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飲む撃つ食う

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料理

2010.09.17
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カテゴリ:料理
ふな3.jpg (写真)が、3日間泥を吐かせ、火を弱めず、「びっくり酒」を注しながら、鍋を揺らしたり箸でつついたりしないで30分間煮たフナ。赤いのは途中、半ば思いつきで入れたタカノツメ。びっくりしたのは、生きてた時と同じような金色の鱗の輝きが残ってること。見るからにうまそうでしょ。私にはちょっと甘かったけど(びっくり酒をみりんで割ったためだと思われる)、一流料亭も顔負け(行ったことない、爆)の上品な味。別の言い方をすると、フナってこんなにうまいのってことです。口の中でかみ締めた時の独特のほろ苦さで熱燗が進む進む(笑。
 で、フナのグループのメンバーから夕べ(16日)電話があり、私も2キロいただけることに。そこで、うちではコイのうま煮の得意な母にこの作り方で作ってほしいというと、さすが、「コイのうま煮は農協より私の方がうまい」と言ってるだけあって飲み込みが早く、いとも簡単に作ってしまいました。だてに死んだじいさんに仕込まれてないないあと感心しました。あ、そのじいさんというのは、大水が出ると投網を打って川魚を取り、自宅の生け簀で飼い、盆や正月に自分の子どもが帰省すると自分で料理して食わせてた人です。私は子どものころからそういう時、コイ料理の手伝いをさせられていたので、門前の小僧じゃありませんが、小さい時から台所に立つのが好きでした。投網こそしませんが釣りや狩猟、ダッヂオーブンクッキングなどの趣味は、いわゆる隔世遺伝かもしれません。そうそう、酒好きも(爆。
 






最終更新日  2010.09.17 09:28:14
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2010.09.16
カテゴリ:料理
ふな2.jpg (写真)は煮立ったフナの鍋に酒を足し、沸騰を抑えてるとこ。塩で洗ったふなは汁(醤油カップ2、日本酒カップ1、砂糖大匙2、みりん大匙1など)が煮立ったとこへ生きたまま、何回かに分けて入れます。煮始めて完成までのおよそ30分間、噴きこぼれそうになるたびに酒を継ぎ足して煮続けます。この間、レンジの火は中強火から強火。弱火でトロトロっていうことはしません。継ぎ足す酒の代わりに水や湯でもいいようですが、早く味をしっかり付けるためには酒の方がいいみたいです。酒をみりんで割ったものを使うと、仕上がりの照りが違うとか。使ったフナは2キロ。
 で、この継ぎ足しの酒、まるでそばをゆでる時の「びっくり水」みたいです。継ぎ足した途端、泡が鎮まり、中の魚の様子が見えます。魚は見るだけ。つい鍋をゆすったり、菜ばしでつついたりしたくなりますよね。でもじっと我慢。フナは小さいので、余計な振動を与えるとすぐ煮崩れてしまい、台無しになっちゃうとか。でも、骨だけはしっかり硬いので、身を崩さずに骨まで軟らかく煮るのに最もよい方法がこの方法だとか。あ、蓋はしません。
 さて、なんども「びっくり酒」を注してると、泡が飴状で粘りのあるものに変わってきます。この辺りが火を止めるころあいだそうです。火を止めたら鍋が落ち着くのを待ちます。フナすぐに食えますが、しばらく置くと味が馴染むようです。煮てる時、好みでタカノツメなんかを入れてもいいそうです。そして、ここから弱火にしてさらに煮込むと甘露煮になるんだそうです。






