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肴 店主@ アイチ・ケンさん  おはようございます! 冬に咲く【冬桜】コバサクラとは違う桜で…
アイチ・ケン@ Re:もう桜の花が!? そう言えば 41号と益田川を挟んで平走する…
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冬の料理

2008/12/06
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カテゴリ:冬の料理



冬柿の木

   冬柿の木


冬柿 アップ



今、田舎の民家の軒下には渋柿が干し柿用に吊る下がっているのを良く見かけます。私の実家でも決まって毎年母が作っています。私的には白い粉が付くか付かないかの時食べるのが好きです!!他の食べ方でブランデーに漬けて食べるのも良いですね・・・



干し柿

   干し柿






Last updated  2008/12/07 10:19:12 AM
2008/03/23
カテゴリ:冬の料理




ゲンゲ

   ゲンゲ



ゲンゲは日本海、オホーツク海などの水深200メートルから1800メートルにいる魚で見てくれは悪いが食べ方によってはとっても美味!!私のお勧めは澄まし汁か干物で食べるのが好きです。澄まし汁で食べるとゲンゲのゼラチン質的な身がなんとも美味で旨味もあります。干物は結構脂がのっていて香ばしくて美味しいですよ!



ゲンゲの吸い物

   ゲンゲの吸い物



ゲンゲ寒風干し

   ゲンゲ寒風干し






Last updated  2008/03/23 03:02:26 PM
2008/03/19
カテゴリ:冬の料理




アンコウの顔

   アンコウの顔



アンコウの胃袋の中

   アンコウの胃袋の中



アンコウの肝

   アンコウの肝


アンコウの白身

   アンコウの白身



昨日日本海で獲れた15キロ近いアンコウを購入しました。胃袋の中にはマイカ・アジ・シズ・カネガシラ・カマス・イワシがたくさん入っていましたが今一鮮度が悪く食べるのは止めました。”肴”ではたまに5キロ前後の活け物を買い刺身と鍋中心で料理する事がありますが、今回はあまりにでかいので色んな料理で楽しむ事にしました。姉妹店”酒菜”とで分けたので”酒菜”の方にもアンコウ料理が楽しめますよ!



アンコウの皮 酢煮

   アンコウの皮 酢煮



アンコウの卵 旨煮

   アンコウの卵 旨煮



アンコウ 一味煮

   アンコウ 一味煮



アンコウの胃袋 山椒煮

   アンコウの胃袋 山椒煮



蒸したアン肝

   蒸したアンコウの肝

【その他の料理】 刺身・薄造り・串揚げ・柚庵焼き・ソテー・揚げあんかけなど色んな料理が出来ますよ!今でしたら”肴”でアンコウのフルコース楽しめますよ!!






Last updated  2008/03/19 10:46:42 AM
2008/03/15
カテゴリ:冬の料理



ホタルイカ 生

   ホタルイカ 生



最近、高山の市場にも富山からたくさんのホタルイカが届きだしました。湯引きで食べたり沖漬けにしたりして食べます。柔らかくて美味しい今が旬の食材です。月の出ていない満潮の夜を狙って高山からも結構富山湾にホタルイカを獲りに行っているみたいです。私も一度は獲りに行ってコバルトブルーに光る夜の宝石を見てみたいものです。



今年初めての沖漬け

   今年初めての沖漬け



ホタルイカボイル中

   ホタルイカ ボイル中



今年初のホタルイカ湯引き

   ホタルイカ湯引き






Last updated  2008/03/15 12:23:48 PM
2008/03/09
カテゴリ:冬の料理



山の村 寒干し大根

   山の村 寒干し大根



飛騨高山の”山の村の寒干し大根”は美味しくて有名です!!冬の始まる時期に収穫した大根を川を剥き輪切りにしてわらで編んだ紐に通し冬の間乾燥するまで奥飛騨ならではの澄み切った寒風で干したとっても風味豊かな美味しい寒干し大根です!!
ぬるま湯で数時間戻るまでふやかしその水をベースに出しをとり煮含めると素朴で懐かしさを感じる美味しい大根の寒風干し煮が出来ます。




寒干し大根 ふやかし中



寒干し大根






Last updated  2008/03/09 11:11:57 AM
2008/03/07
カテゴリ:冬の料理


山鳥 雌



友達から連絡がありました・・・家のサッシに山鳥がぶつかって死んだからどうにかしてくれの事でした。早速車で向かい山鳥を頂いて来ました。山鳥の雌でした。まだほのかに温かい状態でしたのでお店で捌いて食べる事にしました。久しぶりの野鳥料理です。鳥も雄より雌の方が美味しく。死んだ時に肛門から内臓を引きずり出して冷まします。そうすると臭みが回りません。今回は”生たまり醤油”焼きで食べました。天然ならではの噛みこたえと深い味わいは最高でした!!



