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飛騨牛が旨い飛騨高山 グルメな情報が満載!

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こだわりの薫製・山肉料理

2007/06/30
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ベーコン燻製 生

   今回の燻製の素材



ベーコン 燻製 燻製中

   手造り燻製器


べーこん燻製 燻製器と肉

   燻製中



今回の燻製はベーコンとスペアリブ、手羽先を肴流で燻製してみました。私的には納得のできで明後日から釣りでお世話になる黒部ダムの山小屋の三代目さんにお土産が出来ました!もちろんお店のお客様様の分も作ってあります。


ベーコン燻製 完成品

   燻製完成


ベーコンはあえてシンプルな味付けにしました。スペアリブはビールを利用してコクとキレを付けてみました。手羽先は塩コショウバージョンと醤油バージョンと造ってみましたが醤油の方がお気に入りの味に仕上がっています。 興味のある方はお早めに・・・外さない味ですよ!!!






Last updated  2007/06/30 08:21:59 AM


2007/06/12




燻製 素材

   燻製 素材


先日美味しそうなキングサーモンが手に入り冷燻を作る事ににしました。燻製自体けっこう手間隙がかかるので色んな物を燻製にして楽しんでみました・・・


冷燻製器

   手作り冷燻製器


サーモン 冷燻製

   冷燻製素材


燻製 野外

   手作り温燻製器


燻製 温燻製

   温燻製素材


手作りインスタント冷燻製システムはとっても安くて簡単ですので皆様も作ってみては、、


燻製 完成 皿盛

   燻製完成


燻製完成 大根他

   燻製完成


今回冷燻製にした食材は、サーモン・赤まき(かまぼこ)・チーズで温燻製にした食材はトリ貝・鯵の干物・ホッケの干物・シシャモの干物・たくあん・砂ずり・コンニャク・スルメイカの開きです。特に私のお気に入りはトリ貝・シシャモ・たくあん・チーズかな・・・おもしろいところでコンニャクでした。


燻製 キングサーモン 完成

   完成!キングサーモンの冷燻


キングサーモンは塩コショウ・砂糖バージョンと柚庵地バージョンで作ってみましたが私的には柚庵地の方が良かったです!!






Last updated  2008/03/02 03:04:44 PM
2007/04/26

 

毎年この時期に決まって岩魚の燻製を造ります。
私の燻製は一般の作り方とは違って、いかに素材の美味さと質感を損なわ無いよう出来るかをこだわりを持っていますので、とても優しい味でしっとりと仕上がっています。
自分で言うのもなんですがマジ完成度高いと思います。自信作です!!



馬瀬川  H19 4月 1

   馬瀬川最上流



馬瀬川の岩魚 H19


   馬瀬川の岩魚

綺麗な川で育った鮮度のいいもの使います。生臭くないのでごまかしの香辛料はあまり必要としません。

馬瀬の岩魚 漬け込み

   漬け込み

日本で育った岩魚です。あえて私は日本の調味料で味付けします。
保存を目的としませんので流水で洗い流すことをせず持ち味が逃げないことを優先にしています。



馬瀬の岩魚燻製乾燥中

   乾燥中

乾燥は大きい魚で2日ほどかけ乾燥させるので仕上がりが身割れしません。


手作りの燻製機 野外

   手作りの燻製機

栃の木を使って作った自家製燻製機です。とても雰囲気がありお気に入りです!
厚みのある天然木なので温度むらが少なく使い安いです。タールも木になじみ使えば使うほどよくなってきています。



燻製中

   燻製中

鮮度の良い岩魚で作りますのであまり香りに癖の無いナラのチップを使います。温度は50度から始め5度ずつ上げていき5時間かけて仕上げますので完成度かなり高いです。 


燻製完了!  

   岩魚燻製完了! 


岩魚燻製

   岩魚燻製


今日から肴でこだわりの燻製お出ししていますので興味ある方は是非!!
もしゆずって欲しい方がいましたら肴 店主 今井までご連絡下さいね。数に限りありますので早いもん勝ちです。1センチ80円でお譲りできます。岩魚の燻製の大きさは30cmから40cm位です。 肴店主 今井まで TEL 0577-36-1288







Last updated  2008/03/02 03:07:43 PM
2006/12/29




今朝起きて外に出てみると、高山市内は朝までに10センチほど雪が積もって
やっと年末らしい雰囲気になりました。
先日、解体した熊肉で色々と料理を作ってみましたので紹介しますね・・・

   熊肉の背脂の造り

ビックリ!!とにかく癖がないのにおどろき!しかも甘くて美味!!
脂の刺身なのに嫌なくどさも無くキレがあります。流石野生の熊って感じ。



熊肉 石焼

   熊肉の石焼

見た目は凄い脂でムッとしそうな感じですが、ところが焼いて食べてみると脂の美味しさに感動!!しかもくどくなく食べ飽きしない感じ。後半に残る肉の旨味も飼育された家畜には無い旨さです。


熊肉 時雨煮

   熊肉の時雨煮

野生の熊肉なので4時間ほど煮込んで時雨煮風に味をつけました。
かみ締めればかみ締めるほど肉の旨味を感じます。


熊肉 味噌漬け焼き

   熊肉 味噌漬け焼き   

熊の脂と実家の母の手作り味噌との抜群の相性の良さ!
猪の味噌漬け焼きを超える位の美味しいさです!!