最終更新日  2010.09.16 09:17:00
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2010.09.15
カテゴリ:料理
ふな1.jpg ハンターが集まるいつもの飲み屋のキッチン。私が顔を出すと、これから「フナの煮つけ作り教室」をやるというんで、お相伴させてもらうことに。(写真)は、収穫後、3日間泥を吐かせたフナを塩で洗ってるとこ。まだ、生きててピチピチ跳ねてます。塩でもまれると余分な鱗が落ちるとかで、フナの身になると、なんかとっても痛そう。
 で、どうしてここでこういうことになってるかっていうと、ハンター仲間の中に2人、フナを飼ってるグループに入っている人がいます。グループは出資し合って当番で親ブナを飼い、子ブナが生まれたら山分けという集まり。私も誘われましたが、フナ当番ができないので辞退。出資金はフナの池のメンテナンスにも充てられますが、年1万円とかいってました。フナを洗ってるのはそのグループの代表の奥さんで、グループでやる前から旦那はフナを飼い、奥さんはフナの煮つけ作りをしてきたのでその道のプロ。ザルの中のフナは小判のように(見たことない、爆)輝き、見るからに美味そうです。
 さて、飲み屋の女将さんもメンバーもフナのおいしい煮つけの作り方を覚えよう夢中です。いわゆる甘露煮とはちょっと違うそうで、洗ってるうちから出来上がりが楽しみです。えーと、きょう(15日)から3回シリーズでフナの煮つけが出来上がるまでを紹介しますが、それにしても、レシピを見ながら作り方を覚えようというおっさんたちの真剣な顔ったら。






最終更新日  2010.09.15 09:41:41
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2010.08.27
カテゴリ:料理
シカタンマリネ.jpg 猟をすると、ま、漁でもそうですが獲物が獲れます。もちろん、獲れない時もあって、私の場合、どっちかっていうと後者の方が多かったりします。獲れると、捌かなきゃいけません。肉の種類によっては熟成をさせ、保存できるように冷凍したり薫製にしたりします。保存には獣肉保存に便利なマイナス60度で凍らせることができるストッカーがありますが(当然、魚にも使える)、私は家庭用の3ドアの冷凍冷蔵庫を使ってます。冷蔵スペースの温度調節ができるため、血抜きをしたり乾燥させたり、熟成させたりするのに便利だからです。凍る直前まで庫内の温度を下げると、スライスする時も薄く切れます。その代わり、間違ってビールを入れると飲めませ(爆。最近では、冷蔵設備を備えた解体施設を個人で持つようになった猟友会員もいて、私たちも時々借ります。そんな設備、うちにもあったらなあと思うこともありますが、子育て真っ最中の私には無理(笑。
 で、そんな家庭的な保存設備でも、冷凍庫の下の方から以前凍らせた何の肉だか分からないものが出てきたりましす。お盆にシカの背ロースでたたきを作った時見つけたんですが、下から出てきたら本当に舌(シカ)でした。うーん、「3年くらいたつか。パックに日付書いとけよ。皮剥いたよなあ」などと独り言を言いながら、とりあえず解凍して漬け込んでるのが(写真)。でも漬けるには漬けたけど、この後どうしましょ。スモーク好きな私としては煙をかけたいとこなんですが、こまごまとしたことで忙しい。うーん、うなってばかりいても汗が出るばかり(爆。






最終更新日  2010.08.27 08:30:48
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2010.08.15
カテゴリ:料理
鹿たたき.jpg (写真)は、ガスレンジの上にダッヂオーブンのコンロに付いてた「金網」を乗っけて、シカのセロースをあぶってるの図。そう、あぶるだけです。表面にしっかり焼き跡をつけて、、、この後、シカのたたきを作ります。そのための一工程。しっかりあぶった背ロースはたれに漬けます。たれは、お好みですが、醤油にみりん、酢などを混ぜたもの。それに、この「金網」の上で長ネギを焼いたのなんかを一緒にいれれば最高です。あぶってる時に、胡椒ふったりしてもいいんですけど、和風たたきにするんなら、なーんにもしなくていいです。あぶる時間のタイミングは、金串なんかを刺して、串が熱くも冷たくもないくらいの状態がベスト。串は微妙な温度が分る唇なんかに当てて計るといいでしょう。
 で、お盆で弟夫婦が来たので酒のつまみに作ったんですが(写真のほかにもう1本作った)、お客さんが食べる前にほとんどうちの子どもたちが食べちゃった(爆。ま、普段、食べ慣れてない肉って食べにくいってことはあるかもしれません。逆に、いいとこは「ハレ」の日に食べようとお預けをくってて、ここぞとばかりに食らいついたんでしょう。でも、私が作ったシカ料理を喜んで食べてくれる人がいるってことは幸せです。獲る技術、食べる段取りも、食べてくれる人がいないと生きませんものねえ。







