国産小麦のイギリスパン

＜　国産小麦でつくる、イギリスパン　＞



（　はじめに　）

　私は、このパンを作るまでは「国産小麦はパンには向いていないから、使いたくない」と思っていました。
　でも、ある時、真剣に、国産小麦と向かい合ってパンを作った時、生まれたのが、このイギリスパンです。このきっかけを作ってくれた方に、感謝の至り。きっと、私一人では、このパンを作る事は出来なかったでしょう。

（　材料　）

１００％　国産小麦（お好みで。実はフランスパン専用粉でもよかったりして）
　６５％　水
　　２％　脱脂粉乳（全脂粉乳でも、効果は同じ）
０．５％　ゴールドマルツ（モルトエキスやモルトパウダーとビタミンＣでも可）

　　２％　砂糖
　　２％　塩（シママース）
０．７％　サフ・インスタント（ルサッフル社）
　　５％　無塩バター（四つ葉乳業）
　１０％　生クリーム

（　作り方　）

　今回も、申し訳ないのですが、業務用です。縦型ミキサーを使用します。
　まず、粉と水と粉乳とゴールドマルツを混合（低速３分）し、オートリーズを取ります。（２０分ぐらい）
　オートリーズが終わったら、残りの材料を投入し、低速５分／高速１～２分で、こね上げます。高速に入れた時、水切れの状態から、ストンとグルテンに力がなくなる瞬間が来るのですが、その寸前が、ベターです。こね上がり温度は２４度を目安とします。
　醗酵時間は２時間（３０度８０％）で、パンチをしっかり入れて、あとは３０分です。
　ケースに合わせて分割します。型容積比２５％を基本にします。３０分程ベンチタイムを取り、丸めます。
　最終醗酵は、ケースから少し出た位（１１０％）を目安にします。
　オーブンにて焼成します。普通のイギリスパンと同じです。
　できあがり。

（　最後に　）

　製作のポイントは、「オートリーズ法」の採用をどうして行ったか、を考える事です。普通は、イギリスパンではやりません。
　あと、丸める時に、かなり繊細な生地ですので、慎重に。
　私の場合、型容積比を２５％にしましたが、重たい食感にしたい場合は、増やしたほうが良いと思います。私は、サクッと軽い食感が好きなんです。

　同じ生地で、プルマンも出来ます。この場合は、型容積比２５％で８０～９０％出して、焼成してください。

　粉乳は、香り付けと焼き色の改善の為に入れています。あと、生クリームは、乳化剤の代わりです。