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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

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コーヒーのコク研究

2009.09.10
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日に日に秋めいてきてます…さかもとこーひーも秋のこーひーをどうするかで、色々と準備しています。これから、中米の新豆を順番にご紹介できますので、楽しみいっぱいです。

では、ひと月ぶりの「コーヒーのコク研究」で、47回目になります。

今回は…「本能」「学習」「修練」と3段階にコクを分けています。

-コアーのコクを求めるのは「本能」で、誰でも生まれつき持っている感覚といえる。

-その外側の第二層のコクは「連想のコク」と言いましたが、コクを楽しむ様々な技術でもあり、我々は自然にこのようなコクを「学習」している。

-第三層のコクは「面影のコク」「比喩・抽象のコク」と言いました。余分な要素を取り去ったものにコクの面影を感じる。「修練」が進むことによって獲得される高度な満足感によるコク。物質的要素がなくなった分だけ精神世界の肉付けが重要になる。

-人間の嗜好はコアーのコクから始まって外側のコクを目指しているようです。子供の味覚から大人の味覚へという言い方もできる。最終的には多くの達人は第三層のコクを楽しむ境地に浸って満足する。

コーヒーは栄養摂取の要素が弱いので、本能的に求める栄養素に由来するコクがイメージしづらいです。まぁ、砂糖や油、タンパク質等無い訳ではありませんが…説得力に欠けると思います。

で、連想のコクで…コクを連想する香り等によってコーヒーのコクを感じるというのは分かりやすいです。さらに、第三層の、余分なものを取り去ったものにコクの面影を感じて、それを楽しむ!なんて、嗜好品として受けとけるとけっこうみなさん感じていると思います。

なんだか、全体像が観えてきました。

ラーメンや天ぷらうどんは…油にダシ、タンパク質に炭水化物とコアーのコクが勢ぞろいして、人気になるのが納得ですが…そういった本能の由来するコクに対して、コーヒーは連想のコク、面影のコクといった「学習」「修練」のコクの要素が強いようですね、嗜好品ですからね。







Last updated  2009.09.10 15:15:03
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2009.08.06
ちょっと間が空いてしまいました。日曜の夜に長男が帰ってきたので…月曜日の夜は、親子4人で焼き肉を食べにいきました。子供が小さい時は家でも肉をよく食べましたが…僕もかみさんも年とともに肉を欲しがらなくなり…次男は高校の食べ盛りなのに肉が減り、かみさんは夫婦とは別に次男用に肉料理を作るようになってます。で、久しぶりに焼き肉になりました。帰りにはミニストップでソフトクリーム買って、満足満足でした。

そんなこんなで…コーヒーのコク研究(46)です。

第二層のコクの次は…第三層のコクになります。

第三層のコクは精神性が加味されたコクとなるようです。食べ物のコクは第二層までのコクでほとんど表現されるでしょう。

そして、食べ物以外に使われる、物質的な実体の有無にこだわらない比喩・抽象のコク、味わう側の修練を要求するのが第三層のコクだそうです。

「コクのある人間」
「コクのある演技」
「コクのある表情、言葉」
「人生のコクを感じさせる後ろ姿」

いずれも人生を深く体験してきた人だけに通じる了解事項のようなもの。

この第三層のコクは、コクの最外層だそうです。

第一層はそれ単独で執着するほどの人間の生命維持に密接に関わっているコク。
第二層はとろみや風味のようにコアーのコクと密接に関係する感覚を刺激する学習のコクで、それ単独では執着するほど強くはないものの、コクの世界をさらに分厚く広げてきた。

第三層のコクは実体のないコクと言える。コアーのコクとはまったく次元に違う比喩的なコクと言える。

第三層のコクにも食の味わいを入れるとすると、極限まで要素を削り取って味わいの中に精神性を重視したコクが該当する。

例えば、吸い物は日本の料理人が目指してきた究極のコクだと思う。もはや抽象のコクと言える。味わうものの精神世界に大きく依存するコクである。

上品な吸い物は、それ自体の栄養価は高く無い、濃厚なコクがあるとも言えない、しかし、余分なものが削ぎ落とされたものの中にコクの純粋な形が感じられる。微かな手がかりや痕跡である。

