・後継が出来てきました。

紅茶でもコーヒーでも職人としての自分に疑問を持ったことは無いのですが・・・経営者としては自分のあまりの力不足を実感したのが・・・紅茶の店テ・カーマリーを開店してすぐでした。

最初から独立を考えていたので、二十歳くらいから業界誌読んだりしてましたが・・・経営よりはコーヒー紅茶そしてお菓子、料理にフォーカスしていました。

そして、25才くらいからは経営についても考えるようになったのですが、飲食業界誌にはトレンド関係の情報はあっても、どうしたら長く商売ができるのかの情報が無くて、異業種の業界誌も読むようになったんです。

で、27才で独立して、ランチは満席で、ケーキも毎日21cmのホールを6台7台焼いてよく出ましたが、それでも店を潰さないのがやっとな状態でした。

紅茶やお菓子は人気だし、自信たっぷりでしたが経営は難しい・・・そこでショックを受けたのが、当時お世話になっていた税理士事務所のセミナーで・・・セミナーの先生が・・・「お客さんに必要とされれば売上になる・・・売上にならないと言うことは必要とされていない」との言葉でした。

35年前に千葉市で紅茶の専門店と言うことで、遠くからのお客さんが来られていましたし・・・ランチは近所の女性のお客様で満席になりましたが・・・それでもやっとと言う状況なので・・・近所の方に必要とされていないんだと思いました。

その頃から真剣に経営と言いますか、商売について真剣に学び出したのです。

職人としては迷いはなかったので・・・その職人を生かす経営者としての力不足なんだと。

最初から、商売を大きくしたいと思っていませんでしたし・・・そのような欲望が欠けているので・・・拡大とか有名になりたいとか全く無いのですが・・・職人として腕を磨いて、子供を育てて、長く働ける・・・そんな商売にするにはどうしたら良いのか。

そこで、最初に出会ったのが顧客管理できる商売ということでした。

小商圏商法と大商圏商法ということを知って、小商圏商法は顧客管理のできるもの、大商圏商法は顧客管理のできないもの・・・大商圏商法は、成長期だったら面倒な顧客管理とかしないで拡大できます・・・喫茶や飲食は戦後から長く成長期が続きましたし・・・店出せばお客さんが来て・・・あとは美味しくとか接客きちんととか・・・1980年くらいからは原価計算とか店舗の管理とか出てきましたが・・・集客は看板、チラシくらい・・・最近はネット・SNSが増えたくらいで基本は変わりませんね。

今トレンドに乗って流行っても・・・5年後10年後20年後はどうなるのか?・・・こちらは一生やっていきたいので・・・さぁ、どうしたら良いのか?・・・お手本が業界に無いので・・・自分で試行錯誤・思考錯誤・・・まぁ、面白かったんですけど(笑)

で、組合せができます。

-小商圏で小商圏商法(最近のコンビニ)

-大商圏で小商圏商法(通販等)

-小商圏で大商圏商法(ファミレス、ファーストフード、コンビニ等)

-大商圏で大商圏商法(デパート等)

喫茶店は小商圏なのに、顧客管理していないので、一番弱いってことが分かったのです。

まぁ、35年前の話しなので、今なら喫茶店やカフェでも地域で繁盛するノウハウだいぶ分かっていますが、当時は喫茶店では子供育てて一生やっていけないと思いました。

まぁ、フードを充実させたり(スリランカカレーとか、それも早すぎるか(笑))・・・アルコール充実させたり・・・方法はあったはずなんですが・・・紅茶の店なんで、お茶専門しか頭に無かったんです。

ちなみに、千葉市のインドカレーの名店シタールさんは、さかもとこーひーより少し早く開店したのですが・・・今だに同じ場所で(建て替えて広くなっていますが)繁盛しています・・・シタールさんの社長と知り合って、専門性と長く繁盛していることに驚くしかなく、自分に無いものを気がつかされました。

そんなこんなで・・・柴田書店の編集者に話したら・・・月刊喫茶店経営で「カスタマーコントロール」というテーマで特集されましたが・・・それっきりでした。多分、あまり反響が無かったんでしょう。

で、良く聞かれることなんですが・・・何故紅茶から自家焙煎コーヒーに変わったのか?

