よく読まれている記事一覧 | フライブルク日記

フライブルクの名所（６）、街中のカフェ・レストラン

今日は、取材に行くようなつもりで、フライブルクの歩行者ゾーン内にある、リーズナブルなレストランの写真を撮りに出かけました。これから紹介するのは、まあランチに手ごろなレストランやカフェです。豪華なディナーにお薦めしたいレストランは別の機会に書きます。Ｆｒｅｉｂｕｒｇでコーヒーとケーキが一番おいしいカフェ posted by (C)solar08このカフェは、２ｘ年前、学生のころに毎日学食のあとに通った、セルフサービスのカフェ。当時のコーヒーの値段は現在のちょうど半額でした。場所は、歩行者ゾーンの南側の入り口、Ｍａｒｔｉｎｓｔｏｒ（マルティン門）わき、マクドナルドの向かい側にあります（住所はＫａｉｓｅｒ－Ｊｏｓｅｐｈ　Ｓｔｒ．２３３）。当市で一番コーヒーがおいしくて、クロワッサンもフランス風で、ケーキもベストと独断したいカフェ。以前は「Ｋｏｌｂｅｎ　Ｋａｆｆｅｅ　Ａｋａｄｅｍｉｅ」という名前だったのに、とつぜん「Ｃａｆｅ　Ｋｕｌａｎｇａ」なんて看板が出ているのでびっくりしましたが、中身は変わっていないみたい。ここのクロワッサンやケーキが一番おいしい posted by (C)solar08この店には、Ｃａｆｅ　Ｃｒｅｍｅ（ふつうの泡立ちコーヒー）やエスプレッソだけでなくて、リストレット（エスプレッソよりももっと濃い。水をちょっぴり使っただけ）もあります。日本からやって来た亡母は、たまに飲むコーヒーはうんと濃いのが好きだったので、「やっとおいしいコーヒーに出会えた」と喜んでいました。洋梨タルトが、ドイツのほかのお菓子屋では味わえないおいしさだったので、売り子に「誰がつくるの？」と聞いたら、「私の夫よ。フランスのレシピで作ったマジパンをクリームに使ってるの」と教えてくれました。「レシピ教えて」と言ったら、断られたのはもちろんです。ケーキだけでなく、生ハムなどをはさんだバゲットサンドイッチやクロワッサンサンドイッチもあり、軽い昼食ならここでとれてしまいます。夏には外にテーブルが出て、すわることもできます（席にすわると値段が高くなるのは、イタリアと同じ）。このカフェには今後もがんばってもらいたいのですが、なんと向かい側にはマクドナルドだけでなくて、その左隣にはサブウエイがあり、さらにその左隣には最近、当市で三つ目のスタバが新開店。アメリカ資本は恐ろしいです。この競争に持ちこたえられるか、心配です。Ｆｒｅｉｂｕｒｇ，カフェ・ワインバー　Ｍｅｈｌｗａａｇｅ posted by (C)solar08学生、若いカップル、熟年でも若っぽい人などに人気なのが、↑の写真の「Ｍｅｈｌｗａａｇｅ」（Ｍｅｔｚｇｅｒａｕ４）。スタバに入らずに、そのままＭｒｅｔｚｇｅｒａｕという横丁に入ってください。左側の店です。ここは朝から午後二時まで豪華な朝食が食べられ、ランチメニューもあるし、晩には（お昼でもですが）、ワインやカクテルで軽めのお食事を楽しむこともできます。おすすめはＦｌａｍｍｋｕｃｈｅｎ。アルザス地方の名物、パン生地をうすーくのばして、サワークリームを塗り、ベーコンやネギを散りばめて、高温でパリッと焼いたもの。リンゴをのせた甘いタイプもあります。ところで、ふつう、フライブルクのベストカフェとされるのは、Ｃａｆｅ　Ｓｃｈｍｉｄｔ（Ｂｅｒｔｏｌｄ　Ｓｔｒａｓｓｅ　９Ａ）。写真がなくてすみません。街中から次々とトラディショナルなカフェが消えていく中にあって、まだもちこたえている昔ながらのコーヒーやお茶＋ケーキの店。シルバー世代のご婦人や紳士が静かにティー・コーヒータイムを楽しんでいます。自家製のケーキ屋さんでもあるので、別に店内で飲食しなくて、当市のミュンスター大聖堂の絵入りのチョコレートケーキ（マジパンをチョコでくるんだ小さなケーキ）やプラリネンチョコレートといった、おみやげを買うのにお薦めします。