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しらすのなかむら「本日のおたのしみセット」 

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こんにちわ!しらすのなかむらです。このサイトでは、しらすの「おたのしみセット」をご紹介しています。

その前に、シラスのできるまでを、ちょっとご説明しますね。

近くの海で水揚げされたシラスを、昔ながらの釜でもって、炊きます。この大きな釜が5つあります。1つの釜に一人つき、完全な手作業。創業以来100年、この釜がしらすを一番おいしく炊き上げてきました。シラス作りの工程の中でも一番の重労働ですが、こればかりは譲れません。

nabe-age-brg.jpgふきこぼれる直前、渾身の力をこめ、
「揚げかご」ですくいます。・・・よいしょ!

釜上げシラスの出来上がり!

04dkr‐7‐brg.jpg

産地限定!紀州和歌山、本脇産! 昔ながらの釜で炊きあげた、ふっくらやわらかい釜上げしらす。伝統の製造方法にこだわり続けるほんものです。

kamaage

「ちりめん(しらす干し)」を作るには、↑この「釜上げしらす」を天日で干します。和歌山の穏やかな陽光の下、ていねいな手作業で、何度かまんべんなく混ぜます。干し具合を均等にするためです。天日で干すことによって「ウマ味」が引き出されます。

干し加減はいろいろありますが、これは、しっとりやわらかめの「中干」です。
新鮮なものなので、そのままで召し上がるのに最高です。

↓干し上がった「天日干しちりめん」。今日、海でとって、炊いて、干して・・・ふつうでは絶対手に入らない正真正銘とれたてです。

tthosi-brg.jpg


では、いっただっきま~す♪thumb_1130853124.jpg


これらメイン商品の「釜上げしらす」と「天日干しちりめん」に、その他の天日干し商品、かえりじゃこ、煮干し、いかなごなど、季節によって商品もいろいろです。

それらを組み合わせ、セットにした「おたのしみセット」を、日々記録しています。

使っている器はすべて八風窯 中根啓・作
今日のハプー」、ハプー山人さんで~す。

2007.06.14
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テーマ:食べ物あれこれ
カテゴリ:季節のしらす料理
今日は雨が降ったり止んだりという、あいまいなお天気~
もっとちゃんと降るか(畑に水やりしなくていいように)
もっとちゃんと晴れてよね~(シラスが干せるように)

ということで、今日、漁はありましたが、少なかったし、干せなかったので、おうちで、ちりめん山椒をつくりました。この間から
「めちゃめちゃおいしいよ~」
と人に薦めているけど
まだ今年は一度も自分で作ってない!

tirimenn-sansyo


せっかく作るんだから、今回は、しらすのなかむら 季節のシラス料理・初夏
のレシピどーりではなく、この間、京都にいったとき、嵐山のマツモトさんに教えてもらった作り方で挑戦!!

絶品でしたね~

やはり主役は山椒とちりめん。
どっちも新鮮!
その香りとうまみを最大限に引き出すためには、
調味料は、最小限でいい。

今日やってみた作る分量と作る手順

それぞれカップ4分の1のお酒とみりんを、煮立てアルコール分を飛ばす。
そこへ、ちりめん170gを入れ、しょう油(濃い口)を大さじ1入れて味見。
塩辛さはOK
マツモトさんの話では、ちりめんの味を見てからしょう油の量を決める
ちりめん自体に塩味があるから、しょう油は最小限。1滴くらい。
ちりめんが辛かったら入れない。
なるべく、ちりめんがしょう油で黒くならないようにするねん
山椒の緑が、きれいやし


そうなんや~
さらに砂糖小さじ1を入れて見て味見。
この砂糖をプラスするというのは私のオリジナル。
京都の人はふつう、みりんだけで甘みをつけるし、それが、京都味。(だと思う)
以前私がおいしいと思った砂糖の分量は大さじ1
やっぱり、それくらいかな~ 結局、砂糖は大さじ1ですね。
甘すぎるのは山椒には合わないけど、少し甘みを感じるくらいが私は好きかな

そこへ下ゆでして冷凍していた山椒大さじ3を入れ、

煮汁がなくなるまで煮る はずだけど、
多めに入れたちりめんが汁を吸ってしまって、初めからほとんど煮汁がない。
水分を飛ばすカンジで、おはしで軽く混ぜながら、煮詰めて出来上がり。
バットに広げて、冷ます。水分もさらに飛びます。

山椒の実と食べると、ぴりぴり辛くて刺激的!
でも、山椒といっしょに食べなければ、山椒風味は感じるけど辛くない
きっと、誰にでもおいしい味。


ちりめんは、もちろん和歌山、本脇産!
山椒も和歌山、金屋町産!(おっと、今は有田川町でした。)

意外なんですが、山椒の生産は和歌山が日本一なんです。でも、たぶん最近の話なんちゃうかな。生産してても、和歌山の人って山椒はあんまり食べません。

ちりめんと山椒
どっちも和歌山産、
これは作らないテはない!

ちりめん山椒を作れるセット
または、それぞれお好きな分量のちりめんじゃこと山椒 とか

ありま~す。

しらすのなかむら 商品こちら






最終更新日  2007.06.14 23:48:18



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