今回人生はじめての大きな台風で被害を受けましたが・・・実は紅茶の店テ・カーマリー時代に3回洪水にあってまして・・・県庁やNHKの近くなのに・・・店が地下でしたから、ほんと水浸しで・・・1週間は掃除と消毒でした。その後流石に治水工事して洪水なくなったようですが。

一つが、その洪水・・・次が紅茶は仕入れて淹れるだけなので、自家焙煎なら同じ生豆でも焙煎やブレンドの仕事で職人度が高いってこと・・・最後は元々暮らしの中の紅茶やコーヒーを意識していたので・・・家庭向けにコーヒーを届けたい・・・そして顧客管理ができるので、地味でも毎年毎年常連さんが増えていけば、一生続けられそう。

テ・カーマリー開店した時は27才になる数日前でしたし・・・それから数年経っても30代・・・そのころは意識しなくても若いお客さんと同世代でしたが・・・時間は怖いもので、10年20年あっと言う間で・・・今スペシャルティコーヒーのカフェで元気にしている若い皆さん、10年20年経つとお客さんとも世間ともズレてしまいます。

怖い話しがあって・・・さかもとこーひーの30代の女性の常連さんの何気ないひと言・・・子供の頃パパママと一緒にコーヒー専門店に通って豆買っていたそうなんで、自家焙煎店には慣れているんです・・・それが、そのお店の話しになったら・・・あのお店はパパママが行く店で自分は行かないと・・・暗くて、茶色で、豆が瓶に入って並んでいて・・・頑固そうなおじさんが一人で・・・幸い、さかもとこーひーは選ばれたのでひと安心でした。

ランチタイムに満席になって・・・ケーキも出て・・・それでも大変・・・喫茶店の構造的な問題を考えるようになりました。母が生保の営業していたので・・・母の友人もよく来てくれたんですが・・・成績優秀な方とそうで無い方の行動を見ていると見えてきたり・・・水商売の知り合いもいたので、水商売でも地道に長く商売している店からも見えてきたり・・・徐々にわかってきました。

さかもとこーひーの商い26年に入る前に長くなってしまいました・・・続きます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。









Last updated  2019.10.06 09:58:34
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2018.10.28



プロのつぶやき974「お客は呼ばないという考え方」

10月も終わりになって来て・・・朝の冷気が気持ちよく、昼間はいい天気、好きな季節です・・・先日発売した「ケニア・キリニャガ・キイ」・・・「グアテマラ・ラリベルタッド」・・・人気で嬉しいです、季節にピッタリなんでしょうか。

今日はおゆみ野店第5回のこーひーペアリングワークショップ2回回し・・・11/9(金)には本店おゆみ野店のウエルカムフラワーでお世話になっているアトリエベアグラス笹原先生の「キャンドルアレンジ講座」を開催します。クリスマスにも使えそうなキャンドルを使ったフラワーアレンジです。

おゆみ野店と本店は同じくらいの広さ何ですが・・・おゆみ野店は、焙煎機や生豆のスペース、通販の作業スペースが必要無いので、その分ゆったりとして、テーブルも置いてあるので色々なワークショップが出来て楽しいです。

他にも・・・知り合いのお菓子屋さんの焼き菓子置いて頂いたり・・・アクセサリーや革の作品を置いて頂いたり・・・お客さんに使って頂いています。(勿論、場所代とか無料なんです(笑))

そんなこんなで・・・さかもとこーひーの人気ブレンド「アフター・ダーク」や「レディートラベラー」の元ネタ?・・・作曲されたジャズのサックス土岐英史さんの新しいアルバム「BLACK EYES」がドツボでヘビロテで聴いていますが・・・そのライナーノートに膝ぽんでした。

全曲オリジナルで・・・凄腕レギュラーメンバーが一体となってご機嫌ですが・・・土岐さんの言葉に「ひとり一人がエゴを捨ててバンドのことだけを考えている。みんなでひとつ。だからメンバーのソロが自分のソロみたいに感じる。」とあってそうなんだよなーとニヤニヤしてしまいます。

