満腹亭おかわり

今週も鹿が獲れたので、今回は鉄板焼きやナシに、本格的
なソース・ヴァン・ルージュ（赤ワインベースのソース）を作っ
てみました。


サラダ：
刷り込みやな～～。赤・白・緑と色が並ぶと、なんとの～それ
ダケでＸ’ｍａｓ気分になるなぁ。


このトマトは、久々に出回っておった和歌山の「優糖星」。


最近は発酵バターも雪印から出て手軽に手に入る。時代が
変わったなぁ～。


食卓全景：
鹿のソース・ヴァン・ルージュをメインに、赤ワイン抜いて、ス
ープはミネストローネ。う～ん。なかなかＸ’ｍａｓやねぇ。


せっかくのソースやから、クローズアップで撮ろ～とするねや
ケド、ワタシの腕では色調のバランスが上手いことイカン。
ソースの色が明るぅに写ってしまう。

上に乗っかったり転がっているのは、フランボワーズとブル
ーベリー。


調理過程も、ちょとご紹介。
ローストした肉に鍋のソースをかけて出来上がりです。後ろに
立っている赤ワインとサンデマンのポルト酒も入っちょります。


ソース・ヴァン・ルージュ：
久々ちゃうかなぁ？このソース作ったん。我が家では、寒なっ
てジビエの猟期に入らんと、なかなかお目にかからん。

赤ワインをブチ込んで 1/2～1/3 くらいに詰める。
他に入っているのはポルト酒、フレッシュのフランボワーズと
ブルーベリー、ブルーベリーのシロップ煮と煮汁、塩コショウ、
バター、ブイヨン少々。


ローストした鹿肉：
ホンマはもっと明るい血の色が出とんやけど、なかなか上手
いコト色調を整えられん。白熱光かなんか持ってきて取り直し
が出来ればエエねやろなぁ。
横から、
　　「早よ撮って！冷める！肉が冷める！」
　　「早よせんと、肉汁が流れてまう！」
・・と調理人ドノから罵声が飛ぶので、これが精一杯。
撮り終えたらスグ StandBy モードに切り替わってまうのが、
このカメラの難点。加えて、SwitchOn から起動するのに５秒
以上かかっとんちゃうか？代えてもたろかしら、ホンマに。


これこれ。この色なのよ、実際のソースの色は。

画面に白いモノが入ると色調が合うてくる。う～～～ん。写
真はムツカシイ。カメラを上級モデルに買い替えた方がエエ
のか？それとも、技量を磨けばナントカなる範囲のコトなの
か？そのレベルの判断もできひんがな。

今回、ベースのワインは2002年の Ch.Reynon（プルミエー
ル・コート・ド・ボルドー）なので、いかにも若い。酸味が
前面に出たソースになった。ま、肉の方も、熟成感とか血の
味の濃さが勝っているタイプではなかったので、ちょ～どハ
マりごろか？


ほらね。クローズアップすると色目が変わりよるねん。


ジャガイモのグラタン：
芋の料理は、あんまり作らんが、こいつは結構出てくるなぁ。



キッシュの「タルト台なしヴァージョン」みたいなモン。


ホンマはきのう出るハズやったミネストローネ：
一日寝かした分だけ美味しくなっとる。そ～か、おとといから
台所のボウルにヒヨコ豆が浸かって戻してあったんは、これ
用やったんや。

ちなみにレシピは、
玉葱、セロリ、人参、椎茸、ひよこ豆の入ったトマトスープ
で、乾燥モノのローリエ、オルガノ、スイートバジル、粗み
じんニンニク、ベーコン、マギーブイヨン。


デセールのフランボワーズ：
粉糖がなかったのでフロスト・シュガー。生クリームがなか
ったので、コーヒーフレッシュ。




で、風呂上りに冷やしたラ・フランス、クアントローがけ。