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カテゴリ:ちょっとした知識
パン製法の一つに、「ポーリッシュ(poolish)法」という方法があります。別名に、水種法とも、液種法とも、呼び方もありますが、これは種の状態に由来しています。
まずは、ポーリッシュ法の歴史的な面について考えることにします。 ポーリッシュ法は、19世紀前半に、ポーランドで生まれました。「ポーリッシュ」という名前は、ポーランドという国名に由来しています。そしてその後、ポーランドから、オーストリアのウィーンへと伝わっていきました。 ポーリッシュ法は、ウィーンに伝わった時に、同時期に誕生したばかりの「工業的に生産されたイースト」と巡り会う事になります。ウィーンのパン職人達は、ポーリッシュ法とイーストを用いた、新たなパン製法を生み出しました。 そのため、文献には、『ポーリッシュ法は、「工業的に生産されたイースト」を使用した最初の製法であった』、という記述が見受けられます。 逆に考えるのならば、ポーランドで生まれたポーリッシュ法の初期段階では、いわゆる「自然種(自家製酵母)」を使用していたと思われます。 そして、ウィーンにおいて、イーストによるポーリッシュ法へと進化していったのでしょう。 その後、19世紀中ごろ、ポーリッシュ法はパリへと伝わったあと、フランス各地へ伝播していったと言われています。 そして、20世紀前半(1920年代ぐらいと言われています)までは、フランスにおいて、ポーリッシュ法はフランスパン(パン・トラディショネル)の標準的な製法でした。 余談ですが、ウィーンからパリへ伝わった時、「ウィーンのパンだ」ということで、ポーリッシュ法で作られるパンは、パン・ヴィエノワ(ウィーンのパン)と呼ばれていたようです。それに対して伝統的な中種法で作られるパンをパン・フランセ(フランスのパン)と呼んでいたようです。 ここは間違えやすいと思うので、気をつけておきたい所なのですが、ここで言う所の「パン・ヴィエノワ」は、現在よく見かけることのできる、長細い形で牛乳やバターの入っている「パン・ヴィエノワ」と呼び方はおなじですが、性質が異なっています。製法に由来する名称と、配合に由来してる名称の「パン・ヴィエノワ」の2つの「パン・ヴィエノワ」があるのです。 つまり、ポーリッシュ法を使用したフランスパンを、かつては「パン・ヴィエノワ」と呼んでいた、と、認識していただけると、わかりやすいのではないのでしょうか。 このように、ポーランド~ウィーン~パリと伝わっていったポーリッシュ法なのですが、20世紀前半に、機械によってミキシングを行う「ストレート法」が盛んに行われるようになると、廃れてゆき、一時はほとんど使われる事のない製法になったこともあります。 しかし、近年、その製法によるパンの長所が見直され、数々のパン屋で採用されてきています。 さて、次にその製法の特徴を考えていきましょう。 特に顕著である特徴は、一番最初に用意する種が、液状(ドロドロ)である事だと思います。この点が「液種」とか、「水種」と呼ばれる所以だと思います。 具体的には、比率が、粉が1に対して、水が1。それに少量のイースト(もしくは、醗酵種)を加え、塩の添加は、あってもなくても良い、といった感じでしょうか。 中種と本ごねでの粉の比率は中3:本7の時もありますし、2:8のときも、4:6の時もありますので、特に製法において固定した割合はないようです。 以下、その他の特徴を箇条書きしますと、 ・液状の中種を長時間醗酵させ(オーバーナイトさせるのが、標準的かな?)、それを本ごね時に用いる。 ・ストレート法と比較して、本ごね後の醗酵時間が短縮しても、味と香りの良いパンが作る事ができる。 ・中種を長時間醗酵させる事により、若干の酸味が発生する。 ・ミキシング耐性に強く、ボリュームも確保しやすい。 ・種が液状であるため、大量に作る時には、種の置き場所に困る(笑)。 ・ボリュームが出やすい為、味が薄くなる事もある。 ポーリッシュ法を定義することは、少し難しいのですが、だいたい、以上の事柄をおさえておけば、ポーリッシュ法に対する正しい理解となり得るのではないでしょうか。 つまるところ、ポーリッシュ法とは、前種に液種(水種)を使用する製法というところが、一番の特徴なのだと思います。あとの工程や配合などは、かなりの柔軟性があります。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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リクエストにお答えいただきありがとうございます。
やっぱり「イースト」を使わないと ポーリッシュ法とは呼ばないと思った方が良いのですね。。 自家製酵母のエキスを水の代わりに使って 粉1:エキス(+水)1で仕込んだ種を使った場合は 中種法でしょうか。。? それと話は飛びますが 私も市販の角食パンは5枚切りが一番好きです。(^-^) (2005年08月18日 16時59分34秒)
常盤 雪さん