先週業界仲間のカッピング会で・・・ブレンドのワークショップをしましたが・・・シングルオリジンをカッピングして、それぞれの特徴を感じて・・・ブレンドします。

その時に、豆のエゴ?は捨てて・・・ブレンドの魅力のことだけを考えて・・・シングルオリジンを活かします。ある意味・・・ブレンドが一つのシングルオリジンのようになることをイメージするって感じでしょうか?・・・シングルオリジンには無い魅力をブレンドするってイメージですね。

カフェやレストランのオリジナルブレンド作るときも・・・こーひーのエゴは捨てて・・・そのお店のデザートや食事、お茶のひとときが魅力的になるようにフォーカスしています。

このメンバーの演奏はお茶の水のナルで年に何回か生で聴いていますので・・・アルバムに入っている曲の何曲かは何年も聴き親しんだもので・・・目の前にメンバーの演奏が見えて来ます。

土岐さんのメンバーになって10年になるトランペットの市原ひかりさん(レディートラベラーは市原さんの一番きれいな音が活きるよう作曲されたそうです)が・・・「土岐さんの音はインゴットのようなもの 普通は気泡が入るんです でも、土岐さんの音には一音一音に意味があり、人生のすべてが詰まっている 技術だけではあの音は出せません だから一音一音が心に響く」・・・技術だけではあの音は出せません・・・いいですねー・・・土岐さん70歳手前ですが、まだまだ生き生きとして音色演奏で・・・職人のお手本です。

達郎のツアーが終わると・・・竹内まりやのシアターライブが映画館で上映されます・・・以前の武道館等のライブ上映で・・・その頃の達郎バンドの演奏がとっても楽しみなんですが・・・そこで土岐さんの絶品ソロが聴けます。

達郎ツアーと言えば・・・先日の大宮に行って来ました・・・2階席だったんですが・・・音のバランスが良くて、演奏・コーラスとアンサンブルの魅力がきれいに届いてご機嫌でした・・・「ブルー・ベルベット」のブレンドが浮かんだブルー・ベルベットもじっくりと聴きました。神奈川県民ではブレンドが浮かんだのに・・・今回はただ聴くだけで、何も浮かびませんでした(笑)

で、大宮と言えばとなりのスーパーアリーナのキャンセルがあったばかりで・・・「隣ではいろいろありましたが、それぞれの考え方がありますから、それには言及しません。私は、お客は呼ぶものではなく、来て頂くものと思ってます」・・・そんな感じのことを言ってました。

9000人入ると言われたのが7000人だった・・・きちんとお客を集めろ、呼べということに関してでしょう。

お客を集める、呼ぶんでは無くて・・・お客さんに来て頂く、いらっしゃって頂く・・・。

これって・・・さかもとこーひーの基本の考え方なんです・・・表には出ませんが店全体で共有しています。

さかもとこーひーは・・・売らない、売り込まない、安売りしない・・・集客しない・・・ようにしています。

さかもとこーひーの常連さんはそれぞれ買うペースがありますので・・・セールをすると・・・こーひー買ったばかりだったり、まだ家にこーひーあるタイミングでセールとかされても困ります。

まぁ、セールとかした方が短期的には売上作りやすいんでしょうが・・・常連さんには不便なのでセールしませんし・・・来店されても接客で売り込むことは無いんです。今これお勧めですよーと売り込んだ方が良い時もあるのでしょうがしません。(常連さんには商売っ気無いねーと叱られることもあります(笑))こーひーレッスンで、こーひー持って来て販売したらと言われても、持って行かないし販売しませんし・・・頑固と言われますが(笑)

かと言って、セールしないで高いんじゃ日常的にこーひーを楽しめませんので・・・セットにしていつでも同じように割引になるようにしています。さかもとこーひーって結構安いと思っていますが・・・安さをアピールしません。安いから買って頂くのでは無くて・・・今度はどんなこーひー飲もうかってことにフォーカスしてほしいからです。

当然、さかもとこーひーの販売の仕方に合わない方がいらっしゃいます・・・業界の多くと違いますしね・・・ついでに淹れ方も違いますので結構エネルギー使いますが(笑)・・・まぁそういう方は他所の店で買ってもらえばいいんです。

