世界食堂（世界の食を食べ尽くす）

キャビア・・・

その一粒一粒がはじけるような食感と、
塩と磯の風味が入り混じった高貴で格調高いその味は、
世界のグルメの中でもトップクラスと言えるだろう。
フォアグラ・トリュフと並び、世界３大珍味にも数えられる。


キャビアとは、チョウザメの卵である。
チョウザメは、シイラカンス時代から残存している最も最古の魚。
サメの一種ではなく、魚の一種。
寿命が長く生命力もあるが、人を襲ったリするサメやジョーズの仲間ではない。
鱗が蝶の形に見られているため、この名前で呼ばれている。

日本の鮭と同様、川で産卵され、その後海へ遠征し、
そして川に戻ってきて産卵する。この卵がキャビアになる。
しかし鮭と違うのは、圧倒的に数が少ないこと。
希少動植物を規制するワシントン条約の漁獲指定にもなっている。
それだけに、キャビアは貴重で高価になっている。
主な産地はカスピ海だ。


そんなキャビア・・・
高級フランス料理などのオードブルとして出される。
最高の食卓の最初は、最高のオードブルから始まるのだ。
その他、塩味の強さを利用して、
メイン料理などの味のインパクトとしても多く使われている。

しかし、キャビアの本当の味を楽しむならば、
キャビアのみを楽しむのが良い。
皿にキャビアとチーズ、そして赤ワインがあれば、
それだけで優雅な食の空間が演出できる。
その他、トーストにのせる食べ方も有名だ。
バター（塩気の無い無縁バター）をぬったトーストに、
キャビア、たまねぎ、ぱせりなどのみじん切りをのせて食べる。
本物のキャビアであれば、その味は飛びたつほどの旨さだ。
トマトやゆで卵をのっけたり、レモンやライムの滴を落とすのもまた、
美味しい。


さて、キャビアの語源について示そう。
「キャビア」の語源はロシア語、粒粒の意味だ。
その他の説として、
「トルコ語の“カハービヤ（魚の腹子という意）”に由来するイタリア語だ」
というのもある。
ちなみにロシアでは、魚卵全般を「イクラ」という。キャビアは黒イクラと呼ばれる。
鮭の卵の「イクラ」という名称はそこから来ていると言われている。



最後にキャビアの種類とグレードについて書いておこう。
・ベルーガ
値段、味、大きさ、どれをとっても最高級なもの。
末端価格は1キロ20万円以上したこともある。
大粒で味はマイルド。
ただし、ベルーガ種のチョウザメは日々数が少なくなってきている。
いずれ、幻のキャビアになるだろう。

・オショートル・アセトラ
続いてオショートル。ロシアチョウザメ。
上級品はインペリアル・キャビア（Imperial caviar）と呼ばれる。
粒はベルーガより少し小さく、味は少し甘い感じがするのが特徴だ。

・セブルーガ
最後は、セブルーガ
上２つと比べると、一目瞭然で最も粒の小さいキャビア。
色は黒っぽい色をしている。
上２つよりも、安価で手に入る。

・その他
ベルーガに近い味のカルーガ、バーベルとも呼ばれる中型のスタージョン、
などがある。




キャビアは高価なゆえ、食べる機会も少なく出てくる量も少ないことが多い。
しかし、本物のキャビアは本当に旨い。
昔から世界の王侯・貴族が好んで食べたのもうなずける。
もしも、キャビアをたくさん食べる機会に恵まれたならば、
食感・味・香り、全てを五感で感じながら楽しもう。




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