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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

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コーヒーの焙煎を考える

2016.12.11
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プロのつぶやき877「プロ向け焙煎トレーニング」

12月に入って…仕事に食事会と、毎日が猛スピードで駆け抜けていってます。このところ昼間は暖かな日差しですが…流石に朝は冷え込んで…朝は歩いて通ってますので手袋とマフラーするようになりました。

前回の「プロ向けブレンド練習」についていくつも感想頂いたので…あーそういうのも書いた方が良いのかと、引き続き 「プロ向け焙煎トレーニング」を書いてみたいと思います。

毎年何人かから焙煎指導の依頼がありますが…今年は夏前と秋から焙煎指導している店があって…暮れになって開店1年位の店の方から焙煎指導依頼のメールがきました。色々な焙煎セミナーに参加したんだけれども、どうも自分の焙煎機に落とし込めないと悩んでいるそうです。

とりあえず、さかもとこーひーの焙煎やこーひーがその方のイメージと違っていたら意味無いので…さかもとこーひーは飲んだことがあるか聞いて…以前1回あるそうでしたが、とりあえずもう一度気になる豆を飲んでもらいました。それで、気にいって頂き…とくに、ケニア・ガツゥブとグアテマラ・エルインヘルト・パカマラが気にいったそうで…まぁ、同業者らしい印象だと思いました。

さかもとこーひーの焙煎の方法は…焙煎初期に一旦温度が下がりきりますが…それを「ボトムポイントとか中点」とか業界では言いますが…低すぎず高すぎずの温度を見つけます…「表面焼け」と言ってますが…何度以上になると「表面焼け」して辛味が出たり、水分抜けが悪くなったりする原因になり、そうなったら後では取り返せないので、この温度を最初のポイントにしています。

日本のスペシャルティコーヒーの店でかなり多くみかける味わいで…薄い「表面焼け」だと分かりづらいので、厄介です。辛味までいかなくても、熱いうちは香りが印象的であっても、冷えてから滑らかさや甘さ、余韻の心地よさに欠けているコーヒーの多くがこの表面焼けに原因があるように思ってます。

次は水分抜き工程からロースティング工程、最後に煎り止めのロースティングポイントになります。それと排気のバランスも大切です。

それぞれの工程を過不足の無いカロリーを与えるという考え方で…基準の温度と温度を何分何秒で進行するのか、その許される誤差、範囲はどの位なのかを見つけていきます。過不足が無いと何で決めるかというとカッピングで決める訳です。

まぁ、手法は色々あって良いのですが…ようはオーケーだすのはその人の味覚なんだと言うのがポイントです。味わうためのものですから…最終的に味わって決めるわけです。どんなに詳しいデータを揃えても、化学的な理論があっても…人が味わい、美味しいと感じるものですから…何を美味しいと感じるのかがゴールになります。

どのような理論があっても、焙煎機の違いがあっても…何を美味しいとするのか、何を美味しいと感じるのか、そのレベルで美味しさのレベルも決まってしまうのが厄介です。自分の店の味は…結局は最後に自分の味覚で判断するしか無いのです。

美味しさと言っても、好みはあるし、個人差はあるし、個人でもブレがあるし…ほんと、とらえどころが無いのですが、そこから逃げないで時間をかけて味覚を磨くしかありません。それを、美味しさは科学的で無いと逃げると永遠に美味しさにたどり着けないと思ってます。

確かに、不特定多数相手の美味しさと特定少数向けの美味しさには違いがありますので厄介ですが…スペシャルティコーヒーの美味しさは特定少数なカスタマー向けの美味しさが相応しいと思ってますので…自店の常連さん向けの美味しさならたどり着けると思ってます。

そして、その為には、最後はカッピングのレベルがポイントと言う事です…それも、インポーターや生産者のカッピングスキル以外に、ロースターとしてのカッピングスキルが重要だと思います。

インポーターや生産者には最終的なお客さん、カスタマーがいませんので…素材のカッピングは出来ても、その店の商品のカッピングはできません。不特定多数相手のカッピングは出来ても、特定少数のカスタマー向けのカッピングは無理です。スペシャルティコーヒーなのに、消費者と書いてあるととっても違和感を感じます。

自店のお客さんのお好み、しかもある程度多様なお好みをイメージすることもカッピングする上でとても大切なことです。

今年は飲食関係の知人の誘いで…都内の1つ星レストラン2軒に行きました。素材も勿論素晴らしい、調理の技術も素晴らしい…しかし、こちらに訴えかけるような魅力、心震えるような魅力に欠けているように感じました。

