よく読まれている記事一覧 | フライブルク日記

テント音楽祭

フライブルクでは毎年７月にZeltmusikfestival(直訳すればテント音楽祭）という名前の野外音楽祭が開かれます。市の周縁部にある草原にサーカス用のテントが並び、テントの中や外でロック、ポップ、ジャズ、クラシックなど様々なジャンルのコンサートが毎日開かれるのです。午後には子ども用の催しもあります。また、会場にはいろいろな飲食店の屋台も出され、大小のテント内や野外に多数のテーブルや椅子、ベンチが並べられます。今年は７月２日から２１日までの開催されています。昨日はお天気が良かったので、晩に出かけてみました。晩といっても、夏時間（冬半期よりも時刻を一時間早める、例えば冬なら８時なのにまだ７時）や高緯度（北緯４５度）のおかげで、９時ごろまでは明るいのです。８時近くに着いたときには、まだ太陽がギラギラと照っていました。この晩はロックコンサートとカバレット（風刺漫才のようなもの）が開かれたのですが、切符はもってないし、高いしで、これはあきらめ、屋台のフラムクーヘン（ごく薄のピッツァ生地にサワークリームとベーコンをのせて木をくべたかまどで焼いたもの）やインド風てんぷらを食べながら、野外ステージで開かれていた大道芸を楽しみました。ムンデンホーフ（子どもたちが参加できる公営の農場や動物公園も含む草原・森地帯）にある会場は広々としていて、周囲も草原や森ばかり。西側と南側につらなる黒い森の山並みも見渡せます。９時過ぎて夕日が沈むと、ピンクや紫がかった雲が広がり、こういう景色を見るだけでも、気持ちがほっとします。テントからもれ聞こえてくる音楽を草地にすわって楽しむ人もたくさんいます。環境でいえば、訪問客になるべく車を使わなせない工夫がされています。いくつかの市電・バスの停留所にある無料駐車場（パーク・エンド・ライド）からシャトルバスが出ていて、コンサートのチケットを持っている人は無料、そうでない人も往復１ユーロ（１６０円ぐらい）で乗れるのです。会場わきには広い駐輪場も設けられていました。一方、車で来る人は、会場からかなり離れた駐車場に止め、５ユーロというドイツ人にとっては高い駐車料金を払って、会場まで五分ほど歩かなければなりません。ゴミについてですが、飲料用のカップはほとんどがリユースコップ（ポリカーボネート製のコップで、何回も洗って使う）、リユースビン、瀬戸物のカップで売られています。コップやビン入り飲み物は１ユーロのデポジットを払って買い、飲み終わって空き瓶・コップを返すと１ユーロが戻る仕組み。コーヒー用の瀬戸物カップはなんと２ユーロのデポジットでした。これほど高ければ、みなさんちゃんとコップを返却するわけです。日本のイベントでもリユース容器が広まっていくといいですね。環境はともかく、週末でもないのに、１０時すぎてあたりがだんだんに暗くなっても人々がどんどんつめかけて、野外で飲んだりおしゃべりしたり、コンサートを聴いたりと楽しんでいました。こういう気軽なイベントはお金のあるなしにかかわらず、それぞれの状況に応じて楽しめるので、すばらしい。

