今年も白菜漬けの季節になりました。
私の母は漬物名人で、
特に、たくあん、糠漬け、白菜漬けは逸品で
この時期になると私も恋しくなり、
漬けてみるのですが
なかなか母のような味には近づけません。
とはいえ、今回の漬かり具合はなかなか(^-^)
先週、ミニ白菜で漬けたらあっという間になくなったので、
今週は２．７キロもある大玉を。
まず、細胞が活性化するように、
切った白菜を50~60℃のお湯に数分浸します。
すると、全体がシャキッとパリッとします。
塩加減は3％。
2.7キロなので、8.1ｇの塩Ａを用意。
コツは、ミネラル分の多い海塩を使うことです。
味の深みが出ます。
もうひとつのコツは、
水がすぐに上がるように「呼び水」を使うこと。
水１リットルに３ｇの食塩水Ｂを別途作ります。
私はいつもホウロウの大きなたらいを使って下漬けしますが、
ここに食塩水Ｂをあらかじめいれておき、
塩Ａをまぶしながら、白菜を並べていきます。
昆布はたっぷり入れるとうまみが増します。
とうがらしも投入し、
ちょうどよい大きさのお皿をかぶせ、
2リットルのペットボトル2本を重しにして１昼夜置きます。
すると、呼び水のおかげで１晩で一気に水が上がりました。
もうすでに美味しそうです。
このあと、流水で余分な塩分とアクをよく洗い流し、
軽く水を切って、今度は2度漬け。
こういう↓昔ながらの漬物容器に入れて
軽く圧をかけ、外の物置に置いておきます。
物置はすでに８℃ほど。冷蔵庫より冷えていて最適。
これで少しずつ熟成していきます。
下漬けが終わった後にいただくと
浅漬けのフレッシュな味を楽しめて、
それから日々変わっていく味をたのしんでいきます。
だいたい５日くらいでぺろりと食べ終わってしまいます。
＜使った道具＞
野田琺瑯の大たらいはとっても重宝します。
このまま火にもかけられますし、
大きなものも余裕で洗ったり漬けたり消毒したり。
よい塩を使うと、味の深みが全く違います。
塩としては高価だけど、
市販の漬物を毎回買うくらいなら、
ずっとお安くてずっと美味で健全です。
面倒なとき、少量をすぐに漬けたいときには、
この浅漬けの素を使います。
これね、米麹と塩（シママース）と酵母菌、乳酸菌だけの構成なの。
ほかの化学調味料のカタマリのような浅漬けの素とは全然違って、
お手軽なのに
良い菌のはたらきによる、味わい深い本来の漬物になるの。
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