先日都内の伝統的フランス菓子店の焼き菓子を頂きました。僕は25年位前に行ったことがあって、その時の印象を憶えているのですが…やはり今回も同じで、感心しませんでした。特に今回は焼きが甘く粉を焼いた魅力が弱く…さらに不快な焦げ味もあり残念でした。

今年は博多のフランス菓子16区のダックワーズやショソンポム、ブルーベリーパイ、マロンパイと食べましたが…ひとつひとつどんな美味しさを伝えたいか明確に伝わってきました。サンク・オ・ピエの料理やデザートもその伝えたいイメージが押し寄せてきます。

勿論、みなさんお好みがありますので…難しいところですが…焙煎もそのようなイメージがあり、素材があり、焙煎があるということです。

北欧オスロやコペンハーゲンの豆を頂きカッピングしましたが…素晴らしいケニアがありました…素材も焙煎も素晴らしいものでした…少し甘さの印象が弱く、その辺がさかもとこーひーのイメージと違いましたが、それもオスロの気候や水で味わうと又違ってくるかもしれません。もうひとつケニアで、焙煎は素晴らしいのですが、酸が少し重く、さかもとこーひーでは使わないレベルの豆もありました。他の何店舗かの豆は…焙煎になっていないレベルで残念でした。

そうそう、先週の土曜日、サンク・オ・ピエでのワイン会のデザートが濃厚なフランボアーズのソルベだったのですが…グアテマラ・エルインヘルト・パカマラを持って行ったので、それを淹れてくれたら…ご機嫌なペアリングでした。またもや打合せしていないのに、ドンピシャで相性の良いデザートとこーひーのペアリングになりました。

これも、お互いの味覚がマッチしているからなんでしょうね…焙煎の話しなんですが、結局は味覚のレベルアップをしないと焙煎もレベルアップしないという話しになりました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。






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Last updated  2016.12.11 07:12:49
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2016.09.04


プロのつぶやき863「焙煎の火力のポイント」

9月になりました…先日の台風は千葉を逸れましたが、東北北海道に大きな被害をもたらせて自然の脅威に驚いています…熊本の地震もまたありましたし…一日も早く平穏な日常に戻れるように願っています。

爽やかな秋が待ち遠しいですが…おゆみ野店では同世代の常連さんが来られると…60代は人生の秋と言うそうで…と切り出して「はじまりの秋」を試飲して頂きながら話しをしています。

埼玉の女性の常連さんは…あと少しで60代に突入されるそうで「はじまりの秋」を楽しみにしているとご注文がありました。四季のなかで秋が一番お好きな季節だそうで、ならば人生の秋も一番好きになります。僕も秋が一番好きなんで…そうかー♪一番好きな季節がはじまるんだとポジティブな気持ちになりました。

年々体力弱まるし、特に眼の疲れを感じるので、なんだかなーという気分もあったんです…まぁ、他は元気なんですけどね…腰も膝も悪く無いし…。

そんなこんなで…サポートをしている開店して1年位の人から…8月の終わりになってロースティング工程の終わりのほうで温度上昇のスピードが遅くなって火力を強め、なんとか基準の時間にしたんだけれども…酸が気になるのでチェックし欲しいと相談がありました。

で、さっそくその豆とデータを送ってもらいカッピングしたんです…それほど悪く無く焙煎できているのですが…少し甘さやマウスフィールが弱いんです。酸は特に強く無いんですが、甘さやマウスフィールの弱さで酸のバランスが少し気になるんでしょう、デベロップ不足です…カロリーが不足して成分の化学変化が望んでいるよりも不足しているんですね。

で、データを見ると…170℃からの火力が気になりました。焙煎は乾熱調理で170-180℃から200℃でのカロリーのかけかたを大切なポイントと考えている事…さかもとこーひーでは夏になって火力を落とす時でも、170℃での火力は落としていない事を話しました。

170-200℃位の温度帯での化学変化が乾熱調理のポイントのひとつなので…170℃からのロースティング工程の時間が一緒でも…後半で火力を上げて追いついても、170-200℃での成分のデベロップが不足していると、あとからは取り返せないんじゃないかなと…。

