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飛騨高山 グルメ・飛騨牛・観光情報が満載!

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こだわりの薫製・山肉料理

2009/12/03
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天然猪 レバー

   天然猪 レバー



天然猪レバー ボイル

   天然猪レバー ボイル



天然猪のレバー(肝臓)もとてもコクがあり美味しいです!今回の天然猪もマタギさんの処置が良く臭みも無く、血抜きも完璧でした!!私はよく飛騨牛のレバーでもしますが一度下味漬け味噌漬けして数日漬けこみます。コクのあるとっても素敵な酒の肴ができます!!



天然猪レバー味噌漬け完了

   天然猪レバー味噌漬け完了!



天然猪レバー味噌漬け完成!!.JPG

   天然猪レバー味噌漬け完成!!








Last updated  2009/12/06 03:53:46 PM
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いのししの燻製塩コショウ

    天然猪の燻製 塩コショウ味



天然猪の燻製  醤油味

   天然猪の燻製  醤油味



天然猪燻製 風干し

   天然猪燻製 風干し



私の手造り燻製器

   私の手造り燻製器



天然猪燻製 4時間温燻

   天然猪燻製 4時間温燻



先日捌いた天然猪の3つの部位(バラ・ロース・肩ばら)を塩コショウ味・醤油味・味噌味の3パターンで下味漬けヒッコリーの香りで燻製しました。今回も美味しい【肴流燻製】が完成しました!!  ソースは今年採った山葡萄を煮詰め作ってみました。天然山葡萄らしい強い酸味と天然猪のしっかりした脂の旨みがなかなか相性が良かったです!両方とも飛騨の自然の恵みに感謝です!!



天然猪燻製 完成!!

   天然猪燻製 完成!!



天然猪燻製 完成!!(盛り合わせ)

   天然猪燻製 完成!!(盛り合わせ)



天然猪燻製 完成!!(ロース醤油味)

   天然猪燻製 完成!!(ロース醤油味)



天然猪燻製 完成!!( バラ肉)

   天然猪燻製 完成!!( バラ肉味噌味)




山葡萄ソース煮詰め中

   山葡萄ソース煮詰め中!



天然猪燻製 山葡萄ソース添え

   天然猪燻製 山葡萄ソース添え






Last updated  2009/12/04 01:47:32 AM
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2009/11/28



天然猪  フォンを取るための骨の素焼き.JPG

天然猪カレーのフォンを取るための骨の素焼き



天然猪の骨でカレーのフォン取り

   天然猪の骨でカレーのフォン取り二日間



カレー用猪肉下処理

   カレー用猪肉下処理



猪カレー用オニオンスライス

   猪カレー用オニオンスライス



カレー用オニオンスライスを甘くなるまで炒める途中

   カレー用オニオンスライスを甘くなるまで炒める途中

 


解体した【天然猪】の骨で二日間掛けてとったフォンで作った【天然猪カレー】とても美味しく出来ました!!少し隠し味に母の手造りの味噌を入れたマイルドで深見がある味に仕上がっています。他店ではほとんど食べる事の出来ない肴ならではの【天然猪料理】ですので是非お試しください!! 



天然猪カレー煮込み中

   天然猪カレー煮込み中



天然猪カレー

   天然猪カレー完成!!



お取り寄せも可!!詳しくは【飛騨季節料理 肴】店主までお気軽にご連絡くださいませ・・・TEL 0577-36-1288






Last updated  2009/11/29 09:16:43 AM
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2009/11/26



天然猪 スペアリブ

   【天然猪】 スペアリブカット



天然猪スペアリブ塩コショウ焼き 

   天然猪スペアリブ塩コショウ焼き 



昨日から始まりました肴のこだわり【天然猪料理】を紹介致しますね!今回は私の【天然猪料理】で一番美味しいと思うスペアリブの塩コショウ焼きです。バラ肉に付いた脂身の美味しさは半端じゃ無いです!!骨周りの肉もなかなか捨てれない美味しさです!もう一品は定番の焼き物で【天然猪】の味噌漬け焼きは実家の母の手作り味噌を使ったとてもマイルドで食べやすい【天然猪料理】です!