Ｆｒｅｉｂｕｒｇのレストラン、Ｚｕｍ　Ｇｒｏｓｓｅｎ　Ｍｅｙｅｒｈｏｆ posted by (C)solar08ドイツっぽい料理が食べたい、とおっしゃる方は、この「Ｇｒｏｓｓｅｒ　Ｍａｙｅｒｈｏｆ」（Ｇｒｕｅｎｗａｅｌｄｅｒｓｔｒ１）も一案です。ここは歴史的・文化的な価値がある建物を大々的に改造して、新しい経営者がはじめてから、流行っています。なんとソーセージもメニューにあるのでびっくりしました。１０００円から２０００円の予算でも食べられます。入る前にぜひ、頭を持ち上げて、この店とその左隣につらなる建物の正面の装飾を観賞してください。「四季の家」とかつて名づけられたこの建物の、四季をイメージした装飾はドイツでも名高いのだそうです。芸術における四季の意味、とかいうテーマで修士論文を書いた娘が、リサーチしている内に、この建物に行き当たったと言っていました。当市で一番豪華なホテル「コロンビホテル」（Ｒｏｔｔｅｃｋｒｉｎｇ　１６）のレストランは、世界で有数のレストランの一つに入れられています。ディナーにはぜひお薦めしたいですが、ランチには、同ホテルのカフェのランチがお薦め。というのも、同じシェフが料理をしているから。毎日の日替わりランチで、たまたま気に入ったのがあれば、手軽に楽しめます。コーヒーやケーキも、ほかのふつうのカフェと値段が変わらないので、気軽に入れます。コロンビホテルのカフェ posted by (C)solar08観光にいそがしくて、ランチの時間がたっぷり取れない、チップのことを考えるのはわずらわしい。そういう方にお薦めは、通称「食い物横丁」、正式名は「Ｍａｒｋｔｈａｌｌｅ」がお薦め。Ｆｒｅｉｂｕｒｇ，Ｍａｒｋｔｈａｌｌｅ posted by (C)solar08冒頭のＣａｆｅ　Ｋｕｌａｎｇａの建物の奥にあります。入り口はカフェの手前の袋小路を入って左側の階段を上がります。上がらないで下のレストランに入ってしまう日本人が多いみたいですが。ここは別の経営者。ここには中華、ポルトガル、インド、イタリア、ドイツ、トルコなど様々な国の料理店がスタンドを出していて、セルフサービスで立ち食いです。今では夜の１２時まで開いています。お寿司もありますが、お勧めしません！！イタリアのドルチェの店のプチシュークリームとコーヒーは食後のデザートとして最高。おかしなことに、日本からの視察客の方がある時、「おいしかった」とおっしゃったのは、メインストリート（ＫａｉｓｅｒーＪｏｓｅｐｈ　Ｓｔｒ．）カールシュタット（Ｋａｒｌｓｔａｄｔ）というデパートの最上階にある「Ｌｅ　Ｂｕｆｆｅｔ」というセルフサービスレストラン。好きな材料を自分で選んでお茶碗に入れて、これを中華なべで炒めてもらったり、材料を自分で選べるパスタ、皿の大きさに応じてお金を払い、てんこ盛りできる前菜やデザートが人気。ここはテーブルと椅子がたっぷり用意されているので座れますし、夏にはテラスに出て、ミュンスター大聖堂や向かいの山の景色を見ながら、食事ができます。私の昼食用お気に入りの場所です。でも、今日は写真を撮ろうとしたら、怒られてしまいました。そこで気を悪くして、やっぱりここ↓に行ってしまいました。Ｆｒｅｉｂｕｒｇの寿司レストラン「芭蕉庵」 posted by (C)solar08最高級ホテル「コロンビホテル」の並びにある、寿司と鉄板焼きのレストラン「芭蕉庵」（Ａｍ　Ｐｒｅｄｉｇｅｒｔｏｒ１）。日本人の経営で、握ってくれるのは茅ヶ崎出身の親方。お昼は握り寿司とみそ汁のセットが１５ユーロ（二千円ぐらい）とドイツのちゃんとした寿司としてはリーズナブル。夜はお茶にもお金をとられるし、かなりお高いので、たまーにしか行かれませんが、お昼にはお薦め。