で、170℃での火力を少し上げてもらったら…結果はとっても甘さやマウスフィールが出て来て香りも際立ってきたと、ご機嫌な声が返ってきました。

焙煎は短時間焙煎だったり、長時間焙煎だったりと…色々な考え方がありますが…時間と言っても焙煎する量によっても違いますし…焙煎機によっても違ってきます。

焙煎は手段で、焙煎機はツールです…要はどういった美味しさにしたいのか?そこから逆算しないと意味が無いと思ってます。美味しさをイメージできる力でしょうね。

素材のカッピングスキルがいくら高くても、スコアをつけられても…ロースターとしてはそれだけでは焙煎はできません。美味しさをイメージしてのカッピングスキルが必要です。インポーターより求められるスキルが多いですね。

秋冬に向けて…こーひーレッスンの予定が入って来ていますが…プロ向けの焙煎のサポート依頼も続いています。素晴らしい素材が手にはいる恵まれた状態になっていますので…それを焙煎によって魅力的なコーヒーにして、もっとたくさんのみなさんに楽しんでもらえるようにしたいですし…そんなサポートも60代の仕事のひとつかなと思ってます。

そうそう…先日蜂蜜屋さんに寄って…オレンジや蜜柑、栗の蜂蜜は前から好きなんですが…さくらんぼとラズベリーの蜂蜜を見つけ買って来ました。

パンやヨーグルトと一緒に頂いていますが…「グアテマラ・サンタクララ」はグアテマラ特有のハニーライクさがそれほど強くないので…さくらんぼとラズベリーの蜂蜜をそれぞれ加えてみたら…これが上手くいって、より華やかに美味しさが増しました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。






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Last updated  2016.09.04 11:40:57
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2015.08.30
2015-08-30

プロのつぶやき810「少しマニアックな深煎り焙煎の話し」

まだ8月で、この辺の子供達は夏休みだというのに…一気に涼しくなって気温の変化に身体がついて行きません。35℃越えの猛暑に比べたらずいぶんと楽なはずなのに勝手なものです。

が、毎朝の焙煎は涼しくなってほんと楽になりました…エアコンはつけてますが、焙煎終わった後の着替えは必要なくなりました。焙煎スタートの投入温度は毎週高くなっていってます。

そんなこんなで…さかもとこーひーの新しい深煎り「深煎りコスタリカ」のご注文が多く…常連のみなさんが関心もってくださっているので…今日は今迄のさかもとこーひーの深煎りとは少し違う深煎り焙煎の話しをしてみます。

僕は19.20歳の頃フルーツパーラーで働きながら、毎日珈琲淹れていたのに、その珈琲を美味しく感じないで、なんでお客さんは珈琲を美味しいというのかなぁ~?と思ってたんです。

で、銀座のカフェドランブルさんに行って…はじめて珈琲を美味しいと思ったんです…深煎り珈琲との出会いでした、もう40年前になります。

その後あちこちの有名店を巡ったり…紅茶の店テ・カーマリーで最初の独立をしてからは…開店前や閉店後に手網で焙煎して自分で焙煎したコーヒーを淹れていたんです。

そうして…さかもとこーひーをスタートしたんです…浅煎り、中煎り、深煎りと揃えていましたが…基本は深煎り自家焙煎店でした。あの頃の手に入った素材レベルだと深煎りにした方が魅力的だったんだと今になると思いますね。

その頃はオリジナルのネルドリップを作るのに…平織りや綾織りのネルを取り寄せて、型紙書いて、かみさんに手縫いしてもらったり…ドリップポットの先端を自分で加工したりしてました。

開店して5年くらいすると…素材の限界を感じはじめたんです。今思えば酸の質や香り等々物足りなかったんでしょう。その頃は漠然と限界を感じていたんです。長年飲んでいたクオリティの高い紅茶やワインやウイスキー日本酒等の魅力に適わない、飲み物としてのレベルの違いを感じていたのです。

で、焙煎やコーヒー魅力の可能性をあまり感じなくなったので…陶芸などして余生を暮らそうかと思い…同級生の陶芸家の工房に通って、手捻りでぐい飲みつくったりしていたんです。

そこへスペシャルティコーヒーが目の前に現れて…農産物としての素材の可能性を感じて…それまでの自家焙煎コーヒーから一気にスペシャルティコーヒーに切り替えたのです、15年と少し前ですかね。

