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オンリーワン理念は、思いや志を文字にて表現してまとめたものです。言葉のチカラです。

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発酵食品大好き

2021/05/25
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テーマ:漬け物(97)
カテゴリ:発酵食品大好き



大根のぬか漬けが美味い❣️昨年暮れに元湯温泉仲間からいただいた有機大根を4ヶ月ほど天日干したものを約1ヶ月ぬか漬けにしたものです。捻じるとわずかにしんなりする程度まで乾燥しましたが、ぬか床で野菜の漬け汁をじっくりと吸って食べごろになってくれました。はからずも僕の理想に近い漬け物ができあがりました。







#ぬか漬け #ぬか床 #大根のぬか漬け


「ぬかる」・「泥濘(ぬかるみ)」大和言葉の同音は米糠の「ぬか」からではないだろうか。そうとう昔から「ぬか床・ぬか漬」は食生活に取り入れられてきたのではないだろうか。






最終更新日  2021/06/02 09:04:33 PM
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2021/04/06
テーマ:糀(9)
カテゴリ:発酵食品大好き


免疫力向上食として糀納豆をつくりました。
材料は「米糀、納豆、ニンジン、塩昆布、本みりん、醤油少々」
最近は常備食として冷蔵庫にスタンバイです。
小さいタッパーには、1年ものの糀納豆を加えて、味の違いを確認してみたい。

発酵食品の最強コンビの納豆と米糀です。
米糀は国菌に指定されているのですが知らない人が多い。

作り方ですが、今まで米糀をそのまま加えていました。そのため米糀が柔らかくなるのに1週間以上かかったわけですが、甘酒をつくる要領で5〜60℃のお湯の中に米糀を泳がせれば、米糀が柔らかくなり翌日には食べられると発酵食品愛好の仲間に教えていただく。こんな初歩的なことをうっかり見落としていたわけです。千切りのニンジンもフライパンでしんなり炒めればいいとのことで次回からまた進化した作り方となります。

千切りニンジンは生のままの方が酵素が生きているからいいのか、炒めた方がいいのか食べ比べてみたら一目瞭然であろうから、また次回つくる試食が楽しみとなります。








最終更新日  2021/04/07 08:57:59 AM
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2021/01/23
テーマ:発酵食品(36)
カテゴリ:発酵食品大好き



最近ハマっている免疫力を高める糀ワールドです。
web取寄せの本「麹のレシピ」が届きました。

さっそく糀納豆をつくってみました。
納豆は昨年全国2位入賞した地元郡山のみのり納豆を使用。
米糀、本味醂、醤油、めかぶ、ニンジンを混ぜ合わせて冷蔵庫に保存。
1週間もすれば美味しくなっているという算段です。


【めかぶ入り塩麹納豆】
 納豆にめかぶ、そこに塩麹を加えてかき混ぜて、これも冷蔵庫へ。





【かんぱちの刺身に雪見漬(古漬こうじ納豆)】
 わさび醤油よりもこの方が味わい深い、糀発酵食品はこのうえなく美味なり。

この雪見漬、どの位の期間熟成させるのかなと思ったら約1年間の熟成の味だとか、酒粕の熟成期間と同じ位だった。









この






最終更新日  2021/01/24 10:53:20 AM
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2021/01/20
テーマ:麹(17)
カテゴリ:発酵食品大好き
たのしみは 後味のいい こうじ味 麹レシピの 本届くとき





ランチにカルボナーラ・スパゲッティをつくりました。トッピングは糀納豆です。これがなかなかいい調味料とになり、後味のいいカルボナーラとなります。
4分で茹であがる細麺使用。袋入のカルボナーラは茹で汁で5分湯煎。約10分でできあがりました。

この糀納豆は、アンチョビのようにトッピングに使えます。和風トッピングということになりましょうか。味の好き好きもありますが、お料理の隠し味としても使えるでしょう。

米麹の活用には多方面にわたり奥の深さを感じます。web検索で麹を使った料理の本を見つけたので買い求めた。webレシピ検索で探すよりもアナログの本からの方が捜しやすいというか見やすいと感じるのです。安易にチョイスする手間を省けるというわけです。



麹のレシピ からだに「いいこと」たくさん おのみさ
1,320円(税込)送料無料










最終更新日  2021/01/21 11:08:42 AM
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2021/01/19
テーマ:麹(17)
カテゴリ:発酵食品大好き
麹納豆をつくってみよう。
糀屋さんから購入したから、糀納豆と呼んだほうがいいだろうか。
はたして麹と糀の違いは、何かあるのだろうか気になりますね。

