[フランス料理]の記事一覧 | 世界食堂（世界の食を食べ尽くす）

キャビアのグラビアを楽しむ！

キャビア・・・その一粒一粒がはじけるような食感と、塩と磯の風味が入り混じった高貴で格調高いその味は、世界のグルメの中でもトップクラスと言えるだろう。フォアグラ・トリュフと並び、世界３大珍味にも数えられる。キャビアとは、チョウザメの卵である。チョウザメは、シイラカンス時代から残存している最も最古の魚。サメの一種ではなく、魚の一種。寿命が長く生命力もあるが、人を襲ったリするサメやジョーズの仲間ではない。鱗が蝶の形に見られているため、この名前で呼ばれている。日本の鮭と同様、川で産卵され、その後海へ遠征し、そして川に戻ってきて産卵する。この卵がキャビアになる。しかし鮭と違うのは、圧倒的に数が少ないこと。希少動植物を規制するワシントン条約の漁獲指定にもなっている。それだけに、キャビアは貴重で高価になっている。主な産地はカスピ海だ。そんなキャビア・・・高級フランス料理などのオードブルとして出される。最高の食卓の最初は、最高のオードブルから始まるのだ。その他、塩味の強さを利用して、メイン料理などの味のインパクトとしても多く使われている。しかし、キャビアの本当の味を楽しむならば、キャビアのみを楽しむのが良い。皿にキャビアとチーズ、そして赤ワインがあれば、それだけで優雅な食の空間が演出できる。その他、トーストにのせる食べ方も有名だ。バター（塩気の無い無縁バター）をぬったトーストに、キャビア、たまねぎ、ぱせりなどのみじん切りをのせて食べる。本物のキャビアであれば、その味は飛びたつほどの旨さだ。トマトやゆで卵をのっけたり、レモンやライムの滴を落とすのもまた、美味しい。さて、キャビアの語源について示そう。「キャビア」の語源はロシア語、粒粒の意味だ。その他の説として、「トルコ語の“カハービヤ（魚の腹子という意）”に由来するイタリア語だ」というのもある。ちなみにロシアでは、魚卵全般を「イクラ」という。キャビアは黒イクラと呼ばれる。鮭の卵の「イクラ」という名称はそこから来ていると言われている。最後にキャビアの種類とグレードについて書いておこう。・ベルーガ値段、味、大きさ、どれをとっても最高級なもの。末端価格は1キロ20万円以上したこともある。大粒で味はマイルド。ただし、ベルーガ種のチョウザメは日々数が少なくなってきている。いずれ、幻のキャビアになるだろう。・オショートル・アセトラ続いてオショートル。ロシアチョウザメ。上級品はインペリアル・キャビア（Imperial caviar）と呼ばれる。粒はベルーガより少し小さく、味は少し甘い感じがするのが特徴だ。・セブルーガ最後は、セブルーガ上２つと比べると、一目瞭然で最も粒の小さいキャビア。色は黒っぽい色をしている。上２つよりも、安価で手に入る。・その他ベルーガに近い味のカルーガ、バーベルとも呼ばれる中型のスタージョン、などがある。キャビアは高価なゆえ、食べる機会も少なく出てくる量も少ないことが多い。しかし、本物のキャビアは本当に旨い。昔から世界の王侯・貴族が好んで食べたのもうなずける。もしも、キャビアをたくさん食べる機会に恵まれたならば、食感・味・香り、全てを五感で感じながら楽しもう。【イラン産】キャヴィアオシエトラ 30g キャヴィアリ

ポタージュを飲んでサボタージュしよう！

「さ、寒い・・・」ヨーロッパやアメリカで、飛行機を降りると、そう感じることがある。カナダやロシアではフル装備をしていても、その他の国では、意外と油断する。そんな寒い中で心を癒してくれるもの。それが・・・「ポタージュ」だ。思えば、昔、ハウス食品劇場などのアニメに出てくる、貧しい欧州の子供達は、みんなポタージュを飲んでいた。そう、ポタージュとは、冷め切った心に火を灯し、力と友情を爆発させる原動力なのだ・・・日本では野菜やジャガイモなどをベースにした、どろどろのスープのことをポタージュと呼んでいるが、フランス料理で言うポタージュとは、「スープ」全般を指す。すなわち、「ポタージュ」＝「スープ」なのだ。さて、ポタージュ＝スープの歴史を簡単に見てみよう。昔、人類が火を使うようになったときから、ロシア料理のポトフやシチューのような、野菜や肉などを含んだ料理が、作られ始めた。当初これらの料理をポタージュと呼んでいた。その後、中世になって煮汁のみをを固いパンにつけて食べるようになった。これが液体のポタージュの始まりと言われている。液体だけのポタージュが徐々に浸透していき、１９世紀以降、液体部分だけを指してポタージュと呼ぶようになったのである。続いて、ポタージュの語源であるが、これは、「Pot」（鍋）である。ポットで作られていたものということで、ポタージュになったのだ。このポタージュ。通常以下の２種類に分類される。１．ポタージュ・クレール(Potages claires)透明なポタージュ。コンソメが代表。２．ポタージュ・リエ（Potages lies）とろみのついたポタージュ。日本で言っているポタージュはこちらを指す。コーンポタージュが代表。このうち、形がなくなるまで野菜などを裏ごししたものを、ポタージュ・ピューレと呼ぶ。ちなみに、コンソメの元になるブイヨン、ルーを延ばすときに使うフォンは、共に、魚や肉などの素材のだし汁のことである。それ自体が料理ではなく、あくまでダシの素である。さて、夏真っ盛りに向かっているこの時期。決してネタに困って、ポタージュにしたわけはない。クーラーで冷め切った身体を癒すのに、夏にポタージュを飲んでみよう。（ちょっとこじつけ・・・）マルサンアイポタージュスープ 180g