>リクエストにお答えいただきありがとうございます。 やっとお答えする事ができました。(笑) >やっぱり「イースト」を使わないと ポーリッシュ法とは呼ばないと思った方が良いのですね。。 私の書き方が悪かったようです。誤解を生んでしまったようですが、イーストを使っても、自家製酵母エキスを使用しても、ポーリッシュ法と捉えて良いのではないでしょうか。 >それと話は飛びますが 私も市販の角食パンは5枚切りが一番好きです。(^-^) さるさるネタですね。(笑) 5枚切りは、標準にするのにとても良いスライス幅ですよね。そして、とてもバランスが良いです。 (2005年08月18日 22時00分12秒)
せーぐるさんこんにちは。
私は最近パン作りに興味を持って、自宅でパン作りに励んでいます。富沢商店が近くにあるので、材料はそこで調達しているのですが、強力粉の種類が豊富でどれを使えば良いのかわかりません。先日買った強力粉は国産のものだったのですが、本のレシピ通りに作ったら、とても扱い辛い生地になり、成型にとびきり苦労しました。とっても不細工なパンでしたが味や香りが濃厚だったので、また使ってみたいと思いました。お時間が空きましたら、各メーカーから出ている小麦粉の特徴等の説明をしていただきたいです。お願いします。 (2005年08月22日 23時42分21秒)
たま*さん、はじめまして。
>お時間が空きましたら、各メーカーから出ている小麦粉の特徴等の説明をしていただきたいです。お願いします。 ----- あはは・・・。(笑) それは、大層なんぎな話ですね。 各メーカーから出ている粉のレビューを書いたら、それこそ、大騒動です。(笑) 基本的に、大手各メーカーの出している粉は、系統が明確で、その系統には、大差はないんです。大きく分けるなら、強い順に、最強力粉・強力粉・中力粉・薄力粉の4パターン。それに、「フランスパン専用粉」とかの「専用粉」があります。 国産小麦に関しては、どちらかというと、小麦銘柄の1本で製粉している場合が多いのですが、この場合、小麦は農作物ですので、収穫年によって、出来にばらつきが発生します。ですので、「この粉はこうっ!」って、言い切れない場合が多いですね。 とにかく、使ってみて、感覚をつかむ事が大切です。繰り返し、繰り返し、頭で考えながら、身体で感じてみて下さい。そうすれば、粉の迷いは、なくなっていきます。 がんばってください! (2005年08月25日 21時00分54秒)
せーぐるさんこんばんは。
先日、本を見ながらポーリッシュ法にトライしようと思って夜寝る前にせっせとこしらえて、1時間ほど常温において醗酵させてから冷蔵庫に入れて翌日使おうと思って取り出したら、ペシャンコになっていました。 これはイカンと思い、そこでやめてしまったのですが、ポーリッシュ法も中種法と同じように、種の醗酵のピークを捏ねる時にあわせるようにイーストの量や温度を調整するんでしょうか? たとえば今回のぼくの場合でしたらポーリッシュ種を仕込んだときの体積が300ccでしたので、捏ねはじめのタイミングにあわせて600から700ccに膨倍するように塩の量や温度を調整する必要があるんでしょうか? 明らかに今回のぼくの場合は醗酵過多であるように思われ、種の酸臭もきつかったと思います。 そのまま続行してみればよかったとも思いましたが、材料のもったいなさにやめてしまいました・・・。 何かそのような目安がありましたら、お暇なときにコメントください。 (2005年10月19日 01時00分07秒)
chaikurosaさん、こんにちは。
ポーリッシュ法は、中種法と同じ軸にある製法だと思います。種の形状(というより、吸水量?)が異なるので、ちょっと異質に見えますが、同質のものです。 そうですね・・・調整は常に必要です。 私は、容積比による基準作りを主体にしている事が多いのですが、それは、安定した環境を前提に行っていますので、他の人には、あまりアテにはならないかもしれません。 基本的に、醗酵時間の調整はイーストの量で行うのがよろしいようです。 塩で調整する事は、あまりないようです。 たとえば、醗酵時間を固定してしまうとして、予定の時間になっても、容積比が足りないのなら、イーストを足すとか、逆に発酵し過ぎるのなら、イーストを減らすとか。 自家製酵母など、安定していない酵母の場合は、酵母の量を固定した場合、醗酵時間は温度にも酵母の強さにも左右されます。 ちなみに、「行き過ぎた種」は、種継ぎをしてあげると、無駄にならずにすみます。次回のパン作りの時にでも5%~15%程、配合に組み込めば、「醗酵生成物の取込み」を見込む事ができると思います。その場合、若干醗酵を若い目で取ると、うまくいきやすいようです。 (2005年10月20日 17時35分23秒)
せーぐるさん
>ちなみに、「行き過ぎた種」は、種継ぎをしてあげると、無駄にならずにすみます。次回のパン作りの時にでも5%~15%程、配合に組み込めば、「醗酵生成物の取込み」を見込む事ができると思います。その場合、若干醗酵を若い目で取ると、うまくいきやすいようです。 ----- なるほど、種継ぎするんですね。次に失敗してしまったときは何とか立ち直って見せます!!(汗) (2005年10月21日 02時11分12秒) |