オフィシャル“飲食コンサルタント”である「大久保一彦」の誰も言わない外食のトレンド

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• 岡山県真庭市の食材・特産品の試食商談会＠大阪梅田のご案内

  　大久保一彦が応援する岡山県真庭市の食材の商談会を大阪梅田にて開催します。大阪の方、ぜひ、ご足労くださいませ！　私ども「岡山県真庭市」の自慢の食産品の数々をご紹介するため、試食商談会【真庭の食材・特産品】を、下記により開催いたします。会場では、蒜山（ひつぜん）高原など地元真庭のグルメ食材を使用したお料理をご飲食いただけるほか、生産者がブース出展しております。自然豊かな産地の様子を知っていただき、栽培方法やこだわりポイント、お勧めの調理法など、直接お話しいただける機会となっております。　岡山の自然豊かな山あいの地域・真庭からの自慢の産直食材を特別にご賞味いただきたく、ぜひお誘いあわせの上ご来場を賜りますようお願い申し上げます。●日時 平成25年9月18日（水）11:00～14:00（10:45受付開始）　　　　※上記時間内で、ご都合に合わせてご来場いただきますよう　　　　　お願い申し上げます。●場所 大阪新阪急ホテル　　　 ２階宴会場「月の間」　　　　〒530-8310　大阪市北区芝田1-1-35　　　　TEL：06-6372-5101（代表）●内容 ・生産者による食材展示　　　 ・出展食材を使用した　　　 　ホテルのシェフによる料理の試食●主催　真庭市地域雇用創造協議会・真庭市●お問合せ　真庭市地域雇用創造協議会　　　　　　〒719-3292　岡山県真庭市久世2927-2　　　　　（真庭市産業観光部商工観光課内）　　　　　　tel.0867-42-1033 fax.0867-42-1037　　　　　　e-mail. info@maniwakoyou.com

  August 30, 2013

• お知らせ

  いつもありがとうございます。平成２５年８月３０日をもちましてまぐまぐ以外のメールマガジンは終了させていただきました。メインブログのご登録よろしくお願いします。楽天ブログはこちらアメブロはこちらです。面識のあるかたはFacebookのご登録お願いします。インターフェースは公式ホームページで可能です。

  August 30, 2013

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  源来酒家（東京都千代田区）

  　「食の演出家」の大久保一彦は神田は神保町に出没です。今日は『豆乳の美盛（よしもり）』のメニュー開発の日ということで、評判の麻婆豆腐を探索します。J-WAVEの番組で麻婆豆腐ランキング一位と放送されておりました『源来酒家（ゲンライシュカ）』に出没です。靖国通り、九段下方面にあります。まずは、一品目、豆乳屋の美盛のメンバーが一緒ということで！一品目　干し豆腐のサラダ干し豆腐の食感が私は好きです。二品目　餃子三種翡翠餃子の皮プリプリで中から汁がじゅわー。美味です。三品目　柔らか牛肉の炒め物野菜の食感と牛肉の味わいがいいですね。四品目　麻婆豆腐さあ、メインです。甘めの後から辛さが来ます。後をひく味です。絹ごしを使っているのもいいですね。五品目　麻婆麺こちらの店の名物。山椒を加えて香りが増します。男性のサービスマンがしっかりフォローしてくれてこちらも好感を持ちました。あまり来ない神保町ではありますが、個人的には穴場を発見した後味です。酒源来家東京都千代田区神田神保町3-3電話　03-3263-0331

  August 25, 2013

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  今日はハンバーガーのプレゼンの後、渋谷に来ております。

  今日はハンバーガーのプレゼンの後、渋谷に来ております。どこかいい店ないかということで、『陀らく』を予約しました。まずはニュージーのシャルドネ種の泡で。温泉玉子にシロレバの塩辛が入っております。三種のワインでいただきます。ズリハツ白レバ陀らく東京都渋谷区道玄坂2-6-8 2Ｆ電話　03-6416-1035

  June 30, 2013

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  ライラ（東京都港区）

  「食の演出家」の大久保一彦は青山一丁目に集結しております。赤坂界隈に最近オープンした『ライラ』です。今日セッティングしてくれた某○付け誌の元○員一押しの店。集まったのはフー○・アナ○ストの淑女、などなど・・なるほど、食べログを見ると開店以来、人気急上昇のようです。ホームページによりますと、“その日にしか入らなかった新鮮な食材、産地から直接届けられたレアな食材など通常のレストランでは組み立てづらい食材を存分に生かして、その日、その時、そのテーブルにしか存在しない唯一のコース　menu carte blanche（フランス語で白紙のメニューという意味）で提供させて頂きます”とあります。　早速審査開始。お品書きを見ると、白紙のメニューには料理（作品？）名と食材が書いてあります。店は青山一丁目から赤坂駅方面に向かった場所。最近も、この辺で居ぬき物件の案内があった。作品名？　“ラディ　ブール”ゲランドの塩　山形県庄内産の指定農家のラディッシュ丸いドームは内側が空洞のバター。　作品名？　“サーディーン”石川県産のイワシのプラチナ仕立て。鰯を藁で燻製して皮をはいで上にプラチナ箔を載せたもの。プラチナは輝いていてとてもきれい。女性人絶賛の前味リッチな一皿。作品名　“イベリコプレッサ”宮古島の赤オクラ、大分のグリーンピースと、柚子こしょうのコンディモンこの料理を食べながら、カンテサンスを思い出す。パスカル・バルボ、昔のアラン・パッサール・・・作品名？　“レギューム　大地の皿”焼きキャロットのピューレとゴボウの土、玉ねぎ、タイムのエミュルッションこの料理は、ハジメに通じるところがある。つまり、ミッシェル・ブラス。いずれにせよ、友人のフランソワ・クーパンを思い出す。マルク・ヴェラも作品名？　“カニサン”山形県産のアスパラ、フランス産のアスパラソパージュ、宮崎県産の天然サワガニホエーと米麹のソース先日アスパラ二種の組み合わせは敬三さんところで食べたにゃ作品名？　“まさにミズ！”大分県産の天然一本釣りの真鯛、　庄内のミズ　北海道のアサリ　ミズのソース野草を使うのが最近のフランスのひとつの流れ、火入れの妙？ブルゴーニュの赤で合わせる作品名？　“モンペリアル牛のリブロース　イモのコンフィ”フランス産モンペリアル牛のロティとそのジュのソース作品名？　“プチシュー　マンゴーパッション　エキゾッチック”クレームショコラブラン　メキシカンマンゴー　グラスバニーユサレ価格は非常に安いと思います。（逆にこの席数で経営を心配してしまいます）。全体的な印象として、この店としての“個性”はどうなんだろうと思いました。もっとぐっとくるアイデンデティティがあるといいようには感じました。人生いろいろお店のいろいろ女性が好みそうです。ライラ東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1Ｆ電話　03-6441-2096ライラ （フレンチ / 赤坂駅、青山一丁目駅、乃木坂駅）夜総合点★★★★☆ 4.1

  June 30, 2013

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  ギョーザ屋

  出雲駅付近に車を停めて、へんなところに店があった。怪しー。でも、何か面白い。怪しすぎて入ってみたくなる、そんな店だろう。　店名は「餃子屋」。たどたどしい日本語のおばちゃんが言うには、いつ閉めるかわからないｋらだとか・・うーん、腹をくくってらっしゃる。　しかし、うらぶれた雰囲気。そして、餃子屋という何も考えていないような店名。日本語がたどたどしいおばちゃんと、ちょっとわけありげなマスター。これって誰かがディレクションしたんだろうか？　店の開業が夢の人もいるだろう。だから素敵な店を作る。でも、日々の糧と考える人もいるだろう。そうなると、お客様を考え、ターゲットと摺合せを行う。　餃子はおばちゃんの手作り。下味はしっかりしており、ジューシー。脳！ポイントそのもの。だから酒が進む。　べたな店だが、こんな店で酔いつぶれそうになるのも人生の楽しみだろうか？ギョーザ屋島根県出雲市今市1268-6電話　0853-22-5053ギョーザ屋 （餃子 / 電鉄出雲市駅、出雲市駅、出雲科学館パークタウン前駅）夜総合点★★★☆☆ 3.4

