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オフィシャル“飲食コンサルタント”である「大久保一彦」の誰も言わない外食のトレンド

July 27, 2007
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世界のフード業界の流れを知る国内外10000店舗視察実績に学んだ大久保一彦の願いは店主や店長の笑顔!」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート

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大久保一彦はお蔭様で結婚一周年。
そして、今日は、嫁の誕生日。
お世話になっている園部さんに頼み、菊乃井のカウンターでディナー。

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赤坂の中にある小京都。それが菊乃井です。
本日宿泊のリッツカールトン東京からも近いです。

テーブルに着くと、結婚記念日ということで赤飯と柑橘の効いた膾が出てきました。

目の前には村田さんがいらっしゃり、何やら緊張した空気。

まず、うに豆腐。

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豆腐をにがりで寄せる前にうにを練りこみ、
さらにうにのせ。
濃厚な味わい。
わさびを効かし実にバランスがいい。

前菜は祇園祭にちなんだ演出。

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雷漬け、はもの寿司、皮海老。胡瓜でくるんだぐじ

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青瓜の器の明石の鯛と天然の車海老。加茂川ののり寄せ。

はもの落とし。

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サツマイモを食べて育った豚の角煮にじゃがいものマッシュのせ。

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海老のみその汁。
だしが効いています。

焼き鮎。

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京都の人間は生きた川魚しか食べないそうだ。
ゆえに、飛び跳ねるあゆを見せにくる。
本当に元気のいい鮎だ。
月、水、金と活けの鮎を京都から搬送している由。

トマトと湯葉の出会い。じゅん菜添え。

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七宝蒸し。

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すっぽん、鮑、椎茸、冬瓜、くこの実、松の実など入った体温まる汁。

はもご飯。

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枝豆すり流し汁。香の物添え。

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村田さんが枝豆のすり流しは和製ビシソワーズと言っていたが、
絶妙の味わい。

水菓子

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本物のわらび粉を使っている蕨もち。
八橋の味わい。

菊乃井







最終更新日  July 28, 2007 11:23:42 PM
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