最終更新日  2010.08.15 10:26:42
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2010.04.21
カテゴリ:料理
猪骨スープ.jpg (写真)は以前、ダッヂオーブンで煮出した猪骨スープ。見かけはラーメン店の豚骨スープに負けませんが(笑、大量の灰汁と動物臭さが消えず、今度は普通の鍋でもう1度香味野菜を入れて煮て、まめに灰汁を取ります。ダッヂオーブンではほとんどの料理で灰汁取りは不要ですが、さすがに猪の骨は無理なようです。
 で、修学旅行から帰ってきた長男(中3)は仏像の話をするでもなく、奈良公園の鹿の話をするでもなく、なんの話をするかと思ったらラーメンの話。「京都で食べたラーメンうまかったなあ」「どんなラーメンだった」「チャーシューしか入ってないような醤油ラーメンだったけど、めっちゃうまかった」「そうか、よかったなあ。いつか父さんと行こう」。というわけで、ラーメンにうるさい私に似たのか、彼にも彼なりのこだわりが生まれつつあるようです。
 さて、私の作った猪骨スープ。果たしてラーメンのスープとして使えるでしょうか。このところ、時間が取れずに料理をしてられませんが挑戦してみようと思ってます。蒸した丸鶏から出たスープでラーメンを作るのは簡単でおいしいんですが、そんなに簡単にはいきそうもありません。あ、この丸鶏もダッヂオーブンで作るんですけどね。






最終更新日  2010.04.21 08:24:30
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2010.03.25
カテゴリ:料理
しし骨.jpg (写真)は、猟期中に獲ったイノシシの骨で、豚骨ならぬ猪骨(音読みしてみると響きが変、爆)。共猟では、犬もハンター一人分と数える習慣はあちこちにあるようで、こちらもそういった考え方をします。ですから、犬を出した人、出す人は犬の餌や、シシの匂いを覚えさせる訓練のために骨をもらっていくケースが多いです。私は犬を出さないので普段、骨はもらいませんが、どうかするとおこぼれが出たりして(つまり捨てる)、もったいないのでもらってきます。猟友会の会員たちは、まさか私がこんなことをしてスープを作る趣味があろとは、夢にも思っていません。でも、カモがらだってスープを取る私ですから、この程度のことは大して苦にはなりません。私にはダッヂオーブンというつよーい見方があるんです(笑。
 で、自分で撃ったシシだと、背骨もよこせ(爆、と言えるんでしょうが今回はいわゆるゲンコツのみ。何回かに分けて7、8時間は煮込んでみようと思ってます。何に使うってそりゃあ、猪骨ラーメンですよ。真空パックしたストックの肉もありますが、チャーシューまで作ってる時間があるかはわかりません。でも以前、猟をする前に鶏の中抜きで、自前のスープでラーメンを作っていたので、できないことはないでしょう。ああ、なんかもう腹減ってきた(笑