で、最初に印象的だったのは…ピーツコーヒーの深煎りでした。黒くなるほどの深煎りで苦味が印象的なんですが…ほんと焦げていないし、冷めてくるとそこにきれいな酸が魅力的にあって…そのような焙煎をできる素材のこと、そして焦がさずにあそこまで深くできる焙煎技術…その頃はどこをどうしたらそうなるのか見当つきませんでした。(2001年にバークレイのピーツコーヒーの工場を見学させてもらいましたが…その時ピーツの焙煎のことは分からなかったですね。今見学したら違うのでしょうけども…。)

そんな頃から15年…色々なクオリティやキャラクターのスペシャルティコーヒーの素材を経験してきましたし…ローヤル直火焙煎機からプロバット焙煎機に替えて…焙煎のデリケートな感覚を磨いて来ました。

ここ数年のさかもとこーひーの常連さんは…華やかで上品で爽やかな甘さのタイプと少し深いコクと余韻の甘さのタイプ…どちらかがお好みの方…両方をその時々で飲まれる方と…お好みが伝わって来て…素材の選び方や焙煎やブレンドによる味わいのバランスの取り方がバージョンアップしてきていると思います。

そこで…深煎り好きの常連さんと話していて…昭和の深煎り自家焙煎店とも違う、シアトル系の深煎りとも違う、スペシャルティコーヒーの新しい深煎りの魅力がイメージできてきたんです。

さかもとこーひーの深煎りは豆の色が深煎りっぽくなくてあまり黒くなっていないので…時々これで深煎りですか?って聞かれます。

それをもっと深煎りにして…ビターチョコレート色な感じのダークローストですね…勿論焦がさないのは大前提で…焦げたざらついた刺激的な苦味とは全く違う…柔らかで円やかな苦味…冷めたら隠れながらもきれいな酸が味わいを高めて…香りが余韻に漂う…そんな魅力にしたいと思いました。

そのための焙煎のポイントは…2ハゼからの火力のバランスだと思いました。火力を抑え気味にしてじっくりと深く焙煎する考え方もあります…いつものワイン会が昨晩あって「深煎りコスタリカ」持って行き、食事の最後にサンク・オ・ピエのシェフに淹れてもらったのですが、一緒に参加した同業の友人は帰り道に火力抑え気味ですか?って聞いて来ました。

常連のMさんがTwitterで…「その「深煎りコスタリカ」ですが、さかもとこーひーの新境地ですねー。深煎りの香ばしさを前面に出しつつ、コスタリカ・ロサンゼルスらしいフローラル、甘さを両立している。サンクオピエ中村シェフの焼いた肉の魅力に通じるものがあるかな。」…と、ご感想書いてくれました。

シェフは「Mさん上手いこと言うな!!」って言って…ワイン会主催してくれているKさんは「ドライな感じがいいですよね、きれいな味わいがいいし。」…とダークローストのキャラがありつつ、華やかさや心地よい甘さはきちんと…そんな魅力が伝わったようです。

そうそう…ようは火力なんですが…通常のさかもとこーひーの深煎りよりも深煎りの段階の火力を少し強めています。が、ほんの少し強いと焦げてしまいます。このバランスなんですが…結局カッピングで判断するしか無いですね。あとは素材選びです…なんでもその焙煎をすれば魅力的になるかってことでは無いので、素材を見極める力が必要です…これもカッピングですね。

この「深煎りコスタリカ」のようなこーひーはブレンドのベースにすると新たな可能性感じますので…最初に浮かぶのは「深煎りコスタリカ」に「エチオピア・モカナチュラル」ですねー…あと、パカマラも面白そうですし…まぁケニアとかグアテマラでも可能性あると思います…そういったのもも楽しみです。

写真のデザートはシェフの自家菜園のブルーベリーのソルベとパウンドケーキ…こーひーはサンク・オ・ピエ8月9月コース用のブレンドで…ボリビア・アルベルト、ニカラグア・エンバシー、ブラジルCOEカパハオをブレンドしたんですが…とっても上品なブルーベリーのソルベとパウンドケーキなんですが、柔らかな感じにしっかりとブルーベリーのきれいな味わいがあって…ほんと当たり前のように自然に合っていました。

このデザートの前が…カリフォルニア、ゴールデンアイの親元ダックホーンの甘口ソーヴィニヨン・ブランにはロックフォールとクリームチーズを合わせたもので、間違いの無い相性の良さにご機嫌でした。

そんな最後を仕上げる「深煎りコスタリカ」もなかなか上手くいって…ふらふらと帰ってきた夏の終わりの夜でした。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。





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Last updated  2015.08.30 14:18:40
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2012.11.09
今はカフェで働いていて、将来ビーンズショップを目指している方から
何回か焙煎の質問メールがきます。

先日のメールのやりとりを書いてみます。
文章は多少アレンジしています。

「水分抜きの過程で時間がかかっても、
豆の持っている成分をデベロップする温度になっていなければ
味に影響はないのでしょうか?

