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June 22, 2010
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テーマ:製菓専門学校(7)
カテゴリ:製菓通信課程
P0216.jpg

今回の課題、配合を見た時点で作るのが嫌になりました。
というのも、異常な配合だからです。
ジェノワーズ(スポンジケーキ)の類を作るとき、一般的な配合というのはもう決まっています。
いろんなレシピがありますが、せいぜい基本的な配合の中で
いずれかの材料の増減があるという程度です。
が、課題の配合はかなり異常です。
そもそも、卵黄がかなり多い。
普通ジェノワーズの配合では全卵使いきりですが、今回の配合だと卵白が余ります。
そして粉が異常に少ない。
意外に思われるかもしれないですが、あわ立てた卵白に粉を混ぜる場合
粉が少ないほうがむらなく均一に混ぜ込むことが困難なのです。
混ぜ足りないと生地が沈みますし、混ぜ方が悪いと泡が死にます。
配合を一目見て「これは失敗しやすいレシピだな」と思いました。

ただ、作り慣れてくると「どうしたら失敗しないか」というところもわかってきます。
まず、死ににくい泡を作るってこと。
今回別立て法になりますが、メレンゲをできるだけきめ細かく泡立てる。
卵黄もかなりしつこくブランシール(白っぽくなるまで泡立てる)。
粉を合わせる前段階の生地がしっかり安定して、粉を混ぜても泡が消えない生地にします。
とまあ…
一生懸命生地を作りまして、きめ細かく出来上がりましたが
生地はまっ黄色ですこし卵臭いので、味もイマイチでしたね。
でもこれはこれで非常に勉強になるのかもしれません。

スクーリングで学校に行ったとき、何人かの友人と話したのですが、やはり上手くいかなかったという人もいました。
「失敗」にぶつかったとき、その「原因」がきちんとわかると、それはとても大きな勉強になります。
私も、私自身が失敗しなくとも友人の失敗談を聞くことが非常に良い勉強となることがあります。

有名なパティシエで製菓学校の師範もされているサントス・アントワーヌさんがこんなことを言っています。

「特に学校をやったということが、私にとって一番大きな経験でした。
 生徒さんが失敗すると、私はそこから勉強できる。
 そして次は失敗しないように技術を改良していきます。」

なんて素晴らしいことを仰るのでしょう。

そう、凄腕のパティシエの方や始めからお店に入って修行をしてきた方の中には「失敗から学ぶ」という機会さえなかったという人が多いのかもしれません。

それゆえに、家庭向けのレシピなどでは本来失敗しないために入れられているべき注釈が省略されてしまっているのかもしれません。
たくさんお菓子を作り、ワンランク上のおいしさを目指すようになると、家庭向けのレシピの不親切さがとてもよくわかるようになるのです。


小嶋ルミさんとサントス・アントワーヌさんは
「失敗」をよく御存知な先生で、お二方の本は非常にお勧めです。
(ただし、家庭向けではありません)


おいしい!生地


お菓子づくりでまよったら(サントスシェフのサイン入り)






Last updated  June 23, 2010 08:30:04 AM
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