[料理の基本と下拵え]の記事一覧 | えすぷろ的な？

☆　タコの下拵え♪　☆

生のタコはやっぱり美味しいですねっ★　タコの下拵え（茹で蛸）　★頭（実際には胴）を裏返して薄い膜をはいで、内蔵を取り出します。目とくちばしを切り取ります。たっぷりの大根おろしの中で良く洗い、水で綺麗に洗い流します。（特に吸盤は丁寧に）たっぷりの番茶に塩ひとつまみを入れて足先からゆっくりと入れて４～５分煮ます。ザルの上で冷ましたら出来上がり。※番茶の代わりに塩ひとつまみと濃い口醤油でもＯＫ（お湯２ﾘｯﾄﾙに対して醤油大１）　

☆　エビの下拵え♪　☆

毎回工程を入れるのが面倒なのでこちらにまとめまーすっ★　エビの下拵え　★エビは背わたを取り、塩で揉みます。片栗粉と水（１：１）を入れてよく洗います。（水の色が黒くなってきます）流水で洗い流したら、水気を切ります。塩、コショウ、紹興酒を少量入れて粘りが出る程度に混ぜます。卵白を加えて良く混ぜ合わせます。（泡立つ感じになります）片栗粉を入れてます。※後は油でさっと揚げるか、沸騰したお湯で下茹でしておきます。食感と味が変わるので、面倒でも試す価値があると思いますよ　

☆　基本のお出汁と鶏ガラスープ♪　☆

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　出汁や鶏ガラスープを自分で作ると、やっぱり美味しいですしかも添加物も無いし、香りも良いし、ちょっと面倒ですけど冷凍しておくと便利ですよ　お店の出汁の取り方をやっても、家庭では高価な昆布や鰹節などは使わないから、同じように作ってもやはり物足りない感じになってしまうので、我が家ではちょっと違った作り方をしていたりします　★鰹と昆布のお出汁昆布は指定された量の倍を使い、ふきんなどで昆布の汚れを取っておきます。２～３ｃｍ毎にハサミで切り込みを入れておきます。水に漬けて一晩放置～（笑）鍋を火にかけて沸騰直前で火を止めます。鰹節を入れて中火で火にかけ、沸騰したら火を止めます。鰹節が鍋底に沈んだらキッチンペーパーなどて濾して出来上がり※本来は一番だし、二番だしと取るのですが、まー自宅なので省略で（笑）※濾す時に、強く絞ってしまうと出汁が濁るので注意して下さい。鰹節も良い物ってお高いので、我が家では鯖節などが入ったお蕎麦屋さんで使う物を使っています。鰹節だけの物よりも、しっかりした風味になりますよ ★鶏ガラスープ材　料鶏ガラ１羽分　・手羽先１パック（あればもみじ）　・生姜１片　・ニンニク１片　にんじん余ってる物　・長ねぎ青いところとか残り物で　・玉葱１／２個　干し椎茸２個作り方鶏ガラにさっと熱湯をかけて、水で血などを良く洗い流します。鍋に適当にぶつきりにした材料をみ～んな入れます。強火にかけて、沸騰したら弱火にして灰汁を取りながら２時間くらい煮ます。冷まして濾せば出来上がり※もみじとは鶏の足なんですけど、手に入らない場合は手羽先で※１の下処理は丁寧にすると臭みが出ません。※灰汁とりも面倒ですけど、丁寧にする事で臭みが出ません。塩、コショウで味付けして、溶き卵とワカメ、ゴマを入れればスープに鳥鍋のベースに使うと、とってもうまぁ～で、〆の雑炊は美味しいですよ市販の素は、裏面の表示を見るといっぱい知らない物質が、、、＞＜　添加物を無くすのは無理ですけど、少なくする事は出来ますもんね　キューブ状にしたり、冷凍出来る容器に入れておけば便利ですよぉ　うちではコレに入れて保存してまーすっ　カレーとかシチュー、麻婆豆腐をお弁当に持たせるときもコレだったりしますスーパーで買ってますけど、こんな感じの物を使ってます。　　