熊カレーライス 五穀

   熊肉のカレーライスと五穀入りご飯

熊の解体した時に出た骨を使って半日間掛けてとったフォンをベースになるべく
熊の旨味がぶれない様に複雑な調味料を入れず優しい味に仕上げました。
味わい深い五穀入りご飯で食べればかなり旨いと思いますよ!!


P・S

私の知人のマタギさん達に山肉は何の肉が一番好きですかと尋ねると
皆さんが口をそろえて熊肉だとおっしゃった意味が分かるような熊肉の味でした!!






Last updated  2008/03/02 02:58:51 PM
2006/12/27





早朝マタギさんから熊が捕れたぞと連絡が入りました!
前回は1頭買いで手が出ませんでしたが今回はキロ売りで大丈夫とのお話で
早速車で山小屋に向かいました。通年でしたら山道は雪で覆われてるはずなのに全く
雪がありません。 今年はかなりの暖冬です!
私し的には猪の解体はあまり気にならないのですが熊と鹿は目が可愛いのでなかなか包丁が入れづらく何時も悩みます。今回は出来れば解体された熊の肉を部位買い出来ればと思ってたのですが、残念ながらまだ解体してなくて自分でするはめになりました。
命を命に変えさせて頂ますと合掌して裁きました。大変脂のった良い状態の熊でした。


熊肉 解体



熊肉 半身



熊肉 カット


少しグロかったでしょうか・・・でも大切なことは命を大切に命に代えてやることなのでのでご理解下さい! 後日肴での熊料理を紹介いたします。






Last updated  2008/03/02 03:01:39 PM
2006/12/07




平成18年 猪 燻製


昨日、この前購入して下処理していた猪を一日がかりで燻製を造りました。
何回も造っておるのでまず失敗はありませんが、野外で燻製中の温度管理が大変です!!
寒いのと、退屈なのが辛いです、、、休みだったらワインかバーボンでも飲みながら燻製のもりをしたいものです!


猪 



前回、紹介出来なかった猪料理を紹介しますね。


猪スペアリブ

・猪のスペアリブの塩コショウ焼き
とてもワイルドな食べ方になりますが骨を持って噛り付きます。噛んだとき出てくる旨味一杯の肉汁そして、骨周りのスジの野性味ある味、最高です!!


猪 レバー味噌漬け


・猪のレバーの味噌漬け
飼育された家畜のレバーとは大違い!!濃厚な味を楽しいんで下さい!!


猪 心臓焼き

・猪の心臓ガーリックバター焼き
食感の良さ、そして癖の無い飽きの来ない味です!!






Last updated  2008/03/02 03:00:08 PM
2006/11/30




昨日、知人のマタギさんより”朗報”が届きました!!
良く肥えたメスの毛並みがいいのが捕れたから見に来いという電話です。
早速マタギさん達がいる山小屋に車を走らせました。山道は落ち葉で一面茶色です。
周りの山々は木々達の葉が落ちとっても寂しい感じがします、、、


猪 解体


山小屋に着き猪を見せて頂きました。とても良い状態の猪です。
悩むことなく分けて頂く事にしました。早速店に持ち帰り捌きました!
思った通り最高の猪です!!肴でも今日から本格的に山肉料理が始まりました!!


猪肉 生の部位

   
(美味しい猪の肉の7つの条件)

1、 マタギさんの処置が速やかで上手いと臭くないです。

2、 20キロから50キロ位までの猪は味があり硬くない。

3、 オスよりメスの猪の方が肉質がやや甘く感じ旨い。

4、 寒暖差の激しい寒い地域で捕れた猪の方が脂、身のしまりがあり旨い。

5、 針葉樹林で育った猪は土の中のミミズなどを食べ育ち紅葉樹林で育つ猪は
   どんぐりなどをたくさん食べているので肉、脂が香ばしく旨い。

6、 天然100パーセントの猪の方が猪豚のかかった物より濃くがある。

7、 一番美味しい時期は今から食べ物が無くなった一月中旬まで位で、
   後は脂、身がやせていきます。

私なりにここ6年位山肉を捌いていて感じたことです!!