なんといってもここは材料がいい！親方の選び方や保管のしかたに秘密がありそうです。日本から来られた、有名ハンバーガーグレストランチェーンの社長も「北海道の寿司屋におとらない」とほめたそうです。ブログのために写真を撮ると言ったら、親方は「嫁さん求む、って書いてくれ」と。だから書きますね。親方はお嫁さんを求めているそうでーす！ワイロとして？か、今日はスズキやタイの昆布締めの握りも入れてくださり、とってもおいしかった！まだまだ、街中にもおもしろいレストランが見つかるかもしれませんが、今日はここまで。

ドイツと難民

ようこそ、難民！ 100万人の難民がやってきたドイツで起こったこと [ 今泉みね子 ]価格：1620円（税込、送料無料) (2018/2/20時点)久しぶりに本を出しました。２０１５年から２０１６年にかけて、１００万人もの難民を迎えたドイツで、どのようなことが起こり、ドイツのおとなや子どもが、どのようなことを体験し、考えたのかを、物語のようにつづった本です。小学校高学年から中学生向けの本ではありますが、おとなにも参考になることを念頭に書きました。現在は、新たに入ってくる難民は減りましたが、難民の問題は解決したわけではありません。シリアの紛争・戦争はいまだに続いていますし、アフリカからも多くの難民がヨーロッパに入ろうとし、途中で溺れ死んだり、リビアにとどめられて過酷なキャンプ生活を余儀なくされたりしています。一方では、難民がヨーロッパ、ドイツに着いたからといって、仕事が誰にでもあるわけではなく、難民をかかえる自治体の方も予算があるわけでもなく、問題や不満は山積みで、難民に対する市民の感情や意見も大きくわかれています。そんな中でも、難民と市民との交流、あたたかい友情関係、楽しい企画といった、小さな成功もあちこちで見られています。わたし自身も、ドイツ人から見れば移民の一人です。頼みもしないのに、勝手にやってきて住み着いたガイジンです。ですから、複雑な思いで、現状を観察しています。命からがら逃げて来た難民の立場、異文化・異なる宗教や習慣を背景とする大量の人がいきなり隣人となったドイツ人の立場、両方の気持ちや状況を思うと、これだけが解決策、といったものがないこともわかります。究極的な解決策は、そもそも難民が出ないような世界の状況をつくりあげることにつきるのでしょうが、それを誰が担うのか、、、。そのようなことが可能なのか、わたしにはそこまで言える資格も能力もありません。まずは、この２年間にドイツでどのようなことが起こったのかを、ドイツ人たちがどんなことをし、どんなことが起こったのかを、難民や移民とドイツ市民との付き合いなどを、楽しい出来事も含めて、生き生きとお伝えできえていれば、幸いです。

私でも焼けます、ザワータイク天然酵母のドイツパン

きれいにクープの入ったバゲットは本当にむずかしい。一方、ライ麦からおこす天然酵母（ザワータイク、ライ麦サワー）のパンは、あまり「繊細」でないのか、失敗がほとんどありません。フランスパンも満足に焼けない私が、お教えするほどのこともないのですが、これだけ怠け者で不器用な私でも焼けます、という証をかねて、紹介しますね（写真は前々々回の日記、「天然酵母の威力」を見てください）。ザワータイクの作り方は、ドイツのネットを探しまくってこちらのサイトにたどりつきました。ほかのサイトとくらべてもこれが一番でした（ドイツ語ですが）。ちなみに、書いたのはアニエさんという、偶然ながら日本ファン。インスタントラーメン大好き、自分の天然酵母にフリドちゃんと名前をつけ（フライブルクではヘルマンと名づけている人が多い）、自らをアニエせんせい、と呼んでいます。元種（ザワータイク）づくりには最初だけ時間がかかりますが、一度作ってしまえば、種つぎができるので、次からは時間はぐっと短縮されます。