(温度を上がりすぎないように気を使い、
水分抜きに時間がかかりすぎてしまった場合等)

やはり味が少し抜けてしまうという事もありますか?」

それに対する私の答えが以下です。

「水分抜き工程は、過不足の無いカロリーを加えることがポイントです。
時間が短くても、長くても、
水分抜きが甘いことによる重い酸味明るさに欠けた味わいになります。

水分が抜けているのにデベロップに必要な温度になっていないと
デベロップ不足となります。

「味が抜ける」と業界ではよく言いますが、僕は使いません。
言葉は大切です。「デベロップ不足」と言っています。
また、聞いてください。」

そして、お返事が返ってきました。

「「デベロップ不足」ですね!

味が抜けると捉えるのと
ディベロップ不足と捉えるのでは、
対処の方法が変わりますね!

言葉の大切さもですが、
今迄(今も?)正しいとされている焙煎方法が
ことごとく参考にならない事がわかってきました。

一度全部忘れた方が良さそうですね。
坂本さんのアドバイスを受けるとまさに「ひざポン!」という感覚です。

なかなか時間が取れないのですが、必ず焙煎見学に訪れたいと考えています。
また連絡させてください。ありがとうございました♪」

コーヒー業界を見ていると、
全体像を明確に把握してから、
いくつかの要素に分解し、
それぞれをウエイト配分して、
重要なものから解決していくという手法が
欠けているように感じます。

焙煎にしても、
マーケティングにしても。

取りあえず目の前から手をつける。
欧米の情報を鵜呑みにする。
印象で理解した気分になる。







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Last updated  2012.11.09 15:53:05
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2012.11.06
焙煎見学にいらして、
その後、さかもとこーひーの焙煎表を使い、
データと豆10gをメール便で送ってもらい、
電話でアドバイス…そんな焙煎通信講座をして
ひと月と少しの方から嬉しいメールが届きました。

独立して6年、
フジローヤルを使っています。

「坂本さんに教えていただき、焙煎の迷いがなくなり
ました(6年もかかりましたが・・)。
 もっと自分のスキルが上がれば更に疑問も出てくる
とは思いますが、とにかく自信を持って販売できます。」

最初は、まず水分抜き工程と焙煎工程の時間を
アドバイス通りに進行してもらいました。

その結果をカッピングして、
再度、基準にする温度を調整。

カッピングして、
水分抜きのダンパーを開いて検証。

ロースティング工程のダンパーを開いて検証。

そんな繰り返しです。

ひとつひとつの仮説検証の結果が
カッピングで見えてくると、
迷いが無くなってきますね。

今、70-80%くらいの仕上がりでしょうか。
基本的にはこれでいけますね。

ここからは、
微調整になっていきます。

素材のポテンシャルも関係してきますから、
より微妙な仮説検証になりますし、

ご本人は一回のカッピングでは
分かりづらいこともあります。

実際にお店に伺うこともなく、
データとカッピングでここまできたので
ひと安心しました。

これからは、
お客さんをひとりひとり増やして行く
アドバイスになっていきます。

自信を持って販売できるコーヒーになったら、
お客さんを増やし、
売り上げも増やす事ですね。





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Last updated  2012.11.06 11:09:08
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2012.09.19
コーヒー焙煎の水分抜けをカッピング検証してもらいました。