感じる側が訓練されてこそ隅々まで味わえるようなもの、いわば修練のコクとも言える。ある程度和食に通じた人は、こういうギリギリのところに何とも言えないコクを感じる。

ここまで昇華したコクは第三層のコクと言っていいと思う。

第二層のコクがよりコアーのコクに関係しようとしているのに対し、第三層のコクは実体をできるだけ離れて新たな精神的満足を探求しようとする性格もあるようである。

人間というのは妙なもので常に過剰なまでに洗練を求めるようである。

コクの話しがえらい遠くまで来ました。

しかし、こーひーのコクを探して行くと…

人間の生命に密接に関係している栄養素のコアーのコクを無意識にも求め、魅力的に感じる味覚。

さらに、そのコアーのコクにより関係してコクの感じ方を高めようとする第二層のコク。

そして、精神的満足を探求しようとする第三層のコク。

全て、こーひーのコクにとって欠く事のできない要素だと実感しています。

特に、精神的な満足を求める第三層のコクは…

僕が紅茶やコーヒーの世界を目指した要因に関係しています。

食の世界はどうしても栄養摂取の一面が付いてきます。

その点、紅茶やコーヒーは栄養摂取の面が無い、乏しいので…
その魅力は精神的な要素の比重が高くなります。

その抽象的な要素に10代の頃、惹かれたのでした。

だらだら、続けてきたこの連載もいよいよ終わりが近づいてきたようです。












Last updated  2009.08.06 18:23:08
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2009.07.18
今日から3連休…次男は高三の夏休みで、昨日の夕食後恒例のミーティングをしました。中学校の頃とは違って、もうあまり細かいことは言いませんが…自分で計画を立てて、実行する…それを確認して、アドバイスしてます。分かっただけでは、何にも力になっていない、その後の地道なトレーニングが地肉になることを確認します。勉強もスポーツも繰り返しの地味なトレーニングをする習慣は才能のひとつだと思ってます。勿論、自分の反省からきてます。

そんなこんなで…コーヒーのコク研究(45)ですが、今日は「連想のコク」について。

コクの周辺にあって、コクを連想させる情報を持つもの、これは学習によってコクと深く結びついているようです。そして、コクの本体と同一のごとく感じられるようになっているものがあります。

カニや貝風味のアミノ酸混合物などは、コクを増すと表現される事がありますが…これは、単独ではコクではないところが、コアーのコクと大きく違うことだそうです。

動物は、この連想のコク単独では執着行動を起こさないそうです。栄養素の実態がないからなんですね。

私達がコクだと思っている風味やうま味に対して、動物は容易には執着しないそうです。栄養素の裏付けがないものに執着することは動物には致命的だからだそうです。ただ、栄養素の存在の手がかりとしては動物に利用されるそうです。

栄養素の実体と学習による連想の違いですね。コクが生存に関わる栄養素に結びついていることが確認されます。

そして、コーヒーのコクになると…栄養素の実体と学習による連想のコクの結びついたものが、より魅力的になるんでしょう。本能に通じていることが納得できます。

これが、焙煎にもつながっていると思ってます。








Last updated  2009.07.18 18:34:32
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2009.06.24
朝方大雨の予報でしたが、ここ千葉はたいしたことなく、風もなく、少し蒸しただけでした。夕方にはいつのまにか晴れ上がりました。注文してから、長く待たされてやっと届いた「SIMON&GARFUNKEL LIVE 1969」を聴いたら…びっくり…音が良い、あのハーモニーもギターもご機嫌です。このツアーの後離れてしまう二人の最高潮のライブが、目の前に浮かんできます。そして、40年前の曲にも詩にも影響受けていることを感じ、懐かしさが沁み入ります。達郎が…まだお祭りにならず、コンサートだった頃のライブ…そんなように言ってましたっけ。

で、コーヒーのコク研究(44)です。

前回は、香りとコクについてでした。

今回は、油と風味についてです。

-コアーのコクである砂糖や油と共存する物はコクとして認識されやすくなる。

-油分かれがたく共存する風味成分も、油を連想させる第二層のコクとして重要である。

-ステーキの焼ける匂いは油そのものではないが、学習された強烈なコク。

-ラクトンという有機化合物が和牛を煮たときに生じる甘い脂っぽいコクのある香りであると明らかにされているそうで、単独ではココナッツのような甘い香りがするらしいですが、肉の脂と分かれがたく結びついているそうで、これがコクにつながるんですね。