チーズのシーズ(種)を探る！

今日は、「世界食堂本店－開店記念」ということで、メールマガジンの過去の記事から、一部をこっちに書くことにしました。ちなみに本店は↓世界食堂本店（本題はここから）---------------------------------------------------------チーズのシーズ(種)を探る！---------------------------------------------------------澄み切った空気と、美しい草原。周りには、アルプスの高い山々が連なり、一方には小さな町が見える。そして、緑の坂の上を、子供達と犬が遊びながら駆け上がってくる。まさに、アルプスの少女ハイジ的空間。そんな景色を見て思い出すもの・・・それは・・・『チーズ』だ。チーズほど多種多様であり、また国によっていろんな料理・おつまみに使われる食材も少ない。ちょっと食通にチーズのことなんて聞こうものなら、食事中、延々とチーズの話しが続くぞ・・・気をつけろ！と、そんなチーズですが、私もチーズには目がないのだ。というのも、昔、社会科の教科書に、ヨーロッパの町並みの写真が載っていたのだが、その街の店で丸いチーズが売られていた。写真を見ながら、「美味しそう・・・」と一人考えていた。授業は覚えてないが、そのチーズの写真は鮮明に覚えている。。。そう子供の頃から頭に植え付けられた記憶が私をチーズ好きにさせるのだ。さて、そんなチーズの起源を見てみよう。チーズの起源は、多くの諸説があり、定かなところは分かっていないが、紀元前６０００～４０００年ごろだと言われている。そして最初に使っていたのは、西アジアの騎馬民族、またはモンゴルの遊牧民族だと言われている。それが、トルコ経由でヨーロッパへ広がっていったのだ。そう、我がアジアがチーズの起源なのだ！チーズに関しては、古代ローマの「博物誌」にも載っているし、「目には目を！」で有名なハムラビ法典にものっている。いろんな国のいろんな話しに登場している。そして、最も有名なチーズ発生のお話しを紹介しよう。（↓ここから）むか～しむかし、アラビア商人が旅をしていました。アラビア商人は砂漠を旅していました。アラビア商人はアラビアなので、もちろんラクダに乗っていました。砂漠では水が大事です。商人は乾燥した子羊の胃袋でつくられた水筒に、羊のミルクを入れていました。そして、それをラクダの背中にくくりつけていたのです。旅の途中、喉が渇いた商人は、ミルクを飲もうと、水筒を開けました。すると・・・なんてことでしょう！水筒の中には、黄色い澄んだ液体と、白い塊になっていたのです。商人はおそるおそる、その白い塊を食べてみました。う、うまい。なんという風味と味わい・・・これはみんなに伝えないと！と商人は思いました。（↑ここまで）この話しは、紀元前１０００～１５００年ごろの話しと言われている。なので、本当は最初ではないのだが、とても有名な話だし、おもしろいので、ちょっと書いてみました。覚えとくといいです。でも、食通のように食事中２時間もチーズについて語るのはやめよう！そうそう本店への相互リンクしてくれるサイトを募集中です。楽天日記でもブログでも、もちろんHPでもいいので、是非連絡くださいな！（内容は料理でなくてもいいです！）チーズに興味がある場合はここカマンベールAOCCAMEMBERT JORT AOC

エスカルゴで屈強な殻だを作る！

エスカルゴをカタツムリと馬鹿にするなかれ。エスカルゴ料理の歴史はローマ時代までさかのぼる。中世、フランスの修道士たちが肉断ちの四旬節の食事にエスカルゴを用い、19世紀頃から一般化した。当時は薬効があるものとして薬局で売られていたようだ。そう、エスカルゴは身体にいいのだ。普通に食べると、下痢や滋養強壮に役立つ。乾燥させて、煎じて飲むと、腎臓病や胃腸障害に効果がある。塗布すると、口内炎や虫刺されに効く。と言われている。あくまで民間療法なので、保証はできないが・・・。エスカルゴは基本的に、日本へは生きたままでは輸入されない。夏の間、ブドウの葉などをたくさん食べて十分に育っていたものを、冬眠前の１１月に採取し、２～３日絶食させるなどして、体内の毒素を出してからブラシールし、皮からはずして、冷凍したものが輸入されてくる。エスカルゴの中で食用にするものは、殻が黄褐色のブルゴーニュ種と、それよりやや小さめで、灰褐色の殻をしたプティ・グリ種がある。ちなみにブルゴーニュ種はフランスでは絶滅の危機にあり、種に東欧で飼育されている。フランスのグルメの間では絶大な人気だ。プティ・グリ種は、主にバルカン諸国やトルコで収穫される。エスカルゴの料理といえば、バター、エシャロット、イタリアンパセリ、ニンニクを詰めて焼いた料理「エスカルゴ・ブルゴーニュ風」が最も一般的だ。その他、エスカルゴのフリカッセなど、オードブルとして、エスカルゴの料理は多々ある。ちなみに、最近サイゼリアに行くと、エスカルゴの料理があった。５００円ぐらいで、結構入っている。ちょっと小粒な感はあるが、エスカルゴの味がする。冷凍ものに間違いないのだが、あれは本物だろうか？誰か知ってたら教えてほしい。エスカルゴ30個入り