今朝の6時半からの焙煎見学で、

僕がきちんと水分抜けできていると考える豆と、
基準から6秒ブレている豆を並べてカッピングしてもらいました。

ケニアです。

温かいうちは、
なんとなくしか違いが分からないと言ってました。
ブレている豆でも十分美味しいと。

で、少し冷めると、なるほど、違いますね。

完全に冷めると、おぉ!全く違いますね。

しかし、いつもは水分抜けがもっと甘い豆しか飲んでいないから、
分かりにくいと。

でも、さかもとこーひーの常連さんなら、
水分抜け甘いこーひー飲んだら、
即いつもとなんか違うと分かると思います。

普段、飲んでいるコーヒーのクオリティによりますね。
慣れって恐ろしいから。

水分抜け甘いと、
喉を心地よく通り過ぎていかないんです。

なんか引っかかる。
重い味わい。

それをコクと勘違いしている同業者もいます。

勿論、素材のクオリティ低いのは論外として。

やっぱり比較すると誰でも分かりますね。

もっとも、
さかもとこーひーの常連さんなら、
他所の水分抜け甘いコーヒーは飲みにくいってすぐ感じますね。





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Last updated  2012.09.19 17:36:00
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2012.07.14
久々に焙煎の話しをします。

梅雨の時期は湿気が多くて、焙煎の水分抜きに苦労したり、悩んだりすると…30年前も、20年前も、10年前もよく聞きます。

今朝もFacebookでそのような話しがありました。

ちょっと気が向いたので、コメントしてみました。

「湿気のせいではないと思います。」とコメントすると「気温でしょうか?」と返ってきました。

「同業の先輩から後輩まで、湿気や温度のせいにする人ばかり見てきました。が、そういった人は10年20年30年同じ事言ってます。勿論、湿気や温度の影響があるんですが、水分抜けの基準になるポイントからポイントまでの最適な温度上昇スピードを見つけることだと思ってます。」

「焙煎時間をほぼ全員が投入時から計っています。何故、そこに疑問を持たないのか不思議です。(これ、公に言うのははじめてです。)」

「同じ1分でも、焙煎初期の1分と、煎り止め近くの1分は、焙煎の出来に対する影響度合いが違いますよね。ウエイト配分です。このことは、ネットでブログか書きはじめた時から書いているし、それ以前は知り合いには話していましたが、みんな理解できないみたいです。」

このことは、今迄、ブログでもコラムでもさんざん書いてきた内容です。






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Last updated  2012.07.14 11:29:49
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2012.03.27
「焙煎の見学について…。」をアップしたところ、さっそくお問い合わせがありました。
今年に入ってからのものも、今回のものも焙煎機を入れて、営業スタートした人や開店準備している人で…本来、もうある程度の焙煎が出来上がっている段階のはずなんですが…どうも思ったようにいかないようです。

まぁ、いい加減な人だったら…それでもエイヤー!とばかりに開店してしまうのでしょうが…まじめな人は、そこで大きな壁にぶち当たって、困っているようです。

勿論、情報を集め、セミナーにも参加しているのですが…そこには、一応焙煎機を操作するくらいのレベルの内容でしかないようです。

僕は業界の情報と(20年以上前なんで、ネットもなにもありません。)あちこち飲み歩いて舌を作っただけで、自分で焙煎してしまいましたが…。

もっとも、手網で8年ほど週に4回5回と焙煎し、データを取り、焙煎の目、耳、鼻と鍛えてきました。

さらに、業界の情報だけでは答えがないので…調理や製菓のことを学び…そこから焙煎機というものを考えてきました。

そのように、時間をかければ、なんとかなるんでしょうが…そんな時間もない場合は行き詰まりますね。

まぁ、そんなレベルで開店考えるなよ!…って思いますが、それがこの業界の現実なんですね。






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Last updated  2012.03.27 15:46:54
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2012.03.25
2012-03-25_photo


やっと春らしくきれいに晴れ上がった朝です。日曜は原則焙煎しませんので…7時過ぎまでゆっくりと寝て、こーひー飲みながらのんびり朝食して…店で8時半頃から「プロのつぶやき」を書き始めます。(普段は、朝起きて顔洗ってすぐに店に来て、6時過ぎから焙煎、こーひーはゆっくり飲めずにカッピング…そんなせわしなさです。)

昨日届いた「We Love MURE san」という、79才の現役ジャズ・ギタリストの中牟礼貞則さんのアルバム聴きながら…「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を淹れて…だいぶ集中してきました。それにしても、79才でなんと生き生きとしたプレイ、それにジャケットの写真の凛とした姿、視線の鋭さ…まさに現役のかっこよさに憧れます。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」をおゆみ野店で試飲して頂きながら…様々なご感想を受け止めています。通販のお客様からも早くもご感想が届いています。随時、ブログにアップしていますので、ご覧下さい。