ドイツの家庭料理、牛肉ロール（ルーラード）

牛肉ロール（ルーラード）はドイツのごくふつうのレストラン（あまり高級、おしゃれでないレストラン）で出される料理です。ドイツに来て、ちょっと面倒だなと思ったのは、日本のような薄切り肉がないことでした。すき焼きやシャブシャブをしたいときには、前もって肉の塊を冷凍してから、半解凍状態にして薄くきらなければなりません。最近では、クリスマス・大晦日シーズンにこういう薄切り肉をフォンデュ・シノア用（中国フォンデュの意味、つまりは鍋物用ということ）として売る店もでてきましたが、ふだんは見かけません。ドイツの牛肉ロール（ルーラード）は、日本の薄切り肉ほど薄くて小さな肉を使うわけではなくて、大きくて薄いステーキとでも呼べそうな牛肉を使います。ルーラード用の肉は売られています。大きさは長さ２０ｃｍ、幅１０から１２ｃｍぐらい（でも長方形ではなくて、ステーキみたいな形で、端は先細りです）、厚さは３、４ｍｍ。わたしは今回、ローストビーフ用の肉を冷凍→半解凍して、上下から二回、互い違いに切ることで、薄くて大きな一切れにしました（一切れの重さは１５０から２００ｇ）。この肉を広げ、軽く塩・胡椒してから、一面にマスタードを塗ります。その上に、肉一枚につき二枚の燻製生ハムをしきます（安いので十分）。さらにその上に、全面に玉ねぎの薄切りとキュウリのピクルスを散らします。辺の短い側からぐるぐると巻き込みます。端を楊枝で留めるか、フィリングが落ちないようにするには、タコ糸で小包のようにくくります。油かバターで表面をこんがりと焼きます。鍋に入れ、ロールの半分以上が隠れるまで、赤ワイン+スープストック（量の割合は自由、赤ワインだけにしたこともあります）、人参、セロリ、ポロネギ、玉ねぎのざく切り（味にパンチを出すため）、クローブ、タイム、ローリエなどのスパイスを加えて、ごく細火で１時間半ぐらい煮込みます。ロールを取り出します。煮汁を野菜ごとミキサーなどでピュレ状にします。煮汁のとろみをもっと出したい場合には、フライパンで小麦粉をバターでゆっくりと茶色になるまで炒めてから、煮汁の一部で手早く溶き（これは母がカレールーを手作りしていたときに使った方法で、いまだに使っています）、煮汁に加えます。ほかに好みでウスターソース、しょうゆ、ベリーのジャム（！）、トマトペーストなども加え、塩・胡椒で味を調えてから、肉をもどしてさっと温めます。付け合せは人参のグラッセ、ほうれん草など好みですが、近くのレストランではやっぱりドイツらしく、赤キャベツの煮込み（ガチョウのローストのところで紹介）とジャガイモが添えられていました。クランベリーソースと洋梨のコンポートがあれば、味がぐっとグレードアップするでしょう。写真の付け合せはチリメンキャベツのベーコン煮写真では一個（肉２００ｇ分）を二つに切ったところ。これでお腹いっぱいになりました。写真ではあまりおいしそうに見えませんが、これで結構おいしかったですよ。牛肉のロール posted by (C)solar08