  June 19, 2013

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  神在料理わたなべ（出雲市）

  　「食の演出家」の大久保一彦は、引き続き出雲に出没中です。今日は、出雲の農家コーディネーターの森山さんのおすすめの和食店に出没することにしました。店名は『神在料理　わたなべ』です。料理長の渡部洋二氏は花外楼、北乃大和屋、萬亀楼、灘萬など経て、お父様のお店をつがれたそうです。では、早速審査に入りましょう！！先付　上にのっている魚の煮凝りがすばらしい逸品です。前菜　テーブルに料理がおかれた瞬間に「おっ！」と思うことがありますが、『わたなべ』の前菜もまさにその言葉通り。綺麗で繊細なのがわかります。一品一品がすばらしいです。帆立のしんじょうの椀。出汁の香りが華やかで、遅れて青柚子の香りがきます。そして、ふわふわで味わいのあるほたてのしんじょう。料理人の“おいしさの落としどころ”がぐぐっと伝わってきます。そして、食べ終わってもやまぬ余韻！！前味、一口目、中味、後味・・まさに美食の極みです！！！しかも、渡部氏はおくゆかしく、クールに厨房でしごとされています。料理人の美学ですね。内側はこんな感じです。刺身は平目と鯛と障泥烏賊。白身の〆方は京都の料理人らしいです。障泥烏賊の包丁の入り方が最初の歯ごたえとねっととしたふたつの食感を演出しております。鯛の白子の蒸し椀。中に白玉がアクセントに入っていてこれも技ですね。名物の鯛茶漬け夏の京都を思い出します。すばらしい料理でした。次回は特別料理を審査しましょう！神在料理　わたなべ島根県出雲市今市町971-27電話　0853-22-0141

  June 18, 2013

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  鮨匠津田（大阪府堺市）

  「食の演出家」の大久保一彦は豆乳会社の名門「美盛」のフィーチャリングで大阪府堺市に出没しております。鮨好きの私に、美食家の寺田さんがおすすめしたのが「鮨匠津田」であります。オーナーの津田氏は46歳だそうで、以前は違う場所に店を構えていたようだが、念願かなってかこの場所に素敵な店を開いたようだ。店は完全予約制。まずは鰆、戸井の鮪、舞鶴の鮃昆布〆おすすめしてくれた寺田氏によれば、津田氏は戸井の鮪にこだわりがあるようだ。下北半島の最先端の大間漁協は昔から本マグロの一本釣りで有名で、戸井漁協は平成5年に発生田北海道南西地震の後下北半島の対岸の噴火湾沖において延縄漁を本格参入した。延縄漁は漁船に高度な処理設備が搭載され、身肉の保持、鮮度維持においてすばらしい。戸井漁協は水際での電流による即殺法を取り入れ、釣り上げた本マグロを十分から十五分で素早く〆、血抜きよ神経抜きを施し、内臓処理して冷やしこみを行う。この一連の戸井漁協方式によって、高度な品質保証の信頼を経ることになり、評価を高くした。（詳しくは、長山一夫著「仕入覚書え書き」P56～P76参照ください）舞鶴ふく　2キロくらいあるようだ。大きな骨身には3時間ほど振り塩をしてあるそうだ。これがこの味を引き出している。完全予約の強みを生かしているように思う。静岡の筍。研究熱心な店主は料理もうまい。ホタルイカふく　熟成葱ポン酢にて中トロ五島列島の太刀魚穴子　ふっくらしている礼文の雲丹蟹餡の茶碗蒸し鮃の肝西京味噌漬け胡瓜　うまい蒸し鮑料理、鮨ともにうまい。人柄のよい奥様の存在も光る。あとは、主張する津田氏との相性が合えばということになる。これだけの料理を出すので、手の内を見せる懐の広さが出れば名店になる素質があるように思った。また行ってみたい店である。最後に、お土産が箱寿司が来店時のみなのはとても残念だった。夫婦の輝く店、がんばってもらいたい。鮨匠津田大阪府堺市堺区一条通11-30電話　090-6975-1089

  May 6, 2013

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  第三春美鮨（東京都港区）

  　今日は５月の地球寒冷化？で水温が低く、遅れ気味の魚ですが、鮨の勉強です。真鯛　釣　１．５５k　愛媛県八幡浜真鯛　釣　１．５５k　愛媛県八幡浜春子　７３g　昆布〆　兵庫県淡路島沼島とり貝　８８g　桁曳き網漁　愛知県美浜初鰹　５．４k　一本釣り　土佐作り　千葉県勝浦シビ　１４２k　延縄漁　宮崎県油津中トロ撮影するのを忘れた・・小肌　５８g　投網漁　熊本県天草天然車海老　５５g　底引き網漁　愛知県一色真鯵　１１０g　瀬付釣　鹿児島県串木野真鯵　１１０g　瀬付釣　鹿児島県串木野みる貝　５００g　潜水器漁　愛知県日間貿易穴子　１２８g　筒漁　神奈川県子安第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２

  May 6, 2013

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  努力はするものであって、見せるものではない

  　このカテゴリーのコラムは、私の親父からの遺言をいつか子供が大きくなったときに役立つのではないかと思い造りました。だから、“親父からの遺言”です。本日は第一回です。「努力はするものであって、見せるものではない」　これは人間の美学と言っていい言葉です。　私は親父から「勉強しろ」って言われたことがありません。　だから、俗に言う試験勉強をこれまでしたことがありません。　試験前に特別な勉強をしなくても、極端な話遊んでいて、それなりの結果を出すことが大切だというのが親父の美学、それが「努力はするものであって、見せるものではない」なのです。　　もちろん勉強する習慣をつける躾も大切でしょう。しかし、親父はもっと大切なこと「目標にむかってやりたいことをやりなさい」という思いがあったようにように思います。　振り返って、親父は一貫して「努力は人に見せるものではない」という美学があったように思います。今はわかります。勉強のような努力は自分のためにするのであって、人に見せるためにするものではないということがわかります。　常に秘めたる高い目標があって、その目標に向かっていれば努力という言葉は生まれません。一般に勉強は嫌なものと思う人が多いですが、自分にやりたいことがあれば自然に、お金も時間も使って勉強している自分があります。そして、やっていることが楽しくお金も生み出します。（正確には、動いているから、人とのつながりが無限の可能性を生み出すんだと思いますが）　つまり、勉強は自分のためにするのであって、親（誰か他人）のためするのではないですからね。　ちなみに、私がよく高級店で食事をしている姿を見て、同業のかたなどから「食べログからお金をもらってやっているんですか」とおっしゃるかたがおりますが、それはまったく違って、自分の将来のコンサルティングで“お勉強”が役立つことがあると思ってしております。　どんな場面でどんな仕事の依頼が来ても応えられるようにしておく、これがプロだと思っているのです。遊んでいるように見えますが、実は俗に言う努力なのです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］