-クリームの風味は乳脂肪の存在を暗示する風味で、ごま油やオリーブオイルの風味も油への期待を高める。

-チョコレートのカカオの香りには甘味と同時に油脂の連想が加わる。

味わいだけでなく、香りや風味からの連想もコクを感じることに大きな関係があるということですが…素直に納得できます。

こーひーでも、チョコレートやドライフルーツ、黒いベリー系、バニラ、カラメル等からは味わいやコクの豊かさや余韻の長さが連想されますし、

柑橘系やフローラル系、赤いベリー系からは爽やかさが連想されやすいと思います。

しかし、そこから、コクと華やかさが複雑にからまったり、バランス良く調和したり、そんな魅力が実現すると、嬉しいです。

ましてや、こーひーだけではなく、お菓子や料理とのフードペアリングが上手く噛み合うと、こーひーだけよりも快感が高まりますね。

美味しいデザートを台無しにするコーヒーや、食後の哀しいコーヒーは最悪ですが…食後の美味しいコーヒーやエスプレッソでもなんだか寂しく感じてしまうようになってしまいました。

料理からデザート、さらにコーヒーまで流れるように魅力が噛み合っている、そんなイメージが楽しいです。






Last updated  2009.06.24 19:02:29
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2009.06.05
このところ雨模様が続いてますが、店ではスプラッシュカフェや茜ブレンドでアイスコーヒーを作ってみなさんに楽しんでもらってます。スプラッシュカフェは夏のブレンドととして、後味の切れの良さがポイントですので、アイスコーヒーにした時にはより爽やかさが印象的だと思います。茜ブレンドも円やかなコクがアイスコーヒーにした時にも魅力になっていると思います。アイスコーヒーや特上アイスコーヒーとは違った魅力をお楽しみください。特にスプラッシュカフェのアイスコーヒーにミルクをたっぷり入れた美味しさはお勧めです。

そんなこんなで、あいかわらずスローペースですが「コーヒーのコク研究(43)」です。

今回は香りの重要さです。

食品の風味成分の中のコクに関わるものですね。うどんや蕎麦の天然鰹だしの香りなどは、匂いだけでお腹が減ってきますね。実際は匂いと味はイコールではないのですが麺類のコクの大切な要素になっています。

日本でも最近はシネコン等で甘いキャラメルやバニラの匂いのポップコーンが目立ってますね。バニラにもキャラメルの香りにも甘味はないですが、甘味と結合しているように感じます。

コーヒーにもバニラやキャラメルの香りの要素がありますが、そのようなキャラクターのコーヒーには甘味が連想されます。

チョコレートの香りからは濃厚さが連想されます。

とってもきれいな味わいのコーヒーに、チョコレートやバニラ、カラメル等の香りが加わるとよりいっそう魅力的になると思います。

鼻の中で風味を感じるのは口との合流点に近い奥の方だと言われているそうです。境界近くでは味蕾と嗅覚の細胞が混在する部分があるとも言われているそうです。

「甘い香り」をかぐと、風味と味覚の境界領域では、嗅覚と味覚信号とが脳のレベルで結びつき合って切れ離されなくなっているのではないかとも言われているそうです。

普段、カッピングしていて、香りと味を一緒に感じたり、別々に切り離して感じたり、色々な切り口で感じ取るようにしていますが…とっても納得できる風味と味覚の関係です。そんなところから、お客さんがどう感じるだろうか?とも探っています。

お客さんが「美味しい~!」って感じた時が「美味しさ」ですから。

「美味しさってあるもんじゃなくて、感じるもの」…これを忘れないようにしています。






Last updated  2009.06.05 18:38:45
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2009.05.01
きれいに晴れ上がって…お客さんはみなさん連休モードで…常連さんからはじめての方までいらしてくれて、いい感じでした。

なつおさん
>コーヒーのお話から、昆布や納豆などの単語が出てきていてびっくり。

>やみつきを感じさせる本能的な美味しさ・・・

>一見、関連の無さそうな食材などの共通項。
>深いし、面白いですね~♪
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なつおさん、ありがとうございます。
そうなんです、スタートは
10年程前になるでしょうか、スペシャルティコーヒーのカッピングを勉強しだした頃…「コク」という表現が誤解を生みやすいという問題がありました。「コク」って分かったようで、人によって違う感覚だったりすることがあるんです。