最終更新日  2010.03.25 09:19:45
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2010.03.01
カテゴリ:料理
シカボルシチ2.jpg というわけで、(写真)は相変わらずのトマト風味のボルシチ。シカ肉の洋風煮込み料理を作り始めたばかりのころは、コンソメスープでわりとクリアーなタイプを作ってましたが、最近はこれ一辺倒。肉を軟らかくするには、ダッヂオーブンを使ってるので、時間をかけて煮さえすればいいんですが、クリアーなスープはそうはいってもあんまり長く煮ると濁ります。でも時間をかけないと肉に味が浸みません。もちろん、肉は煮る前に一度焼いて香辛料で下味をつけておきますが、なかなか難しいものがあります。そこいくとトマト風味、楽して肉に味をつけられます。カレーだと、カレーならではの香辛料も使うので、きっともっと簡単に肉に味をのせられるかもしれません。
 で、私はこのトマト風味のちょっとすっぱいのが好きですが、猟友会のメンバーの多くは嫌がります。年代の違いもあるかもしれませんが、どうもそれだけではないようです。シカの肉が、こういうシチューになってることそのものに、得たいの知れない違和感を感じるようです。一度、ハンターの溜まり場になってる飲み屋にタッパーに入れて持って行ったんですが、ほとんどだれも手をつけませんでした。もうひと手間かけるとこのシチュー、ミートパイの具にもなるし、私はとても気に行ってるんですが、子どもも最近はカレーの方がいいというし―。嗜好って難しい。






最終更新日  2010.03.01 10:56:11
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2010.02.28
カテゴリ:料理
シカボルシチ.jpg 冷凍保存してたシカ肉で料理。いろいろ考えても結局は煮込めば煮込むほどおいしいボルシチ。1日6時間ほどぶっ通しで煮ることもあれば、3日ぐらいに分けて煮ることもあります。煮込むほどといってももちろん限度があって、ダッヂオーブンを使ってることもあり、6時間を超えるとさすがに大抵の野菜は煮崩れてどろどろになっちゃいまいます。ですから、野菜は時間差で入れるのがこつ。ジャガイモなどはある程度煮崩すと、スープに適当なとろみがつきます。私はトマトベースが好きなので、ホールトマトの缶詰なども入れますから、仕上がりはやっぱりとろとろ。いつか、カレー好きの次男に、今度はカレーにしてほしいと言われたことを思い出しながら、同じとろとろでも買い置きのトマトの缶詰を使いきっちゃうとろとろにしようとしてるのは、意地が悪いでしょうか(笑。
 で、(写真)はシカ肉とニンニクを炒めてるとこ。ニンニクは中国産だかのデカイやつ。これ、焼き肉のたれなんかにするには大味で好きじゃないんですが、ま、煮込みだからいいでしょう。この時点でコンソメ風味のクリアーなスープにしようかどうか迷うことはあっても、あとでカレールーを入れようとは思いません(笑。この後、野菜を切ってて、去年の暮れに買ったビーツに、すっかりすが通ってしまっていることに気づきました(涙。あーあ。






最終更新日  2010.02.28 09:24:44
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2010.02.26

カテゴリ:料理
キクラゲ.jpg きょう(26日)は雨。多少冷え込んでも霙になることもないでしょう。ましてや雪になんてなりそうもありません。スタッドレス、今度の休みに外そうかななんて思ったり、いやまてよ、かみ雪(私の住んでる辺りでいうところの春先に降る湿ったドカ雪)に備えてもう少し待とうなんて考えたりしてます。それにまだ、3月に広域の有害もあるようだし―。冷蔵庫にはシカ肉がごろごろ―。
 で、(写真)は今猟期、タツマからの帰りに撮影した雪景色。どうみてもキクラゲに見えるんですけど、採ってはきませんでした。キクラゲといえば、食感だけがとりえでしかないような具材ですが、私はとても好きで、中華料理を食った時にどの品にも一つも入ってないとがっかりしたり腹立たしくなったりします。おんなじ理由で糸コンニャク。コンニャクは消化も吸収もされないと子どものころから聞かされてきましたが、糸コンの入ってない鍋料理も物足りません。締めのうどん―。そんなもの邪魔っけです。糸こんさえあれば(爆。というわけで、子どもたちは、ついこの間まで、糸コンのことをうどんと言ってました。かわいそうに(爆、爆。
 さて、冷蔵庫のごろごろ、どれも、私が撃ったもんじゃありません。それに、真空パックしてあるからと言って、いつまでもほったらかしという訳にもいきません。何作る?






最終更新日  2010.02.26 09:26:11
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