マルメロの季節

あらあら、ブログを持っていることも忘れてしまうほど、ご無沙汰していた。今はもう秋。娘夫の両親の家は当市の端、「黒い森」の麓にあって、自然に囲まれ、庭もものすごく広い。庭の果樹が、今年の猛暑のおかげで、たわわに実をつけた。地面に落ちるリンゴは、毎日山ほどあって、とってもとっても翌日にはまた山のように落ちているそうだ。拾ったリンゴを近くのジュース作りする農家に届けると、じか搾りのジュースを安く売ってもらえるのだそう。リンゴとニワトコの実を搾ったジュースはとても美味しかった。市販のジュースにはない自然な味。「リンゴもマルメロも好きなだけ持って行って」と言われて、山ほどもらってきた。マルメロは３キロぐらい。前にも書いたけれど、マルメロの加工はかなり厄介。生のマルメロは切ったり、皮をむくには力が必要で、時間もかかる。今回はネットで見つけたレシピに従った。まず、清潔な布巾で、皮を覆っている細かい毛のようなものを拭き取る（洗わないで拭き取る！）。これだけでも、１時間ぐらいかかった。マルメロは丸のまま、たっぷりの水で３０分ぐらい茹でる。こうすると、切ったり、芯をとったり、皮を剥くのが簡単になる。芯と皮は先の茹で汁の一部でもう一度、グツグツ茹でる。この茹で汁をザルでこして、ジェリーシュガー（ペクチン入りのジャム用砂糖）と混ぜて煮る。これで、マルメロのジュレ（つまりはゼリー状のジャム）のできあがり。プルプルで、マルメロ独特の香りがする、優雅なジャム。皮と芯を除いた果肉と同量（私は３分の１）の砂糖を混ぜて、焦げ付かないようにかき混ぜながら、３０分以上煮て、水分を飛ばす（この作業は小豆を煮て餡を作るのに似ている）。ムースのようになったマルメロを天板に２センチぐらいの厚さにのばして、５０〜１００度のオーブンで乾かす。好きな形に切る。甘酸っぱいお菓子のできあがり。前にもこれ書いた。毎回、「もうこんな作業は絶対にやらないぞ」と決心するのに、またもやってしまった。週末、3日もかかって、できたのはジャム８瓶と天板２枚分あまりのマルメロ菓子だけ。娘夫の両親とは気が合って、良い友人関係がもてて幸せだ。価値観とか興味、あるいは政治意識が似ているからかもしれない。ある友人（ドイツ人女性）が、子供のパートナーの親と意志が通じるというのはとても大切だ、と言っていた。ほんと、そう思う。娘夫のお母さんとは、しょっちゅう本の交換をしている。「xx読んだ？」「読んでいない」「じゃ、買わないで待ってて。読み終わったらすぐ送るから」「こちらからも、xx送るわよ」と言った具合。時には私が彼女に送った本が、その後、私の娘の手に渡る。そういえば、村田さやかの「コンビニ人間」（もちろんドイツ語版）も娘夫のお母さんにいただいて、読むことができた。お義母さんはこの本を読んで、日本社会においてはいまだに女性が抑圧されていると解釈したようで、『あなたが日本を出て、こちらで生き始めたわけがやっとわかった』と書いてきた。いやー、わたし自身は別に抑圧されたという意識はないんだけど、、、。まあ、いろいろな読み方があると思うけれど、「コンビニ人間」は面白かった。それにしても尊敬に値するよね。コンビニで働く人の気配りって。ドイツにはコンビニはない。まあ、できないだろうな。唯一、コンビニと似たような機能を果たしているのは、ガソリンスタンドかもしれない。