で、「コーヒーのコク」なんですが…「ボディ」という表現もあります。ワインや紅茶、ウイスキーでも使います。ところが、旧来のコーヒーの汚れた味わいを「ボディがある」「コクがある」と捉えるミスを犯しやすいのです。

で、「ボディ」よりも「マウスフィール」の方が効果的な表現として使われることも多いのです。

しかし、「ボディ」と「マウスフィール」は微妙に違いますし「コク」も分かったようで、説明しづらい。

と、思っていたら目の前にこの「コクと旨味の秘密』って本があらわれたのです。食べ物の「コク」も「コーヒーのコク」も通じる事が多く、だいぶすっきりしてきました。







Last updated  2009.05.01 17:37:21
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2009.04.30
きれいに晴れ上がって気持ちよいいち日です。来店されるお客様もこーひー飲みながらのんびりくつろいでます。体調を崩されていた長年のお客様が元気になられて来店され…こーひーが美味しいと仰って、2杯飲まれました。嬉しいです。

そうそう、今晩8時からNHK-hiでの100年インタビューは談志師です。談志師は最近日曜午前11時からMXTVで新番組スタートし、毎週お気に入りのゲストを招いて30分語ってます。好きなゲストとの対話なので、とっても機嫌が良い。和田誠さん、舞の海さん、権藤元監督。談志師の基準が清々しい。

さて、コーヒーのコク研究(41)です。

コアーのコクと呼ばれる糖、油、ダシ、タンパク質等のやみつきを生じさせる本能的な美味しさを感じるコクの周辺から色づけ、魅力を深めるものが…食感、香り、風味となるそうです。

そのひとつが、単独ではコクとは言えないが、コクを増強するものがとろみやねばりの効果です。とろみとする食感は豊富な栄養素を連想させるんですね。

油が豊富である状態を連想する柔らかさ、コラーゲン質は強いコクの満足感につながっています。

ジャムやゼリーのフルーツを濃縮した濃厚感、昆布や納豆のネバネバ、日本のカレーライスやハヤシライス、シチューのとろみ、和食の葛や片栗粉のとろみ、中華のとろみ等々コクを最大限に強めています。







Last updated  2009.04.30 16:37:58
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2009.04.01
地道に続けてきた「コーヒーのコク研究」ですが…おゆみ野店移転でお休みしてままで…気がついたら、9ヶ月近く経ってました。フィニッシュが近づいてますので、もうひと踏ん張りして、再開です。

前回では、油のコクを高め、脳を興奮させ、その興奮が美味しいと感じる役割に大きく関係している…そんなところまで来ました。

さて、今回は…砂糖と苦味です。

コアーのコクの重要なメンバーである砂糖の甘さをどこで感じるのかは、なかなか研究者に捕まらなかったそうです。それは、糖は舌の受容体との結合が強くなかったからだそうです。結合が強すぎたら何時間も甘く感じ続けてしまいますから…そんな切れの悪い砂糖は嫌ですね…幸い、すぐに甘さは消えてしまいます。甘味は光りや匂い、味等の感覚と同じように、感覚が様々に発達し、分化してきたことを思わせるタイプのようです。また、甘味とうま味の受容はよく似ているそうです。

そして、苦味の受容も似ていて、さらに苦味だけはその受容体が20種類以上もあり、これらを総動員すると、ほとんど全ての苦味を感じることが出来ると言われているそうです。

苦い味は身体にとって好ましくない物質がほとんどなので、もれなく検出して警戒することが安全のために重要だということです。なので、苦味はコクの主体にならないそうです。

コーヒーにとって、甘味と苦味はとっても重要なものです。その甘味の消えやすさや、苦味を感じる人間の舌の精密さが分かります。

とらえどころの無い、コーヒーのコクって何だ?からスタートしましたが…コクという何を差しているか分かりづらい言葉の中心に近づいてきました。あらためて、少しずつ進めていきます。







Last updated  2009.04.01 17:13:03
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2008.07.10
あんまり評判が良いので…遅ればせながら…「下妻物語」を借りてきて観ました。いや~、予想以上に面白かった。勢いが良いし、キャスティングもはまって…ロリータとヤンキー~?…なんじゃそれ~!…って思ってたら、いつのまにか引き込まれてました。いい塩梅でした。