天然猪 味噌漬け

   天然猪 味噌漬け



天然猪 味噌漬け焼き

   天然猪 味噌漬け焼き






Last updated  2009/11/26 02:41:48 PM
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2009/11/25



天然猪 皮をはいた状態

   天然猪 皮をはいた状態
  


天然猪 バラの部分

   天然猪 バラの部分



天然猪 スペアリブの部分

   天然猪 スペアリブの部分



知り合いのマタギさんから状態の良いメスのドングリをいっぱい食べて育った【天然猪】が獲れたと連絡があり昨日購入してきて早速お店でさばきました。とても脂の乗りも良く最高の【天然猪】でした!!今日から私のお店【飛騨季節料理 肴】ではこだわりの肴流【天然猪】を使った【山肉料理】が解禁です!!是非、食べに来て下さいね!こだわって購入した【天然猪】は本当に旨いです!!山肉料理が苦手な方も考えが変わると思いなすよ!!!



天然猪 バラ肉 

   天然猪 バラ肉 



天然猪 ヒレ

   天然猪 ヒレ



天然猪 ロース

   天然猪 ロース


               【肴の天山肉料理

*【天然猪の塩コショウ焼き】こだわりの美味しさがシンプルにわかります!
*【天然猪のスペアリブ塩コショウ焼き】限定20本早い者勝ち!激旨!!
*【天然猪の味噌漬け焼き】味噌との相性が抜群!!母の手作り味噌使用!
*【天然猪のすね肉味噌煮込み】じっくり煮込んだ奥深い味わい!
*【天然猪のカレー】旨みの中にキレの良さ!流石天然物の素晴らしさ!!旨いです!!
*【天然猪の燻製】今回は塩コショウ味・醤油味・味噌味で仕込中!
*【天然猪の心臓ガーリックバター焼き】食感の良さと香ばしさが最高!
*【天然猪の肝味噌漬け】絶品の酒の肴です!!
*【天然猪の山家鍋】肴流ボタン鍋です!旨くて温まる鍋です!!


【お取り寄せもできます】詳しくはこちらをご覧下さいませ・・・・
肴のHP  お取り寄せはこちら
ご不明な点などお問い合わせはお店【肴 店主】までお気軽にお電話下さいませ!
      肴のTEL 0577-36-1288






Last updated  2009/11/25 01:47:24 PM
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2009/05/31



こだわりの岩魚薫製 完成!!     

   こだわりの岩魚薫製 完成!!



今年も美味しい岩魚の燻製出来ましたよ!お店”肴”で食べられた方は御存知でしょうが”肴流の燻製”は生ハムを思わすようなしっとりした食感と岩魚自身の持ち味を残したまるで生ハムを食べている様な製法と味にこだわった自信作です!!是非機会あれば食べて見て下さいね!!



岩魚薫製 カット

   岩魚薫製 カット


【P・S】旨く行けば年内に量産体制を取れるかも!?その時には今まで本数が無くお譲り出来なかった岩魚の燻製ですが可能になるかも!?肴流の岩魚の燻製がお好きな方・・・是非楽しみにしてて下さいね!






Last updated  2009/05/31 02:36:57 PM
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2009/05/06



蛸糸で巻かれた岩魚

   蛸糸で巻かれた岩魚



自慢の手造り燻製器

   自慢の手造り燻製器



【肴】こだわりの手造り岩魚の燻製出来ました!!GW中山菜採りや昼席の御予約の間を何とか時間を作り昨日完成致しました!今回の岩魚は日本で一番鮎の美味しい川で優勝した【馬瀬川の岩魚】でしかも生活汚水無しの最上流の岩魚です!マジ美味しいですよ!!



