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2008/02/24
カテゴリ：冬の料理
 ソイ 活け〆 陸の孤島”飛騨高山”なんですが近年日本海の魚中心に活け魚が頻繁に市場に入ります！物流が良くなりかなり飲食店や高山市民の食生活が変わってきた気がします。ここ１０年前ぐらいから活け魚の神経抜きで〆るのが支流になってきました。神経抜きで〆ると従来の血抜きだけの〆方と見るとかなり魚の持ちが違います！  ソイ 神経抜き 【活け魚の神経抜き】 神経抜きした魚は死後硬直の時間を遅らせることができますから、”活け”状態を長時間持続させることができるのでお店的にはとっても便利で役に立ちますよ・・・ えらの付け根あたりと尾びれの付け根あたりを包丁で背骨をカットします。その背骨の断面に見える背骨の上にもうひとつ小さい穴があります。そこにピアノ線を、頭から尻尾に、また尻尾の方から頭にむけて貫通させ神経を抜きす。魚によって硬直するまでの時間は様々なようです。 〆た直後に氷水等で冷やします。冷やし過ぎに注意！！冷やす目安は魚の体温が全体に低くなり始めた位がいいようです。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2008/02/24 01:27:14 PM
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