  May 5, 2013

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  神保町の名店「傳」

  　神保町でのお勉強です。今日は神保町の傳ですね。まずは、スプマンテのお勉強。「まずは一口お召し上がりください。なんだかわかりますか？」「ええと・・XX」「正解！」こちらの出汁に浸した黄身と一緒におめしあがりください。暦では立夏。地球寒冷化？の予兆があるとはいえ、涼しげな器の季節ですね。というわけで、露地ものの空豆も出始めましたね。葛のコントラストが面白い逸品です。そして、名物“傳タッキーフライドチキン”箱がバージョンアップしたようですが・・以前、マルク・ヴェラが牛乳パックで提供していたのを思い出します。最後にオーブンで仕上げているのかな・・昔、鮨よしたけでよく出ていましたね。初鰹の土佐作り。今日のお勉強のテーマは山葵菜と鰹の相性です。抜群だすな。本鱒。薫香が素敵。蕪がまたうまい！サラダ。仕事がすばらしいね。今日は“泥を洗い忘れた”ラデッシュが素敵。小布施ワイナリーの日本酒ですね。今日のメインは煮物だす。世界遺産の味。うーん、山菜の季節近しですね。牛肉は「富士山ついに噴火！」を表現していますね。こんなワインと合わせてはいかがでしょう！〆はこれ！さて、食後酒はと・・ラブリー人生いろいろ、料理人いろいろ。それにしても長谷川さん、数日前に敬三さんと飲んでいたなんて傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話　03-3222-3978

  May 4, 2013

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  蛇らく（東京都渋谷区）

  　「食の演出家」の大久保一彦は渋谷の東宝シネマ渋谷とマークシティの間にあります串焼きの人気店「蛇らく」に出没しております。前評判によると焼きがすばらしいと聞いております。早速、審査しましょう！隠れ家的な店舗。初めてだとわかりにくい。ゆえに隠れ家になる。こんないい場所なのに不思議である。まず、ささみの昆布〆からスタート。酸の使いたうまいですね。ワインでも日本酒でも大丈夫ですね。白レバのパテ。アボガドをこういうふに使うのいいですね。この一品もお酒を選ばず、いいアイテムです。さて、「蛇らく」の串のシステムはお任せです。苦手なものを聞かれて、次々とおすすめのものが出てきます。焼きが非常にうまい店ということで楽しみです。まず、目立つのが焼き手の団扇のパフォーマンス。数本の団扇を使いわけ、炭火の熱風と煙を調節している模様。まずはアツアツの串からスタート。続いてがササミだ。この洋風な捜索は、意外性があり、うまい。その秘密はこの内側に刺してあるオリーブだろう。うまい。厚切りのズッキーニもオーナーの心意気を感じる。アツアツだが、食感が非常に食べごたえを演出している。白子。蛇らく東京都渋谷区道玄坂2-6-8 2Ｆ電話　03-6416-1035

  May 1, 2013

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  パラディーズ（東京都港区）

  　今日は東京は中央区築地に来ております。市場調査を兼ねて、「トラットリア・築地パラディーゾ （【旧店名】築地 ロ・スコーリオ　）」に出没です。　場所は築地の場外付近の神社と同じ通りです。海辺の町にありそうな店ですね。まずは、前菜盛りのスモールを注文します。サラダに、鰯のマリネ、フリッタータ、ナスにペペローネ・ドルチェ、などなど。パラディーゾ風のペスカトーレです。貝がいっぱいですね。トラットリア・築地パラディーゾ （【旧店名】築地 ロ・スコーリオ　）東京都中央区築地6-27-3電話　03-3545-5550

  April 27, 2013

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  参玄（鹿児島市）

  　天文館にて鮨のお勉強です。おこぜ　肝添え甘鯛　昆布〆タカエビ自家製法蓮草黒豚生ハムすし正参玄鹿児島県鹿児島市山之口10-20

  April 26, 2013

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  yocci

  パパのメールが終わるの待っていたら・・こんな日に飲みたいワインムルソー　1er　ジュヌヴリエール［2003］ コント・ラフォン

  April 24, 2013

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  あご弁

  今日はフィーチャーしている宅配弁当屋「あごおばさん」の一年に一度の定期訪問です。もう10年近く前になるが、価格競争で経営危機に直面したこの会社からフィーチャーの依頼を受けた。私は、この松江に必要で愛される弁当屋の理想像を考えた。そして至ったのが、格安で売り込みに来るスポット商材との決別だった。このようなスポット商材は消費期限が迫っているものもある。だからこそ安く提供できるのだが、競争に巻き込まれる。そこで、だれもやらない非効率な経営に舵を切るようフィーチャーした。例えば、食中毒のリスクが高い浅漬けが象徴だ。ソルビン酸など食品添加物まみれの漬物をやめ、いちばんリスクが高い浅漬けにした。もちろん、この弁当店を紹介してくれたHACCPのコンサルタントの加藤先生は大反対した。しかし、安全にできるフローを作ればいいと主張してゴリ押しした。この弁当を見て手作りの弁当はかなりのレベルになったと思う。そして、これ。あごおばさんだ。私は、弁当屋が競争に巻き込まれる理由が、弁当屋がお客様に識別されていない、つまり、アイデンティティがないからだと仮説を立てて、マークを作った。料理好きなあごおばさんだ。あご（トビウオ）をつまみ食いをし過ぎて、顎が長くなったのがあごおばさん。今では松江ではとても有名な存在になった。あごおばさんの弁当本舗ホームページは嫁の大久保裕美さん作です。

  April 23, 2013

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  カカオサンパカ カフェ 南青山店

  　「食の演出家」大久保一彦は南青山は骨董通り付近を徘徊中です。今日は、神田川で腕を振るった料理人のおすすめで、チョコラティエ『カカオサンパカ カフェ 南青山店 （CACAO SAMPAKA CAFE）』に出没です。　まず、この店の外観、教会のテナント？だけあって、雰囲気ありますねぇ。で、中に入るとモダンな内装。スペイン王室御用達と言いますが、いかにヨーロピアンな造りだすぃ。こちらがチョコレートのショーケースです。二種類買って帰りましたが、リピート確実のおいしぃさだったのです。うーむ、行きつけのショコラティエ、ジャンポールエバンとは違うおいしさ。しつこくないというか、きれがいいというか、上品というか。フォンダン、セボーン。ジェラート、セボーン。カカオサンパカ カフェ 南青山店 （CACAO SAMPAKA CAFE）東京都港区南青山5-5-24 南青山サンタキアラ教会 敷地内電話　03-5766-0018

  April 22, 2013

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  ≪麻婆豆腐の名店≫吉華（東京都世田谷区）＠「食のコンサルタント」大久保一彦のブログ

  　「食の演出家」の大久保一彦は世田谷は上野毛に来ております。今日はフィーチャーしている豆乳屋のネタ作りです。ということで、麻婆豆腐の名店久田大吉さんの「吉華」に出没となりました。環状八号線沿いにありますが、上野毛とあって店はひっそりしております。みんな期待しております。まずは牛肉と陳皮（みかんの皮）を煮た前菜です。陳皮は食欲増進などに効果があるそうな・・牛蒡の酢漬けです。食べすぎの私たちを見透かしたような一品です。春巻きです。棒棒鶏鶏カシューナッツ炒め　～優しく、うまい四川風カオヤスモークしていて美味餅さや隠元の炒め物豚の生姜炒めご飯が欲しい～ドンボウロウこちらが、こちらの名物の麻婆豆腐親愛なる久田大吉先生にレクチャーをいただいております。豆腐屋の話など、今後の旅のヒントをいただいております。今日の勉強もはかどってます。吉華 上野毛店 （キッカ）東京都世田谷区上野毛3-14-10 カーサ上野毛　２Ｆ電話　03-3704-6234