そういう考え方なんで・・・大きなビジネスにはなりませんが・・・ビーンズショップを選んだってことは大きなビジネスのセンス無いので・・・別にお金儲けしたくてこの仕事45年もしているわけでは無いですから・・・親子3世帯食べて行ければ十分です。

でも、商売続けるのは大切ですが・・・そのためには常連さんが増えるようにしています。お客は集めない呼ばないけど・・・常連さんは増えるように肝に銘じています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2018.10.28 09:41:51
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2017.11.05



プロのつぶやき924「本来やりたい仕事と、お客様が求める商品への答え」

ようやく気持の良い秋晴れが続いている千葉です…お陰さまで「デカフェコロンビア」がご好評頂きまして…次の新しいロットが11/15(水)に出来上がってくるのですが…それまで後数個しか無いので、欠品してお待たせするかもしれません。申し訳ありません!!

オフィスパックやギフトでまとまってのご注文がありました…気軽なギフトに使いやすいというのは気がつきませんでした。コーヒーバッグの「カフェデイジー」や「カフェフィガロ」は欠品しそうになったこと何回かありますが…その度になんとか間に合ったのですが…今回はご不便おかけしてしまいそうです。

「カフェボッサ」も常連さんにご好評頂いています…なんでもっと早くこのタイプを気がつかなかったのか、反省してます。

今日11/05(日)はこれから…船橋珈琲フェスに顔を出して来ます。さかもとこーひーを使ってくださっている津田沼のBrownsoundcoffeeさんが去年に続き参加しているんで…さかもとこーひーが色々なコーヒー好きの方にどういった感じ方をされているのか興味深いです。

老舗から新しい店まで色々なタイプのカフェが参加しています…世間のカフェやコーヒーと比べるとさかもとこーひーはかなり異端で…まぁ、坂本が自分のスタイルで突き進んできたこーひーなので…世間を知るための勉強でもあります。

自分のスタイルと言えば…先日Facebookでお店を経営されているシェフが…「自分がやりたい本来の仕事と、お客様が求めて来る商品とを、どお折り合いをつけていくのかの難しを感じますね。」と書いていました…それに共感するシェフのコメントもありました。

僕はそういったテーマに対して答えを持っているので…少しその辺を書いてみようと思います。

春に日本政策金融公庫総合研究所の研究員おふたりのインタビューを受けたんですが…小規模な店舗を調査する担当だそうで…その時に、聞かれるだけではつまらないので逆に色々と聞いたのです。

印象的だったのは…公庫に融資の相談にくる方のほとんど多くが何の計画書も無いってこと…僕は35年前27の時の最初の独立の時に公庫から融資を受けましたが…レポート用紙に手書きで10枚以上の計画書を書いていきました…もっとも、今振り返ればダメだしの内容ですけれども…。

計画書をきれいに数字ならべて書いてくる人もいるそうですが…その数字の根拠が無いこと…そりゃそうです、これから独立するのに根拠も何も無いでしょう。

そして、共通する大きな課題が集客に困っていることだそうです…で、さかもとこーひーには売り上げや集客の根拠があると話したら、納得して驚かれましたが…。

まぁ、そういったことがありますので…修行して腕を磨き…リスクを背負って独立して…自分がやりたい本来の仕事があり…しかし、お客様が求めて来る商品との差を感じると…どう折り合いをつけていくのかが悩ましいところでしょう。

自家焙煎店でも、同じような悩みがあると思います…職人としての自我と商売の狭間でしょうか。自分の目ざすイメージがあって、それを強めると商売が厳しい…そりゃそうだ…お客さんはあなたの自我のためにお金を払うわけでは無いですからねー。

僕も20代30代の頃はそういう感じが強かったですね…うん?今でもそうだろう!! そんなこと無いです…さかもとこーひーになってからはそんなこと無いです…30代40代と時間がかかりましたが、意識を変えてきました。