今回は、プロバット焙煎機で焙いた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」ということで…同業の友人からもご感想が届き、許可を得てアップしました。もっと美味しいコーヒーをと強い思いがある方は、自腹で注文するのが基本ですから…友人から注文が来た時には感心しました。特に「ホンジュラスCOEフロル・デ・カフェ」の魅力が新鮮だったようで…これも、プロバットに慣れる迄取っておいた甲斐がありました。

そんなこんなで…今日は「焙煎の見学について…。」のお知らせです。

以前から時々、焙煎の見学や指導についてのお問い合わせがあります。友人や紹介があった人には、見学してもらったり、指導もなんだかんだ10人程してきましたが…今年になって又お問い合わせが続き…新しいプロバットでの焙煎がふた月過ぎて…すっかり慣れて余裕ができてきましたので、受け入れることにしました。

度々書いてますが…この10年で日本のスペシャルティコーヒーは、クオリティの高い素材の流通が進んだだけで無く、自店にあった(自店のお客様に合った)素材を選べるような恵まれた環境になってきました。

さらに、基本のカッピングスキルを学べるようになり…これで、大前提が揃ったわけです。勿論、その他の情報も豊富になっています。

しかしながら…焙煎のメソッドが確立されていないので…若手からベテラン・指導者まで右往左往しているのが現実でしょう。きちんと焙煎できていなければ、当然ブレンドのスキルもアップしません。際立った魅力になっていて、それぞれの豆をどうブレンドしたらシングルオリジンには無い魅力になるかの段階に進めると思います。なんとなくの魅力の豆をいくら混ぜてもたいした違いは無いし、際立った魅力にはならないと思います。(もうひとつの問題は、マーケティングメソッドが無いことですが…それは又別の機会に。)

スペシャルティコーヒーの焙煎についてです。昭和の自家焙煎はかなり完成して、成熟していると思ってます。

さかもとこーひーの焙煎に対する考え方は…「焙煎は乾熱調理である。」ということです。この辺についてはブログの「コーヒーの焙煎を考える」にシリーズで書いてあります。

要は、焙煎は調理で…調理には「乾熱調理」と「湿熱調理」があり…焙煎は乾熱調理で180℃前後で化学変化させて、魅力的なものにするってことです。

そして…「理論は現実に従う、現実は理論に従わない」をベースにしています。

焙煎には色々と理論があったり、流派や流行があったりしますが…どんな美味しさを目指していて、その美味しさが再現できるように焙煎メソッドを確立し…それをバージョンアップしてきたということです。

誰が言っているからとか、これが最新の考え方だとかは関係ありません。最終的なカップの魅力から仮説検証することが大切だと思ってます。

もうひとつ…サンプル焙煎と本焙煎は違うということです。サンプル焙煎は、その素材のスペックが判断できれば良いですが…本焙煎はお客様に届けるためのものですから、再現性が重要になってきます。

そして…「スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッド」ですから…自店の顧客を持っていないインポーター等の流通関係者やコンサル関係の指導者には、深い意味でのスペシャルティコーヒーの魅力作りは難しいということです。なぜなら、自分の顧客がいないのですから…。できるのは、不特定多数の消費者、コンシューマー向けの商品作りだけです。

まぁ、別にさかもとこーひーの焙煎が最高で全てというわけでは無く…色々な焙煎メソッドがあって良いわけなんですが(勿論焙煎機によっても違いがあるでしょうし…。)そのひとつの例として、さかもとこーひーの焙煎の見学を受け入れることにしました。

さかもとこーひーでは18年半フジローヤルの焙煎機を使って来て、2012年1月にプロバット焙煎機に替えましたが…さかもとこーひーの焙煎メソッドがどちらにも通用したことが大きいです。勿論、微妙な調整は必要ですが…基本的な考え方は全く変えていません。

「焙煎見学」
-火曜日~土曜日の毎朝6時-7時に焙煎をスタートしています。
-その焙煎を見学しながら、質問に答え、説明もします。
-その日焙煎したこーひーのカッピングとその焙煎豆付きです。
-朝早いので、その時間が難しい方は相談して時間をずらします。
-予約をメール takafumi@sakamotocoffee.com かお電話 043-263-4703 で
お願いします。(お名前、店名、おところ、電話番号、メールアドレス)
-独立前の方もお気軽にどうぞ…質問もお気軽にどうぞ、お待ちしています。
-¥10,500/回