ライ麦サワー種（ザワータイク）の継ぎ方

なんてタイトルを偉そうにつけるのはおこがましいですが、ふりかえってみれば、今も毎週継いでは使っているライ麦サワー種は、起こしたのが２００８年、７年も継ぎ続けていることに我ながら感慨をおぼえます。っていうか、時間が経つのがいかに速いことか（あっという間に７才も歳をとったということで）。で、どうやってライ麦サワー種を継いでいるかをちょっとね、紹介しますね。ライ麦サワー種の起こし方は、２００８年のこの記事に詳しく書いておきました。ライ麦の粉と水を混ぜておいておく、を５日間くりかえして出来上がった種です。市販のスターターは使っていません。それ以後は次のようにして継いでいます。１　まず、前回継いで、一部だけ取り分け、ライ麦全粒粉を適当に加えて混ぜて冷蔵しておいたサワー種を冷蔵庫から取り出して大きなボウルに入れます。継ぐ前のライ麦サワー種 posted by (C)solar08２　１に（私の場合は大量のパンを焼くので）ライ麦全粒粉（全粒粉でなくても良いですが、なるべく灰分の多いものを使いたい）４００gと水４００ccを入れて、よく混ぜます。３００gずつでもオーケー。粉と水がほぼ同量である点が大切。混ぜたら、室温で１２〜１８時間おいて、発酵させます。継ぐ前のサワー種に水とライ麦粉同量を加えて混ぜた種 posted by (C)solar08１２時間後には１２時間発酵させたライ麦サワー種 posted by (C)solar08今回はわざと水の量を少なめにしたので、あんまり盛り上がってはいません。水を多くすればするほど、膨らみます。でも、これぐらいでも大丈夫。３　これでザワー種の継ぎは完了です。継ぎが完了したザワー種のほとんどは新しく焼くパンに使います。ただ、ほんの一部（１のところに書いた、継ぐ前のサワー種とほぼ同量）だけを取り分けておいて、ジャム用の瓶などに入れ、一部を取り分けたライ麦サワー種 posted by (C)solar08新たにライ麦粉を加えて（量は様子を見ながら、種がそぼろ状になるぐらいにする）、混ぜて冷蔵庫に保管します。継いだライ麦サワー種にライ麦粉を足して混ぜて保管 posted by (C)solar08４　乾燥サワー種３の「ほんの一部を取り分ける」というのを忘れると、パニック状態になります。だって、これこそが次のサワー種のスターターになるわけですから、これがなくなったら、ライ麦粉と水を混ぜて、、、という作業を５日間くりかえさなければなりません。知人にサワー種をあげてスターターとして使っていただいたことがあるのですが、その方はあるとき、取り分けを本当に忘れ、自分で起こさなければならなかったそうです。で、そうなったときの保険のために、瓶やボウルにこびりついたサワー種をクッキングペーパーに薄く塗り付けて、乾かしたドライサワー種を冷蔵庫に保管しています。乾燥させたライ麦サワー種 posted by (C)solar08長期旅行に出かけたときに、一度だけ、試してみたことがありますが、うまく使えました。適当に水に溶かして、２の作業をするだけです。５　サワー種の長期保存３のところで準備する、次回用のサワー種は粉を多量に加えて、乾いた状態にすればするほど長持ちし、冷蔵庫で２週間は保管できますが、一ヶ月以上留守にする場合はカビとか雑菌の繁殖が心配になります。そういうときは、乾燥サワー種にするか、思い切って冷凍します。ただし、次に使うときに、２の過程がうんと長くかかります。冷凍されて眠っている細菌が活発になるには時間がかかるから。でも、生きていてくれたのには驚きました。でも、乾燥されたサワー種の方が起きるのが速いようです。３でできたライ麦サワー種だけに粉を加えても、生地は十分にふくらみます。量の目安としては、サワー種の重さ（粉と水の割合がほぼ１対１だから、粉の倍の量）と同じだけの粉の量まで混ぜても焼けます。それより少なければ、もちろん大丈夫。ただ、最近は、ドイツパンを焼くときに、２のようにしてサワー種を準備するだけでなく、同時に４００gのスペルト麦粉とホップ種と水（合わせて４００cc弱）で元種をつくっておきます（冷蔵庫で一晩発酵）。味が複雑になるような気がして（気のせいらしい）。あるとき、ホップ種の元種を忘れて、サワー種だけで焼きましたが、できあがりは同じでした。味も。ホップ種とスペルト小麦の元種 posted by (C)solar08ホップ種を使った元種を作った場合には、翌日、ライ麦サワー種（８００g、内粉の量は４００gぐらい）とこの元種（８００g弱、内、粉の量は４００g）、新たにスペルト麦粉４００g、塩２０g、パン用スパイス（キャラウエイ、フェンネル、アニス（八角）を挽いたもの）適当、ヒマワリの種、フラックス種、はと麦のふすま（健康に良いらしい）カップ半から１ぐらい、などなどを加えて、１０分ぐらい捏ね（電動ミキサーの捏ね用ニーダー）ます。つまり、合計１２００gの粉（ライ麦３分の１、スペルト麦３分の２）にその他もろもろを混ぜたわけです。この種を型（長い食パン用型１本とパウンドケーキ型１本）に入れ、胡麻をふって、３時間ぐらい発酵させます。ライ麦サワー種とスペルト麦その他を混ぜ・捏ねて二次発酵 posted by (C)solar08発酵後、２５０度（わたしの蒸気調理コンビコンベクションオーヴンは２３０度が最高なので、しかたなく２３０度で始めて、徐々に温度を下げて、合計１時間ぐらいで焼き上げます（長い食パン用型のは１時間１０分、同時に二本焼けます）ライ麦サワー種＋スペルト麦粉ホップ種＋スペルト麦で焼いたパン posted by (C)solar08これで出来上がり。長い方のパンは二分するので、合計３本のパンになります（２本は毎回、あげてしまうので）。サワー種のパンは、買ったものはかなり酸っぱいですし、そもそもドイツ人は酸っぱいパンを食べたいからサワー種を使うのですが、私のサワー種のパンはどういうわけか、あまり酸っぱくありません。良いのは、このパンは日にちがたっても味が落ちないところです（バゲットなどと違って）。落ちないどころか、味が落ちついて、おいしくなるような気がします。毎朝、このパン、すっごく薄く切った２枚にチーズ少量と前の晩の残りのサラダかキュウリのピクルスとかをのせて食べるばかりなのに、これだけは一年中食べても飽きないから不思議です。ご飯に漬け物とみそ汁みたいなものかなあ。でも、昼とか夜にはパンを食べたいとは思わないのも、不思議。ライ麦サワー種＋スペルト麦その他で焼いたドイツパン posted by (C)solar08

