ル・サンオンズ　ジビエの季節到来

先週の話しですが、「ジビエ第一弾のコルヴェール(青首鴨)が入荷しました。」とＦＢにアップ されていたので早速行ってきました。 コルヴェールの他に、あんこうもおすすめだそうです。 今後は、山ウズラ、雷鳥、トリュフ、処女牛のイチボも入荷予定との事、 ワインは持ち込みを、 ジャン・ピエール・ミュニュレ　ニュイ・サン・ジョルジュ　1993 ブルゴーニュの古酒を蔵出しで購入し、一ヶ月セラーで休ませていました。 ドメーヌ紹介 ジャン・ピエール・ミュニュレはニュイ・サン・ジョルジュの奥にある村、コンクールに 居を構えるドメーヌ。 ヴォーヌ・ロマネのミュニュレ家とは親戚筋にあたるそうです。 当主のジャン・ピエールは2004年のヴィンテージを最後に引退。跡継ぎがいないため、 畑はドゥデ・ノーダン（長熟なワインとし定評がある）に貸し、ドメーヌとしての運営は やめました。 そして、現在は蔵に残っているバックヴィンテージを販売しているのみとの事です。 前菜は、 鮮魚の生春巻スタイル さっぱりした生春巻きに白ワインがすすみます。 これで1.5羽分、むね・もも、丸めたものはその他もろもろです。 しっかり焼いて、盛り付け中のシェフ、 そして、出来上がり、 見るからに締りのある身をナイフで切ると、 柔らかい肉のようにス～ッとは切れず、力を入れてゴリゴリしないと身は切れません。 これぞ、野生のワイルド鴨ですね。 特徴的な赤身の強さに、独特の野生の風味も伝わってきます。 皮も簡単には噛み切ることのできない弾力があり、 正に噛み締める美味しさといったところでしょうか。 これに合わせるワインはと言いますと、 熟成したピノノワールらしい香水の香りが鼻腔を駈けぬけ、 グラスに注ぐとフランボワーズの赤系果実の香り、しばらくするとブルーベリーなどの甘い 黒系果実に変わり、 熟成を経てしなやかになったタンニンとほどよい酸のバランスも良好で、 柔らかく優しい熟女の火照ったからだを愛撫し、余韻に浸っているかのような味わいとなり、 今日の主役、鴨の濃厚な旨みを更に引き立てる、熟女の纏わりつくテクニックにも感動しつつ、 鴨とワインの熱い抱擁は続くのであった。