雌の山鳥の羽

  

【P・S】山鳥の雌の首の部分の羽は毛針にとっても釣果があります。昔自分で山鳥の羽で毛針を作って試したものです。






Last updated  2008/03/08 01:53:11 AM
2008/03/02
カテゴリ:冬の料理



活ホンズワイ蟹

   活ホンズワイ蟹 



昨日、富山湾内で獲れた活ホンズワイ蟹が届き御予約のお客様にしゃぶしゃぶでお出ししました。海水があれば適量な水で吸い物より少し濃いめの塩分にして酒少々と昆布で鍋ダシを取り沸いたところに下処理した蟹の足を入れ蟹の身が花開いたらOK!!後はお好みの食べ方でお召し上がります。肴ではそのまま食べるか薄めの蟹酢でお出ししています。胴体は25分ほど蒸して蒸蟹にしても二通りの食べ方で楽しめますよ!



活ホンズワイカニしゃぶしゃぶ

   活ホンズワイカニしゃぶしゃぶ



ホンズワイカニ 蒸し

   ホンズワイカニ 蒸し









Last updated  2008/03/17 03:22:24 PM
2008/02/24
カテゴリ:冬の料理



ソイ 活け〆

   ソイ 活け〆



陸の孤島”飛騨高山”なんですが近年日本海の魚中心に活け魚が頻繁に市場に入ります!物流が良くなりかなり飲食店や高山市民の食生活が変わってきた気がします。ここ10年前ぐらいから活け魚の神経抜きで〆るのが支流になってきました。神経抜きで〆ると従来の血抜きだけの〆方と見るとかなり魚の持ちが違います!



ソイ 神経抜き

   ソイ 神経抜き


【活け魚の神経抜き】

神経抜きした魚は死後硬直の時間を遅らせることができますから、”活け”状態を長時間持続させることができるのでお店的にはとっても便利で役に立ちますよ・・・  
えらの付け根あたりと尾びれの付け根あたりを包丁で背骨をカットします。その背骨の断面に見える背骨の上にもうひとつ小さい穴があります。そこにピアノ線を、頭から尻尾に、また尻尾の方から頭にむけて貫通させ神経を抜きす。魚によって硬直するまでの時間は様々なようです。 〆た直後に氷水等で冷やします。冷やし過ぎに注意!!冷やす目安は魚の体温が全体に低くなり始めた位がいいようです。  






Last updated  2008/02/24 01:27:14 PM
2008/02/23
カテゴリ:冬の料理



北海道 真ツブ貝

   北海道 真ツブ貝



昨日、北海道の真ツブ貝が高山の市場に届いていたので早速購入してお店で下処理をしました。同じツブ貝でも北海道の真ツブ貝は一番美味しいです!!大きさもそうなんですが肝も食べれますし、身自体が鮑を思わすような食感と甘味!!とっても美味しいですよ!!!
刺身・酢の物・壷焼き・煮物など素材自体美味しいのでお勧めの貝です。
下処理としては殻を金づちなどで割って身を取り出してもいいんですが、活貝自体を殻のまま残す場合は写真の所にアイスピックなどで打ち込み〆ると殻から肝と一緒に身が出てきす。身に付いている膵液線を取り除き後は貝のふたを取り塩もみして水で洗いヌメリを取り除けば刺身として食べれます。肝も大丈夫です!



真ツブ 下処理
 
真ツブ 貝開け




真ツブ貝の中身

   真ツブ貝の食べれる中身


   
【注意】
このツブ貝の唾液腺にはテトラミンという毒素が含まれており、食べて30分から2時間後に頭痛・めまい、しびれ等の症状が現れます。通常2~3時間で回復し、死亡例はありません。






Last updated  2008/02/23 02:05:11 PM
2008/02/18
カテゴリ:冬の料理




数珠栗

   数珠栗


小学生の頃よく台風の通り去った後、山栗をひろいに行ったものです。たくさんとれた時祖母は数珠栗を作っていました。山栗を数日水にふやかし虫出しをしてその後蒸し器で加熱した栗を丈夫な糸で数珠の様に通し最低2週間ほど干していました。昔の人達は冬の食べ物の少ない時期のおやつだったそうです。2週間ほど干すと渋皮と実が離れが良くなるのと甘味が増します。食べる時もう一度蒸しなおせば少し柔らかくなり食べ安くなります。栗は山栗が美味しかった覚えがあります。 今となっては懐かしい食べ物との出会いでした!!






Last updated  2008/02/18 03:23:48 PM

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