その他、以下のメニューも用意しています。

「さかもとこーひーでの一日セミナー」
-1-5名で、さかもとこーひーの焙煎の解説から、焙煎の実際、カッピングのセミナーです。

「相談先での2日間焙煎セッティング」
-相談先に出張して、2日間かけて、その焙煎環境でのセッティングをします。レシピ作りとも言えます。
-アフターフォロー、セッティングした店の豆とデータを送って頂き、カッピングし、電話でアドバイスします。
-素材が変わると、微調整やロースティングポイントの決定が必要ですし、ブレンドのアドバイスもします。
(同時に、マーケティングのアドバイスもしています。)

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。





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Last updated  2012.03.25 14:14:50
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2012.02.20
新しいプロバット焙煎機にしてから…微妙な焦げが無くなり、香りがより明確になり、味わいの円やかさが際立って来たと感じていますし…それをみなさんに伝えてきました。

そこへ、常連のお客様(男性)から以下のようなメールを頂きました。

「新しい焙煎機は大きな熱量で芯から焙る感じですね。ナッツやミルクチョコ系の、円やかな甘さや香りがきれいに出ていると私も感じます。一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のDNAを揺さぶりますから。」

Aさま、貴重なご意見、本当にありがとうございます。とっても、参考になります。

僕は、コーヒーを美味しいと思ったスタートが銀座のランブルの深煎りですから…深煎りにした魅力を長年追いかけてきました。色々な自家焙煎深煎りコーヒーを飲んできました。

独立してからも、浅めから深めまで幅広く焙煎してきましたが…さかもとこーひーの人気こーひーは深煎りの方が多かったですね。

それは、スペシャルティコーヒーに出会う前の話しで…今使っているスペシャルティコーヒー程、香りや酸の質とキャラクターがありませんでしたので、深めに焙煎したカラメル化の魅力にフォーカスしがちでした。これはこれで、完成された世界だと思ってます。

で、12,3年程前にスペシャルティコーヒーと出会い…おぉ!これだこれだ♪と…スパッと切り替えて今に至っています。

もっとも、最初のスペシャルティコーヒーの出会いやスターバックスやピーツコーヒーでしたから、シアトル系の深煎りでした。

その後、年々素材のクオリティやキャラクターに多様性が出てきまして…そのポテンシャルを自分の身体に入れ…お客様の反応をしっかりと受け止め…年々バランスを調整してきました。

この辺は、5年10年以上の常連さんは、よく感じ取っていらっしゃると思います。

そんなこんなで、4台のプロバットのセッティングを経験し、その能力や癖を見極め、今回の導入になったわけです。

今迄のさかもとこーひーは…僕自身を含め、微妙な焦げに慣れている常連さん、それに魅力を感じているお客様には問題無いのですが…慣れていない方や、苦手な方にとっては少し抵抗がある、或は慣れるまで時間を必要とされるものでした。

で、新しいプロバット焙煎機によって、その微妙な焦げが無くなったことで…ほんと微妙な焦げの無い味わい、魅力は…さかもとこーひーに慣れていない方にも、スッと素直に美味しいと感じて頂けるようになったと思ってます。これが、大きな目的のひとつでした。

さらに、常連さんやスペシャルティコーヒーの多様な香りや味わいを楽しみたい方には、ほんと様々な香りや味わいが楽しんでもらえる可能性がでてきたと思ってます。

長くなりました…もういちど…「新しい焙煎機は大きな熱量で芯から焙る感じですね。ナッツやミルクチョコ系の、円やかな甘さや香りがきれいに出ていると私も感じます。一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のDNAを揺さぶりますから。」

で…「一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のDNAを揺さぶりますから。」この部分です。

これは、僕が以前から…焙煎は乾熱調理で…それはメイラード反応、カラメル、ディープフライフレーバーの3つが主要なもので、それを如何に美味しいと感じるように調理するかだ…に繋がってきます。

メイラード反応はウィキペディアででも調べていただければ良いですが…醤油や蒲焼き等々の焦げるとっても食欲を感じる香りの原因ですし…コーヒーの魅力に大きく関わっていると思ってます。

で、実は、このメイラード反応の魅力を生かした…微妙に焦がさないんだけど、焦げの魅力が嬉しいこーひーの手応えも掴んでいます。

まぁ、ゆっくりと、追々、ご紹介していきます。







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Last updated  2012.02.20 19:42:11
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