風雲 いざなみ日記

昨日の日記で、キャビアについて触れたら結構反響があったので、キャビアについてもう少し詳しく書いてみようと思いました。







　　ポチっとしてくださると喜んだりします。



ＣＡＶＩＡＲ(キャビア)とは、ご存知世界三大珍味の一つで、チョウザメの卵を塩漬けしたものです。　チョウザメによって分けられ、セブルーガ、オシエトラ、ベルーガの順に粒が大きくなり値段もかなり高価となります。　高価なのは希少なためで、必ずしも粒が大きいものが美味という訳ではなく、種類によって色も違えば味にも特色があり、こればかりは好みの問題。わだつみは"ベルーガ"のＦａｎです♪



種類と特徴
たとえば、セブルーガ（SEVRUGA)は、最大ものでも約１．４ｍ、体重２５ｋｇ程度とやや小振りで、産卵までに平均８～９年と比較的成長が早く、卵は小粒で暗灰色。 味も繊細で濃厚なのが特徴です。

オシエトラ（ASETRA/OSCIETRA)は、雑食性で口先が丸く尖ったチョウザメで体長は平均で１．２ｍ、体重２０～８０ｋｇ位。　産卵するまでに１２～１３年必要で色は茶色がかった灰色からゴールドまで色も様々です。　中でも、超高級品のゴールデン・オシェトラは、普通のキャビアの十倍以上の価格で、"インペリアルキャビア"の異名でも呼ばれるとい"プレミア"のキャビアでナッツのような風味が特徴です。ちなみにわだつみは一度しか食べたことがありません。

ベルーガ（BELUGA)は、最大級のチョウザメの中で体長はなんと最大８ｍ、体重は実に１００～２００ｋｇというヘビー級。　産卵するのにも２０年はかかりますのでお値段もヘビー級。　色は明灰色から暗灰色で、一般に明るい色が珍重されます。食感は表皮が柔らかくマイルドでコクのある味。


たいていの場合、セブルーガは赤、オシエトラが黄、ベルーガが青とキャビアの種類によって缶の蓋の色が異なり買うときの目安になります。








チョウザメは、外観がサメに酷似しているためにサメの一種と誤解されますが、いわゆるサメ科の仲間ではありません。　学名Acipenser、英名をスタージャン（sturgeon）、日本では蝶鮫（チョウザメ）と呼ばれ、分類上では硬鱗魚目チョウザメ科に属する軟骨魚と硬骨魚の中間の魚です。　皮を磨くと蝶の紋様が表れるというのが、和名の由来のようです。



主産地はカスピ海沿岸。イラン産かロシア産の２つに分類されますが、近年チョウザメは水質汚染と乱獲で数を減らし、１９９８年にワシントン条約（付属書II）の指定種となっています。　また、２００１年にはカスピ海沿岸のロシア、アゼルバイジャン、カザフスタン、トルクメニスタンと近隣のブルガリア、ルーマニア、トルコ、ウクライナ、グルジア、中国の計１０ヶ国で産出されるキャビアは原則輸出禁止の対象とされます。　さらに、キャビアの種類のうち、特に最高級のベルーガの減少は危機的状況にあり、幻のキャビアとなりつつあるも実に悲しいお話です。




　　ポチっとしてくださると喜んだりします。