(肴の山肉料理)


猪 石焼用肉


猪肉の石焼        本当に美味しい肉は臭くも無く脂のキレの良さ、
              クルミ思わせる様な香ばしさです。さすが天然猪ならではの
              味です!!

猪ッ味噌漬け


猪肉の味噌漬け焼き    猪と味噌がとても相性がいいです。
              お店では実家の母の手造り味噌を使って
              造っています。とてもバランスの良い味に
              仕上がっています!!


山家鍋 1


山家鍋          飛騨の高冷地冬野菜と猪肉を味噌ベースで
              頂く鍋です。冬、山小屋で食べているイメージの
              素朴で美味しい飛騨らしいお鍋です。
              スープが最高に美味しくて温まります!!


猪の燻製         私は"肴流”の燻製を良く造ります。持ち味を
              逃がさない製法で塩味・味噌味・ワイン味と
              三パターン味を変えて造ります。
              それぞれとても美味しいですので是非、
              食べて見て下さい!!
              今、燻製は下味漬け中です。来週中には完成します。 






Last updated  2008/03/02 03:02:38 PM
2006/06/07




Vol3 天然岩魚燻製 温燻から完成まで


私は鮮度の良い状態で岩魚を処理してます。
天然岩魚はイヤなクセや臭いが少ないので持ち味を生かすよう
燻製のチップはナラの木を使用しています。
燻製機も三年前にとちの木の古木を購入し造った自家製燻製機です。
天然木なので使えば使うほど木の中にタールが染み付き
香りが付きやすくなってきました。
又、厚みのある木なので一度温度が安定すると
温度変化が少なく調子いいです。


燻製機 1


燻製の時間は50度から30分刻みで
70度まで4時間かけて熱をいれ仕上げれば完成です。


岩魚燻製 燻製中 1


P・S 

肴流燻製はやわらかい香りやわらかい食感
魚の持ち味を生かしたやさしい味です!



岩魚燻製完成品







Last updated  2008/03/02 03:39:31 PM
2006/06/05



Vol2 天然岩魚燻製 下味漬けと完成まで

ソミュール液(漬け込み液)はどんな料理書を見ても
なんだか洋テーストが多いようです。
私の料理哲学になりますがその地でとれたものは
その地の調味料で味付けするのが最高!シンプル・イズ・ベストです!
肴流ソミュール液は(水・昆布・醤油・砂糖・生姜・一味)などの
和のテーストの調味料で造ります。


和のソミュール液


その後、ほとんどの人が水にさらしてから乾燥させますが
せっかくの鮮度の良い天然岩魚を流水によって旨味まで流すのが
私は嫌なので岩魚の質量に対しての漬け込み時間を考え
流水にさらさないようにしています。


岩魚 乾燥中



その後、風が通る所で約1日~2日間乾燥させます。
その時の温度によって岩魚の乾燥時間を変えています。


岩魚燻製 乾燥終了 2


次の工程はVol3で・・・






Last updated  2008/03/02 03:40:15 PM
2006/06/03




私は釣り大好き人間です。
8年前からお店で自分で釣ってきた
天然岩魚を美味しく燻製に作れないか色々と試行錯誤してきました。
そしてなんとか自分なりに納得のいく出来上がりになりました。
そこで今回は完成までを連載で紹介いたします。

Vol1 天然岩魚燻製 大岩魚をGETするまで

肴流燻製造りは完成まで5~6日かかるので
少なくとも10本以上の天然岩魚で造りたいのです。
そこで私は毎年決まってこの時期に有峰湖に向います。
仕事を終え夜明けには間に合うようA:M2:00頃自宅から軽トラックに単車を積み
ひたすら、山道を走ります。
通行止め地点から更に単車で目的地に向います。
ちょうどゲート越えして湖に近づいてくるころ、
うっすらと有峰湖が静かに夜明けをむかえます。


西谷 夜明け


今日は西谷と東谷を攻めてみました。
私は、燻製に使う大岩魚やニジマスはルアーでGETします。


東谷 早朝


今、有峰湖では、わかさぎが産卵行動をとっていて
たくさん群れで接岸しています。


わかさぎ


それを捕食しようと岩魚やニジマスが狙っています。
そこをルアーで釣るのです!
岩魚がルアーめがけて深みから、ふわ~っと大きな口を開けて
疑似餌を襲う姿をみるとドキドキします。
釣り好きな方にはたまらないシーンですよ!
この写真は有峰湖のニジマスと岩魚です。


天然ニジマス 53cm


有峰湖 天然岩魚 47cm


次の工程はVol2で紹介いたします・・・










Last updated  2008/03/02 03:41:02 PM

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