岩魚燻製 燻す前の岩魚

   岩魚燻製 燻す前の岩魚



岩魚燻製中

   岩魚燻製中






Last updated  2009/05/06 09:39:33 AM
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2009/01/15



今年3頭目 天然猪 ロース

   今年3頭目 天然猪 ロース


今年3頭目 天然猪 スペアリブ

   今年3頭目 天然猪 スペアリブ


飛騨の山々に雪が沢山積もり天然猪達は餌を食べる事が難しくなりました。今までにどんぐりなどの木の実を沢山食べて身体に貯えていた脂をエネルギーに変え春までしのぎます。今からは猪達は日増しに身やせして行くばかりなのです!私のお店では今シーズン天然猪を購入するのは多分今回が最後になりそうです。今回のも美味しい脂が沢山のっている極上の雌の猪でした!!【天然猪料理】に興味のある方はお早めにお越し下さいね!!



今年3頭目 天然猪 スペアリブ塩焼き

   今年3頭目 天然猪 スペアリブ塩焼き



今年3頭目 天然猪 田舎煮

   今年3頭目 天然猪 田舎煮



今年3頭目 天然猪 時雨煮.JPG

   今年3頭目 天然猪 時雨煮


【P・S】天然猪料理に興味のある方はお早めに! 

今、肴にある天然猪料理は・・・・
■ 猪の塩コショウ網焼き
■ 猪の醤油網焼き
■ 猪の味噌漬け焼き
■ 猪の角煮
■ 猪の田舎煮
■ 猪の時雨煮
■ 猪のカレー風味フレーク
■ 猪のカレー
■ 山家鍋(肴風牡丹鍋) です!


お見えになれない方用にお取り寄せも出来ます!! http://www.gix.or.jp/~sakana/huyuhidasyoku.htm











Last updated  2009/01/16 08:33:19 AM
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2009/01/10



熊の腸 下処理

   熊の腸 下処理(小麦粉にて・・)



熊の腸 味噌漬け

   熊の腸 味噌漬け



先日マタギさんから熊が獲れたぞと連絡が入り山小屋まで行ってきました。すでに解体は終わっていて残念ながら肉は他の方に一足違いでお嫁に行っていましたが内臓を分けて頂き早速お店で調理して食べました!! 流石に天然の熊の腸はどんなに薄くてもコリコリ!!今回は味噌漬けにして焼いて食べました。とてもしっかりした食感で噛めば噛むほど味が出てきて癖になる美味しさでした!!



熊の腸 味噌漬け焼き

   熊の腸 味噌漬け焼き






Last updated  2009/01/10 01:00:23 PM
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2009/01/07



飛騨牛寒風干し用 外股カット

   飛騨牛寒風干し用 外股カット



飛騨牛寒風干し 下味漬け

   飛騨牛寒風干し 下味漬け



飛騨牛寒風干し ザルで汁きり

   飛騨牛寒風干し ザルで汁きり



飛騨の澄み切った冷たい綺麗な空気に当たって出来た肴風ベーフジャーキー【飛騨牛寒風干し】です!一般ではコストを掛けない為に安い肉を使ったりするのが普通です。又よく造り方の本を見るとあまり脂身が無い赤身の部位の方が良いと書かれていますが・・・・飛騨牛などの上質の旨味のある部位を使えば脂自体の美味しさが違う為好みもありますがかえってある程度脂身があった方が更に美味しく感じます!!
今回も前回同様(酒・塩・胡椒・大蒜バージョン)と(赤ワイン・塩・胡椒・玉葱・レモンバージョン)の二通りで造りました!今回も桜で冷薫しましたが肉自体甘くて旨いので寒風干ししただけでもかなり美味しかったです!!合わせる酒はバーボンなどのハードリカーでは無く日本酒の純米酒を常温がお勧め!!




飛騨牛寒風干し 燻製中

   飛騨牛寒風干し 燻製中



飛騨牛寒風干し中

   飛騨牛寒風干し中



飛騨牛寒風干し(肴風ビーフジャーキー)完成!!

   飛騨牛寒風干し(肴風ビーフジャーキー)完成!!



自家製”飛騨牛寒風干し”

お店にて・・・













Last updated  2009/01/09 11:19:52 AM
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