柴漬け

自家製柴漬け posted by (C)solar08もう夏が終わりそう。今年の夏は何もしなかった。ベルリンに行ったのと、２週間ぐらい続けてBFのフランスの田舎家にいって、両足と両脚をダニに刺されまくっただけ。それでも、広い庭の土の地面を歩き回るというのは体に良いみたいだ。フランスに行っている間は首の凝りも少なくて、腰もいたまなかった。家に戻ってパソコンの前にすわったとたんに、首の両側が痛み、１０年以上前の５０肩も再発しそう。家の中をちょっとウロウロしたり、町中のアスファルトの道路を１時間ぐらい歩き回る程度では、運動が足りないし、コンクリートやアスファルトの地面を歩くのは不自然なのかもしれない。今年は去年のようなプルーンや杏の梅干しも、プルーンの梅酒風も作らなかった。梅干しがすっかりまだ残っているから（それはそうだよな。米を食べる機会があまりないのだから）。ベランダの紫蘇（プランターに落ちた昨年の紫蘇の実から自生）は、いまや赤しそと青じその間みたいな色になってしまったが、それでももったいないので、収穫してゆかりだけを作った。収穫したのに、まだまだ葉が生えてきたので、柴漬けのようなものを作った。こちらのナスは米ナスみたいにでっかくて、皮が固い。だから皮をむいてから切って、塩水につけて灰汁抜き。キュウリもでっかくて長い。ナス、キュウリ、ショウガ（ミョウガはまだ咲かないのでなし）を塩と混ぜて、酢を足して、重しをして三日間。レシピどおりに発酵して、泡がたってきた。水をすて、野菜を搾ってから、酢とみりんと混ぜて、ビンに入れてできあがり。でもね、今回はちょっと塩辛くなってしまった。前回は塩少なめで混ぜて数時間だけ漬け、水気をしぼって酢とみりんと混ぜた。こちらの方が食べやすい。いずれにしろ、おいしいわ。自分で作った柴漬けの方が買ったものよりも、おいしいような気がする。