まぁ、今でもやりたく無い仕事は全くしませんが…さかもとこーひーで出せないクオリティや魅力のものは売れるとしても売りません。

僕自身は…自分のしたくない仕事や商品は見向きもしない性格なので…その辺悩まなかったのですが…その分軌道に乗る迄時間がかかりました。

その時に気がついたのは…職人としての自分を使う、経営者としての自分の力量不足でした。職人としての自分に疑問を感じたこと無いですが…経営者としては長くダメでしたねー…それで、職人としての自分を生かす経営者になるための勉強をしてきました。(店を大きくするための勉強では無いところが…ここでも異端になってしまいます。)

まぁ、カフェ、自家焙煎店、レストラン、ケーキ、パン…そういったお店との付き合いが多いですが…独立しての商売の考え方ややり方はほとんどが業界の常識だったり、慣習ですね…しかも、成長期の成功体験の先輩の経験だったりです。

しかし、時代が変わり、お客さんは経験体験を積み、情報が増えて、さらに成熟し…輸入文化のジャンルだと本場を知っていたりする…お客は減り、店は増えている…全国的なチェーン店は失敗を繰り返しながら、真面目になってきているわけです。

で、答えは…「売る」ことを考えないこと…「お客さんが増える」ように考える事…しかも地域にお客さん、常連さんが増えるようにすること…なんです。

ドラッガーの有名な言葉「顧客の創造」がありますが…まぁ、それを地域でするわけです。

要注意は…「お客を増やす」では無くて…「お客が増えるように」…「お客を主語」にして考えることですね。

ん?…それでは自分がやりたい本来の仕事」と繋がらない?…そこで、どういったお客か?…に進み…そのお客さんが増えるようにするわけです。

すると…「自分がやりたい本来の仕事と、お客様が求めて来る商品」が一致してきます…勿論、時間は多少かかりますが…段々一致してきます…お客が増えれば、売り上げも増えてきます。

勿論、大儲けはできないでしょう…そういう儲けが欲しい人は職人仕事は選ばないことですね…でも、家族がのんびり暮らして行くくらいはできるでしょう…上手くいけば跡取りもできるでしょう。

今迄、身内にしか話してこなかったことをはじめて書いてしまいました…ここから先を知りたい時は坂本に聞いてください。やる気のある職人には気持ち良く話します。

最新のTATSURO MANIA no.103 のインタビューで…映画やドラマの主題歌の書き下ろしについて、ここまで作品に寄り添って曲を作る方ってあまりいない気がするとの質問に…僕は座付き作家ですから。今は作品に合わせた曲を作れないミュージシャンが多いでしょうけれど…今は音楽が純文学化しているというか…俺はこれしかやらないっていうファインアート的な主張でも通用する時代になったってことかな?…主題歌を作って、製作チームが喜んでくれるというのは、何よりこっちが作品に寄っていくからですよ。…とありました。

アルチザン、職人としての自負を感じました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2017.11.05 10:10:15
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2017.07.02



プロのつぶやき906「勝者のメンタリティ・繁盛店のメンタリティ」

今年前半が終わり、7月になりました…雨だったり蒸し暑かったり梅雨らしい毎日ですが…7/1で62才になりました。喫茶業に入って43年、自営で35年、さかもとこーひーで24年…還暦から体力が落ちて行くのを実感してコンデション維持に気をつけています。

毎朝の徒歩通勤、ストレッチ…そして晩酌止めて1年半になりました…仕事量はペースダウンしています。次男が休みの日に朝から夜までフルに仕事する時ありますが…お昼には疲れていますので、もう以前のペースで仕事したら確実に倒れますね。

任せる仕事は任せて…自分の仕事にフォーカスすることの大切さを実感しています…次男に任せる仕事が増えてきましたが、この度長男もさかもとこーひーに入ることになり、次男同様まずはカフェで飲食業の経験を積み、徐々にさかもとこーひーの仕事を憶えていきます…すでにカッピングのトレーニングをスタートしています。

43年磨いた技術や経験を息子に伝えていきますが…勿論まだまだ尖った仕事も追いかけて行きます…そして、同業の後輩、地域の若手経営者達へのアドバイスが増えてきました。