  April 21, 2013

• 削除依頼がありました！

  食べログからの削除依頼がありました。こんな感じです。面白いですね。ジェームズオオクボ　様 日頃は食べログをご利用いただき、誠にありがとうございます。 食べログサポートです。「ホルモン屋 だん はなれ 新橋3号店」にご投稿いただきました口コミに関して、ご連絡させていただきました。ご投稿いただきました口コミですが、「どう見ても生レバにしか見えない焼きレバ。消費者団体がうるさいようだが、消費者団体はなんのためにあるのかなぁ？これも既得権？」部分が口コミガイドラインの、「３．内容の確認が困難かつお店へ悪影響を及ぼす事象についての投稿はご遠慮ください。」 に該当しておりましたので、大変申し訳ございませんが、下書き状態へ戻させていただきました。食べログは、お食事をした際の主観的な感想・意見を共有する口コミサイトです。そのため、事実関係の確認が困難かつ、お店へ悪影響を及ぼす事象の投稿はご遠慮いただいております。大変お手数をお掛けしますが、口コミの修正をお願い致します。■修正は下記のURLよりお願いします。 http://tabelog.com/japan/0/0/draftrvwlst/食べログでは、ユーザーがお店を選ぶ際の参考になる・信頼できる口コミサイトを維持することを目的とし、口コミにガイドラインを設けております。ご協力のほど、よろしくお願い致します。■口コミガイドライン http://r.tabelog.com/help/r_reviewguide/ ご不明な点がございましたら、ご連絡ください。今後とも、食べログをよろしくお願い致します。

  April 18, 2013

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  鮨おとわ（神奈川県横浜市青葉区）

  　「食の演出家」大久保一彦は青葉区などの寿司店を開拓中です。今日、訪れたのは「鮨 おとわ」です。　寿司店を経営する父親を持つ店主は、自分の城を築くために道路土木業に従事して開業資金を貯めたとのことですぃ。こういう若い大将の店が増えるのはうれしい。伝統は受けてがあって続くからぉ。店はこどもの国駅にほど近い住宅地あります。まずは、マダカアワビから。続いては、ヒラマサ。鮪は那智勝浦。最近、大きなマグロが上がっています。炙り。タイラガイ　炙ったタイラガイと醤油、海苔の相性は抜群。さて、本日のお酒はと・・マコガレイタイラガイ海老は天然にこだわっているということで、徳島産か。桑名の蛤牡蠣穴子は対馬鮨 おとわ神奈川県横浜市青葉区奈良3-11-1 電話　045-961-1007

  April 11, 2013

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  第三春美鮨（東京都港区）

  　新橋にて寿司のお勉強です。真鯛1.4k　釣　活〆　愛媛県豊後水道八幡浜障泥烏賊　2.4k　定置網漁　長崎県対馬春子　73g　昆布〆　兵庫県淡路島今年三年ぶりの大漁とり貝　88g　桁曳き漁　愛知県美浜シビ　310k　熟成三日目　延縄漁　那智勝浦シビ　310k　熟成三日目　延縄漁　那智勝浦小肌　60g　投網漁　熊本県天草天然車海老　45g　底引き網漁　愛知県一色塩いくら　北海道標津かんぬきエゾバフンウニ　潜水漁　三年生　北海道国後島みる貝　600g　潜水漁　愛知県渥美煮蛤　90g　桁曳き漁　三重県桑名赤須賀平貝　潜水漁　愛知県南知多穴子　筒漁　活〆　神奈川県子安第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２

  April 9, 2013

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  傳（神保町）

  「食の演出家」の大久保一彦は神保町でお勉強です。今日は、神保町の名店「傳」への念願の訪問です。店は神保町駅にほど近い、路地にございます。まずはフランチャコルタからスタートです。一品目は名物？の「フォアグラの最中」です。いぶりがっこの食感とわずかな燻香がいいです。ホウレンソウのすり流しがかかっている牡蠣の茶碗蒸しです。ホラホラ～「ガメラです！」すっぽんまんじゅう。ほっ？これは？「幼少期のカーネルです」「いや、フランク三浦以来の衝撃やな」「・・・」中に埋まっているのは・・・酒が進みます～。鰆にかかった海苔のソースがいいですね・・ブリ大根です。サラダですが、いい仕事しています。ミッシェル・ブラスのガルグイユのようです。今日一番のお勉強作品！ぐじの霙煮です。さてと・・わおーメニュー庭の苔です。デザートはお茶をモチーフ。いや、マルク・ヴェラを彷彿させます。すばらしい！傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話　03-3222-3978

  April 6, 2013

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  桃の木（東京都港区）

  　今日はメニューなど店づくりを一緒にフィーチャーしている若旦那とおいしい店に行こうということになり、三田の「桃の木」に出没しています。場所的は駅からちょっと離れていて、「ラーメン次郎本店」のちょっと先と言えばいいでしょうか。まず、珍しい揚げ皮蛋（ピータン）です。ふつうの皮蛋の黄身とゼラチンの異質な感じがまとまったという印象ですね。これはこれでうまい。こちらが名物の“よだれ鶏”です。しまった食感がくせになります。皮も歯ごたえがあります。この鳥は親鳥なのでしょうか？今は神戸で流行っている焼き鳥のようです。揚げなす。とてもシンプルな一品でありますが、唐辛子の中に埋もれている茄子は、時間が経つつれて辛さが増すようです。カリッとした食感がまず楽しめます。技ですね。そして、最後は唐辛子の辛さが益し、別の味わいが出ますね。逸品です。青菜炒め。こちらお店の人のおすすめでしたが、すいません、勉強不足でどこが違うのかわかりませんでした。料理をフィーチャーするうえで勉強になったのが、こちらの名物の黒酢の酢豚。この肉の処理は参考になります。旦那とうなっておりました。唐墨の炒飯。もう少し大きな店舗でフルサービスしてファインダイニング路線に行ってみてはと思わなくもないですが、この料理のクオリティはこの大きさだから良いんでしょうね。また、来ます。御田町 桃の木 （モモノキ）東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田　１05電話　03-5443-1309

  April 5, 2013

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  町家懐石　六花（金沢市）

  　今日は串焼き居酒屋（ダイニング？）をフィーチャーしに“美食家”ジェームズオオクボは金沢に出没しております。夜は、フィーチャーのネタ探し。リリース予定の場所の近くの気になる店「町家懐石　六花 」に出没しております。町屋にちょっと手を加えたという店舗、凛とした外観、暖簾をくぐると、躙戸（にじりど）があります。茶室に向かう雰囲気。何やら期待できそうな雰囲気です。まずは、軽くお酢の効いた毛蟹と春キャベツです。蟹の甘味とキャベツの甘味がお酢でつながれているって感じ。うーむ、期待できそうだにゃん。お椀はゴマ豆腐と万寿貝。私は万寿貝が磯臭さいためあまり得意ではないが、貝のおいしさをいかしつつその癖をうまく引かれている印象。あら、あら。ところで、こちらの料理長はストーム・マウンテンにあるラッキービリオンのご出身の模様。その片鱗が次の一品で伺えます。鱒ですが、いいですね。筍の飛竜頭。この後、肉をオープションで追加すれば、みすじがからし醤油で出てくる模様です。今日はこの後がありますので、次回に期待にしましょう。やはり、そー来ましたか。ふむふむ。評価の高い日本料理屋は甘味がおもしろいね。果実酢と加賀蓮根をまぜたソルベと餡子のひねり。さすがです。町家懐石　六花 石川県金沢市六枚町2-7 電話　076-221-6166