ライ麦サワー種でミッシュブロート（Mischbrot）とロジーネンブロート（ Rosinenbrot

DSC01350 posted by (C)solar08ミッシュブロート（左）とロジーネンブロートだるまや。さんに刺激されて、志賀氏の「酵母から考えるパンづくり」の「ファインブロート」と「ロジーネンブロート」をアレンジというか、元の姿をとどめないほど勝手に変えて、焼いてみました。両方とも、ライ麦サワー種を使った、ライ麦が合計３割から４割含まれるパン。この本では、イーストも使っています。たぶんですが、イーストを使って、発酵時間を早めることで、生地が酸っぱくなるのを防いでいるのでしょうね。発酵（二次発酵だけ）時間は２８度でたった５０分で、それを超えてはならないと書かれています。ドイツの有名なパン職人の本では、同じようなレシピのパンは、イーストなしが多く、発酵時間は４時間ぐらい、１８度で１７時間もかけるレシピもあります。ライ麦サワーのパンが酸っぱいのは当たり前のドイツ、酸っぱいことが期待もされているからでしょうか。店で売られているサワー種のパンはかなり酸っぱいです。私も酸っぱいのは気にならないし、そもそも私のライ麦サワーのパンはあまり酸っぱくならないので、レシピをがーんと変えて、イーストの代わりにホップ種の元種を使い、発酵時間を３０度ぐらいで２時間から３時間とってしまいました。DSC01348 posted by (C)solar08ロジーネンブロート（レーズンパン）ロジーネンブロート（レーズンパン）ライ麦サワー種２５０g、ホップ種で起こした元種７０gぐらい、ライ麦全粒粉１００g、小麦粉２００g、ライ麦のモルト粉少々、塩１０g、水　適当、水でふやかしたレーズン２００g、トウモロコシの粉（表面にまぶした）やっぱり発酵しすぎたのかな。生地がだれ気味で、高さが伸びませんでした。でも、DSC01349 posted by (C)solar08ロジーネンブロートのクラムクラムはもっちりしてやわらかく、クラストはかりっとなりましたよ。レーズンとライ麦って合うんですね。ぜーんぜん酸っぱくありませんでした。DSC01346 posted by (C)solar08ミッシュブロート（ライ麦とディンケルのミックス）芋虫状にころんとはふくわまなくて、わらじのように広がってしまいました。やっぱり過発酵だろうか。ホップ種の元種が元気よかったから。先述の本ではファインブロートと名付けられていますが、私のはまったくファインにならなかったので、ただのミッシュブロートとしておきます。こちらも本来のレシピを大幅に変更しました。ライ麦サワー種３５０g、ホップ種から起こした元種８０gぐらい、スペルト麦の粉３００g、ライ麦全粒粉１００g、塩１２g、水適当、ライ麦のモルト粉少々、ヒマワリの種適当、キャラウエイ適当、胡麻（表面にまぶす）DSC01351 posted by (C)solar08ミッシュブロートのクラムクラムはいつも焼いているライ麦サワー種のドイツパンと似ています。やれやれ。写真では詰まっているように見えます（熱いうちに切った）が、食べてみると、パサつくこともなく、胸につかえることもなく、クラストかりかりで胡麻の香りが効いて、とても食べやすいパンになりました。私はライ麦サワーも、あとで入れるライ麦もすべて全粒粉なので、目が粗くふくらみにくくなりますが、このぐらいでも私には十分。あとは外見をもっと見栄えよくるすことが課題でしょうか。次回は発酵時間を短くしてやってみよう。ライ麦サワー種パンはこれまではたいてい型に入れていましたが、こういう方法も楽しいです。

ベルリンでラーメン

Cocolo posted by (C)solar08ベルリンのラーメン屋さん「こころ（Cocolo）フライブルクからワイマールをへて、ベルリン、ハンブルク、さらに北上してズィルト島まで足を伸ばす、１２日間の小旅行をしてきました。娘が「ベルリンにラーメン屋ができたよ。日本みたいなカウンターで、日本みたいな味」と教えてくれました。たかがラーメン、されどラーメン。ラーメンが特別に好きなわけではないのですが、あのいわく言いがたいこしのある生麺が手に入らないとなると、ますます食べたくなるのは、紫蘇やミョウガと同じ。教わった住所を頼りに歩いて見ると、ありました！和食レストランのお隣。お店の中は狭くて、カウンターは満席。カウンターの内側でラーメンをつくっているのは、日本人らしき若いお兄さんたち。サーヴィスするのは、日本人やドイツ人の若くてやさしいお嬢さんたち。中庭のテーブルに席を見つけてくれました。お客を見渡すと、日本人よりも中国人らしき人、そしてドイツ人が大半。みなさん、すすってます、ラーメンを。ほら、パスタとかスープをすするのはマナーに反するけれど、ラーメンはやっぱりすすらないと。満席なので、待ち時間もそれなりに長い。やっときたラーメン（注文したのは、「ショウユ」）はCocolo Ramen posted by (C)solar08分厚い焼豚（というよりも、ローストポーク）がたっぷり、ワカメやネギ、海苔がついています。おおー、日本のラーメンと同じ。スープが脂ぎってなくて、おいしい！ほかに餃子を少々（５個を二人で正確に２、５個に分けた）、いただきました。各種ラーメンのほかに、前菜として枝豆やキムチもあります。でも、やっぱりラーメンよね。娘によると、二号店がどこかにできるのだとか。人口が２０万のフライブルクじゃあ、無理だろうなあ。そういえば、今回ベルリンで目についたのは、ラーメンだけでなく、うどんとかそばを出すジャパニーズ・ヌードルスープレストランがあったり、ベルリンのいたるところにあるベトナム食堂でも、フォーを前よりも目立つようにしている（店先の看板で写真を見せたりなど）とか、ヌードルスープが多くなったこと。