元種（ザワータイク、ライ麦サワー）必要な物・５日間の忍耐・ライ麦粉（全粒粉よりも半全粒ぐらいの方がうまくいくそうですが、私はどちらでもできました）４００ｇ・水（人肌）４００ｇ　・１から１，５リットル入るボール１．１日目　上記の分量の内、１００ｇの粉と１００ｇの水をむらがなくなるまで混ぜ、ふたかラップをかけて暖かい場所（私は暖房器具の近く）に４８時間おおく。半日ごとにふたを開けて、ちょっとかき混ぜて空気をおくる。２．３日目（４８時間後）さらに１００ｇの粉と同量の水を加え、同じように混ぜて２４時間放置。ちょっとヌカみそに似た酸っぱい香りがし、気泡が立ってくる。３．４日目　残りの２００ｇの粉と２００ｇの水を加えて、またまたよく混ぜて２４時間、暖かいところに置く。４．５日目　これで元種のできあがり、種がふっくらもりあがり、ブツブツと気泡が見えるはず。パン生地づくり１．元種（全体で８００ｇですね）の１００ｇはガラスビンなどに取り分けて、冷蔵庫にしまい、次回の元種づくり（後述）に使う。２．残り７００ｇの元種に粉、水、塩を加えて生地をつくる。（１）加える粉粉の種類：好みしだい。ライ麦ばかりを加えてもよいし、スペルト小麦や小麦、これらの全粒粉を混ぜてもよいし。粉の量：元種に含まれるライ麦の量（ここでは元種の重さが全体で７００ｇだから、ライ麦自体は３５０ｇ）と同量（つまりは３５０ｇ）から倍の量（７００ｇ）まで、好みしだい。元種の占める率が大きいと、酸っぱさが目立つ。私自身は元種７００ｇに対して、３００ｇのスペルト小麦、３５０ｇの全粒小麦を基本にしていますが、小麦の代りにライ麦にすることもあり。黒っぽさを出したければライ麦や全粒粉の量を多めにします。粉以外にキャラウエイ、ヒマワリやカボチャの種、ゴマ、アマランサなどを気分に応じて投げ込んでいます。（２）加える水の量：ドイツのレシピでは、元種７００ｇに合計６５０ｇの粉を加える場合、新たに加える水の量は３００ｇ。実は私は今ではまったく水は計らずに、目分量でどちらかというとやわらかめにしています。というのも、元種のライ麦のせいで、手でこねることはとうてい無理（くっつきまわってどうしようもない）なので、ハンドミキサーのスパイラルでこねるからです。生地が固すぎるとスパイラルが動かなくなるので、やわらかい生地にしているのです。水分が多い方が膨らみやすいし、しっとりしたパンになっておいしいです。（３）塩の量　元種７００ｇに合計６５０ｇの粉、３００ｇの水を加えた場合には２０ｇ（これも好み、私はもっと入れています）３．一次発酵　以上の成分をハンドミキサーで二分ぐらいこねたら、ふたまたはラップ（私はラップを使わない主義なので万能ぶた）でおおって、暖かいところに置く。二倍近くまでふくらむまでの時間は気温によって大きくちがってくる。生地がふわっとふくらんだかどうかだけが目安。元種に元気がなかったり、温度が低いと一晩かかることもあり。また、中継ぎした場合ではなくて、初めてつくった元種を使うときには、確実を期して、イースト（ふつうの酵母）を加えた方が確実かも。４．成形と二次発酵ふくらんだ生地を再度こねてから好みに成形。このときも、私はハンドミキサーのスパイラルを使っています。一度、こねるのを忘れて成形しましたが、それでもちゃんとパンになってくれました。私の生地は水を多めに入れているので、かなりだれるため、生地をわけて、二個のパウンドケーキ型に入れています。絞ったふきんをかけて、1時間から２時間、少なくとも１，５倍ぐらいにふくれるまで発酵（私は二次発酵にはスチームオーブンの４０度の発酵プログラムを利用しています。３０分ぐらいでふくれてしまいます）。５．焼き２００度に予熱したオーブンで６０分焼く。生地を二つにわけない場合には７５分焼いた方がよいかも。