  April 4, 2013

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  ミッシェル・ブラス（ライヨール）

  フランスの南、ラングドック地方にライヨールという街があります。刃物で有名な街です。蝉のようなマークの刃物見たことがないだろうか？あれが、この街の品質の証のミツバチだ。昨年レジスマルコンのあるサンボネ・ルフォロアからのど田舎山道をレンタカーで爆走！十月にも関わらず、雪に降られながら、ついに美しいこの街へ来ました。ミッシェルブラはこの街の誇りです。ミッシェルブラは野菜の達人。そして、レジス・マルコンがここを見て、きのこの魔術師になったそうだ。（レジス・マルコンのギャルソンをしていた友人談）さて、雪の中、われわれはタクシーで、山の上にあるミッシェル・ブラに到着した。雪の中の　Michel Bras はとても幻想的なサロンは極めてスタイリッシュだ。早速、シャンパンを注文。まず、アミューズの第一弾が登場。次がキッシュのような料理だ。ここで、かの有名なスプーンにのった前菜が出る。いよいよ、メインダイニングに通される。スタイリッシュなテーブルセッティングライヨールのカトラリーお土産に人気次回はこちらです続きは次回のお楽しみ

  April 3, 2013

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  レジス・マルコン＠「食の演出家」大久保一彦のブログ

  今日は、ミシュランの三ツ星レストランのレジス・マルコンの訪問記です。レジス･マルコンの経営する　オーベルジュ・クロ・デ・シムはアルプ・ローヌ地方の山中、リヨンからおよそ車で3時間くらいのところにあります。人口約180人のサン・ボネ・ルフロアはとても辺鄙な場所です。 私は、このレジス・マルコンの店のきのこのコースを食べに行きました。しかも二度も！今日はキノコのコースご紹介します。コーヒーに至るまで、すべてにきのこが使われています。 テーブルセッティングアミューズ 一口前菜です オマールを使った一品実はマルコンのカルトのブルトン絶品です！ ホタテも普通ではありません フォアグラです　ソースの塗り方がマルコンそのもの！ 三種のきのこ トリュフのスープ　これがうまいんだな！ メインは牛ヒレ日記がいっぱいなようです。デザートは、次回、ご紹介します。この続きはこちらから

  April 2, 2013

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  鮨よしたけ（東京都港区）

  「食の演出家」の大久保一彦は香港から教え子であるおかみさんが帰ったということで、「鮨よしたけ」に約一年ぶりの訪問でございます。春の山菜とこのわた　塩分が３％の島根産のキャビアを添えて明石の蛸ハナダイ　昨年よりあっさりになった骨醤油で鮑　肝ソースでそのリノベ牡蠣紀伊勝浦の鰹のどぐろ桜の香りの春子紀伊勝浦の鮪中トロ漬け小肌の棒寿司醸し人九平治煮蛤　おそらく桑名閖上の赤貝対馬の穴子鮨よしたけ住所 東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル ３Ｆ電話　03-6253-7331

  April 1, 2013

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  方舟大吟醸しずく（東京都港区）

  　「食の演出家」の大久保一彦は銀座に出没しておりますぃ。今日は、少し前にオープンしたと言う銀座八丁目にございます「日本酒スローフード方舟大吟醸しずく」に出没ですぃ。まずは能登牡蠣の木の芽味噌焼きからのスタートです。若狭すっぽんの澄まし仕立て焼き八寸。盛りだくさんで、かなりのボリュームです。まだ、食事がスタートしたばかりですかね。雲丹の玉地蒸し　銀餡かけ味は上品でおいしいのですが、雲丹のパンチがあったほうが良いように思います。方舟は北陸新潟の蔵はすべて取引している極め系の店。日本酒の品ぞろえはさすが凄い。続いての日本酒はこちら、鮟鱇の紙鍋とともに。上品で丁寧な料理であります。日本酒スローフード方舟大吟醸しずく東京都中央区銀座8-8-8 銀座888ビル 6F電話　03-6274-6920

  February 27, 2013

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  魚丁天（東京都大田区）

  　「食の演出家」の大久保一彦は蒲田界隈に出没中ですぃ。　今日、目当ての店は「魚丁天」です。寿司居酒屋と言えばいいでしょうか。魚丁天東京都大田区蒲田5-28-18 京急EXイン蒲田 B1F電話　03-6424-7655

  February 27, 2013

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  失速？

  ついに失速か？

  February 26, 2013

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  第三春美鮨（東京都港区）

  　「食の演出家」の大久保一彦は新橋にてお勉強中です。寒鮃　釣　浜〆　2.6k　千葉県戸川魚方　魚弗　釣　活〆　1.1k　千葉県戸川墨烏賊　底引き網漁　157g　兵庫県淡路島　由良北寄貝　備長炭焼きチュウボウ赤身　一本釣　69k　熟成七日　長崎県壱岐かんぬき　浜〆　すくい網漁　133g　三重県安乗（アノリ）養殖車海老　活オドリ　53g　鹿児島県姶良（アイラ）チュウボウ中トロ　一本釣　69k　熟成七日　長崎県壱岐小肌　投網漁　44g　熊本県天草エゾボフンウニ　三年生　潜水漁　北海道国後島イクラ粕漬け　北海道標津（シベツ）ー 春子　昆布〆　定置網漁　75g　鹿児島県内之浦または相原初鰹ハラス備長炭焼き　一本釣り　鹿児島県姶良煮蛤　桁曳き網漁　94g　三重県桑名“赤須賀”　内海の蛤第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２

  February 23, 2013

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  編集後記より

  編集後記より　デフレ脱却を狙ったアベノミクスによる円高は輸出産業にはプラスに動いています。また、期待含みではありますが株価の上昇により金融関係も思わぬ収益をあげたと言えるでしょう。しかし、エネルギー問題を抱える日本にとっては、原油高を招き、思わぬ方向に進みそうです。貿易収支の赤字が膨らむことによる国債の金利上昇となると国債を抱える金融機関は大きなリスクと直面するかもしれません。　外食産業においても、米国産牛の月齢解禁で調達コストが下がることが予想されていましたが、円高と原油高で思ったほど調達コストは下がらないと言われております。また、重油を焚いたハウス栽培に依存する農業も原油高で危機に直面するでしょう。　これらをトータルすれば、安倍政権の目論む賃金の上昇は一部の輸出産業に限られる可能性が高いです。また、ガソリンなどのエネルギー、食品の高騰で、多くの消費者の暮らし向きは厳しくなる可能性が高いです。　そして、見落としてはいけないのでは生産年齢人口が激減している点です。需要

  February 22, 2013

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  つる幸（金沢市）

  「食の演出家」大久保一彦は金沢に出没しておりますぅ。今日は、金沢の日本料理の名店「つる幸」に出没です。まずは子供をまとったタラ。白子ポン酢です。バチ子。チシャ菜、延命楽 鴨、白魚このわた、蟹と焼き白魚など蟹の蒸し物、下には蟹の身や甲箱蟹の内子など、上に冷たい味噌がかかっている。絶品である。河豚など焼き物鰤のカマ、フカヒレとタラの芽と行者にんにくの揚げ物、あしらいのおろしには山芋が入っている鼈。吸い地うまい。トリュフの炊き込みご飯。多くの人に愛されるストライクゾーンの広いおいしさですね。日本酒の燗酒の品揃えが少し残念かな・・しかし、また行きたいお店ですね。つる幸石川県金沢市高岡町6-5電話　076-264-2375