では、コーヒーのコク研究(39)に進みます。「油はなぜおいしいのか」です。

・油は味が無いのに、なぜ料理をおいしくするのか?
・コクを高める食素材の代表の油は、味としてでは無く、脳を興奮させる刺激としてのおいしさに関係していると言える。
・油は味としてでは無く、コクの増強に働く物質である。
・興奮した脳は同時に食べている食品を格段においしく感じさせる。

・マグロのトロは、味としては醤油と山葵とほのかな魚の風味なのに、なんともいえない絶頂感や高まりを感じる。これが油のおいしさの実態であるといえる。霜降り肉も肉のうまみや塩味が一瞬後に舞い上がるようなおいしさの波に飲み込まれる。
・油の興奮は周辺のものを何でも格段においしくしてくる。

さかもとこーひーでは、スペシャルティコーヒーに取り組んでから、ペーパードリップよりもカフェプレスをお勧めしています。金属フィルターによるコーヒーに含まれるオイルの魅力を楽しみたいというのが大きな理由のひとつからなんです。

コーヒー教室では、まず最初に同じコーヒーをペーパードリップとカフェプレスで淹れて、比べてもらいます。そこには口当たりの滑らかさや余韻の心地よさ、香りの豊かさ、甘さの魅力等々違いが感じられて、みなさん挽き立て、カフェプレスでの淹れたての魅力に虜になるようです。(ただ、ペーパードリップでのキャリアが長く、ドリップの淹れ方も上手な方はなかなか切り替えが出来ないことが多いようです。)(それと、その魅力を楽しむ為には、焙煎でわずかな失敗があるともう駄目ですので、焙煎をクリアして、素材のクオリティも水準以上であることが条件なんです。なかなか厄介です。)






Last updated  2008.07.10 22:24:50
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2008.07.01
今日は7月1日、53才の誕生日でした。50過ぎてからは残り人生を考える誕生日です。小学校の頃、21世紀になる45才はどんな感じなのか全くイメージできませんでしたが、そこから8年も過ぎてしまいました。そろそろ10年後に頑固じじいになるための準備はじめなきゃ。

今日の夕方少し時間に余裕があったので県内のカフェに飛んで行って…煮だしのミルクティとアイスミルクティを淹れてきました。それと、うちのこーひーの淹れ方についても色々と意見交換。紅茶もこーひーもレシピだけでは伝わらない部分があって厄介で楽しいです。(それにしても、いつも煮だしのミルクティとアイスミルクティを淹れてひと口飲んでもらった瞬間の笑顔が嬉しいです。)

さて、コーヒーのコク研究(38)は「油の受容体」油を含む食べ物は美味しいものばかりなんですが、そこから入ります。

・コクに関わる食素材で油は特異的。
・油を大量に含む食品は美味しいものばかり。
(トロ、霜降り肉、バター、クリーム、アイスクリーム、ウニ…)

・しかし、油にはいわゆる味はない。
・純粋で新鮮な油は無味無臭。

・それなのに、おいしさやコクを強力に高める食材。

・油の受容機構はコクの受容機構のひとつを言ってもいいかもしれない。
・ところが、その油の受容機構はまだ完全に明らかになっていない。

・油がいわゆる味としてではなく、舌を刺激していること、その刺激が神経系を通じて脳に伝わっていることが明らかになってきている。

さかもとこーひーは、カフェプレスで淹れることをお勧めしていますが…それはペーパーで濾さずに、金属メッシュでオイル分等を残すことがポイントのひとつになっていると考えているからなんです。

そして、そのコーヒーの食感触感が魅力のひとつになっています。

ここに、油とその刺激がコーヒーのマウスフィールと言っている刺激、感覚に繋がってきたようです。

・油の美味しさは舌の奥や端の方で感じられる。
・トロを舌先で味わうと弱い甘味やうま味はあるが、トロ特有の舞い上がるような美味しさは感じられない。噛むと舌の奥の方とその両側にまさに舞い上がるような美味しさが感じられ、唾液も盛んに出る。

・油の受容体は舌の奥の方にあることが実感できる。
・味はないはずなのに、美味しさを感じてしまう。

次回は油がなぜ美味しいか?に進みます。






Last updated  2008.07.01 22:56:46
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