元種の中継ぎとりわけておいた元種はガラスビンに入れてふたをして、冷蔵庫に入れておくと二週間ぐらいもちます。カビが生えていないかどうか、たしかめてください。カビが生えていたら、即捨てること。二週間以上使わない場合には、ベーキングシートに薄く延ばして乾かして乾燥天然酵母にするか、冷凍します。ただし、乾燥酵母や冷凍酵母の「目を覚まさせる」のはたいへんですから、お奨めできません。中継ぎした元種から新しい元種をおこす方法１．（簡単な方法）冷蔵庫から取り出した１００ｇの元種に、３５０ｇの粉と同量の水を一度に加えてよくまぜ、２４時間、あたたかい場所に置く。２．（勤勉な方への方法）３５０ｇの粉と同量の水を３回にわけてくわえる（ドイツのレシピでは６回なのですが、そこまでしなくてもできます）。つまり最初は１２０ｇの粉と１２０ｇの水を加えてまぜ、８時間おいてから、さらに１２０ｇの粉と水を加えてさらに８時間、最後に残りの１１０ｇの粉と水をくわえてさらに８時間おく。ただし、粉や水の分量、そして時間もおおざっぱで構いません。大切なのはあくまでも、天然酵母がブツブツと気泡をたてて育ってくれるかどうかです。これも、冷蔵されていた中継ぎ元種の状態や室内の気温などで、大きく左右されます。一日たってもふくれあがらない場合もあれば、数時間でモコモコ盛り上がることもあります。こうして、天然酵母が生き物であることがよくわかっておもしろいです。定期的に毎週、種をついで焼き続けていると、屋内の空気にも天然酵母が「充満」してくるらしく、どんどん育ちます（これは納豆づくりにもいえるそうですね）。逆に旅行などで、ずっと元種のお相手をしていなかったあとには、天然酵母が「すねて」、ちっとも活動してくれません。たいせつなのは、相手、つまり酵母や生地の状態をよく観察して、臨機応変に対応することではないかと・・・。こうしてみると、私がバゲットをいまだに焼けないのは、もしかして、まだ体験不足、観察不足なのかもしれません。パンづくりでも、植物の育て方でも、はたまた子育てやパートナーとの付き合いでも、あるいはまた指圧でも、必要なのは、相手を観察し、観察を通して相手が何をしてほしがっているのかを見て取る、つまりは理解することみたいですね。相手の観察と理解こそが、「愛」なのではないかと・・・。指圧の心、母心ですから。

スカンポのスープ、食欲の秋（フランスの田舎家４）

今はもう秋。今日はドイツ連邦議会の選挙の日です。ちょうどお天気も最高です。この一週間は夏がもどってきたように暖かい日が続き、例のフランスの田舎家に収穫に出かけていました。Fresnes, 2009年９月 posted by (C)solar08庭は春に種をまいたコスモスの花が満開でした。ドイツではあまり見かけない花（鉢植えで売られているくらい）で、日本のコスモスが懐かしかったのですが、フランスの田舎ではよく見られます。こちらもすごい快晴つづき。Fresnes, バラの実 posted by (C)solar08庭では期待どおり、洋梨がやっと熟していました。洋梨 posted by (C)solar08二種類あって、その一つはウイリアム梨といって、日本のラフランスに似た姿と味をしているのですが、もう一つは上のように、皮が梨の長十郎とか幸水みたいなのです。でも、梨のように硬くはなくて（未熟な間は梨のように固いですが、この段階ではおいしくない）、風味もいかにも洋梨です。頑丈なので痛みにくいのも梨に似ています。ワイン用の葡萄（マスカットに似た味） posted by (C)solar08ブドウの実も甘く熟していました。このブドウ、元々はワイン用に栽培される品種のようです。フライブルク近くにカイザーシュテュールという山があって、ここではワイン用のブドウがたくさん栽培されています。