「麹」は中国から伝わった漢字で、米・麦・豆などからつくられる「こうじ」全般を表しています。 「糀」は、明治時代につくられた和製漢字。 米からできる「米こうじ」のみを表しています。米を蒸してこうじ菌が白く花が咲いているようなようすから糀となったようです。糀は米麹を一文字に集約させた文字であることがわかりました。





材料は以下の通り

米麹50g. 納豆50g. 醤油30cc. 本味醂 30cc.
いりゴマ 適量(食べるときに加えればよいでしょう)
刻み海苔 3分の1枚(食べるときに加えればよいでしょう)
※米麹を甘酒を作るときのように55〜60℃のお湯を同量の50ccほど加えてうるかして柔らかくしたほうがいい、こうすると翌日からでも食べられるようになります。




準備、混ぜ合わせ、片付けに3分。
ラップで覆って冷蔵庫に入れておけば1週間位でできあがるでしょう。
時間がかかったのは、取り掛かるまでの約1ヶ月間。
0から1までの重い腰を上げるまでに要した時間です。


サッとやればサッと終わるわけだが、その「サッとやる」ことをなんとなく躊躇することが日々の生活の中に多々あるように思う。サッテバ、サー、この呪文を行動初動に唱えるようにしましょうか。


なになに新潟の味の名店・加島屋では味付けこうじ納豆が420円で販売されているのをInstagramのハッシュタグで見つけた。


加島屋謹製 こうじ納豆 200g(100g袋×2)420円(税込)








最終更新日  2021/04/19 10:33:07 AM
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2021/01/17
テーマ:麹(17)
カテゴリ:発酵食品大好き





生米麹を製造している橋本味噌糀屋に寄って1kg購入です。
あらかじめ電話を入れて生米麹ができあがる日を確認して、受け渡し日の都合を聞き、磐梯熱海・元湯へ向かう途中に立ち寄りです。こちらが私が米を分けてもらっている温泉仲間の篤農家Sさんが新米30kgを米麹にしてもらっている糀屋さんでした。場所はまだ国道49号線がなかったころの熱海温泉へのメイン道路沿い、いわゆる旧道沿いです。価格は1kgで税込700円です。これで美味しい甘酒をつくるわけです。

橋本味噌糀屋 : 福島県郡山市熱海町玉川 横川20-2 Tel: 024-984-3098

糀屋さんを捜しながら訪ねたわけです。近所には江戸時代の旅籠跡や庄屋跡などを見ることができる歴史遺産のある古道沿いでもあります。




今日は正月餅が最後でした。餅の表面に少しカビが見えた。包丁で削ぎ落としたが、青かび、赤カビ、白カビ、黒カビ、黄カビと5種類くらい目視できました。空気中にはいろいろなカビの胞子が浮遊しているわけですが、糀屋さんでは白いカビだけが纏わりつかせることができる技をもっているわけです。目には見えないほどの微細な世界をどう制御しているのだろうか!?気になりますよね。

麹菌とは

なになに、麹菌を使っているのは世界で日本だけで、わが国の「国菌」に認定されているんだって、知らなかった。








最終更新日  2021/01/17 05:45:30 PM
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2021/01/13
カテゴリ:発酵食品大好き


【 今日の発酵食品・熟成酒粕を焼餅に塗る 】

板酒粕に白味噌、みりん、焼酎、砂糖、塩を練り込み冷蔵庫に1年間寝かせた熟成酒粕を焼餅に塗り、海苔を巻いていただきました。まことに美味なり (^。^)/ 待てよ焼餅に熟成酒粕を塗って、さらに焼いた方が香ばしくなるかも、明日試してみることにしよう。





熟成酒粕はいわば万能調味料ですから、いろんな食の局面で使えるわけです。組合せの相性もあるであろうから、思いついたものをあれこれ試す楽しみがあります。



熟成酒粕の作り方

材料: 板酒粕1kg
   白味噌70g、みりん30cc、焼酎50cc、砂糖150g、塩30gを混ぜ合わせてから板酒粕に練り込み冷蔵庫に1年間寝かせるとできあがります。


白味噌70g、みりん30cc、焼酎50cc、砂糖150g、塩30g、合わせて330gこのミックス味は、果たしてどんな味がするのだろうか。熟成前の味も確かめておきたいものです。






最終更新日  2021/01/13 11:11:27 PM
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2021/01/11
テーマ:発酵食品(36)
カテゴリ:発酵食品大好き
【 今日の発酵食品・熟成酒粕 】