自分で商売して地域のお客さんに喜ばれ、繁盛していくには…専門の技術だけではなかなか難しいものです。その技術をどう役立て…お客さんに必要とされるようになるか?…特に、どうしても自分中心の考え方になってしまいがちなので…お客さんから見るとどうなるか?…そんなどう売るかでは無く、どう買いやすくするか、そんなアドバイスが増えています。

そんなこんなで…いよいよウィンブルドンテニスが始まります…昨日は杉田選手がATP250アンタルヤオープンで優勝…松岡、錦織に続くツアー初優勝!!そしてランキングで松岡さんの46位を越えます。素晴らしい、凄い、楽しみが増えます。

先日、全仏優勝ナダル特集で、試合後のクールダウン中のコーチとの会話シーンが印象的でした。コーチは…自信を持っていけ…主導権を奪えばミスもしない…弱気になると失点を重ねるぞ…自信が無くなるとミスが増える…自信を持っているとミスが減る…そんなことをナダルに繰り返し伝えていました。

同じような内容を思い出しました…全豪での優勝インタビューWOWOWで…フェデラーは錦織へのアドバイスをと言われ…勝者のメンタリティを常に安定して持つ事と言っていました。

錦織も勿論勝者のメンタリティ持っていますが、GSのような大きな試合の、ビック4等との試合でも勝者のメンタリティを安定して持つことがGSに勝つには必要そんな話しをしていました。

相手があることですし、一試合の中でもアップダウンがあるのが当たり前ですが、劣勢になっても勝者のメンタリティを持つこと…こちらが優勢でも劣勢でも落ち着いて自信を持ってプレイする…何に、フォーカスするかが大切なんですね。

勝ち負けの欲は不安定なメンタルを呼びます…今何をするのかにフォーカスすることなんでしょう。

「勝者のメンタリティ」…良い言葉だと思いました。

で、最近色々なお店の店主と話していると同じだなぁーと思うようになりましや。

「勝者のメンタリティ」…「繁盛店のメンタリティ」…繁盛しているお店、上手くいっているお店と、なかなか上手くいっていないお店で…同じテーマの話しをしても、実際の内容は全く違うのです。

上手くいっていない店は…何かというと原価が、人手が、売れない、お客がいない…そんな話しが目立ちます…最近どうですか?…今日は雨で暇、天気良すぎてみんな出かけて暇…では、ちょうど良い天気で忙しい日は年に何日あるのか?聞いてみたくなります。

上手くいっている店は…お客さんに喜ばれること、地域の話し、こんなお客さんがいた…そんな感じです。

勿論、繁盛店にも色々あって…行列の出来る店は行列にフォーカスしているし…色々なテクニック使って集客に懸命な店もあります…そんな店みると、10年20年後はどうなのか?考えています。

そんなに忙しそうに見えないのに、10年20年と常連さんが増え続ける店もあります。

スポーツで集中ってよく言いますが…それよりもフォーカスって考え方が好きです。集中だと何に集中するかで大きく違ってしまいます…フォーカスは何にフォーカスするか考えやすいと思います。

まぁ、身も蓋もない話しですが、商売している人は売り上げにフォーカスしている人がほとんどでしょう。でも、常連さんが増えることにフォーカスする…常連さんのことにフォーカスする…常連さんが喜ぶことにフォーカスする。

売り上げにばかりフォーカスしていると、たまたま繁盛している時は売り上げの数字にフォーカスしてしまい。不振になっても数字にフォーカスしてしまう。

繁盛していても常連さんにフォーカスし…不振であっても常連さんがひとりひとり増えるようにフォーカスする。

「繁盛店のメンタリティ」で色々と考えられそうです。

そうそう…錦織選手のコメントで…「不利な流れが続いたら、まずは自分の考えてることを変える、ということが必要。考え方を変えないなら勢いを変えられずそのままずるずる行ってしまう」…とありました。

商売が上手くいっていないのなら、まずは自分の考えている事を変えることが必要。考え方を変えないなら勢いを変えられずそのままずるずる行ってしまう。

考え方ひとつ…ものの見方ひとつで…見える世界が全く違ってしまいますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2017.07.02 11:09:34
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