この地方のワインは日本にも輸出されています（Badischer Wein)。「連れ」は十年以上前に、このブドウ畑で、ブドウの木の枝を一本失敬してきて、フランスの庭に挿し木にしてみたのだそうです。それ以後、肥料とか農薬などをやったことはなく、手入れといえば夏に伸びた枝を横木にとめるぐらいしかしないのに、毎年、たくさんの甘いブドウが実ります。ブドウの大きさはデラウエアの二倍くらい。種もあります。でも、皮が薄いので、種・皮ごと口に入れて、皮は食べてしまい、小さな種だけほきだします。種を食べてしまうこともあります。マスカットの祖先みたいな品種らしくて、ほんのりマスカットの香がします。Fresnes,　キクイモ posted by (C)solar08庭のあちこちには、ヒマワリを小さくしたような花が咲いています。これはキクイモの花。これをずるっと引っこ抜くと、根元には小さな芋みたいなものが膨らんでいます。キクイモの茎塊 posted by (C)solar08これはキクイモの茎塊。茹でたり、スープに入れて食べるのだそうで、健康に感心のある人には人気の野菜。日本では昔は家畜飼料用に栽培されたのだとか。味がクワイに似ているので私はあまり好きにはなれません。それで、もう一つの珍味といっしょに茹でて、裏ごししてクリームスープにしました。もう一つの珍味とは、「連れ」が「野生カブ」という名前がついた種をまいたところ、出てきた野菜。野生ニンジン？ posted by (C)solar08皮はビーツのような色ですが、中身の色、味、葉っぱはどうみてもニンジン。ニンジンのプロトタイプの一つなのかもしれません。おもしろいのは、前から気になっていた「雑草」。日本でもそこらじゅうにあったので、たぶんそうじゃないかなあと思っていたら、やっぱりそう、これはスイバ（スカンポ）でした。スイバ（スカンポ） posted by (C)solar08とても酸っぱい葉っぱです。姿も日本で知っていたものにそっくりです。「連れ」は幼少時代、戦後旧ポーランド地区（戦前はドイツ領）からドイツへと逃げてくるときに、母親や叔母さんとともにスイバを取っては、これを市場で売ってミルク代にしたり、自らも毎日、こればかりを食べていたのだそうです。そんな辛い思い出があるくせに、スイバのスープがなつかしいのだそうです。庭にはもう一つ、名前がわからなかった雑草があります。スイバの仲間rumex scutatus posted by (C)solar08表面がテラテラしていて、食べるとやっぱり酸っぱいのです。先日、フライブルク近郊のハーブ園で聞いてみたところ、この植物もスイバの仲間なのだそうです。ネットで調べてラテン語の学名（写真タイトル）はわかったのですが、和名はわかりませんでした。英語ではソレルと言うみたいです。ラテン名からすると、スイバと同じ属に属するので、とても近い仲間なのですね。そこで、これら二種類のスイバ（スカンポ）をさっと煮て（火が通ったとたんに茶色い、きたない色に変わるのが難点）、サワークリームやバター、茹でたジャガイモをつぶしてとろみつけにして、これもクリームスープにしました。「連れ」は「お袋の味」で満足らしかったですが、私は酸っぱくて、あまり食べられませんでした。見た目が悪いので、写真はなしです。「土手のスカンポ、ジャワ更紗」っていう小学生唄歌、ご存知ですか。祖父の時代の童謡らしいのですが。「なーつがきーたきた、ドレミファソ」っていうの。子どものとき、スカンポって何だろうと思っていたまま、誰にも聞かず、謎が解けないままだったのが、今頃になって、スカンポのスープを食べることになるとは、人生、何があるかわからないものです。庭には、このほかに、黄桃、リンゴなどもちらほら実っていました。