これは初めての味わいでした。熟成酒粕万能調味料をいただいたので早速、豚汁に加えてみました。実にまろやかな深みのある味に変わりました。






加えてもう一品は鮪のアボガボ和えに熟成酒粕を加えてみました。これは日本酒のアテにいいですねぇ。豆腐ように似た味だったので試してみました。




熟成酒粕万能調味料は、熟成1年もの。酒粕とは別物の熟成味になっておりました。












最終更新日  2021/01/13 11:54:14 AM
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2021/01/10
テーマ:発酵食品(36)
カテゴリ:発酵食品大好き
【 発酵食品の楽しみ 】「甘漬納豆・雪見漬」 

納豆の塩麹漬けをつくってみようと思っていたらスーパーで偶然見つけました。納豆の糀漬けは、秋田・山形の食品だと思っていたら県内でもつくって販売しているところがあったことを市内のスーパーで発見した。材料は「納豆、食塩、砂糖、糀、みりん」どんな味なのか楽しみです。味を確認してから自分でもつくってみたいと思います。 賞味期限が2021/07/19 #雪見漬







ご飯にかけてそのまんま食べてみました。味噌と納豆を熟成させたような感覚かも、今まで口にしたことがない微妙な味と言えましょうか、生ネギ、大根おろし、唐辛子、ミョウガ等香辛料を添えれば美味とパッケージに印刷されていましたが納得❣️ 大根おろしと和えて絡み餅もいけるかも。たっぷり漬け込んだ熟成古漬け味が特徴かも。





福島県会津若松市の周辺でこれに似たものが食べられている「ひしょ納豆」。納豆と糀を合わせ糀菌で再発酵させたものだが雪見漬に比べると浅漬けの類いです。

「美食・納豆ひしょ」とも呼ばれていて、納豆・生麹・醤油を1:1:1で混ぜ合わせれば完成。冷蔵庫で2~3日置くと食べごろに。簡単につくれます。











ランチにカルボナーラ・スパゲッティをつくりました。トッピングは納豆麹・雪見漬です。これがなかなかいい調味料とになり、後味のいいカルボナーラとなります。4分で茹であがる細麺使用。袋入のカルボナーラは茹で汁で5分湯煎。約10分でできあがりました。

この納豆麹・雪見漬は、アンチョビのようにトッピングに使えます。和風トッピングということになりましょうか。味の好き好きもありますが、お料理の隠し味としても使えるでしょう。

米麹の活用には多方面にわたり奥の深さを感じます。web検索で麹を使った料理の本「麹のレシピ」を見つけたのでメルカリで買い求めた。レシピ検索でwebで探すよりもアナログの本からの方が捜しやすいというか見やすいと感じるのです。







最終更新日  2021/01/20 09:12:05 PM
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2020/12/24
テーマ:甘酒(429)
カテゴリ:発酵食品大好き





【 今日の発酵楽は、生米麹で甘酒づくり 】

冷蔵庫に冷凍保存していた生米麹で甘酒を仕込み中、あと5時間ほど濡れ布巾をのせて保温にすればできあがる予定だが、わが家では電気釜がこれ1台しかないので、いったん鍋に移してご飯を炊き終えてからの再度保温となります。なぁ〜に途中休憩入れても米麹君は冷凍庫で保管したあとでも大丈夫なわけだから、これくらいは、すねずにしっかり甘酒になってくれる筈です。

よく足を運ぶ温泉で湯に浸かりながら四方山話相手の一人が米作篤農家と知り、今年の新米を30kgを8千円で購入したら、付録についてきた今年の新米で作った生米麹2kg、その生米麹を小分けに使っての甘酒づくりです。手づくりの生米麹甘酒の美味しさを知ってしまったので8時間かけての甘酒保温も楽しみな作業です。腸内の麹菌免疫力の活躍を期待できるのでコロナ騒ぎにおいての自己免疫力向上でもあります。

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今回はお粥を炊かずに、残りご飯の冷や飯に水を加えて炊きあげて使いましたら、、、お粥よりもスッキリ美味しくできあがりました。試行錯誤はまだまだ続きます。思いついたやり方をアレコレ試していきます。



食後のケーキ。今日はイブです。
私の手打ち蕎麦ファンのサンタさんから差入れのケーキでした。

あっ!氣高塩を振って食べるのを忘れてた!












最終更新日  2020/12/24 11:07:28 PM
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