  February 18, 2013

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  きたざと（京都市東山区）

  　「食の演出家」の大久保一彦は京都は祇園に出没していますぅ。今日は、人気のある和食店の7000円のコースの研究です。今日、行く店の名は「きたざと」です。ちょっと前、比叡山のふもとでやっていて伝説の店だそうで、この地祇園で人気のある店となっております。このせんべい、東京のいきな寿司屋のあてを想像しますね。貝柱に見えますが烏賊です。松前昆布との相性がよいですね。平目、鯛・・・白身のころあい最高ですね。蕪蒸し！！絶品だわ！はじめはほとんどあたりを感じませんが、徐々に素材の味が口の中で広がるようになります。すばらしい。名物の梅の冷し茶碗蒸し。うーん、こういう茶碗蒸しは考えませんな。まさに明確な違いだすぅ。本日の5000円のコースは海老天になるようです。7000円の組み立て方勉強になりました。きたざと京都府京都市東山区祇園町南側570-120電話　075-561-0150

  February 7, 2013

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  富士急ハイランドのそばのうまい店「ほるもん我楽」＠「食の演出家」大久保一彦のブログ

  　「食の演出家」の大久保一彦ははるばる山梨県は富士吉田市に出没しておりますぅ。今日は富士山周辺の店の市場調査でありますぃ。富士急ハイランドもほどちかいこの地に人気のホルモン店があるというので、出没してみます。まずは、ホルモン屋のポテトサラダだすぅ。中に内臓が入っていてアイデア商品だにゃぁ。うまい。馬刺し、馬刺しゆっけは牛肉生食禁止以来、定番になりましたね。本日のおすすめからとりもつ煮。親もつ（きんかん）が入っているのがこのエリアのもつ煮の特徴。富士桜ポークのタレキューブロールホルモンの鮮度もよく、人気なのがわかります。ホルモン屋ですが、赤身が充実していますので、ファミリーでも十分いいですね。ほるもん我楽山梨県富士吉田市下吉田１７２５－４　２階電話　0555-28-55555

  January 30, 2013

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  旬風庵（京都市）

  　「食の演出家」の大久保一彦は京都で開拓中ですぃ。今日は町屋づくりで評判の井手さんの店に伺います。会食の相手が凄いっ。焼肉業界の神、ますいちの国本社長だすぃ。井手さんは京都ホテルをスタートにリッツカールトンなどにもいらっしゃったようです。まずは鷹峯樋口さんの白ネギです。クロアワビをさっぱりとした感じのソースで。信州サーモンや稲取の金目鯛などです。名物のフォアグラの茶碗蒸し。リドボー、トリュフなどが入っており、濃厚です。メインはバームクーヘン豚と和牛です。紫蘇のシャーベットうまっ！旬風庵京都府京都市下京区新町通高辻上ル岩戸山町432 電話　075-353-6008

  January 16, 2013

• ひとりごと

  　最近、マスコミで報道されているのがデフレ脱却だ。デフレと言っても資産デフレと、日用品などの商品のデフレがある。　今回の金融緩和は、円安、株高に向き、資産デフレには一定の効果があるのかもしれない。しかし、内需は、人口激減で、需要と供給のバランスが圧倒的に崩れている。供給者が増えれば、売れない業者は死にもの狂いで価格を破壊する。価格破壊しなくてもその店の運命は死あるのみなのだから、自爆もいとわない。　もちろん、既成概念を打消し、デフレを実現する巧者もいる。次は人の極端に少ない無人に近い飲食店ができると昨年も言ったが、間違いなくその方向に進む。　需要と供給のバランスが崩れている以上、内需に活路を見出す企業の賃金は増えない。外国に売り込む食か・・　まあ、著名な評論家の言うように誰も救われないゲームをするより、格差拡大して勝者がいるほうがいい・・それもある。　ただ、勝者はマイノリティだ。大衆に目を向けてはマイノリティにはなれない。　つまり、これからの戦略はマイノリティか・

  January 7, 2013

• 本年もよろしくお願いします

  あけましておめでとうございます。 時代は大きく動こうとしております。 個人的には今年は年男。あと一巡すると還暦です。 多くの人のご縁に感謝して、多くの人の想いを担って、 善い商売を広め次の世代につなげることをブレずに行います。 本年もよろしくお願いします。 感謝合掌 大久保一彦

  January 1, 2013

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  鮪の名店「入船寿司」＠「飲食コンサル」大久保一彦のブログ

  　「食の演出家」の大久保一彦は「入船寿司」に出没しておりますぃすぃ。入船寿司住所　東京都世田谷区奥沢3-31-7 電話 03-3720-1212 FAX 03-3720-8892

  December 31, 2012

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  とりかつチキン（東京都渋谷区）

  　「食の演出家」の大久保一彦は、東京都渋谷区に出没しておりますぃすぃ。渋谷は渋谷でも道玄坂。坂の上から降りてきました。　今日、出没するのは「とりかつ」というとんかつ屋さんですぃ。以前、Dancyuのコラムで紹介した店です。実は、それ以来なので、もう何年になるでしょうか・・場所は坂を下から上がると右手に曲がります。ちょっと入口はわかりにくいかもですぃ。二種で650円、三種で800円、四種1000円というから安いです。その上、このビルオーナー所有のようで、ある意味、副業ゆえ、良心的というかなんというか・・材料の状況はすこぶるよい。今日はとんかつ、チキン、カキフライ、カニクリームコロッケの四種ですぃ。ちょっと、連れに合わせてこのチョイスですが、きついねぇ。とりかつ　チキン東京都渋谷区道玄坂2-16-19 ミヤコジビル　２Ｆ電話　03-3461-0298とりかつ チキン （とんかつ / 神泉駅、渋谷駅）夜総合点★★★★☆ 4.2

  December 28, 2012

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  こころむすび（東京都新宿区）

  「食の演出家」大久保一彦は「こころむすび」に出没だすぃすぃ。こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル　１Ｆ電話　03-3355-3577

  December 26, 2012

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  ワビサーレ（東京都渋谷区）

  　今日は渋谷のワビサーレで教え子たちとの集まりです。ワビサーレ東京都渋谷区渋谷2-10-6 山田青山ビル　１Ｆ電話　03-6805-0169

  December 21, 2012

• マクロ環境が及ぼすもの

  「たかだか一店舗の個人飲食店は世の中の動きなんて関係ない」とよくおっしゃられる方がいらっしゃいます。確かに、そんなに近くない目先の話ではそうなんですが、実はそうではない面もあります。　これはマクロ環境というものが、大きな会社であればあるほど速やかに大きく影響が出てくるのに対して、個店であればじわりと反映するという性質があるからで、「たかだか一店舗の個人飲食店は世の中の動きなんて関係ない」とおっしゃるかたはこの性質を斟酌していなからそう言うのだと思います。　これからの時代、このマクロ環境をないがしろにしてしまいますと、経営的なリスクが突然出るかもしれません。100年、200年先を考えた長期経営をする上で、人口の変遷、世界的な経済活動、政治問題、税制の変更など自分の将来に影響を及ぼす要素をしっかり見ながら、対応を考えていく必要があります。2-1　外食産業の今後の大きな流れ　過去にも何度となく述べてきましたが外食産業の変遷をふりかえり、再確認してみましょう。1970年代前半の石油ショックから1990年初頭の“バブル”までが外食産業の第一期の成長期（レジャーとしての外食産業成長期）、バブル崩壊した後から1990年代後半～2005年ぐらいまでが外食産業の第二期の成長期（日常マーケットの成長期、チェーン店の成長期）でしたね。2005年には外食産業は成熟して、価格競争と多元化した競争が熾烈になり、激安マーケットとブランディングされたレジャーマーケットの二局化が進み始めました。これは1990年代後半から始まった、生産年齢人口の激減スタート、2005年から始まりました人口の純減、2012年から始まりました団塊世代の生産年齢人口から離脱開始により、一層激しく進みつつあります。　この流れは広義の団塊世代の最後1954年生まれが生産年齢人口を外れる2019年にピークを迎え、団塊ジュニア世代（1971年～1974年生まれ）が外れる2030年～2040年まで継続するでしょう。したがって、2015年からの動きをひとことで言えば「さらば右肩上がりの恩恵組」と言えます。もし、100年先、200年先と生き残ろうとするのであれば、今の考え方を疑い、やりかたに大きなメスを入れる必要がありそうです。　今年はちょうど、今年1947年生まれ、つまり団塊世代が６５歳になった年で、記念すべき右肩下がりの時代のスタートの年となりました。団塊世代がつぎつぎと６５歳以上の年齢に送り込まれていき、そしてその方たちがいなくなります。そして次に団塊ジュニアが、どんどんそこに向かっていくわけですが人口のボリュームのあるところがばバサッとなくなっていきます。今は少子化ですから、無くなった部分の人口が供給されません。供給されないとどうなるかというと、働き手もマーケットも縮小していきます。　しかし、激動期というのは悪いわけではありません。この世の中の混乱はチャンスであり、既得権や過去の幻想にしがみつくものと、戦略的で能動的な経営をすするめるものとの間に商売の二局化を産み、結果、一強百弱、いや、一強千弱の状況を作り出す。今、勢いがあるからいいわけではありません。2020年、2030年にどうあるかが勝負です。※1947年～1949年の３年間に生まれた団塊世代は806万人に上ります。この人数が生産年齢人口からはずれるダメージは非常に大きいです。もちろん、それにより国家システム・経済システムが破たんしてきています。大久保一彦のファンクラブ会報11月号より

