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・・・そば!ソバ!蕎麦!・・・酒そば本舗奮闘記!

2005年10月12日

 
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カテゴリ:そばの雑学
昨日話題にした、そばつゆについて、これはよくよく考えるとひじょうに重要なことでありますね。当然のことながら、そば屋にとって。

少し勉強が足りなかったと猛反省したわけです。
そして、反省したら直ぐに行動に移すのがベストですからね。
「直ぐに行動!開ける展望!」
う~ん・・・これじゃちょっと安っぽいか!? ならば、
「動けよ!されば、開けん!!」
っていうのは、どう?

そんなことより、今はそばつゆ。
早速図書館に通って、そばつゆについて、いろいろ調べているところです。

ここは、やはりそば同様にそばつゆの歴史から入っていかなければなりますまい。

その前にそばが今のように細く切られて食べられるようになったのは、江戸時代の始め頃、「そば切り」という当時ハイカラな食べ物が大流行してからだということを、まづ押さえておく必要があります。

すなわち、今のようなそばつゆとして、醤油をベースにした液体状のつゆが広まったのも、江戸時代初期ということになるのです。
これはなんといっても、醤油の製造方法が商業的にも確立され、爆発的に普及したことに負うところが多いのでしょう。

では、それまではどうしていたか?

そばは、粒のまま米のようにゆでてお粥のようにして食べるか、せいぜい粗挽きのものを蕎麦掻きのように団子状にして、やはり煮て食するのが常道であったので、液体状のものより、固体状のものをぬりつけて食べるほうが、あるいは煮汁に溶いてしまった方が便利であったのでしょう。

そうです。醤油の先輩である味噌を使用していたのです。と言うよりは、味噌しかなかったと言った方が当っているのかもしれませんね。

そもそも液体調味料の始まりは、「たれ味噌」と呼ばれるものであるのをご存知ですか?味噌を水で溶いて煮詰めただけのものなんですよ!!
当初は、甘みも旨みも加えてない発酵した大豆のアミノ酸だけの旨みが持ち味の調味料だったのです。

これが、そばつゆのルーツになるのではないかと思うのです。
昔の人は、ほんとうにエライですね!!感心します。

突然ですが、3分クッキング!!
タララッタタタタ-♪タララッタタタタ-♪タララッタタタタ、タタタタッ・・・♪♪

ハイ!今日は誰にでもできる、簡単「たれ味噌」の作り方をご紹介します!
(食品出版社 藤村和夫著 「そばつゆ・うどんだし」より)
一、大きなお鍋をご用意ください。
ニ、お鍋に水を三升五合入れ、火にかけます。
三、お湯が沸いたら、味噌を一升いれてよく溶いてください。
四、弱火で三升になるまで煮詰めます。
五、布袋で味噌かすを濾したら、おいしい「たれ味噌」のできあがり
   (食品出版社 藤村和夫著 「そばつゆ・うどんだし」より)

明日は「たれ味噌」にちょっと手を加えた「煮貫き」をご紹介する予定です。お楽しみに~♪


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最終更新日  2005年10月12日 13時43分04秒


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