洋梨はタルトもおいしいので、作りましたが、やはり風味を楽しむには、生が一番。それで、これらの果物を全部細かく切り、持参したオレンジも混ぜ、レモンリキュールを入れてフルーツサラダにしました。四晩つづけて、晩のデザートはこれにしましたが、飽きませんでした。フルーツサラダ posted by (C)solar08一日中、庭にいて、夕方はときには蚊に刺されながらもFresnes、初秋の景色 posted by (C)solar08周囲のこういう景色を見ながら食事。でも、悲しいかな秋分を過ぎ、これからは日本よりは暗い時間がぐーんと長くなります。気がついてみればもう、↑の最初の景色はこんなになっていました。Fresnes,夕焼 posted by (C)solar08

ドイツの家庭料理、牛肉ロール（ルーラード）

牛肉ロール（ルーラード）はドイツのごくふつうのレストラン（あまり高級、おしゃれでないレストラン）で出される料理です。ドイツに来て、ちょっと面倒だなと思ったのは、日本のような薄切り肉がないことでした。すき焼きやシャブシャブをしたいときには、前もって肉の塊を冷凍してから、半解凍状態にして薄くきらなければなりません。最近では、クリスマス・大晦日シーズンにこういう薄切り肉をフォンデュ・シノア用（中国フォンデュの意味、つまりは鍋物用ということ）として売る店もでてきましたが、ふだんは見かけません。ドイツの牛肉ロール（ルーラード）は、日本の薄切り肉ほど薄くて小さな肉を使うわけではなくて、大きくて薄いステーキとでも呼べそうな牛肉を使います。ルーラード用の肉は売られています。大きさは長さ２０ｃｍ、幅１０から１２ｃｍぐらい（でも長方形ではなくて、ステーキみたいな形で、端は先細りです）、厚さは３、４ｍｍ。わたしは今回、ローストビーフ用の肉を冷凍→半解凍して、上下から二回、互い違いに切ることで、薄くて大きな一切れにしました（一切れの重さは１５０から２００ｇ）。この肉を広げ、軽く塩・胡椒してから、一面にマスタードを塗ります。その上に、肉一枚につき二枚の燻製生ハムをしきます（安いので十分）。さらにその上に、全面に玉ねぎの薄切りとキュウリのピクルスを散らします。辺の短い側からぐるぐると巻き込みます。端を楊枝で留めるか、フィリングが落ちないようにするには、タコ糸で小包のようにくくります。油かバターで表面をこんがりと焼きます。鍋に入れ、ロールの半分以上が隠れるまで、赤ワイン+スープストック（量の割合は自由、赤ワインだけにしたこともあります）、人参、セロリ、ポロネギ、玉ねぎのざく切り（味にパンチを出すため）、クローブ、タイム、ローリエなどのスパイスを加えて、ごく細火で１時間半ぐらい煮込みます。ロールを取り出します。煮汁を野菜ごとミキサーなどでピュレ状にします。煮汁のとろみをもっと出したい場合には、フライパンで小麦粉をバターでゆっくりと茶色になるまで炒めてから、煮汁の一部で手早く溶き（これは母がカレールーを手作りしていたときに使った方法で、いまだに使っています）、煮汁に加えます。ほかに好みでウスターソース、しょうゆ、ベリーのジャム（！）、トマトペーストなども加え、塩・胡椒で味を調えてから、肉をもどしてさっと温めます。付け合せは人参のグラッセ、ほうれん草など好みですが、近くのレストランではやっぱりドイツらしく、赤キャベツの煮込み（ガチョウのローストのところで紹介）とジャガイモが添えられていました。クランベリーソースと洋梨のコンポートがあれば、味がぐっとグレードアップするでしょう。写真の付け合せはチリメンキャベツのベーコン煮写真では一個（肉２００ｇ分）を二つに切ったところ。これでお腹いっぱいになりました。写真ではあまりおいしそうに見えませんが、これで結構おいしかったですよ。牛肉のロール posted by (C)solar08