  December 8, 2012

• 消費税アップはビジネスチャンス！

  2-2　消費税アップで瞬間的な大不況、そして極端な二局化が　2014年に予定されています消費税アップが、さらに二局化の勢いをつけるになるでしょう。　2000年くらいまでの成長経済でしたので、国のシステム、雇用、経済活動などがこの成長経済が前提となっています。しかし、生産年齢人口の激減、少子高齢化、人口激減で、成長経済は下降（縮小）経済に突入して、成長経済を前提にしている制度などが崩壊します。年金しかり、医療制度がしかりです。国の多くの制度は生産年齢人口の増加を前提の中で組まれています。　我々国民も生産世年齢人口増加の恩恵のあった時代の制度が心地よく、良いと思っておりますから、無意識のうちに、破綻していても修復して守ろうとします。しかし、実際は時間が経てば経つほど、この歪がどんどん大きくなりますので、抜本的な対策は打ち出せずいると、政治、経済、行政は混迷するでしょう。そして、その場しのぎ的に税率を上げていき、消費税のアップが繰り返されるかもしれません。しかし、皮肉なことに税率を上げれば上げるほど、消費活動は鈍り、税収が減少してドツボにはまるかもしれません。　そして、このたび重なる消費税率のアップが外食産業全体の縮小を後押しします。多くの国民がお金の入りを増やすより、減りを抑える時代が来るかもしれません。その結果、特別なときしか外食に出かけなくなることも考えられます。売れなくなれば、需要と供給のバランスは崩れ、デフレが一気に進みます。確かに、消費税のアップする直前には駆け込み需要が起こるでしょう。例えば、自動車や住宅など高額なものは売れるでしょう。しかし、消費税が上がった瞬間から半年程度は自動車・住宅などは売れなくなります。そして、マスコミが「物が売れなくなった」「不況だ」と報じ、消費者の消費を鈍らせるからです。この手のマスコミや社会全体の雰囲気は、お金を使おうと思っていた人もお金を使わなくなります。　これにより、2015年は人口激減＋生産年齢人口激減＋少子化＋増税で大手、中規模の外食チェーンの整理、合併、撤退の年（縮小局面）になるでしょう。個人飲食店は二局化の時代（淘汰と長期安定）になることは間違いありません。しかし、撤退、縮小が続くと空洞化したマーケットができ、かえって商売のチャンスを生み出す可能性があるのです。大久保一彦ファンクラブ11月会報より

  December 7, 2012

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  ラーメン進化（東京都町田市）

  　「食の演出家」の大久保一彦は地元であります東京都町田市の界隈に出没中どすぃすぃ。今日は地元でも、穴場？いや、目的来店するラーメン店の「進化」なる店に出没だすぃすぃ。　店は森野のへん？私の友人でありますぃ看板屋の小山雅明さんのオフィスのそばですぃすぃ。奥まったところに店があります。こ・れ・は・期待できますぃすぃ。店に入ると、強面で無口？な店主から、きゃいーんという視線。真剣勝負の表情がうかがえます。トレースを明確にするこだわり。さすがです。食べる前から期待できますぃ。ルックスもうまそー。で、味は感動級ですね。すんばらしー！セ・ボン！進化東京都町田市森野3-18-17 ウイング森野 1F電話　042-705-7122進化 （ラーメン / 町田駅、古淵駅）昼総合点★★★★☆ 4.2

  December 6, 2012

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  すし処きみ（鎌倉市）

  　「食の演出家」の大久保一彦は鎌倉に打ち合わせで出没していますぃすぃ。今日の遅めのランチ、（というよりディナーですね、）「すし処　きみ」にしてみます。鎌倉の「御代川」のグループ店でありますぃすぃ。　店は駅前、ちょっと入りにくい階段を降ります。（実際はお手頃価格の大衆路線なので、そんなことはないのですが）　江の島と言うと、黄アジがあると長山さんがおっしゃっておりました。でもだいたい地元の寿司屋直行のようですぃ。さあ、「すし処　きみ」はどんなんでしょうかぃ。店内はかなり高級店ぽいつくり。価格設定を考えると、もっとべたに作って入りやすさを出したほうが持ち味を生かせるように思いますが・・・どんなもんでしょう・・悪くはないですね。すし処 きみ 神奈川県鎌倉市小町1-4-1 御代川ビル　Ｂ１Ｆ電話　0467-25-4141すし処 きみ （寿司 / 鎌倉駅、和田塚駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

  December 3, 2012

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  「食のコンサルタント」大久保一彦が今年を振り返る

  APカンパニーの特徴　レストランが生産者に近づく　まず、一番の特徴は自社の養鶏場を宮崎に持ち、自社で生産した鶏を自店に持ち込んで直接販売している点です。私が2000年代初頭にしきりに日経レストランのコラム「非常識」で紹介してきました、バークレー（サンフランシスコの対岸）にあります『シェ・パニーズ』のアリス・ウォータース女氏の言葉「レストランよ、生産者に近づけ！」の実践をしているのです。　アメリカは第二次大戦の戦勝国で、戦後すぐにベビーブームや高度成長期が訪れます。そのような成長経済下、チェーンレストランが安定して成長していきます。このような外食企業の出店ニーズが極めて高い環境下の場合、食材の流通は安定した品質で安定した価格で安定供給に向きます。そして、成長する大衆マーケットに重きが置かれるようになると、“誰が作ったか”などという背景やプロセスは重要でなくなり、コスト面でも供給力でも安定しない高品質の食材に目がいかなくなります。かような生産物を供給するものは衰退して、農業ですら、工業化の方向に向かいます。このような流れに異を唱えたのがアリス・ウォータースです。もともとヒッピー向けに料理記事を書いていたアリス・ウォータースは「レストランは生産者に近づくべき」というコンセプトを掲げて、サンフランシスコの対岸バークレーにシェ・パニーズというレストランをスタート。この田舎料理でもてなすフレンチレストランはブレイクしました。このコンセプトをウルフギャングパック氏が洗練してカリフォルニア・クイジーヌというカテゴリーとして定着しています。　日本は団塊、団塊ジュニアの成長が外食産業に成長市場をもたらし、バブル崩壊後の円高、貿易の自由化が重なり、安定した品質で安定した価格で安定供給される流通環境が整い、日常マーケットでチェーン展開を狙う外食企業を後押ししました。しかし、人口の急速な増大はそんなに長くは続かず、1990年代後半の生産年齢人口の減少開始、2005年の人口純減で食品の供給は完全に過剰になりました。最高のものか、激安ものはニーズがありますが、それほどの訴求価値がないものは販売不振になりつつあります。そして、今年、2012年からの団塊世代が65歳に達し、生産年齢人口の激減が始まり、この勢いはますます加速しそうです。　かような環境になった場合の解決方法として、レストランが生産者に近づき、安心・安全を供給するとともに、レストランが選ばれるべき生産者から買い続け、生産者と外食企業の安定をはかるという流れが生まれるのです。なぜ、流通を省くのかというと、それはコストダウンではなく、流通の機能である選別をしないためです。選別は妥協なく最高のものを求める高級店には意味があります。しかし、それほどのものを求めず、マーケットのニーズありきの場合は、流通にのせないことによるメリットがあります。例えば、生産者は選別をしなくてよくなります。量もできたものに合わせることができます。それにより、旬で価格も安く、それなりによいものを手に入れられます。難点はマーケットのニーズ合わせられないこと。生産性の高い現場はPOSデータによる販売管理から逆算した計画販売です。しかし、とれたものに依存する以上、自ら売る力、加工できる創意工夫ある現場が必要になります。このような現場は、肉よりは野菜、野菜よりは漁をする魚に求められます。塚田農場で成功したAPカンパニーではありますが、漁業まで手を出すと火傷する可能性があります。それはかような事情があるからなのですが、魚は足が速く、加工においては現場の負担が大きいです。そして、馴染みのない魚種を売ることはとてもたいへんです。コンセプトはすばらしいのですが、絵に描いた餅をおっかけるあまり、現場が不良在庫を抱えるという問題がおこらないことを期待します。　また、養鶏などにおいては鳥インフルエンザなどのリスクもあり、効率も悪いです。これが、株主利益を追求する上場企業になじむものであるかという疑問もあります。これまでは、APカンパニーに共感した外食関連企業がバックにおりましたが、全く関係ない投資家の利益も考えないといけなくなった場合、どう動くは未知数なのであります。APカンパニーの特徴　最高の接触APカンパニーの二番目の特徴は、“最高の接触を作る”というものです。この最高の接触もよく紹介いたしましたが、『塚田農場』でより実現されました。“最高の接触を作る”とは、スタッフとお客様の接触の瞬間において、不満をおこさないという消極的なものではなく、より喜んでいただくために攻めの接客をすることです。長らく人口増加に支えられた外食産業は黙っていてもお客様がいらっしゃる時代でしたし、店舗展開をすることができる時代でした。そのような環境下において、多店舗化をよりスムーズに実現するためには人の育成が簡単であることが求められました。そのために、創意工夫をして良いサービスを実現する個々人の経験や技術に依存するより、現場を誰でもできるようにしたほうが、効率はよかったわけです。不満は接触の瞬間に発生します、したがって、必要のないサービスは減らし、不満がおこらないようにしてきたわけです。そのために店づくりにおいて、接触回数と接触時間をできうる限り減らしてきたわけです。また、接触を減らすことで生産性の向上も実現できましたので、一石二鳥だったわけです。しかし、外食産業が成熟して、2000年ぐらいからサービスに力を入れ店や企業が増え始めました。サービスに力を入れる方法として、接触の瞬間をベストに持っていくということがクローズアップされるようになりました。その“しんか形”がこのAPカンパニーだったと言えるでしょう。お店を経営していて避けられないのがスタッフとお客様の接触です。外食産業が成熟して、効率が悪く大手が手をつけない接触の部分に力を入れることで、既存勢力との差別化をはかるようになったのです。そのための効果的な手法が接触の瞬間を計算して作ることです。飲食店のお客様との接触は意外と少なく、予約、ご来店の受付、席誘導、水・おしぼり・メニューブックのサービス、オーダー受け、料理提供、水やドリンクのサービス、料理提供、バッシングや灰皿・おしぼり交換などの中間サービス、トイレ誘導、お会計、お見送りです。右肩上がりの時代の減らす接触は「どうしたら不満にならないか」でしたが、この積極的な攻めの「どうすれば喜んでいただけるのか」になります。前者はマニュアル・ルールによる教育訓練が重要ですが、後者は経験と人間力が必要になります。そのために、練習や実践などの経験が豊かな人財採用が重要になり、そのような人財を集め、蓄積することがノウハウとなり、大きな差を産み出します。もちろん、右肩上がりの時代を経験した人間は発想転換ができず難しいわけです。APカンパニーを“しんか系”というのは、あえて接触を作っているからです。例えば、地鶏の炭焼きが半分ぐらいになりましたら柚子胡椒を持ってきまして、「お使いになりますか？味が変わりますよ」などと言って、接触を作ります。私はこのような商品に対する接触を“リノベ（商品のリノベーション）”と言っています（APカンパニーではジャブと言っているようです）が、このような接触をあえて作るのです。全店で徹底されているかという面はさておき、提供した料理すべてに対しての再接触するしかけはさすがというよりありません。この流れは居酒屋業界に浸透しているようです。1-3　APカンパニーの特徴　理念経営　APカンパニーの三つ目の特徴として、「第一次産業をなんとかしたい」という経営理念を持って経営していることがあげられます。この理念を掲げることによって、お客様、取引先などのステークホルダー、従業員にエンゲージメント（共感）を発生させます。このエンゲージメントによって、売り手・買い手や生産者・取引先・店、会社・店・労働者という利害関係を超えて、店の営業活動という営みを、価値観を共有する共同作業にすることができます。APカンパニーが成長してきた背景にはポスト成熟時代のキーワード、“パブリックエンゲージメント”を無意識のうちに実現していたことは見逃せません。エンゲージメントとは「第一次産業をなんとかしたい」のなら力になりますよというお客様やスタッフの共感です。この理念の共感が塚田農場の特徴と言えると思います。この理念経営を考えれば、ポスト2015年を睨んだ会社であると思います。大久保一彦の本【送料無料】飲食店の「見える化」経営 ［ タルイタケシ ］

  December 1, 2012

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  すし正参玄（鹿児島市）

  「食の演出家」の大久保一彦は、またまたまた「すし正 参玄」に出没。最近の鹿児島出張は、串フレンチの「炭火焼ガローロ」とこの「すし正 参玄」しか行かなくってしまいもうた。それくらいお気に入りなのだすねぃ。まずはトラフグからクエすし正 参玄 （スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話　099-223-0709

  November 29, 2012

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  でっかい大根

  今日は大根堀です。大きな大根、縁起物。みさんにもご多幸を！こんな日に飲みたいワインフランス産・ボルドー赤ワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ1981【Chateau Leoville Las Cases1981】

  November 28, 2012

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  ラフィーネス（東京都港区）

  「食の演出家」の大久保一彦は港区新橋に出没中だすぃ。「ラフィネス」に出没していますぃすぃ。今日はカウンターで審査だすぃ。まずはアルザスの白から行きましょう。カリフラワーと百合根のムース＋キャビア、フォアグラのムースのマカロンオマールのビスク、鳩のパテ、ラパン（兎）フランスペリゴール産鵞鳥（ガチョウ）のフォアグラのポワレ鹿のコンソメの黒トリュフ風味　聖護院蕪添えワインはこれ今週三回目のクエ。オマール海老の味噌を練りこんだパスタと京都産活き松葉蟹のカネロニ仕立て北海道産白子添えメインはスコットランド産ウズラ・グリとフォアグラのパイ包み、黒トリュフソースRestaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話　03-6721-5484

  November 24, 2012

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